चिकना, अर्ध-नरम मोज़ेरेला एक लोचदार बनावट वाला पनीर है। क्या आपको लगता है कि इसे घर पर पकाने का कोई तरीका नहीं है? तब तुम गलत हो! यह पता चला है कि यदि आपके पास कुछ कच्चे माल हैं, तो आप स्वयं मोज़ेरेला बना सकते हैं।
पकाने की विधि सामग्री:
- मोत्ज़ारेला की विशेषताएं
- मोत्ज़ारेला कैसे बनाये - उत्पादन तकनीक
- घर का बना मोज़ेरेला रेसिपी
- वीडियो रेसिपी
मोत्ज़ारेला एक प्रकार का पनीर है जो गाय के दूध (पाश्चुरीकृत या बिना पाश्चुरीकृत) से बनाया जाता है। यह एक नरम, रेशेदार, ताजा स्वाद वाला पनीर है जिसे पकने के लिए लंबी प्रक्रिया से गुजरना नहीं पड़ता है। अब सुपरमार्केट में इसे कम से कम दो किस्मों में बेचा जाता है: नमकीन और परिपक्व गेंदों में ताजा। उत्तरार्द्ध को पेशेवरों द्वारा "पिज्जा पनीर" कहा जाता है, जिसका शाब्दिक अर्थ है "पिज्जा पनीर"। यह पनीर अपने आप में बेहद खास है। यह युवा है, यानी यह कुछ ही दिनों में पक जाता है, अन्य चीज़ों के विपरीत, जिसमें 1-1.5 महीने लगते हैं, और परमेसन भी आधा साल।
मोत्ज़ारेला की विशेषताएं
- मोजरेला चीज कमरे के तापमान पर कम समय में नरम हो जाती है। इसलिए, इसका उपयोग करने से पहले, पनीर को थोड़ा ठंडा करना बेहतर होता है, ताकि नुस्खा के अनुसार आवश्यकता पड़ने पर इसे कद्दूकस करना आसान हो।
- एक और विशिष्ट विशेषता यह है कि उत्पाद कम तापमान से डरता नहीं है। यही है, जमे हुए होममेड मोज़ेरेला को रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है, और धीमी डीफ़्रॉस्टिंग के बाद, इसके सभी गुणों को इसमें पूरी तरह से संरक्षित किया जाएगा।
- यह पूरी तरह से पिघलता है, वसा नहीं छोड़ता है, इसकी विशिष्ट चिपचिपाहट बरकरार रखता है और पकवान के ठंडा होने के बाद भी "सूख" नहीं करता है।
- Mozzarella का स्वाद नरम दूधिया है, कठोर नोटों के बिना, जो एकदम सही है, अन्य मुख्य अवयवों को बाधित नहीं करता है।
- वे इसे न सिर्फ अपने आप इस्तेमाल करते हैं, बल्कि खाना बनाने में भी इसका इस्तेमाल करते हैं। मुख्य व्यंजन जहां इसका उपयोग किया जाता है वह पिज्जा है। एक अन्य लोकप्रिय व्यंजन इतालवी लसग्ना या पनीर फोंड्यू है। अभी भी ताजा मोत्ज़ारेला सलाद में शामिल है, उदाहरण के लिए, "कैप्रिस"। यह पास्ता, फ्रेंच फ्राइज़, भरवां मशरूम और बहुत कुछ में भी शामिल है।
मोत्ज़ारेला कैसे बनाये - उत्पादन तकनीक
पनीर का उत्पादन करते समय, तकनीक का पालन करना महत्वपूर्ण है। तापमान की स्थिति का सामना करना, उत्पाद के लिए आवश्यक भंडारण की स्थिति बनाना आदि आवश्यक है। मोत्ज़ारेला के उत्पादन के लिए मुख्य सामग्री और कच्चे माल इस प्रकार हैं:
- गाय या भैंस का दूध या इनका मिश्रण प्रोटीन, वसा और ठोस पदार्थों से भरपूर होता है।
- स्टार्टर कल्चर या फ्लेवरिंग बैक्टीरिया जिसमें सूक्ष्मजीव होते हैं।
- नमक के विकल्प के रूप में बछड़े के गैस्ट्रिक जूस या अन्य दूध एंजाइम जैसे पोटेशियम क्लोराइड और सोडियम क्लोराइड से रेनेट।
- योजक जो उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करते हैं: विभिन्न प्रकार के स्टार्च और आटा, सिरका, पीने का पानी।
पनीर कारखानों में, पनीर तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं:
- दूध का स्वागत, दूध की सफाई और परिपक्वता।
- पाश्चराइजेशन, दही बनना और दही द्रव्यमान का पकना।
- पीस, थर्मोमेकेनिकल प्रसंस्करण और आकार देना।
- शीतलन और पैकेजिंग।
उद्यमों में, मोत्ज़ारेला का उत्पादन दूध के पाश्चराइजेशन से शुरू होता है, फिर t30-38 ° C पर जमावट और उत्पाद का किण्वन। फिर मट्ठा का हिस्सा हटा दिया जाता है, और परिपक्वता प्रक्रिया 5 डिग्री सेल्सियस पर होती है। उसके बाद, दही को एक वैक्यूम में रखा जाता है। द्रव्यमान को लोचदार तक 80-90 डिग्री सेल्सियस पर पकाया जाता है और वांछित आकार के आधार पर बनता है। बचे हुए मट्ठे का उपयोग रिकोटा पनीर बनाने के लिए किया जाता है। गठित मोज़ेरेला को एक विशेष नमकीन पानी में ठंडा किया जाता है।ये सभी प्रक्रियाएं एक निश्चित तापमान पर होती हैं, जिसे बदला नहीं जा सकता, यह एक बहुत ही महत्वपूर्ण कारक है। चूंकि मोजरेला गर्म निकलता है, और आकार को ठीक करने के लिए इसे ठंडा किया जाता है। जब तेजी से ठंडा किया जाता है, तो खराब गुणवत्ता, स्वाद और उपस्थिति का परिणाम होगा। ठंडा मोत्ज़ारेला पैक किया जाता है। यहां यह भी महत्वपूर्ण है कि पैकेजिंग में तरल होना चाहिए। यह 20 दिनों तक के शेल्फ जीवन की गारंटी देता है और पनीर को नरम रखता है। अन्यथा, पनीर बिना नमकीन पानी के सूख जाएगा और शेल्फ जीवन कई गुना कम हो जाएगा।
घर का बना मोज़ेरेला रेसिपी
इस तथ्य के बावजूद कि पहली नज़र में, यह कारखाने में मोज़ेरेला बनाने की एक जटिल तकनीकी प्रक्रिया लग सकती है, लेकिन इसे घर पर भी किया जा सकता है। इसके अलावा, इसे उसी तरह से तैयार किया जाता है जैसे उत्पादन में, लेकिन कुछ सामग्री और निर्माण के चरण थोड़े अलग होंगे।
- प्रति 100 ग्राम कैलोरी सामग्री - 280 किलो कैलोरी।
- सर्विंग्स - लगभग 1 किलो
- खाना पकाने का समय - लगभग 2 घंटे
अवयव:
- वसायुक्त, देशी दूध - 4 लीटर
- साइट्रिक एसिड - 1.5 चम्मच
- पीने का पानी - 175 मिली
- रेनेट - फार्मेसी में बेचा जाता है (उपयोग करने से पहले, समाप्ति तिथि की जांच करना सुनिश्चित करें और निर्देश पढ़ें)
स्टेप बाय स्टेप कुकिंग:
- 125 मिलीलीटर ठंडे उबले पानी में साइट्रिक एसिड घोलें। पनीर को वांछित स्थिरता देने के लिए यह आवश्यक है। एसिड को तब तक हिलाएं जब तक कि यह पूरी तरह से घुल न जाए।
- रेनेट को बचे हुए पानी (50 मिली) में घोलें। लेकिन पैकेज पर तरल की सही मात्रा देखें। पाउडर को घुलने तक हिलाएं।
- एक सॉस पैन में दूध डालें और लगभग 17 ° C तक गरम करें। यदि तापमान सामान्य से अधिक है, तो दूध को थोड़ा ठंडा करें, अन्यथा, जब एसिड डाला जाता है, तो यह तुरंत फट जाएगा, जिसकी अभी आवश्यकता नहीं है।
- धीरे-धीरे साइट्रिक एसिड के घोल को दूध में एक पतली धारा में डालें और लगातार चलाते रहें।
- बर्तन को स्टोव पर रखें, आँच को कम करें और इसे 35-38 ° C तक गरम करें। ऐसा करने के लिए, तापमान को नियंत्रित करने के लिए एक विशेष थर्मामीटर का उपयोग करना बेहतर होता है।
- फिर दूध में घुली हुई रेनेट डालें और 2-3 मिनट तक अच्छी तरह मिलाएँ। इस मामले में, आग न्यूनतम होनी चाहिए।
- फिर आँच बंद कर दें, पैन को ढक दें और 30-40 मिनट तक प्रतीक्षा करें। एक तह प्रक्रिया होगी, जिसमें एक निश्चित थक्का बनता है, लेकिन द्रव्यमान आपके हाथों से चिपकना नहीं चाहिए। इस थक्के को पकड़ने के लिए एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करें और अतिरिक्त तरल को हिलाएं।
- दही जमाने के बाद बचा हुआ मट्ठा 85-90 डिग्री सेल्सियस पर गर्म करें। लगभग 1 कप डालें, इस भाग में नमक डालें और मिलाएँ। यह पनीर के भंडारण के लिए नमकीन होगा।
- बाकी गरम किए हुए मट्ठे में पनीर डुबोएं। 10-20 सेकेंड के बाद इसे बाहर निकालें, हाथों से याद रखें और इसे स्ट्रेच करें। साथ ही उसे टूटना नहीं चाहिए। फिर दही को वापस सीरम में डुबोएं और उसी प्रक्रिया का पालन करें। इसे तब तक दोहराएं जब तक कि पनीर नर्म, रेशेदार और चिकना न हो जाए। अपने हाथों को न जलाने के लिए, इन प्रक्रियाओं को मोटे दस्ताने के साथ करना बेहतर है।
- तैयार मोज़ेरेला को गोले या स्ट्रिप्स में काटें और तैयार थोड़ा नमकीन मट्ठा में डुबोएं। पनीर को रेफ्रिजरेट करें और कुछ दिनों के लिए स्टोर करें।
टिप: घर के बने मोज़ेरेला को गूंथते और खींचते समय यदि वांछित हो, तो मसाले, जैतून के स्लाइस या हैम डालें। इससे पनीर का स्वाद और भी असामान्य हो जाएगा।
वीडियो रेसिपी:
