वेल्यूट का विवरण, सॉस कैसे तैयार किया जाता है। कैलोरी सामग्री और संरचना, लाभ और हानि में विटामिन और खनिज परिसर। खाना पकाने, व्यंजनों में उपयोग करें।
वेल्यूट (वेल्यूट, वेल्यूट) फ्रांसीसी व्यंजनों में मां के सॉस में से एक है, जिनमें से मुख्य सामग्री शोरबा और रूक्स (आटे का मिश्रण और वसा के प्रकार में से एक, थर्मली संसाधित) हैं। सुगंध नाजुक है, स्वाद मखमली, आवरण के रूप में विशेषता है, रंग मलाईदार, पीला, मलाईदार है, स्थिरता सजातीय है, बनावट मखमली है। अलग से परोसा जाता है या अन्य सॉस बनाने के लिए आधार के रूप में उपयोग किया जाता है।
वेलाउट सॉस कैसे बनाया जाता है?
पाक विशेषज्ञ अभी भी तर्क देते हैं कि नाजुक बनावट प्राप्त करने के लिए सॉस को पकाने में कितना समय लगता है। लेकिन सबसे लापरवाह रसोइया भी 40 मिनट स्टू करने में लगाते हैं। इससे पहले से ही यह समझा जा सकता है कि खाना पकाने की प्रक्रिया एक लंबी प्रक्रिया है, इसलिए आपको धैर्य रखने की जरूरत है और कई छेदों के साथ एक सिलिकॉन स्पैटुला, धुंध से कड़ा होना चाहिए। खराब होने पर, फोम को लगातार हटा दिया जाना चाहिए, अन्यथा स्वाद पूरी तरह से खराब हो जाएगा, और स्थिरता विषम हो जाएगी।
वेलाउट सॉस बनाने के टिप्स
- शोरबा अग्रिम में पकाया जाता है, हमेशा सब्जियों के साथ - गाजर, प्याज, और कभी-कभी ब्रोकोली। फोम हटा दिया जाता है और तरल फ़िल्टर किया जाता है।
- स्पष्टीकरण के लिए चावल का प्रयोग करें। मुट्ठी भर धुले हुए ठोस अनाज को धुंध के थैले में डाला जाता है, 10 मिनट के लिए उबलते हुए शोरबा में डुबोया जाता है। द्रव पारदर्शी हो जाता है।
- शोरबा के साथ मिलाने से पहले रौक्स को ठंडा करें। शोरबा में गर्मी से उपचारित आटा कभी न डालें, हमेशा इसके विपरीत करें। प्रक्रिया के दौरान, मिश्रण को लगातार व्हीप्ड किया जाता है।
- आपको बहुत सारे मसालों का उपयोग करने की आवश्यकता नहीं है। मसालेदार स्वाद - अन्य सॉस के लिए। वेल्यूट की "कुलीनता" और समृद्धि के लिए सराहना की जाती है। यह स्वाद को नहीं बढ़ाता है, लेकिन पकवान को पूरक करता है।
वेलाउट सॉस कैसे बनाते हैं:
- क्लासिक … मांस को ठंडे पानी में डुबोया जाता है, और गाजर, प्याज, अजमोद की जड़ - जब तरल पहले ही उबल चुका होता है। नमकीन। जबकि समृद्ध "वेजिटेबल सूप" पकाया जा रहा है, वे आरयू में लगे हुए हैं: एक गहरे फ्राइंग पैन में 2 टीस्पून गरम करें। तलने के लिए रिफाइंड जैतून का तेल और मैदा (2 छोटी चम्मच) को सुनहरा होने तक भून लें। रौक्स और शोरबा को ठंडा होने दें। कड़ाही में 1 कप स्पष्ट तरल डालें, लगातार व्हिस्क से फेंटें। केवल जब परतें अदृश्य हों, तो सबमर्सिबल ब्लेंडर से फिर से फेंटें। बहुत धीमी आंच पर 20-30 मिनट तक पकाएं, जब तक कि गाढ़ा न हो जाए, हिलाना न भूलें। बंद करने से 1 मिनिट पहले नमक डालिये, जरुरत हो तो काले या साबुत मसाले डालिये, ढक्कन के नीचे पकने दीजिये. परोसने से पहले छानें और ठंडा करें।
- समुद्री भोजन के लिए … वेलाउट सॉस के लिए मछली शोरबा रिज के सिर और हड्डियों से पहले से पकाया जाता है, इसलिए यह अधिक संतृप्त होगा। अनुपात - 1 लीटर पानी में 1 किलो हड्डियां और सिर। स्वाद बढ़ाने के लिए सब्जियां: गाजर, प्याज और लीक, जड़ी-बूटियां - अजमोद की जड़ और सीताफल। मटर, तेज पत्ते और नमक के मिश्रण के साथ सीजन। कम से कम 30 मिनट तक उबालें, फिर छान लें। ठंडा होने दें। उच्च किनारों वाली एक कड़ाही में, 10 ग्राम मक्खन पिघलाएं, छिछले (50 ग्राम) डालें और नरम होने तक हिलाएं। टुकड़े जितने छोटे होंगे, उतना अच्छा होगा। मैदा (50 ग्राम) में डालें और सुनहरा भूरा होने तक भूनें। मैदा के साथ प्याज को चिकना होने तक हिलाएं। 100 मिलीलीटर सूखी सफेद शराब डालें, हराएं, 2/3 से वाष्पित करें और एक पतली धारा में स्पष्ट मछली शोरबा डालें। वे लगभग 1 घंटे के लिए ढक्कन के बिना उबालते हैं, लगातार एक व्हिस्क के साथ मिलाते हुए। बंद करने से 10 मिनट पहले, काली मिर्च को सफेद और काली मिर्च के मिश्रण के साथ, थोड़ा नमक डालें। इस रेसिपी में पपरिका या अन्य कलरिंग एडिटिव्स का इस्तेमाल नहीं किया गया है। परोसने से पहले, सॉस को छलनी से मला जाता है और ठंडा किया जाता है।
