गौड़ा पनीर बनाने की विशेषताएं। पोषण मूल्य और संरचना, उपयोगी गुण और उपयोग पर प्रतिबंध। किण्वित दूध उत्पाद के बारे में व्यंजन विधि और रोचक तथ्य।
गौडा हॉलैंड का सबसे प्रसिद्ध हार्ड पनीर है और इसे दुनिया में सबसे लोकप्रिय में से एक माना जाता है। स्वाद - मलाईदार, मीठा-अखरोट, समृद्ध, पकने के साथ तेज होता है; बनावट - घने, दानेदार, भंगुर; आंखें - अंडाकार; रंग - पीला या कारमेल। अधिक महंगे प्रकार के छिलके मोमी होते हैं, जबकि सस्ते वाले लेटेक्स होते हैं। गौड़ा चीज़ में वसा की मात्रा 48-51% होती है।
गौड़ा पनीर बनाने की विशेषताएं
गौड़ा पनीर गाय के दूध से 3, 7-3, 9% की वसा सामग्री के साथ बनाया जाता है। साथ ही भेड़ या बकरी के दूध को कच्चे माल के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। रचना में विभिन्न योजक पेश किए जाते हैं - लौंग और जीरा, पनीर पकने के बाद धूम्रपान किया जाता है। सिलेंडर के रूप में बने तैयार सिरों का वजन 6 और 12 किलो हो सकता है।
सभी प्रक्रियाएं पनीर बनाने की मशीन में की जाती हैं। कच्चे माल को 20 सेकंड के लिए +72 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। + 30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें, रेनेट और कैल्शियम क्लोराइड समाधान के साथ किण्वित करें, मट्ठा अलग करें। दही दही को पनीर के दानों में काट लें।
नाजुक स्वाद प्राप्त करने के लिए अगली प्रक्रिया बहुत महत्वपूर्ण है - पनीर को लैक्टिक एसिड को धोकर धोया जाता है। मध्य युग में डचों ने बिना पाश्चुरीकृत दूध का इस्तेमाल किया, और दही द्रव्यमान को समुद्र के पानी से धोया गया। इससे मसालेदार स्वाद के साथ पनीर प्राप्त करना संभव हो गया। + 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ थोड़ा नमकीन आसवन अब उपयोग किया जाता है।
चीज़मेकर में तरल नाइट्रेट मिलाया जाता है, मध्यवर्ती कच्चे माल को + 36 ° C तक ठंडा किया जाता है, और लगभग आधे घंटे के लिए मिलाया जाता है। उन्हें पाइप के माध्यम से एक मोल्डिंग उपकरण में ले जाया जाता है, जहां एक पनीर बिस्तर बनता है। धीरे-धीरे दबाव बढ़ाते हुए, मट्ठा निकालने के लिए दबाव डाला जाता है।
परत को अलग-अलग ब्लॉकों में काटा जाता है, दबाने के लिए सांचों में रखा जाता है और कई बार पलटकर सुखाया जाता है। भविष्य के सिर को खारा में भिगोया जाता है और एक बहुलक फिल्म के साथ कवर किया जाता है। गौड़ा पनीर एक स्व-परिपक्व किस्म है। निम्नलिखित स्थितियों का निर्माण करते हुए, पहुंचने के लिए छोड़ दें: तापमान - + 12 डिग्री सेल्सियस, आर्द्रता - 75%।
गौडा चीज़ की लागत उम्र बढ़ने की डिग्री और उत्पादन के स्थान पर निर्भर करती है। औद्योगिक परिस्थितियों में उत्पादित उत्पाद, उम्र बढ़ने की डिग्री के आधार पर, उपभोक्ता को 270-800 रूबल / किग्रा की कीमत पर पेश किया जाता है। असली डच वृद्ध पनीर की कीमत 1400 रूबल से है। 1 किलो के लिए।
घर पर गौड़ा पनीर बनाते समय, स्टार्टर कल्चर (15 लीटर दूध के लिए) तैयार करना आवश्यक है:
- मेसोफिलिक संस्कृति - 1/2 चम्मच;
- समाधान के रूप में रेनेट - 3/4 चम्मच;
- कैल्शियम क्लोराइड - 3/4 चम्मच।
गौड़ा पनीर बनाने की विशेषताएं:
- दूध को 30 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, एक मेसोफिलिक स्टार्टर पेश किया जाता है, 3 मिनट के बाद इसे ऊपर से नीचे तक एक स्लेटेड चम्मच से हिलाया जाता है, और 30 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। दही जमाने के लिए शेष घटकों को 3 बड़े चम्मच में अलग से पतला किया जाता है। एल दूध में ठंडा पानी डाला।
