Bayaz Peynir पनीर का विवरण, एक खेत और औद्योगिक उत्पाद बनाने की विशेषताएं। ऊर्जा मूल्य, पोषक तत्व, शरीर पर प्रभाव और आवश्यक प्रतिबंध। पनीर के बारे में पाक कला अनुप्रयोग और रोचक बातें।
Beyaz Peinir एक सफेद तुर्की पनीर है जो स्वाद और स्थिरता में मध्य यूरोपीय फेटा या कोकेशियान पनीर की याद दिलाता है। शाब्दिक अनुवाद "सफेद पनीर" है। मुख्य विशेषताएं फीडस्टॉक की गुणवत्ता पर निर्भर करती हैं। बनावट - कम या ज्यादा घना, थोड़ा दानेदार; यदि स्थिरता नरम है, तो नाम में "युमुषक" जोड़ें, और यदि घने - "सर्ट"। स्वाद या तो थोड़ा नमकीन, मलाईदार दूध, या उच्चारित, नमकीन, थोड़ा कड़वा हो सकता है। रंग - सफेद, मलाईदार, थोड़ा पीला हो सकता है, सुगंध - किण्वित दूध से "खलिहान" की गंध तक। उत्पाद उपभोक्ता को विभिन्न रूपों में पेश किया जाता है - सूखे ब्लॉक, थोड़ी मात्रा में नमकीन के साथ वैक्यूम पैकेज, पन्नी में, मोटे कागज में, दही पनीर के रूप में।
बायज़ पेनिर चीज़ कैसे बनाई जाती है?
भेड़ के दूध का सबसे अधिक उपयोग बायज़ पेनिर चीज़ बनाने के लिए किया जाता है, और इस उत्पाद को कोयुन पेनीरी कहा जाता है। कम सामान्यतः इस्तेमाल किया जाने वाला बकरी का दूध केसी पेनीरी (के? आई पेनीरी) या गाय का इनेक पेनीरी (इनेक पेनीरी) है। यदि कई प्रकार के दूध को कच्चे माल के रूप में मिलाया जाता है, तो एक सख्त और नमकीन पनीर प्राप्त होता है।
डेयरी मेमनों या बछड़ों के एबॉसम (4-कक्ष पेट का अंतिम भाग) का उपयोग स्टार्टर कल्चर के रूप में किया जाता है। इसे काटा जाता है, साफ किया जाता है, ड्राफ्ट किया जाता है और पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है। दूध डालो, आधा पानी से पतला, और 12 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर एक अंधेरी जगह में डालने के लिए छोड़ दें।
बायज़ पेनिर चीज़ कैसे बनाई जाती है
- खेत के विकल्प ताजे, केवल छाने हुए दूध से बनाए जाते हैं, दूध देने के 2 घंटे बाद नहीं।
- प्रारंभिक सामग्री को 30 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, तैयार स्टार्टर में डाला जाता है और दही दही बनने तक छोड़ दिया जाता है।
- इसे छोटे क्यूब्स में काटा जाता है, हाथ से एकत्र किया जाता है और कई परतों, या पनीर के कपड़े में मुड़ी हुई धुंध से ढकी छलनी पर फेंक दिया जाता है।
- पहले वे अपने आप निचोड़ते हैं, और फिर प्रेस सेट करते हैं और एक बार पलटते हुए 10 मिनट के लिए छोड़ देते हैं।
- कपड़े को हटा दें, इसे फिर से पीस लें और इसे फिर से प्रेस के नीचे रख दें। जोड़तोड़ 3-4 बार दोहराए जाते हैं। ज़ुल्म का भार धीरे-धीरे बढ़ जाता है, उस समय को लंबा कर देता है जब वह दही द्रव्यमान पर होता है। सबसे पहले, भार का वजन दही के वजन के बराबर होता है, फिर वजन 1.5 गुना बढ़ जाता है, और धारण करने का समय 30 मिनट तक होता है। तीसरी बार, द्रव्यमान पहले से ही दोगुना हो गया है, और समय 2 घंटे तक है। पार्श्व किनारों को काट दिया जाता है, कुचल दिया जाता है, उत्पीड़न से अवसाद में रखा जाता है और फिर से दबाया जाता है।
- अगला, पनीर के घने टुकड़े नमक के साथ एक केंद्रित 20% समाधान में रखे जाते हैं।
मूल Bayaz Peynir पनीर का अर्क - 3 से 6 महीने तक। यह जितना अधिक समय तक चलेगा, गाढ़ापन उतना ही अधिक होगा और स्वाद उतना ही अधिक नमकीन होगा। 3 लीटर फीडस्टॉक से उत्पादन अंतिम उत्पाद का 500-700 ग्राम है।
