कार्स पेयिर और निर्माण सुविधाओं का विवरण। कैलोरी सामग्री और पोषक तत्वों की संरचना, सेवन करने पर लाभ और हानि। खाना पकाने का उपयोग करता है कि पनीर को किसने और कैसे विकसित किया।
कार्स पेइनिर या कार्स ग्रूयरे गाय के दूध से बना एक तुर्की पनीर है। गंध - पनीर, अमीर, एक अमोनिया सुगंध के साथ काटने पर महसूस किया; स्वाद - मसालेदार, खट्टा, स्पष्ट नमकीन, एक अखरोट के नोट के साथ, क्लासिक एममेंटल की याद दिलाता है; बनावट दृढ़, घनी है, कई बड़ी आँखों के साथ, उनमें से बहुत से हैं कि खंड में टुकड़ा ताजा बेक्ड झरझरा रोटी जैसा दिखता है। रंग - हल्के से गहरे पीले रंग तक। पपड़ी प्राकृतिक, घनी, चिकनी, गेरू है। यह व्हील हेड्स में निर्मित होता है, जिसका वजन 15-85 किलोग्राम होता है।
कार्स पेनियर कैसे बनाया जाता है?
पनीर बनाने का कच्चा माल सुबह दूध से ताजा दूध है। कई जानवरों का दूध इकट्ठा करो। पाश्चराइजेशन नहीं किया जाता है।
कार्स पेयिर कैसे तैयार किया जाता है:
- वत्स की सामग्री को 37 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और शुष्क लैक्टिक एसिड और थर्मोफिलिक गैस बनाने वाले बैक्टीरिया जोड़े जाते हैं। जब पाउडर सोख लिया जाए, तो एक कौयगुलांट - चीज़ यीस्ट डालें, मिलाएँ। एनाट्टो डाई जोड़ना संभव है।
- तुर्की चीज़ का खट्टापन पारंपरिक स्विस चीज़ों से अलग है। अबोमासम को पहले दूध में किण्वित किया जाता है, किण्वन होने तक खड़े रहने दिया जाता है, और उसके बाद ही इसका उपयोग कार्स पेयिर बनाने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, पुराने पके हुए पनीर का एक टुकड़ा या पिछले बैच से बचा हुआ मट्ठा प्रारंभिक सामग्री के साथ वैट में जोड़ा जाता है।
- दही दही बनने की अवधि 45-55 मिनट की होती है।
- केल काटने के बाद पनीर के दानों का आकार 0, 4-0, 8 सेमी है।
- टुकड़ों को कई बार व्यवस्थित और मिश्रित करने की अनुमति दी जाती है, धीरे-धीरे 55 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है।
- तत्परता की जाँच आनुभविक रूप से की जाती है - पनीर के दानों को मुट्ठी में दबाकर। जैसे ही वे आपस में चिपकना बंद कर देते हैं, उन्हें एक नागिन से ढके रूपों में बिछा दिया जाता है।
- इस अवस्था में स्विस ग्रुइरे की तरह कार्स पेनिर चीज़ बनाई जाती है - इसे हर 3 घंटे में 5-6 बार घुमाकर बनाया जाता है, फिर दमन सेट किया जाता है, धीरे-धीरे दिन के दौरान वजन बढ़ता है।
- पहले चरण में, नमकीन सूख जाता है। 5 दिनों तक दिन में 2 बार सिर के किनारों में नमक मलें। इसके लिए कमरे में विशेष परिस्थितियों की आवश्यकता नहीं होती है।
- नमकीन बनाने का दूसरा चरण 5-7 दिनों के लिए १०-१२ डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ ३०% नमकीन पानी में होता है।
- सुखाने के लिए, उन्हें एक विशेष माइक्रॉक्लाइमेट वाले कमरे में छोड़ दिया जाता है: तापमान - 28-30 °, आर्द्रता - 90%। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि को सक्रिय करने के लिए प्रारंभिक किण्वन की अवधि 10-12 दिन है।
- इस प्रक्रिया के दौरान, परिणामी उत्पाद के स्वाद और वसा की मात्रा निर्धारित करने के लिए नमूने लिए जाते हैं। यदि पर्याप्त नमक नहीं है, तो इसे सूखे नमक के साथ क्रस्ट को रगड़ कर या ठंडे नमकीन पानी में भिगोए हुए कपड़े से पोंछकर डालें।
- अतिरिक्त वसा को हटाने के लिए, जब आवश्यक हो, कमरे का तापमान 35 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ा दिया जाता है। तेल पिघलने लगता है और सतह पर उभरने लगता है, जहां से इसे दिन में 5-6 बार निकाला जाता है। इस प्रक्रिया के दौरान, जीवाणु संस्कृतियों को सक्रिय किया जाता है। यह इस स्तर पर है कि एक झरझरा संरचना प्राप्त की जा सकती है।