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वेलाउट सॉस की संरचना और कैलोरी सामग्री
रौक्स मसाला का मुख्य घटक बनाने के लिए भुने हुए गेहूं के आटे का उपयोग किया जाता है। लेकिन पाई की मात्रा इतनी कम है कि मांस शोरबा (45-50 किलो कैलोरी) का पोषण मूल्य नगण्य रूप से बदल जाता है।
वेल्यूट सॉस की कैलोरी सामग्री - 75 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम, जिसमें से
- प्रोटीन - 1 ग्राम:
- वसा - 4, 4 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 3.6 ग्राम;
- राख - 1, 6 ग्राम;
- स्टार्च - 3, 4 ग्राम;
- आहार फाइबर - 0.4 ग्राम।
लंबे समय तक गर्मी उपचार के दौरान अवयवों का विटामिन कॉम्प्लेक्स विघटित हो जाता है, लेकिन फिर भी थोड़ी मात्रा में बरकरार रहता है।
प्रति 100 ग्राम विटामिन
- विटामिन बी 1 - 0.01 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 2 - 0.02 मिलीग्राम;
- विटामिन ई - 1.2 मिलीग्राम;
- विटामिन पीपी - 0.2 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम खनिज
- सोडियम - 411 मिलीग्राम से अधिक;
- पोटेशियम - 25 मिलीग्राम;
- फास्फोरस - 83 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम - 6 मिलीग्राम;
- कैल्शियम - 14 मिलीग्राम;
- आयरन - 0.2 मिलीग्राम।
वेलाउट सॉस में सोडियम की अधिक मात्रा नमकीन होने के कारण होती है। आप इस घटक की सामग्री को स्वयं कम कर सकते हैं। सीज़निंग में कार्बनिक अम्ल, आवश्यक और गैर-आवश्यक अमीनो एसिड, मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड वसा भी होते हैं।
वेलाउट सॉस के फायदे
कम कैलोरी वाले आहार पर लोग इस चटनी का सेवन कर सकते हैं। इस तरह के एक योजक एक वसा परत के गठन को उत्तेजित नहीं करेगा, साथ ही यह मूड में सुधार करेगा, आहार में टूटने को रोकेगा, आपको अनुचित मिजाज से छुटकारा दिलाएगा और आपको अवसाद में गिरने से रोकेगा। आखिरकार, यदि आपको लगातार "उपहार" छोड़ना पड़ता है, तो आप अनिवार्य रूप से चिढ़ जाते हैं।
वेलाउट सॉस के फायदे
- क्षरण और पीरियोडोंटल बीमारी के जोखिम को कम करता है।
- पाचन एंजाइमों के उत्पादन को उत्तेजित करता है, मुख्य पाठ्यक्रम से विटामिन-खनिज परिसर के अवशोषण को तेज करता है, शरीर के एसिड-बेस और जल-इलेक्ट्रोलाइट संतुलन को सामान्य करता है। क्रमाकुंचन की गति बढ़ जाती है, स्थिर प्रक्रियाओं के विकास की संभावना कम हो जाती है।
- क्रोनिक गैस्ट्र्रिटिस, पेप्टिक अल्सर और म्यूकोसल क्षरण की उत्तेजना की आवृत्ति कम कर देता है।
- एडिमा के गठन को रोकता है।
- तनाव बढ़ने के बाद मांसपेशियों में ऐंठन की उपस्थिति को रोकता है।
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वेल्यूट सॉस के लिए मतभेद और नुकसान
आहार में सॉस की शुरूआत पर कोई सख्त प्रतिबंध नहीं हैं। बेशक, यह 3 साल से कम उम्र के बच्चों या पाचन तंत्र के पुराने रोगों - अग्नाशयशोथ, कोलेसिस्टिटिस, पेप्टिक अल्सर या उच्च अम्लता वाले गैस्ट्रिटिस से उबरने वाले रोगियों को नहीं दिया जाना चाहिए।
बच्चों के लिए वेल्यूट सॉस के नुकसान को वयस्क उत्पादों के लिए पाचन तंत्र की अपर्याप्तता द्वारा समझाया गया है। जटिल तेल संरचना पाचन तंत्र पर भार बढ़ाती है, भीड़ को भड़का सकती है, या, इसके विपरीत, दस्त।
एलर्जी विकसित होने की संभावना, विशेष रूप से होममेड वेल्यूट का उपयोग करते समय, न्यूनतम होती है। लेकिन रेस्तरां में पेश किए जाने वाले सॉस में, स्वाद बढ़ाने वाले (उदाहरण के लिए, मोनोसोडियम ग्लूटामेट) या संरक्षक अक्सर जोड़े जाते हैं। बेईमान रसोइया अक्सर भविष्य में उपयोग के लिए पकाते हैं। इसलिए, एक नए स्वाद से मिलते समय, आपको अपनी भावनाओं का विश्लेषण करना चाहिए।
याद रखें कि वेल्यूट सॉस के अति प्रयोग से मोटापे का विकास होता है।