- १ घंटे के बाद, १, ५x१, ५ सेंटीमीटर के पनीर के दानों में एक परत काट दी जाती है। जब क्यूब्स अपने आप बैठ जाते हैं, तो मट्ठा को एक स्लेटेड चम्मच से मिलाएं। यह प्रक्रिया कई बार दोहराई जाती है।
- मट्ठा फेंक दिया जाता है, और अनाज को 60 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी से धोया जाता है। फिर अतिरिक्त नमी को हटा दिया जाता है।
- पनीर के दानों को दबाने के लिए सांचों में रखा जाता है, एक फूस पर रखा जाता है, सतह को जल निकासी मैट से ढक दिया जाता है और भार निर्धारित किया जाता है - वजन 4 किलो से कम नहीं। 30 मिनट के लिए दबाएं, फूस से मट्ठा निकालें, मोल्ड्स को पलट दें और फिर से दबाने के लिए छोड़ दें - लोड का वजन दोगुना हो जाता है।
- 8-10 घंटों के बाद, सिर को 30-40 मिनट के लिए नमकीन पानी में डुबोया जाता है। बाहर निकालें, एक सूती तौलिये से अतिरिक्त नमी हटा दें और कमरे के तापमान (22 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं) पर 2 दिनों के लिए सूखने के लिए छोड़ दें।यदि सभी प्रक्रियाओं को सही ढंग से किया जाता है और तापमान शासन का उल्लंघन नहीं किया जाता है, तो मोल्ड नहीं होगा।
- सतह पर एक पीला, चमकदार पनीर क्रस्ट बनना चाहिए। यह पिघले हुए मोम में डूबा हुआ एक फिल्म के साथ कवर किया गया है।
- होममेड गौड़ा चीज़ को मूल उत्पाद जैसा स्वाद देने के लिए, आपको पकने के लिए विशेष परिस्थितियाँ बनानी होंगी। आमतौर पर सिरों को तहखाने में रखा जाता है।
आप पनीर को 2-3 महीने से पहले नहीं चख सकते हैं। 15 किलो फीडस्टॉक से 2 किलो अंतिम उत्पाद प्राप्त होता है।
गौडा चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
उत्पाद का पोषण मूल्य पकने की डिग्री, कच्चे माल की गुणवत्ता और प्रकार, स्वाद पर निर्भर करता है।
क्लासिक गौडा चीज़ की कैलोरी सामग्री 356 किलो कैलोरी है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 24.9 ग्राम;
- वसा - 27.4 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 2.2 ग्राम;
- राख - 3.94 ग्राम;
- पानी - 41.46 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- विटामिन ए - 165 एमसीजी;
- रेटिनोल - 0.164 मिलीग्राम;
- बीटा कैरोटीन - 0.01 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 1, थायमिन - 0.03 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 2, राइबोफ्लेविन - 0.334 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 4, कोलीन - 15.4 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 5, पैंटोथेनिक एसिड - 0.34 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 6, पाइरिडोक्सिन - 0.08 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 9, फोलेट - 21 एमसीजी;
- विटामिन बी 12, कोबालिन - 1.54 एमसीजी;
- विटामिन डी, कैल्सीफेरॉल - 0.5 एमसीजी;
- विटामिन डी 3, कोलेक्लसिफेरोल - 0.5 एमसीजी;
- विटामिन ई, अल्फा टोकोफेरोल - 0.24 मिलीग्राम;
- विटामिन के, फाइलोक्विनोन - 2.3 एमसीजी;
- विटामिन पीपी - 0.063 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम मैक्रोन्यूट्रिएंट्स:
- पोटेशियम, के - 121 मिलीग्राम;
- कैल्शियम, सीए - 700 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम, एमजी - 29 मिलीग्राम;
