विवरण कशर पेयिर और पकाने की विधि। ऊर्जा मूल्य और उपयोगी पदार्थों का परिसर। सेवन करने पर शरीर पर प्रभाव, खाना पकाने में उपयोग करें।
काशर पेनिर तुर्की में बनाया जाने वाला एक पीला सख्त या अर्ध-कठोर पनीर है और इसकी तुलना अक्सर परमेसन या चेडर से की जाती है। प्रारंभिक कच्चा माल भेड़, बकरी और गाय के दूध की पैदावार का मिश्रण है। 2 प्रकारों में उत्पादित: Eski Kashar peynir - "पुराना" पनीर कम से कम 1, 5 साल की उम्र के साथ, Taze Kashar peynir - पकने के 3-6 महीने बाद नरम। Eski के संस्करण में, बनावट दृढ़, सघन है, Taze में - लोचदार; छोटी आंखें। रंग सर्दियों में हल्का पीला और वसंत और गर्मियों में हरा होता है, क्योंकि भेड़ें केवल घास खाती हैं। परिपक्व में स्वाद मीठा-मलाईदार होता है, युवावस्था में इसे नमकीन, कड़वाहट के साथ उच्चारित किया जाता है। सुगंध लजीज, खट्टी होती है। फ्लैट सिलेंडर के रूप में सिर, वजन - 1-9 किलो, कोई परत नहीं।
कशर पेयिर हार्ड चीज़ कैसे बनाया जाता है?
असली परिपक्व तुर्की पनीर महंगा है - अंतिम उत्पाद का केवल 1 किलो 10 लीटर कच्चे माल से प्राप्त होता है। टैंक में दूध निम्नलिखित अनुपात में डाला जाता है: 45% भेड़, 40% बकरी और 15% गाय। कौयगुलांट - पनीर खमीर - को पहले से सुखाकर और फिर भेड़ के दूध की थोड़ी मात्रा में नवजात मेमनों के पेट के एबोमासम पर जोर देकर तैयार किया जाता है। गुणवत्ता और उपलब्धता का नेत्रहीन विश्लेषण किया जाता है।
खेतों में कैसेर पीनीर बनाया जाता है:
- फीडस्टॉक के लिए प्रत्येक दूध की पैदावार को एक फिल्टर क्लॉथ या इन-लाइन फिल्टर यूनिट के माध्यम से एक स्पष्टीकरण से सुसज्जित किया जाता है।
- दूध को 30-33 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और जमने के लिए छोड़ दिया जाता है। थक्के की अवधि 45-50 मिनट है।
- दही को 1.5x1.5 सेंटीमीटर आकार के छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, और फिर एक स्टिरर से कुचल दिया जाता है, एक स्थिर तापमान पर हिलाते हुए - कोई हीटिंग की आवश्यकता नहीं होती है। पनीर के दानों को कई बार जमने दिया जाता है, थोड़ा सा मट्ठा डालना ताकि यह दही को ढक दे।
- ड्रेनेज टेबल को ड्रेनेज क्लॉथ से ढक दिया जाता है और मध्यवर्ती कच्चा माल बिछाया जाता है। दही द्रव्यमान लपेटा जाता है, दबाया जाता है, धीरे-धीरे दबाव बढ़ाता है।
- दही की परतों को टुकड़ों में काट दिया जाता है, छोड़ दिया जाता है, अम्लता में वृद्धि की जाँच करता है। जोड़तोड़ कई बार दोहराए जाते हैं।
- मोनोलिथ को फिर से कुचल दिया जाता है, दही के दानों को 20% गर्म नमकीन पानी में डाला जाता है और 5 मिनट के लिए 80 डिग्री सेल्सियस पर गूंधा जाता है। फिर दही को निकाल कर सांचे में बिछाया जाता है।
- 12 घंटे के लिए छोड़ दें, पलट दें और दबाव बढ़ने पर इसे बढ़ा दें।
- सिर को पूर्व-परिपक्वता कक्ष में स्थानांतरित किया जाता है - एक कमरा जिसमें तापमान 14-16 डिग्री सेल्सियस और उच्च आर्द्रता 90% तक होता है। 20 दिन बाद ताज़े कशर को चखा जा सकता है।
- सिरों को तेल से सने कागज में लपेटा जाता है और फिर ट्रिपल ब्लॉक के रूप में चीज़क्लोथ बैग में रखा जाता है। पकने वाले कक्ष में माइक्रॉक्लाइमेट को बदल दिया जाता है या, इन-लाइन उत्पादन के दौरान, वर्कपीस को 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 80-85% की आर्द्रता के साथ दूसरे कमरे में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जहां उन्हें कम से कम 160 दिनों के लिए रखा जाता है।
आधुनिक फार्म या डेयरी कारखाने अक्सर वैक्यूम पैकेजिंग मशीनों से लैस होते हैं। इस मामले में, पनीर को तुरंत पैक किया जाता है, और किण्वन, अवधि की परवाह किए बिना, कम तापमान पर किया जाता है।
कशर पेनिर बनाने की विधि, अगर युवा पनीर को बेचने की योजना नहीं है, तो थोड़ा अलग है। दही को काटने से पहले, प्रक्रियाएं समान होती हैं, और फिर, सानते समय, दही द्रव्यमान की गुणवत्ता और अम्लता का विश्लेषण किया जाता है। जैसे ही, नीचे की ओर कम होने पर, अलग-अलग टुकड़े एक मोनोलिथ में एक साथ चिपकना शुरू कर देते हैं, उन्हें एक जल निकासी तालिका में स्थानांतरित कर दिया जाता है, आगे किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर पतले स्लाइस में काट लें, टोकरियों में डाल दें और 76 डिग्री सेल्सियस गर्म पानी के उबलते टैंक में डुबो दें।बास्केट में तब तक चलाएं जब तक आपको बैटर-फ्री कंसिस्टेंसी न मिल जाए।
