सावक टुलम पेनीरा का विवरण, खेतों और डेयरी कारखानों में पनीर बनाने की विशेषताएं। कैलोरी सामग्री, संरचना, लाभ और शरीर को संभावित नुकसान। इससे कौन से व्यंजन बनते हैं और यह कब दिखाई दिया?
सावक टुलम एक राष्ट्रीय तुर्की किण्वित दूध उत्पाद है, जिसे शावक या चावक भी कहा जा सकता है। अन्य किस्मों के विपरीत, पनीर केवल भेड़ के दूध से बनाया जाता है, जो किण्वन के लिए प्राकृतिक वनस्पतियों से भरा होता है। स्वाद - किण्वित दूध, समृद्ध, नमकीन-मसालेदार; सुगंध - बहुत सुखद नहीं, "खलिहान"; रंग - सफेद, कभी-कभी पीला; बनावट घनी है, कभी-कभी उखड़ जाती है। कोई क्रस्ट नहीं बनता है। जब सावक टुलम पेनिर का निर्माण बड़े कारखानों में किया जाता है, तो तैयार उत्पाद उपभोक्ता को वैक्यूम पैकेज या प्लास्टिक कंटेनर में दिया जाता है। खेती के विकल्प - छोटे व्यास के पहियों, गेंदों, बड़ी "बूंदों" के रूप में सिर। वजन - 1.5 किलो तक।
सावक टुलम पेनिर कैसे बनाया जाता है?
सावक टुलम पेनिर चीज़ को उबालने से पहले, ताजे पकने वाले बैग (ट्यूलम) तैयार किए जाते हैं। एक युवा बकरी (दुर्लभ मामलों में एक भेड़) की खाल उतारी जाती है ताकि खुरों को हटा दिए जाने के बाद केवल गले और पैर ही हों। त्वचा को संसाधित करने के लिए, इसे नमकीन के एक वात में डुबोया जाता है और लंबे समय तक भिगोया जाता है। फिर एक तेल लगे बोर्ड पर फैलाएं, मांस के सभी टुकड़ों को ध्यान से साफ करें।
फिर उन्हें साफ पानी से धोया जाता है और पूंछ के खंड और पैरों की त्वचा को एक साथ सिल दिया जाता है, ताकि एक तंग बैग प्राप्त हो। इसे सख्त और भंगुर होने से बचाने के लिए, नमकीन छाछ को आर्यन से पतला किया जाता है और इसमें कई दिनों तक छोड़ दिया जाता है जब तक कि सावाक पेनिर पकने के लिए तैयार न हो जाए।
वहीं, खास चीज यीस्ट तैयार किया जाता है. डेयरी मेमनों (रेनेट) के पेट के सूखे और कटे हुए हिस्से को दूध के साथ किण्वित किया जाता है, भोजन के झटके जोड़े जाते हैं और किण्वित होने तक छोड़ दिए जाते हैं।
खेतों पर सावक तुलुम पीनीर कैसे बनाया जाता है:
- पनीर उबालने से 2-3 दिन पहले भेड़ का दूध इकट्ठा किया जाता है। दूध के वनस्पतियों के साथ किण्वन स्वाभाविक रूप से शुरू होता है।
- कच्चे माल को 60-70 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और 30 मिनट तक रखा जाता है। वात में ताजा भेड़ के दूध को जमावट तापमान पर डालकर ठंडा करें: गर्म मौसम में 28-38 डिग्री सेल्सियस, ठंड के मौसम में - 30-40 डिग्री सेल्सियस।
- एक कौयगुलांट जोड़ें और 1-2 घंटे के लिए छोड़ दें।
- कैला को पनीर के चाकू से काटा जाता है, इस प्रक्रिया को कई बार दोहराया जाता है। अनाज में विभाजित करें, व्यवस्थित होने दें, आंशिक आसंजन की प्रतीक्षा करें, और फिर से पीस लें। गूंथ लें, और जब दही के कण नीचे बैठ जाएं, तो मट्ठा का कुछ भाग निकल जाता है, और दही को कपड़े से ढके साँचे में बिछा दिया जाता है।
