कासु मरजू पनीर बनाने की विशेषताएं। उपयोगी और खतरनाक गुण। वर्मी पनीर कैसे खाएं, इसके बारे में रोचक तथ्य।
कैसु मार्ज़ू एक सड़ा हुआ या कृमि पनीर है, जो मुख्य रूप से इटली, सार्डिनिया में एक निश्चित प्रकार के किण्वित दूध उत्पाद - पेकोरिनो सार्डो से बनाया जाता है। सिर का आकार - सिलेंडर, व्यास - 20-25 सेमी, ऊंचाई - 8-10 सेमी, वजन - 5-6 किलो। पपड़ी सख्त, फफूंदीदार, गंदा पीला, अखाद्य है। गंध - सड़ांध, पनीर मक्खी के लार्वा द्वारा खाए गए मांस का रंग (पॉपियोफिला - पियोफिला केसी), पीला-सफेद, भूरा-भूरा, मलाईदार सफेद हो सकता है; बनावट - मलाईदार, कोमल पेस्टी या भावपूर्ण, तरल के समावेश के साथ - पनीर आँसू (लैग्रिमा)। स्वाद - तीखा-जलन, स्वाद के बाद 2-3 घंटे में महसूस होता है। इस उत्पाद को सबसे खतरनाक में से एक माना जाता है और यहां तक कि गिनीज बुक ऑफ रिकॉर्ड्स में भी सूचीबद्ध है। पृथक मामलों में, उपयोग मृत्यु में समाप्त हो गया।
कासु मरज़ू चीज़ कैसे बनाया जाता है?
उत्पाद का उत्पादन आधिकारिक तौर पर मूल रूप से संरक्षित है। प्रारंभिक सामग्री भेड़ का दूध है। शुरुआत में Casu Marzu पनीर Pecorino Sardo की तरह ही बनाया जाता है। कुछ स्रोत पनीर मक्खियों द्वारा बसाए गए एक अलग किस्म का संकेत देते हैं - पेकोरिनो रोमानो, लेकिन फिर भी अधिक बार वे मूल सार्डिनियन पनीर के लिए नुस्खा का उपयोग करते हैं।
भेड़ के मेमने के बाद नवंबर से जून तक सिर तैयार किए जाते हैं। दूध को रेनेट के साथ दही, 45 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, और एक दिन के लिए छोड़ दिया जाता है। कैला को काट दिया जाता है, 38-45 डिग्री सेल्सियस पर हिलाया जाता है, मट्ठा का हिस्सा डाला जाता है और पनीर के दाने के जमने तक प्रतीक्षा करें। और फिर, कासु मरज़ू पकाने के लिए, दही द्रव्यमान को हाथों से रूपों में बिछाया जाता है।
दबाने के बाद, जो लगभग एक दिन तक रहता है, नमकीन बनाया जाता है। यदि पेकोरिनो की तैयारी के दौरान नमकीन की मात्रा 20-22% है, तो इस मामले में यह 4-6% कम हो जाता है।
इसके अलावा, गठित सिर की सतह में कई छेद किए जाते हैं और पनीर मक्खियों को आकर्षित करने के लिए प्रत्येक में जैतून के तेल की एक बूंद डाली जाती है। कुछ चीज़मेकर, उत्पाद की गुणवत्ता के बारे में सुनिश्चित होने के लिए, स्वयं पंख वाले सहायकों को जोड़ते हैं। कुछ दिनों के बाद, जब पोपियोफाइल्स पहले ही रच चुके होते हैं, तो सिर को किण्वन के लिए गुफाओं में छोड़ दिया जाता है - उन्हें पलटना मना है। सिलेंडरों को एक-दूसरे के काफी करीब और यहां तक कि एक-दूसरे के ऊपर भी रखा जाता है, ताकि लार्वा स्वतंत्र रूप से आगे बढ़ सकें।
कसु मरज़ू वर्म चीज़ की तत्परता क्रस्ट को खोलकर निर्धारित की जाती है - चीज़ का ढक्कन। गुणवत्ता का संकेत देने वाले कोई सटीक पैरामीटर नहीं हैं। कुछ प्रेमी अर्ध-तरल स्थिरता पसंद करते हैं, जबकि अन्य पॉपियोफाइल्स के साथ नरम पनीर लुगदी पसंद करते हैं। किण्वन की अवधि 3 से 6 महीने तक है। यदि लार्वा मर जाते हैं, तो उत्पाद का निपटान करना होगा।
कासु मरज़ू चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
