मेटन पनीर बनाने की विधि, संरचना और पोषण मूल्य। खाने के रूप में सेवन करने पर लाभ और हानि, आविष्कार का इतिहास।
मेट्टन एक फ्रेंच प्रेस्ड चीज है जिसे अपने आप नहीं खाया जाता है। स्किम्ड गाय के दूध या, कम सामान्यतः, मट्ठा से बनाया गया। आकार - मूंगफली या हेज़लनट्स जैसे विभिन्न आकारों के टुकड़े टुकड़े, असमान अनाज; रंग - पीला, गेरू या बेज; सुगंध - मसालेदार स्वाद के साथ खट्टा दूध। यदि आप घने अनाज के माध्यम से काटते हैं, तो आप खट्टा-मसालेदार स्वाद महसूस कर सकते हैं। कैनकुजोट प्रसंस्कृत पनीर की तैयारी में एक घटक के रूप में उपयोग किया जाता है।
मेटन चीज़ कैसे बनता है
अर्ध-तैयार उत्पाद का निर्माण फीडस्टॉक को कम करने के साथ शुरू होता है। गाय के दूध को वत्स में डाला जाता है और 8 ° C तक ठंडा किया जाता है, फिर इसे एक विभाजक का उपयोग करके रोगजनक सूक्ष्मजीवों और यांत्रिक अशुद्धियों से साफ किया जाता है।
अर्थात्, पहले चरण से, अन्य उत्पादों की तैयारी के लिए मेट्टन पनीर को मध्यवर्ती के रूप में बनाया जाता है - उदाहरण के लिए, क्रीम। फिर उन्हें डेसर्ट में एक घटक के रूप में उपयोग किया जाता है या एक स्वतंत्र उत्पाद के रूप में खाया जाता है। आमतौर पर, अलगाव और पाश्चराइजेशन एक साथ किया जाता है, वत्स को 33-45 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। तापमान बढ़ाने के लिए पानी के स्नान का उपयोग किया जाता है। यह विधि आपको लंबे समय तक स्थिर तापमान बनाए रखने की अनुमति देती है।
फिर परिरक्षक के रूप में मेसोफिलिक बैक्टीरिया, रेनेट और कैल्शियम क्लोराइड मिलाकर स्किम दूध को दही दिया जाता है। केल के बनने के बाद, कटिंग की जाती है, वे तब तक प्रतीक्षा करते हैं जब तक कि दही का द्रव्यमान नीचे तक नहीं पहुंच जाता, 60-80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म हो जाता है, मिश्रित और मैन्युअल रूप से रूपों में रखा जाता है, उत्पीड़न स्थापित करता है। इस चरण तक, ऐसा लगता है कि मेटन पनीर रिकोटा की तरह तैयार किया जाता है, लेकिन बाद की प्रक्रियाएं चीज बनाने के सभी ज्ञात तरीकों से भिन्न होती हैं।
रूपों का प्रकार कोई फर्क नहीं पड़ता। पनीर द्रव्यमान को सावधानी से दबाया जाता है, एक दिन के लिए छोड़ दिया जाता है, कम तापमान (6-8 डिग्री सेल्सियस) पर 48-72 घंटों के लिए नमकीन और सुखाने किया जाता है। जब मट्ठा निकलना बंद हो जाता है और बनावट भंगुर हो जाती है, तो सिर फिर से कुचल जाते हैं। इसके लिए विशेष प्रेस का उपयोग किया जाता है। प्रत्येक टुकड़े का आकार हेज़लनट से बड़ा नहीं होना चाहिए। नमी के निकास के लिए छोटे छेद वाले पैलेट पर स्लाइस बिछाए जाते हैं, और एक विशेष माइक्रॉक्लाइमेट के साथ एक कक्ष में उतारा जाता है: तापमान - 22-25 ° С, आर्द्रता - 56-75%। संचित घनीभूत सावधानी से हटा दिया जाता है।
इन शर्तों के तहत, पनीर के टुकड़ों का किण्वन शुरू होता है, और कभी-कभी (इस प्रक्रिया को देखने वाले पर्यटकों की समीक्षाओं के अनुसार) और सड़ जाता है। फिर भविष्य के मेटन को सुखाकर ठंडा किया जाता है। किण्वन को रोकने के लिए यह आवश्यक है। तैयार रूप में, प्रत्येक अनाज बिना पपड़ी के पनीर का एक टुकड़ा होता है। सतह पर मोल्ड गठन की अनुमति नहीं है।
मेट्टन चीज़ बनाने की एक और विधि है। अन्य किस्मों से बचा हुआ मट्ठा फीडस्टॉक के रूप में उपयोग किया जाता है। इस मामले में, दही जमाने और सघन कैल्शियम के निर्माण को प्रोत्साहित करने के लिए, मध्यवर्ती उत्पाद को 60-65 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। अन्य सभी प्रक्रियाएं वैसी ही हैं जैसे कच्चे माल के रूप में मलाई रहित दूध का उपयोग करते समय।
यदि मेटन को तैयार करने के लिए मलाई रहित दूध का उपयोग किया जाता है, तो उत्पाद का रंग पीला-नारंगी, मट्ठा-पीला या मलाईदार होगा।