- सोडियम, ना - 819 मिलीग्राम;
- फास्फोरस, पी - 546 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम माइक्रोलेमेंट्स:
- आयरन, फे - 0.24 मिलीग्राम;
- मैंगनीज, एमएन - 0.011 मिलीग्राम;
- कॉपर, घन - 36 माइक्रोग्राम;
- सेलेनियम, एसई - 14.5 माइक्रोग्राम;
- जिंक, Zn - 3.9 मिलीग्राम।
नुस्खा के बावजूद, गौड़ा पनीर में हमेशा फैटी एसिड होता है:
- ओमेगा -3 - तंत्रिका और हृदय प्रणाली के कामकाज का समर्थन करता है, संवहनी स्वर को बढ़ाता है और अवसाद के विकास को रोकता है।
- ओमेगा -6 - रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बनाए रखता है और त्वचा की स्थानीय प्रतिरक्षा को बढ़ाता है।
- ओमेगा-9 - मधुमेह के विकास को रोकता है और हार्मोन के उत्पादन को उत्तेजित करता है।
- पामिटिक एसिड - कैल्शियम के अवशोषण को बढ़ाता है और उम्र से संबंधित परिवर्तनों के विकास को रोकता है।
- लिनोलिक एसिड - कोशिका झिल्ली और रक्त वाहिकाओं की दीवारों के घनत्व को बढ़ाता है।
- लिनोलेनिक एसिड - में वसा जलने का प्रभाव होता है।
ध्यान दें! गौड़ा पनीर बनाने के लिए जो भी नुस्खा इस्तेमाल किया जाता है, उनमें से एक प्रक्रिया दही को धोना है। इसके लिए धन्यवाद, लैक्टोज धोया जाता है, और दूध प्रोटीन कैसिइन को पचाना बहुत आसान होता है। नियमित उपयोग से भी पाचन तंत्र पर भार नहीं बढ़ता है।
गौड़ा चीज़ के उपयोगी गुण
यह उत्पाद शरीर के पोषक तत्वों के भंडार को जल्दी से बहाल करता है। 100 ग्राम पनीर में 1 लीटर दूध की तुलना में 10 गुना अधिक पोषक तत्व और खनिज होते हैं।
गौड़ा पनीर के फायदे:
- ऑस्टियोपोरोसिस के विकास को रोकता है, मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम के हड्डी के ऊतकों को मजबूत करता है, शरीर से कैल्शियम की लीचिंग को रोकता है।
- रक्त शर्करा और कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है।
- क्रमाकुंचन को तेज करता है, छोटी आंत के लुमेन को उपनिवेशित करने वाले लैक्टो- और बिफीडोबैक्टीरिया के जीवन चक्र को बढ़ाने के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है।
- त्वचा, बालों और नाखूनों की स्थिति में सुधार करता है।
- हृदय, दृश्य और तंत्रिका तंत्र के काम को स्थिर करता है।
- पुरानी थकान से छुटकारा पाने में मदद करता है, सोने में तेजी लाता है।
- गौड़ा चीज़ खाने से अवसाद के विकास को रोका जा सकेगा और तनाव प्रतिरोध में वृद्धि होगी।
स्तनपान के दौरान छोटे बच्चों, गर्भवती महिलाओं और महिलाओं के आहार में उत्पाद की शुरूआत पर कोई प्रतिबंध नहीं है। यह वृद्ध लोगों को उम्र से संबंधित परिवर्तनों को धीमा करने, सतर्क रहने और पुरानी बीमारियों से उबरने में मदद करेगा।
गौड़ा चीज़ के लाभकारी गुणों को बढ़ाने के लिए, इसे सुबह कमरे के तापमान पर पहले से गरम करके इस्तेमाल करना बेहतर होता है।
गौडा चीज़ के अंतर्विरोध और नुकसान
जब उत्पाद को पहली बार आहार में पेश किया जाता है, तो व्यक्तिगत असहिष्णुता हो सकती है। सबसे अधिक बार, एलर्जी दिखाई देती है यदि एडिटिव्स के साथ या धूम्रपान के उपयोग के साथ विविधता को वरीयता दी जाती है।
गौड़ा पनीर का दुरुपयोग होने पर ही नुकसान हो सकता है:
- बीमारियों के लिए, जिनमें से लक्षण बढ़े हुए दबाव और एडिमा के गठन हैं - उच्च रक्तचाप, पुरानी पाइलोनफ्राइटिस और ग्लोमेरुलोनेफ्राइटिस का तेज होना;
- पेट और ग्रहणी संबंधी अल्सर के साथ, उच्च अम्लता के साथ जठरशोथ;