बायज़ पीनिर चीज़ को औद्योगिक रूप से कैसे तैयार किया जाता है
- मिश्रित कच्चे माल का लगभग हमेशा उपयोग किया जाता है - १:१ गाय और बकरी (भेड़) का दूध या ३:१, क्रमशः।
- पहले चरण में दूध को 80 डिग्री सेल्सियस पर 2-4 सेकेंड के लिए वैक्यूम यूनिट में पाश्चुरीकृत किया जाता है ताकि सभी लाभकारी अवयवों को संरक्षित किया जा सके।
- फिर एक केन्द्रापसारक स्थापना का उपयोग करके समरूपीकरण किया जाता है और, अक्सर, घटते हुए।
- कृषि विकल्पों के निर्माण में, थर्मोफिलिक खट्टे का उपयोग शायद ही कभी किया जाता है, लेकिन औद्योगिक लोगों में, पाउडर में सूखी फसलें दूध की सतह पर डाली जाती हैं। इसके अलावा, पाश्चुरीकृत फीडस्टॉक में कैल्शियम क्लोराइड मिलाया जाता है।
- Bayaz Peynir पनीर बनाने की आगे की प्रक्रिया घर के बने लोगों के अनुरूप है।यानी कई बार पीसकर, जुल्म की मदद से दबाने और आकृतियों के अनुसार बिछाने का काम कई बार किया जाता है। हालाँकि, दही के द्रव्यमान को मिलाते समय कुछ नमक मिलाया जा सकता है। यह अंतिम उत्पाद के सूक्ष्मजीवविज्ञानी खतरे को कम करता है और एक सघन बनावट की अनुमति देता है।
- बायज़ पेनिर चीज़ को सुखाते समय, सांचे के तल पर नमक डाला जाता है, पनीर द्रव्यमान की 2 परतें फैली हुई हैं, एक के ऊपर एक, पतली परत में नमकीन, 2 और टुकड़े जोड़े जाते हैं और नमकीन दोहराया जाता है। 2-4 दिनों के लिए उसी कमरे में रहने दें जहां पनीर बनाया गया था, जब तक कि अम्लता (पीएच) 4, 9 यूनिट तक गिर न जाए। मट्ठा के प्रचुर निर्वहन के कारण पनीर को सूखने से रोकने के लिए, मोल्ड को एक कंटेनर में रखा जाता है और ऊपर से धुंध से ढक दिया जाता है। तरल समय-समय पर निकाला जाता है। इस मामले में, नमकीन सांद्रता 5-10% है।
फैक्टरी सफेद पनीर Bayaz Peynir लचीला, crumbly, अच्छी तरह से परिभाषित किनारों के साथ कभी-कभी स्थित गोल या अंडाकार आंखों के साथ। घर का बना संस्करण कम घना, दानेदार होता है। थोड़े समय के लिए वृद्ध होने पर इसका स्वाद नमकीन घने पनीर की तरह होता है।
शाकाहारी Beyaz Peynir वर्तमान में डेयरी कारखानों में उत्पादित किया जा रहा है। पशु मूल के रेनेट के बजाय, बिना खमीर वाले सोयाबीन (फाइटिक एसिड), थीस्ल या सिनारा (स्पेनिश आटिचोक) के अर्क का उपयोग फीडस्टॉक को किण्वित करने के लिए किया जाता है। इस पनीर को हलाल माना जाता है और मुस्लिम उपवास के दौरान इसका सेवन किया जा सकता है।
Bayaz Peynir पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री
Bayaz Peynir पनीर की वसा सामग्री कच्चे माल के प्रकार पर निर्भर करती है। स्किम्ड गाय के दूध का उपयोग करते समय सबसे कम ऊर्जा मूल्य, और ताजे भेड़ के दूध का उपयोग करते समय उच्चतम।
Bayaz Peynir पनीर की कैलोरी सामग्री - 302-320 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम, जिनमें से
- प्रोटीन - 15-16 ग्राम;
- वसा - 15-18 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 8, 2-9 ग्राम।
विटामिन का प्रतिनिधित्व विटामिन ए - 228 माइक्रोग्राम प्रति 100 ग्राम द्वारा किया जाता है।
प्रति 100 ग्राम खनिज
- पोटेशियम, के - 103 मिलीग्राम;
- कैल्शियम, सीए - 422 मिलीग्राम;
- आयरन, फे - 0.3 मिलीग्राम।