दही द्रव्यमान को एक जल निकासी टेबल पर फैलाया जाता है, ठीक नमक के साथ छिड़का जाता है, और फिर एक गांठ में घुमाया जाता है। उन्हें फिर से एक परत में घुमाया जाता है और फिर से नमक के साथ छिड़का जाता है, और फिर एक सांचे में रखा जाता है, जहां उन्हें एक दिन के लिए रखा जाता है। लकड़ी के अलमारियों पर अनिवार्य वेंटिलेशन के साथ सूखने के लिए छोड़ दें। हवा का प्रवाह सभी तरफ से सिर के ऊपर से बहना चाहिए। एकतरफा परिसंचरण के साथ, सिर फट जाएगा। मोल्ड, यदि ऐसा प्रतीत होता है, तो ब्राइन में डूबा हुआ ब्रश और थोड़ा सिरका लेकर हटा दिया जाता है। फिर वे पारंपरिक तरीके से लौट आते हैं।
घर पर, डेयरी कारखानों की तरह, कशर पेयिर तैयार किया जाता है, केवल स्वचालित प्रक्रियाओं को मैनुअल वाले द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। इसके अलावा, दूध अक्सर प्राकृतिक रूप से किण्वित होता है और उसके बाद ही अलग-अलग प्रजातियों को मिलाया जाता है।
वर्तमान में, महंगा Eski Kashar शायद ही कभी बनाया जाता है, ताज़ा पसंद करते हैं। अंतिम उत्पाद की उपज बढ़ाने के लिए, दूध के किण्वन के बाद मट्ठा को अलग किया जाता है, एक विभाजक के माध्यम से पारित किया जाता है और फिर से दही द्रव्यमान में डाला जाता है। इस तरह के प्रसंस्करण के बाद, सूखे पदार्थ के सापेक्ष पनीर की वसा सामग्री 22% तक पहुंच जाती है।
यदि पनीर के उत्पादन के लिए केवल भेड़ के दूध का उपयोग किया गया था या कच्चे माल में इसकी सामग्री कम से कम 40% है, तो रेफ्रिजरेटर में काशर पेयिर का शेल्फ जीवन 3 वर्ष तक है। गायों के दूध का उपयोग करने के मामले में, उत्पाद 30 दिनों के भीतर ढलना शुरू कर देता है।
सी क्रस्टी तक। इसमें आमतौर पर 15 मिनट लगते हैं। क्षुधावर्धक को गरमागरम परोसा जाता है।
लोरी पनीर रेसिपी भी देखें।
रोचक तथ्य
Kashar Peinir का उत्पादन मौसमी है और भेड़ और बकरियों के मेमने पर निर्भर करता है। पनीर आमतौर पर गर्मियों और शरद ऋतु में बनाया जाता है। अंतिम उत्पाद की कठोरता दूध की गुणवत्ता और मौसम की स्थिति से प्रभावित होती है जिसके तहत पहले चरण में परिपक्वता होती है। शरद ऋतु में, जिस कमरे में जल निकासी की मेज स्थापित होती है, वह ठंडा होता है, गर्मियों में यह गर्म होता है।
गरमी के मौसम में कशर की बनावट घनी होती है, थोड़े समय के लिए बुढ़ापा आने पर इसका स्वाद अधिक कड़वा होता है, और स्वाद पुराने संस्करण के साथ भी बना रहता है। पनीर को "काली मिर्च" भी कहा जाता है। इस गुण के बावजूद, यदि आप इसे एक बार आज़माते हैं, तो भविष्य में इसे मना करना मुश्किल होगा, क्योंकि कड़वाहट विविधता का एक विशेष "आकर्षण" है।
शरद कशर को "लुकुमनी" कहा जाता है - यह नरम और मीठा होता है। यदि टेज़ वैरिएंट बनाया जाता है, तो मसालेदार जड़ी-बूटियाँ, अजवायन के बीज, हल्दी, सूखे लहसुन या सोआ मिलाए जाते हैं।
ताजा कशर अपेक्षाकृत हाल ही में बेचा जाने लगा - 18 साल पहले, और युवा लोग जल्दी से एक नए उत्पाद में बदल गए। इसके अलावा, बड़े निर्माता, अंतिम उत्पादों के उत्पादन की लागत को कम करने के लिए, गाय के दूध पर स्विच कर रहे हैं। अनुभवहीन उपभोक्ताओं के लिए ऐसा पनीर मूल उत्पाद से स्वाद में बहुत भिन्न नहीं होता है, लेकिन अल्पकालिक भंडारण के साथ भी यह जल्दी से ढल जाता है और खराब हो जाता है।
आप वृद्ध भेड़ के दूध पनीर को गाय के संस्करण से अलग कर सकते हैं: आपको एक पतले टुकड़े को काटने की जरूरत है, इसे मोम पेपर में लपेटकर 4-5 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर के दरवाजे पर छोड़ दें।यदि रचना "सही" है, तो टुकड़ा सूख जाएगा, यदि केवल गाय का दूध मोल्ड से ढक जाएगा।
सस्तेपन का पीछा मत करो। तुर्की के बाजारों और दुकानों में असली Eski Kashar peinir 26-28 लीरा प्रति 1 किलो, और Taze - 18-20 लीरा पर पेश किया जाता है।