- गुर्दे की विफलता के साथ।
लेकिन उपरोक्त रोग पूर्ण contraindications नहीं हैं।
यदि आप मोटे हैं तो आपको इस उत्पाद पर निर्भर नहीं होना चाहिए - बहुत अधिक कैलोरी सामग्री से तेजी से वजन बढ़ेगा। यदि आप अपने पसंदीदा भोजन को मना नहीं कर सकते हैं, तो कम कैलोरी विकल्प चुनने की सलाह दी जाती है - 20% वसा।
गौड़ा चीज़ रेसिपी
अन्य किस्मों के विपरीत, गौडा पनीर न केवल फलों और वाइन के साथ, बल्कि बीयर के साथ भी अच्छी तरह से चला जाता है। पेय का प्रकार उत्पाद की उम्र और तैयारी की ख़ासियत के आधार पर चुना जाता है। वृद्ध का उपयोग एले और बेल्जियम बीयर के लिए क्षुधावर्धक के रूप में किया जाता है, स्मोक्ड - पोर्टर के लिए, युवा - शैंपेन के लिए, परिपक्व को पोर्ट या रिस्लीन्ग के साथ परोसा जाता है। पाक विशेषज्ञ पनीर का उपयोग विभिन्न व्यंजन बनाने के लिए करते हैं - सलाद, गर्म और सॉस।
गौड़ा पनीर रेसिपी:
- पिज़्ज़ा … आटा गूंथ लें: 350 ग्राम गेहूं का आटा, एक गिलास गर्म उबला हुआ पानी, थोड़ा नमक, 1 अंडा और 1 छोटा चम्मच। तेजी से काम करने वाला खमीर। जैसे ही सानना आपके हाथों से चिपकना बंद हो जाए, 30 मिनट के लिए खड़े रहने दें और भरना शुरू करें। आप सामग्री के साथ प्रयोग कर सकते हैं। विकल्पों में से एक: सेब साइडर सिरका, घंटी मिर्च, टमाटर, कसा हुआ गौड़ा पनीर, और उबला हुआ चिकन में मसालेदार प्याज। सांचे को वनस्पति तेल से चिकना किया जाता है, लुढ़का हुआ आटा बिछाया जाता है, किनारे बनते हैं। केचप या टमाटर के साथ परत को चिकनाई करें, प्याज और काली मिर्च के स्लाइस, कटा हुआ चिकन, टमाटर की एक परत बिछाएं। 2 फेंटे हुए अंडे, 2 बड़े चम्मच के मिश्रण में डालें। एल खट्टा क्रीम और दूध की समान मात्रा। ओवन को 180 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें, डिश को 10 मिनट के लिए उसमें डालें, फिर बाहर निकालें और कद्दूकस किया हुआ गौड़ा छिड़कें। एक और 30-40 मिनट के लिए बेक करें।
- उबला आलू … ओवन को 200 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें। चर्मपत्र से ढकी एक बेकिंग शीट पर, साफ धुले हुए आलू के कंद बिछाएं, उन पर जैतून का तेल छिड़कें। 1 घंटे के लिए बेक करें। गौड़ा को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस किया जाता है, पनीर का आधा भाग खट्टा क्रीम और बारीक कटा हुआ प्याज के साथ मिलाया जाता है। नमक और मिर्च। कंदों को ठंडा करें, आधे में काट लें, बीच में से चमचे से निकाल लें और "प्यूरी" को पनीर-खट्टा क्रीम प्यूरी के साथ मिलाएं। आलू के आधे भाग को बेकिंग शीट पर रखें, पनीर के साथ छिड़कें और उन्हें वापस ओवन में रख दें जब तक कि आपको एक कुरकुरा क्रस्ट न मिल जाए।
- पफ सलाद … 100 ग्राम गौड़ा, 1 उबला हुआ चिकन पट्टिका, 3 उबले हुए कड़े उबले अंडे, क्यूब्स में कटे हुए, और टमाटर स्लाइस में। परतों में फैलाएं, मेयोनेज़ के साथ मौसम और तले हुए कुचल पिस्ता के साथ छिड़के।
- स्तरित केक … खमीर मुक्त पफ पेस्ट्री स्टोर में खरीदी जाती है - 250 ग्राम, ओवन को 180 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है। आटा 2 परतों में लुढ़का हुआ है - निचला वाला ऊपरी से बड़ा और मोटा होना चाहिए। धनिया और हरी प्याज, डिल की कुछ टहनी, कसा हुआ लहसुन - 1 शूल में बारीक काट लें। पनीर के साथ साग मिलाएं - 400 ग्राम। एक बेकिंग शीट को तेल से चिकना करें, नीचे की परत फैलाएं, और उस पर - भरना, गिनती करना ताकि आप किनारों को टक कर सकें और आटे की शीर्ष परत को मज़बूती से चुटकी ले सकें। कसा हुआ गौड़ा - 100 ग्राम के साथ भरने को छिड़कें, पाई को बंद करें। तब तक बेक करें जब तक कि ऊपर का क्रस्ट ब्राउन न हो जाए। इसमें आमतौर पर 15 मिनट लगते हैं।