उत्पाद का तीखा, जलता हुआ स्वाद परजीवियों के कारण होता है जो सड़न तंत्र को ट्रिगर करते हैं। लार्वा का मुख्य भोजन दूध प्रोटीन और लिपिड हैं, जो पनीर कीड़े के आंतों के मार्ग से गुजरते हुए जल्दी पचने योग्य यौगिकों में बदल जाते हैं।
मूल किस्म का पोषण मूल्य 380 किलो कैलोरी है, लेकिन कासु मार्ज़ू पनीर की कैलोरी सामग्री 340-400 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम अनुमानित है।
मूल उत्पाद के 100 ग्राम - पेकोरिनो सार्डो - में 31 ग्राम प्रोटीन और 27 ग्राम वसा होता है। लेकिन लार्वा के बायोमास के घटकों को भी ध्यान में रखा जाना चाहिए - 53 ग्राम प्रोटीन और 6 ग्राम पशु वसा।
जबरन किण्वन के बाद विटामिन और कार्बनिक अम्ल बदल जाते हैं, लेकिन खनिज संरक्षित होते हैं।
कासु मरज़ू चीज़ के हिस्से के रूप में:
- कैल्शियम कंकाल प्रणाली के लिए निर्माण सामग्री का मुख्य घटक है;
- पोटेशियम - रक्तचाप को सामान्य करता है और हृदय संकुचन के लिए जिम्मेदार होता है;
- मैग्नीशियम - अग्न्याशय को उत्तेजित करता है और इंसुलिन के उत्पादन को नियंत्रित करता है;
- फास्फोरस - पूरे शरीर में ऊर्जा वितरित करता है।
चीज़ फ्लाई लार्वा में अमीनो एसिड होते हैं जो मानव शरीर पर प्रभाव डालते हैं। उनमें से ज्यादातर हैं:
- न्यूरोफिज़ियोलॉजिकल प्रक्रियाओं के सुधार के लिए टायरोसिन आवश्यक है, लेकिन साथ ही पाचन अंगों के श्लेष्म झिल्ली पर इसका आक्रामक प्रभाव पड़ता है।
- आर्जिनिन - कार्बनिक ऊतकों के पुनर्योजी कार्यों को उत्तेजित करता है और रक्तचाप को बढ़ाता है।
- ट्रिप्टोफैन - अति सक्रियता को कम करता है और बच्चों के विकास को तेज करता है, लेकिन जब इसकी अधिक आपूर्ति की जाती है, तो यह अक्सर माइग्रेन के हमलों का कारण बनता है।
- हिस्टिडीन - शरीर में हीमोग्लोबिन में बदल जाता है, प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है, लेकिन एलर्जी प्रतिक्रियाओं के विकास की संभावना को बढ़ाता है।
जीवित लार्वा के साथ कासु मर्ज़ की सटीक रासायनिक संरचना की गणना करना मुश्किल है। पनीर मक्खी का जीवन चक्र 6-20 दिन का होता है। इस समय के दौरान, वह अंडे देती है, जिससे लार्वा निकलता है (सक्रिय चरण - 3-4 दिन)। फिर प्यूपा बनता है, और वयस्क मक्खियाँ उड़ जाती हैं, बदले में बायोमास की मात्रा बढ़ जाती है। पनीर के सिर में एक साथ हजारों लार्वा और प्यूपा होते हैं, साथ ही साथ उनके अपशिष्ट उत्पाद भी होते हैं। खनिजों, अमीनो एसिड और कार्बनिक अम्लों की कुल मात्रा लगातार बदल रही है।
कासु मरज़ू चीज़ के उपयोगी गुण
विविधता को बेहद खतरनाक माना जाता है, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि इसका केवल मानव शरीर पर हानिकारक प्रभाव पड़ता है।
Casu Marzu पनीर के फायदे:
- हड्डियों, दांतों और हड्डियों के ऊतकों को मजबूत करता है।
- आवेग चालकता में सुधार करता है।
- गैस्ट्रिक जूस की अम्लता को बढ़ाता है, हाइड्रोक्लोरिक एसिड की रिहाई को बढ़ाता है।
- अग्न्याशय के काम को उत्तेजित करता है।
- मध्यम खपत क्रमाकुंचन को तेज करता है और संचित विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों से शरीर की सफाई को स्थिर करता है।
प्रसंस्करण और त्वरित किण्वन के बाद, परिवर्तित दूध प्रोटीन और खनिज शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित हो जाते हैं।