- 3-4 घंटे के लिए छोड़ दें, बीच-बीच में हिलाते रहें और ज़ुल्म को सेट करें। गठित परतों को एक से दूसरे में कई बार स्थानांतरित किया जाता है, फिर कुचल दिया जाता है, थोड़ी मात्रा में नमक के साथ मिलाया जाता है। एक साफ पनीर के कपड़े में लपेटकर तरल को अलग करने के लिए 1-2 दिनों के लिए लटका दें।
- पनीर द्रव्यमान को जल निकासी टेबल पर डाला जाता है और पीसते समय नमक के साथ मिलाया जाता है। फिर से निचोड़ें और बकरियों के थैलों में भर दें।
- बुढ़ापा एक कुटी या कृत्रिम रूप से नक्काशीदार गुफा में होता है। 5-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 60-65% की आर्द्रता पर जोखिम की अवधि 3-5 महीने है।
डेयरी कारखानों में, सवाक पेनिर को खेतों की तरह तैयार किया जाता है, लेकिन कुछ प्रक्रियाओं को बदल दिया गया है। भेड़ और बकरी के दूध का मिश्रण - 1: 1 या 2: 1 कच्चे माल के रूप में प्रयोग किया जाता है, जिसे आगे पूरी तरह से पास्चुरीकृत किया जाता है। यह आपको रोगजनक सूक्ष्मजीवों की गतिविधि को दबाने की अनुमति देता है।
किण्वन बैक्टीरिया संस्कृतियों - लैक्टिक एसिड थर्मोफिलिक बैक्टीरिया का उपयोग करके किया जाता है। उन्हें कृत्रिम रूप से लाया जाता है।एक कौयगुलांट के रूप में, रेनेट पाउडर और सूखे खमीर का उपयोग किया जाता है।
पकाने के लिए, नमक के साथ मिश्रित पनीर द्रव्यमान को भली भांति बंद करके सील किए गए प्लास्टिक के कंटेनरों में रखा जाता है, जो एक विशेष माइक्रॉक्लाइमेट वाले कक्षों में स्थापित होते हैं। तापमान और आर्द्रता प्राकृतिक कुटी के समान ही होते हैं। लंबे एक्सपोजर के बाद - छह महीने तक - पनीर को वैक्यूम पैकेज या प्लास्टिक कंटेनर में पैक किया जाता है। यह आपको मूल उत्पाद के अद्वितीय स्वाद और गंध को संरक्षित करने की अनुमति देता है।
सावक टुलम पेनिर चीज़ के साथ व्यंजन विधि
विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए इस किस्म का उपयोग शायद ही कभी किया जाता है - इसे टॉर्टिला, नट्स या फलों के साथ खाया जाता है, एपरिटिफ के रूप में या नाश्ते के रूप में परोसा जाता है। स्टोर-निर्मित संस्करण अक्सर ब्रेड पर फैलाने के लिए जमीन और खट्टा क्रीम के साथ मिलाया जाता है। लेकिन बेकिंग फिलिंग या सलाद सामग्री के रूप में उपयोग के लिए कोई प्रतिबंध नहीं है।
सावक टुलम पेनिर के साथ व्यंजन विधि:
- गरमा गरम सैंडविच … स्लाइस बहुत ताजी रोटी नहीं, बहुत पतली नहीं, जल्दी से जैतून के तेल में एक गर्म कड़ाही में तली हुई, ताकि सतह थोड़ी भूरी हो। सैंडविच को मोड़ा जाता है: टमाटर के स्लाइस को ब्रेड पर फैलाया जाता है, कटा हुआ पनीर, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, जैतून का तेल और पेस्टो सॉस के साथ छिड़का जाता है, जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है और ब्रेड के दूसरे स्लाइस के साथ कवर किया जाता है। बिलेट्स को ग्रिल पर तब तक गर्म किया जाता है जब तक कि पेनियर पिघलना शुरू नहीं हो जाता।
- पनीर भरने के साथ लवाश … 2 अंडों को थोडी़ सी खट्टी मलाई के साथ फेंटें, सावक के टुकड़े डालें और कटा हुआ साग डालें। पिसा ब्रेड में लपेटें ताकि आपको त्रिकोण मिलें। इस्तेमाल करने से पहले दोनों तरफ से फ्राई कर लें ताकि अंडे पकड़ लें।
- सावक टुलम पेनिर के साथ टॉर्टिलास … आटा डाला जाता है: 10 ग्राम खमीर और 1 बड़ा चम्मच। एल चीनी मिलाएं, थोड़ी मात्रा में दूध के साथ पतला करें और आटा डालें। जब आटा ऊपर आता है, तरल को गेहूं के आटे में 500 ग्राम डालें, एक और 1 गिलास गर्म दूध, पिघला हुआ मक्खन के टुकड़े, 75 ग्राम, 1 अंडा और 1 प्रोटीन डालें, अच्छी तरह से गूंध लें। यदि आटा बहुत भारी, गाढ़ा या, इसके विपरीत, बहुत तरल और फैला हुआ है, तो आटे की मात्रा बदल दें। मिश्रण को 2-3 बार गर्म स्थान पर आने दें, समय-समय पर सानना। भरने को पिछले नुस्खा के रूप में बनाया जाता है, या कटा हुआ नमकीन भेड़ का पनीर अंडे के बिना, थोड़ी मात्रा में खट्टा क्रीम और जड़ी बूटियों के साथ मिलाया जाता है। जो आटा ऊपर आया है, उसमें से एक टुकड़ा तोड़कर, केक की तरह बेल लें, फिलिंग को बीच में फैला दें, किनारों को बंद कर दें, फिर से बेलें, मोड़ें और फिर से बेल लें। ओवन को 210-220 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है। केक को आटे के साथ छिड़का हुआ बेकिंग शीट पर रखा जाता है, शीर्ष पर अंडे की जर्दी के साथ खट्टा क्रीम के साथ मिलाया जाता है। हर तरफ 3-4 मिनट तक बेक करें। इसे ठंडा और गर्म दोनों तरह से परोसा जा सकता है।
टैन के साथ व्यंजन और पेय की रेसिपी भी देखें।
सवाक टुलम पेनिर के बारे में रोचक तथ्य
किंवदंती के अनुसार, सावक की बस्ती, जिसकी बदौलत टुलम पेनिरों में से एक को इसका नाम मिला, खानाबदोश-अवाक्स (या तुर्कमेन्स) द्वारा बनाई गई थी, जिन्हें "शावकली" कहा जाता था। जनजाति शांतिपूर्ण थी और अक्सर उस स्थान से खदेड़ दी जाती थी जहाँ वह बसती थी। एक बार उन्हें भी जल्दी में गाँव छोड़ना पड़ा, और उन्होंने बिना पके पनीर को चमड़े की मशकों में डाल दिया। लेकिन इससे उत्पाद की गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ा, बल्कि इसके विपरीत, इसका एक नया मूल स्वाद था।
बाद में, गर्मियों में गर्मियों में झुंडों के पीछे हाइलैंड्स में प्रवास करते हुए, और ठंड में, पठार पर, उन्होंने पनीर को चमड़े के बोरों में प्राकृतिक कुटी में पकने के लिए छोड़ दिया। तो जीवन ने ही पनीर की रेसिपी सुझाई। जीवन का मार्ग अतीत में गहरा रहा है, लेकिन परिपक्वता के मार्ग को संरक्षित किया गया है।
सावक टुलम पनीर केवल कार्स्की भेड़ के दूध से बनाया जाता है, जो ऊंचे पहाड़ी चरागाहों में चरते हैं और झरने का पानी पीते हैं।
1939 से विविधता लोकप्रियता में बढ़ी है। यह तब था जब लोगों ने एक स्वस्थ जीवन शैली के बारे में सोचना शुरू किया और कृत्रिम रूप से प्राप्त घटकों के बिना पूरी तरह से प्राकृतिक उत्पादों को वरीयता दी।इस किस्म के लिए उत्पादन लाइनें और उपकरण 1998 से डेयरी कारखानों में स्थापित होने लगे - यह तब था जब उत्पाद ने सूक्ष्मजीवविज्ञानी सुरक्षा हासिल कर ली थी।