गौड़ा चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
इस किस्म का पहला दस्तावेजी उल्लेख 1184 में मिलता है। एक धारणा है कि इसका नाम गौव नदी के सम्मान में मिला, जिसके तट पर लगभग समान नाम वाला एक शहर - गौड़ा बनाया गया था।
लेकिन इसका मतलब यह बिल्कुल भी नहीं है कि इस शहर में सबसे पहले घर का बना गौड़ा पनीर बनाया गया था। निर्माण के लिए व्यंजन बहुत पहले दिखाई दिए, लेकिन नीदरलैंड के इस प्रांत के निवासियों को उत्पाद बनाने और बेचने का विशेष अधिकार प्राप्त हुआ। बाद में गौड़ा शहर में एक बाजार का आयोजन किया गया, जहां किसानों ने पनीर बेचा।
पनीर बाजार अभी भी खुला है।प्रत्येक सिर को बाजार जिलों के रंगों के अनुसार टोपी पहने हुए विशेष कुलियों द्वारा किया जाता है। पहले, उनका काम बहुत कठिन था: सिर एक सेंटीमीटर और अधिक - 160 किलोग्राम तक "खींच" सकते थे। अब अधिकतम वजन पूड है। फिर विविधता का सार्वजनिक रूप से मूल्यांकन किया जाता है, जैसे स्टॉक एक्सचेंज पर, और फिर, एक दूसरे को हाथ पर थप्पड़ मारकर ("हैंडजेक्लैप" नामक एक अनुष्ठान), कीमत की घोषणा की जाती है। बाजार रोजाना नहीं, बल्कि गुरुवार को काम करता है - 10 से 12.30 बजे तक।
बेशक, अब हॉलैंड में यह एकमात्र मेला नहीं है। इस देश में 300 से अधिक निजी फार्मों द्वारा गौड़ा बनाया जाता है। अलग से, Boerenkaas किस्म को बिना पाश्चुरीकृत कच्चे माल से पेटेंट कराया जाता है। नीदरलैंड के बाहर नूर्ड-हॉलैंड्स गौडा का उत्पादन और बिक्री यूरोपीय संघ के कानून द्वारा निषिद्ध है।
दिलचस्प बात यह है कि गौड़ा की मातृभूमि में, स्टोर में पनीर के टुकड़े खरीदने का रिवाज नहीं है। किसान घर पर पनीर बनाते हैं, 2-3 दिनों में खाने के लिए पर्याप्त आकार।
इस किस्म को अन्य देशों में बनाने की अनुमति है, क्योंकि मुख्य नाम पेटेंट नहीं है। वर्तमान में, जर्मनी, रूस और यूक्रेन में उत्पादन लाइनें स्थापित हैं। उत्पाद का रंग और स्वाद भिन्न हो सकता है, लेकिन अभी तक, असली डच पनीर बेजोड़ है।
गौड़ा खरीदते समय, आपको उत्पाद की गुणवत्ता पर ध्यान देने की आवश्यकता है:
- सिरों को सूखा होना चाहिए, अगर दबाने या संक्षेपण दिखाई देने पर नमी निकल जाती है, तो पनीर खराब होने लगता है।
- आंखें छोटी हैं, वे छोटी हैं, स्पष्ट रूपरेखा के साथ गोल हैं, लगभग समान स्तर पर स्थित हैं।
क्रस्ट के नीचे के रिक्त स्थान इंगित करते हैं कि एक प्रोटीन सांद्रण का उपयोग फीडस्टॉक के रूप में किया गया था या कि निर्माण तकनीक का उल्लंघन किया गया था।
कैसे बनाएं गौड़ा पनीर - वीडियो देखें:
आपको पनीर को भविष्य में उपयोग के लिए नहीं खरीदना चाहिए और इसे फ्रीजर में जमा देना चाहिए। आप पूरे सिर को एक शेल्फ पर + 2 डिग्री सेल्सियस-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर छह महीने तक स्टोर कर सकते हैं। लेकिन अगर आप इसे काटते हैं, तो इसे 3-4 दिनों के भीतर खा लेना सबसे अच्छा है। यदि आप गौड़ा को एक वायुरोधी पैकेज में रखते हैं, तो पनीर का "घुटन" हो जाएगा, बस एक प्लास्टिक की थैली में - यह फफूंदी लग जाएगा, और खुला उत्पाद जल्दी से बाहरी गंधों को अवशोषित कर लेगा और अपना मूल स्वाद खो देगा।