वसा प्रति 100 ग्राम
- फैटी एसिड - 72 मिलीग्राम तक;
- कोलेस्ट्रॉल - 63-78 मिलीग्राम।
लेकिन यह Bayaz Peynir पनीर की संरचना में संपूर्ण विटामिन और खनिज परिसर नहीं है।
कोई नियासिन, कैल्सीफेरॉल और बी विटामिन - राइबोफ्लेविन, थायमिन, साथ ही मैक्रोन्यूट्रिएंट्स - मैग्नीशियम, फास्फोरस, क्लोरीन और सोडियम को नोट कर सकता है।
सफेद पनीर में नमक की मात्रा अधिक होती है - 1, 6-2, 2 ग्राम प्रति 100 ग्राम। लवणता को कम करने के लिए, बायज़ पेनिर को उपयोग से पहले ठंडे पानी में भिगोया जा सकता है, और फिर बहते पानी के नीचे धोया जा सकता है। बस टुकड़ों को कमरे के तापमान पर लंबे समय तक तरल में न छोड़ें। संरचना में नमक रोगजनक वनस्पतियों की गतिविधि को रोकने के लिए पर्याप्त नहीं है, जो बाहर से पेश किया जाता है।
ध्यान दें! यदि Bayaz Peynir पनीर की सतह पर मोल्ड दिखाई देता है, तो इसका निपटान किया जाना चाहिए।
बायज़ पेयिर चीज़ के फायदे
यह किस्म तुर्की में सबसे लोकप्रिय उत्पादों में से एक है। इसके लिए धन्यवाद, आप गंभीर बीमारी या कठिन परिस्थितियों के कारण असंतुलित आहार और कुपोषण से जल्दी ठीक हो सकते हैं।
लेकिन बायज़ पेनिर चीज़ के ये एकमात्र फायदे नहीं हैं। मानव शरीर पर इसके लाभकारी प्रभावों पर विचार करें
- शरीर में तरल पदार्थ को बनाए रखकर यौवन बनाए रखने में मदद करता है। त्वचा अपने स्वर को बनाए रखती है, झुर्रियों का निर्माण धीमा हो जाता है।
- प्रजनन प्रणाली के कार्यों को सामान्य करता है, महिलाओं में मासिक धर्म चक्र स्थिर हो जाता है।
- ऑस्टियोपोरोसिस को रोकता है, जोड़ों के विनाश को धीमा करता है।
- छोटी आंत में लाभकारी वनस्पतियों के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है। यह लैक्टो- और बिफीडोबैक्टीरिया है जो प्रतिरक्षा के लिए "जिम्मेदार" हैं और आंतों को स्थिर करते हैं।
- पाचन एंजाइम और पित्त के उत्पादन को उत्तेजित करता है, भोजन के पाचन को तेज करता है। पुटीय सक्रिय और किण्वन प्रक्रियाएं नहीं होती हैं, आपको यह सोचने की ज़रूरत नहीं है कि सांसों की बदबू से कैसे छुटकारा पाया जाए।
- लंबे समय तक एक्सपोजर के साथ भेड़ और बकरी के दूध से बने बेयाज पेनिर सफेद पनीर का सेवन अनपेक्षित लैक्टेज की कमी वाले व्यक्तियों द्वारा किया जा सकता है।
पनीर का मसालेदार और मसालेदार-नमकीन स्वाद जीभ पर संवेदनशील रिसेप्टर्स को प्रभावित करता है।लार का उत्पादन बढ़ता है, और मौखिक गुहा में अम्ल-क्षार संतुलन अम्ल पक्ष में बदल जाता है। यह रोगजनक सूक्ष्मजीवों के प्रजनन के लिए प्रतिकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है। क्षरण कम बार प्रकट होता है, मसूड़ों की अपक्षयी और भड़काऊ प्रक्रियाएं धीमी हो जाती हैं।
Bayaz Peynir पनीर को आहार में शामिल करने की कोई आयु सीमा नहीं है। यह दूध की गुणवत्ता में सुधार के लिए बच्चों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं को पूरक भोजन के रूप में दिया जाता है। विकासशील जीवों को कैल्शियम की आवश्यकता होती है। लेकिन गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान शिशुओं और महिलाओं के लिए, अल्पकालिक उम्र बढ़ने के साथ पनीर चुनना उचित है: निविदा, थोड़ा नमकीन, बहुत घना नहीं, जैसे पनीर। इसके अलावा, बच्चे कठोर छोटे अनाजों पर घुट सकते हैं।