पुराने लोगों और क्रोनिक डिस्बिओसिस से पीड़ित रोगियों को कृमि जैसे उत्पाद का एक छोटा टुकड़ा दिया जाता है, जिससे लार्वा पूरी तरह से हटा दिया जाता है। यह आहार पूरक भूख बढ़ाता है और आंतों की भीड़ से राहत देता है।
सड़े हुए पनीर कासु मार्ज पुरुषों के लिए विशेष रूप से उपयोगी है। यह एक कामोद्दीपक के रूप में मूल्यवान है, शक्ति पर लाभकारी प्रभाव डालता है, निर्माण में सुधार करता है और सहवास के समय को बढ़ाता है। साथ ही यह शरीर की टोन को बढ़ाता है इसलिए संभोग समाप्त होने के बाद पुरुषों को नींद नहीं आती है। यह महिलाओं को बहुत भाता है और पार्टनर को भावनात्मक स्तर पर बंधने में मदद करता है।
Kas Marz के लिए मतभेद और नुकसान
मानव शरीर पर पनीर का नकारात्मक प्रभाव पेट में विषाक्त पदार्थों के प्रवेश के कारण होता है, जो पनीर मक्खी के लार्वा के जीवन के दौरान जारी होते हैं। ये खाद्य पदार्थ हिस्टामाइन के उत्पादन को बढ़ाते हैं, जिसके कारण हो सकता है विभिन्न प्रकार की एलर्जी प्रतिक्रियाएं … प्रकट हो सकता है: त्वचा की खुजली और लाली, चकत्ते, दमा के दौरे, पाचन विकार।
कैसु मार्ज़ चीज़ पाचन तंत्र के किसी भी रोग, गुर्दे या यकृत की कमी के साथ, पित्ताशय की थैली की शिथिलता या पित्त नलिकाओं के डिस्केनेसिया के साथ लोगों को नुकसान पहुंचाता है। गैस्ट्रिक जूस की अम्लता में वृद्धि से पेट और आंतों के श्लेष्म झिल्ली पर आक्रामक प्रभाव पड़ता है। अधिजठर क्षेत्र में दर्द, पेट फूलना, बृहदांत्रशोथ के लक्षण, मतली और उल्टी होती है।
पनीर खाने से हो सकता है उत्तेजित डिस्बिओसिस का विकास, और कम प्रतिरक्षा वाले व्यक्तियों में - आंतों का संक्रमण।
इस तथ्य के बावजूद कि सार्डिनिया में, कासु मार्ज़ू पनीर किशोरों और गर्भवती महिलाओं को दिया जाता है, इस स्वाद से अपरिचित लोगों के लिए, खपत के गंभीर परिणाम हो सकते हैं। लार्वा के साथ कृमि पनीर खाना विशेष रूप से खतरनाक है। यदि गैस्ट्रिक जूस की अम्लता कम हो जाती है, तो ये कीड़े नहीं मरते हैं, लेकिन "खाने वाले" की आंतों को आबाद करते हैं और श्लेष्म झिल्ली के माध्यम से ड्रिल करने का प्रयास करते हैं।यह अक्सर होता है, जिसके बाद लक्षण दिखाई देते हैं जो आंतों के छिद्र का संकेत देते हैं - एक तीव्र पेट, गंभीर दर्द, खूनी दस्त। स्वाद विफलता में समाप्त हो सकता है - उदर गुहा पर एक ऑपरेशन या, यदि घातक परिणाम के साथ समय पर चिकित्सा सहायता प्रदान करना असंभव है।
Casu Marz को काटते समय, आपको अपनी आँखें बंद कर लेनी चाहिए या अपनी आँखें बंद कर लेनी चाहिए। पनीर फ्लाई लार्वा में एक ख़ासियत है - वे 15 सेमी की ऊंचाई तक कूद सकते हैं। कॉर्निया के लिए एक झटका दर्दनाक है और रेटिना की टुकड़ी सहित गंभीर चोट को भड़का सकता है।
यदि पॉपियोफाइल्स की मृत्यु हो गई है तो आप कात्सु मार्ट्ज़ नहीं खा सकते। इस तरह के सिर को निराशाजनक रूप से क्षतिग्रस्त माना जाता है। लार्वा के जीवन के दौरान उनकी मृत्यु के बाद उत्पन्न होने वाले विषाक्त पदार्थों को एक घातक जहर में बदल दिया गया था। इसके सेवन से मौत हो सकती है। यहां तक कि अगर पनीर काट दिया गया था, और उसके बाद पॉपियोफाइल की मौत शुरू हुई, तो टुकड़े को फेंक दिया जाना चाहिए।
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कासु मरज़ू चीज़ कैसे खाई जाती है?