- फिर वे पारंपरिक किण्वन विधि, यानी ठंडे कमरे में लौट आते हैं। सिर को 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान, 65-75% की आर्द्रता वाले कक्षों में रखा जाता है और 4-6 महीने के लिए छोड़ दिया जाता है। इस समय के दौरान, क्रस्ट अंततः बनता है और माइक्रोफ्लोरा की गतिविधि को दबा दिया जाता है, पनीर का आटा सघन हो जाता है।
घर में पकाई जाने वाली किस्में औद्योगिक किस्मों से भिन्न होती हैं। घर का बना पनीर नमकीन और रंग में हल्का होता है, क्योंकि इसमें कोई एनाट्टो डाई नहीं मिलाया जाता है।
डेयरी कारखाने शाकाहारी कार्स ग्रूयरे बनाते हैं। अंजीर के रस दही का उपयोग स्टार्टर कल्चर के रूप में किया जाता है। एक पेड़ की शाखा को काट कर खोल दिया जाता है और एक कटोरी रख दी जाती है।इसी तरह साइबेरिया में बर्च सैप की कटाई की जाती है। ताजा तरल, दूधिया सफेद, गर्म दूध में मिलाया जाता है (अनुपात - 3-4 बूंद प्रति 1 बड़ा चम्मच। एल।) और 7-8 घंटे के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। परिणामस्वरूप खट्टे का उपयोग पनीर बनाने के लिए किया जाता है या एक स्वतंत्र उत्पाद के रूप में खाया जाता है।
कार्स पेयिर की संरचना और कैलोरी सामग्री
उत्पाद का ऊर्जा मूल्य स्टार्टर संस्कृति के प्रकार, "पनीर" सौना में उम्र बढ़ने की अवधि और कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करता है।
कार्स पेयिर की कैलोरी सामग्री 381-413 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 29, 81 ग्राम;
- वसा - 32, 3-35 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0, 36-0, 5 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- विटामिन ए - 948 आईयू;
- विटामिन डी - 24 आईयू;
- विटामिन ई - 0.28 मिलीग्राम;
- विटामिन के - 2, 7 एमसीजी;
- विटामिन बी 6 - 0.081 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 12 - 1.6 एमसीजी;
- विटामिन बी 1 - 0.06 एमसीजी;
- विटामिन बी 2 - 0.279 एमसीजी;
- विटामिन बी3 - 0, 106 मिलीग्राम
- फोलिक एसिड - 10 एमसीजी;
- पैंटोथेनिक एसिड - 0.56 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम खनिज संरचना:
- सोडियम - 714 मिलीग्राम;
- पोटेशियम - 81 मिलीग्राम;
- कैल्शियम - 1011 मिलीग्राम;
- आयरन - 0.17 मिलीग्राम;
- फास्फोरस - 605 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम - 36 मिलीग्राम;
- जिंक - 3, 9 मिलीग्राम;
- कॉपर - 0.032 मिलीग्राम;
- सेलेनियम - 14.5 एमसीजी
कार्स पेयिर में काफी अधिक मात्रा में कोलेस्ट्रॉल होता है - 110 मिलीग्राम / 100 ग्राम।
इस प्रकार के पनीर के 100 ग्राम टुकड़े के साथ प्राप्त ऊर्जा को जलाने के लिए लगभग 70 किलो वजन वाले वयस्क को स्टेडियम में 35 मिनट या सीढ़ियों पर 22 मिनट तक दौड़ना होगा; जिम में वर्कआउट करने के लिए 1 घंटा, वेट के साथ एक्सरसाइज करना; ताजी हवा में चलने के 2 घंटे; बाइक की सवारी के लिए 1 घंटा समर्पित करें।
यदि मोटापे की प्रवृत्ति है, तो आपको अंशों को प्रति दिन 70 ग्राम तक सीमित करना चाहिए। सिफारिशों का पालन केवल नियमित उपयोग के साथ, सप्ताह में 4-5 बार किया जाना चाहिए। ऐसे में जब पनीर का एक बड़ा टुकड़ा एक बार खा लिया जाए तो वसा की परत नहीं बनेगी।
कार्स पेयिर के उपयोगी गुण
कार्स पेनिर के लंबे दो-चरण किण्वन के दौरान, दूध की चीनी लगभग पूरी तरह से विघटित हो जाती है। इसलिए, इस किस्म को लैक्टेज की कमी के हल्के रूप से पीड़ित लोगों के आहार में पेश करने की अनुमति दी जाती है, अर्थात, जब लक्षण, यहां तक कि रोग की अभिव्यक्ति के मामले में, अल्पकालिक सूजन और पेट फूलना तक सीमित होते हैं। आंतों की।
कार्स पेनियर के लाभ:
- हड्डियों को मजबूत करता है। बच्चों में रिकेट्स और वयस्कों में ऑस्टियोपोरोसिस के विकास को रोकता है, दंत ऊतक को खनिज करता है, लुगदी के विनाश की आवृत्ति को कम करता है।
- संवहनी दीवारों की ताकत बढ़ाता है, रक्त प्रवाह को सामान्य करता है, रक्तचाप को कम करता है।
- आंतों के वनस्पतियों में सुधार करता है, आंतों के जीवाणुओं के गुणन को तेज करता है और उनके लीचिंग को रोकता है, जिससे समग्र जैविक प्रतिरक्षा में वृद्धि होती है। पाचन विकार, कब्ज और दस्त को रोकता है।
- विशेष रूप से बड़ी आंत के क्षेत्र में ट्यूमर के विकास के साथ, नियोप्लाज्म के गठन और दुर्दमता की संभावना को कम करता है। एटिपिकल कोशिकाओं के संश्लेषण को दबाता है, आंतों के छोरों के लुमेन में जमा होने वाले मुक्त कणों को अलग करता है, और उन्हें स्वाभाविक रूप से हटाने में मदद करता है।
यदि आप कम वजन वाले हैं या खाने के विकारों से एनीमिक हैं, तो पनीर आपको जल्दी ठीक होने में मदद कर सकता है। आपको आहार और एथलीटों में इस किस्म की शुरूआत की उपेक्षा नहीं करनी चाहिए, जिन्हें मांसपेशियों की टोन और मात्रा बनाए रखने की आवश्यकता होती है।
सबसे स्वादिष्ट खाद्य पदार्थों की तरह, यह सेरोटोनिन के उत्पादन को उत्तेजित करता है। यह हार्मोन है जो मूड के लिए जिम्मेदार है। सप्ताह में 3-4 बार कार्स पेयिर का उपयोग भावनात्मक अस्थिरता से निपटने के लिए बढ़ी हुई चिंता और अवसाद से छुटकारा पाने में मदद करता है। शाम को एक छोटा सा टुकड़ा आपको जल्दी सो जाने और दिन की परेशानियों को भूलने में मदद करेगा।
मतभेद और नुकसान कार्स पेनीरा
कार्स पेयिर में वसा की मात्रा अधिक होती है। यदि आप मोटे हैं या आपको अपने वजन की निगरानी करने की आवश्यकता है, तो आप समय-समय पर इस किस्म का एक टुकड़ा खा सकते हैं, लेकिन आपको आहार में नियमित इनपुट से इनकार करना होगा।
नियमित उपयोग के साथ कार्स पेयिर से नुकसान न केवल उच्च वसा सामग्री के कारण होता है, बल्कि उच्च लवणता के कारण भी होता है। महत्वपूर्ण नमक सामग्री के कारण, इसके उपयोग को उच्च रक्त चिपचिपाहट, बार-बार उच्च रक्तचाप से ग्रस्त संकट, बिगड़ा हुआ यकृत और गुर्दा समारोह और मूत्र प्रणाली के रोगों से बाहर रखा जाना चाहिए।
बृहदांत्रशोथ, आंत्रशोथ, उच्च अम्लता वाले जठरशोथ और पेप्टिक अल्सर रोग के लिए दैनिक भाग को कम करना आवश्यक है। गाय के दूध के प्रति असहिष्णुता और एथेरोस्क्लेरोसिस के तेज होने के साथ एलर्जी की प्रतिक्रिया विकसित होने की संभावना है।
खेतों में या डेयरी कारखानों में जिन परिस्थितियों में कार्स पेयिर बनाया गया था, उसके बावजूद कच्चे माल की गुणवत्ता को कड़ाई से नियंत्रित किया जाता है। लेकिन चूंकि पाश्चराइजेशन नहीं किया जाता है, इसलिए रोगजनक बैक्टीरिया की शुरूआत को पूरी तरह से बाहर करना असंभव है। इसलिए, गर्भवती महिलाओं, स्तनपान कराने वाली महिलाओं और कम प्रतिरक्षा वाले लोगों को बिना गर्मी उपचार के पनीर खाने से मना करने की सलाह दी जाती है।
आपको छोटे बच्चों के साथ पनीर का इलाज नहीं करना चाहिए: उनकी प्रतिरक्षा बस बन रही है, और वे सक्रिय होने पर रोगजनक बैक्टीरिया को दबाने में सक्षम नहीं हैं।