उत्पाद का सेवन जीवित लार्वा के साथ या उसके बिना किया जा सकता है। ऐसा करते समय, पनीर फ्लाई लार्वा के कूदने की क्षमता को ध्यान में रखें। यह एक चाप में झुकता है, शरीर के दोनों सिरों को छूता है, और वसंत की तरह फैलता है। इस क्षमता के लिए धन्यवाद, आप पनीर से पॉपियोफाइल को जल्दी से हटा सकते हैं और स्वाद का आनंद ले सकते हैं, शरीर पर हानिकारक प्रभावों को कम कर सकते हैं। सिर को काट दिया जाता है, घने क्लिंग फिल्म में लपेटा जाता है, जिससे लार्वा ऑक्सीजन से वंचित हो जाता है। चबूतरे स्पष्ट रूप से सुनाई देते हैं - लार्वा पनीर के गूदे को छोड़ देते हैं। अब आपको फिल्म को हटाने की जरूरत है, "कीड़े" को हिलाएं, और आप चखना शुरू कर सकते हैं।
सब कुछ बहुत जल्दी करना चाहिए। अगर कासु मर्ज़ की सतह पर पॉपियोफाइल्स मर जाते हैं, तो महंगे उत्पाद को फेंकना होगा। जैसा कि उल्लेख किया गया है, यह पहले से ही जहरीला हो गया है।
इस किस्म के आधार पर कोई अन्य व्यंजन तैयार नहीं किया जाता है - वे कासु मरज़ा को अलग से खाते हैं, मूल स्वाद का आनंद लेते हुए, सार्डिनियन पैन कैरसौ फ्लैट केक के साथ। यदि बनावट नरम, चिपचिपी है, तो पनीर को काटा जाता है और फ्लैट केक, तरल पर लगाया जाता है - गूदे को चम्मच से काटकर खाया जाता है। इटली में, उन्हें सेंकने के लिए गर्म पत्थरों का उपयोग किया जाता है, लेकिन इन्हें ओवन में भी पकाया जा सकता है।
कासु मार्ज़ू के लिए टॉर्टिला - सार्डिनिया से नुस्खा:
- गेहूं का आटा - 400 ग्राम, सूजी - 100 ग्राम, सूखा खमीर - 2 चम्मच, चीनी - 1 बड़ा चम्मच मिलाएं। एल।, थोड़ा नमक। हाथों के पीछे पड़ने वाले नरम आटे को ३०० मिली गर्म पानी मिलाते हुए गूंथ लें।
- गूंथने को कॉटन के तौलिये से ढककर 3 घंटे के लिए किसी गर्म जगह पर रख दें ताकि आटा ऊपर आ जाए।
- आटा फिर से गूंध लें, इसे सॉसेज में रोल करें, 22-25 समान टुकड़ों में काट लें, उनमें से प्रत्येक को एक पतली परत में रोल करें - अधिमानतः एक सर्कल बनाने के लिए, और एक लिनन तौलिया पर रखें। दूसरे तौलिये से ढक दें।
- ओवन को पहले से गरम करें, इसे अधिकतम शक्ति पर सेट करें, बेकिंग शीट को पहले से गरम करें।
- एक बार में एक केक फैलाएं, आटा फूलने तक प्रतीक्षा करें, तुरंत इसे पलट दें, 15-20 सेकंड के लिए छोड़ दें ताकि दूसरी तरफ एक कुरकुरा क्रस्ट दिखाई दे।
- पके हुए माल को बेकिंग शीट से निकालें, लंबाई में 2 भागों में काट लें, एक तौलिये पर फैलाएं, ऊपर एक कपड़े से ढक दें और उत्पीड़न डालें।
ये पतले केक हैं जिन्हें आमतौर पर स्वादिष्ट सड़े हुए पनीर के साथ परोसा जाता है।
भोजन के दौरान मादक पेय पदार्थों का सेवन नहीं किया जाता है। यहां तक कि सबसे उच्च गुणवत्ता वाली और महंगी शराब मौखिक श्लेष्म के रिसेप्टर्स की संवेदनशीलता को दबा देती है - आप कासु मार्ज़ के उत्तम स्वाद का पूरी तरह से आनंद नहीं ले पाएंगे।
कासु मरज़ू चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
सार्डिनिया आने वाले पर्यटक मजाक में कहते हैं कि किण्वित दूध के कृमि उत्पाद को चखना पर्यटकों को खराब और बासी सामान सौंपने का एक शानदार अवसर है। इस कथन में कुछ सच्चाई है।
कासु मार्ज़ू की उत्पत्ति सार्डिनियन पेकोरिनो के निर्माण में नुस्खा के उल्लंघन से जुड़ी है, यही वजह है कि पनीर मक्खियों को सिर में घाव कर दिया गया था। (यह अन्य किस्मों के पकने के दौरान भी होता है, यदि नमकीन पानी की सांद्रता कम हो जाती है)। उत्पाद के एक बड़े बैच का निपटान करना अफ़सोस की बात थी, और उन्होंने पनीर की कोशिश करने का फैसला किया।स्वाद दिलचस्प लग रहा था, और भविष्य में, विविधता विशेष रूप से बनाई जाने लगी।
सामाजिक परिस्थितियों से जुड़े इस किस्म के उद्भव का एक और सिद्धांत है। सार्डिनिया में गरीबों के आहार में मांस दुर्लभ था, और पशु प्रोटीन का एकमात्र स्रोत डेयरी उत्पाद था। लालची सामंतों ने आश्रित किसानों को पूरी तरह से काट दिया, और उनके पास केवल खराब पनीर ही रह गया। इसलिए, इसका उपयोग ऊर्जा भंडार को बहाल करने के लिए किया गया था। तो उत्पाद में लार्वा काम आया।
यह ज्ञात नहीं है कि उत्पत्ति का कौन सा सिद्धांत सही है, इस तरह के पनीर का आविष्कार सबसे पहले किसने और कब किया था, लेकिन सार्डिनिया के निवासियों का कहना है कि विविधता का इतिहास सदियों पीछे चला जाता है।
2000 में, वर्म चीज़ को देश के क्षेत्र में निर्यात और बिक्री से प्रतिबंधित कर दिया गया था क्योंकि यह सैनिटरी और हाइजीनिक मानकों को पूरा नहीं करता था। विविधता की रक्षा के लिए, 2004 में कृषि मंत्रालय ने उत्पाद की निर्माण प्रक्रियाओं को विनियमित किया। और 2005 में, सासारी विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों ने सार्डिनिया में किसानों के साथ मिलकर एक विशेष पनीर मक्खी पर प्रतिबंध लगा दिया। अब कास मर्ज का प्रोडक्शन सख्त नियमों के तहत किया जाता है, लेकिन अभी तक डीओपी का दर्जा नहीं दिया गया है। निर्माता, जब अपने उत्पाद को लोकप्रिय बनाने और इसे विदेशों में निर्यात करने की कोशिश करते हैं, तो भारी जुर्माना का सामना करना पड़ता है।
Casu Marz की तैयारी सार्डिनिया के क्षेत्र तक ही सीमित नहीं है। देश के विभिन्न हिस्सों में वे अपना "सड़ा हुआ पनीर" बनाते हैं, केवल अलग-अलग नामों से:
- अब्रूज़ो में - मार्सेटो;
- एमिलिया-रोमाग्ना में - फुरमाई निस;
- फ्रूली में - साल्टेरेलो।
सार्डिनिया के बाहर Casu Marzu पनीर की कीमत 600-1000 USD हो सकती है। 1 किलो के लिए।
कासु मरज़ू चीज़ के बारे में एक वीडियो देखें:
