लीडेन पनीर बनाने की ख़ासियत। कैलोरी सामग्री, विटामिन और खनिज जो इसे बनाते हैं। लाभ, उपयोग के लिए मतभेद। इस उत्पाद के साथ क्या पकाना है?
लीडेन पनीर एक अर्ध-कठोर डच पनीर है जिसमें एक उज्ज्वल मसालेदार स्वाद के साथ एक स्पष्ट पीले रंग का रंग होता है। यह स्किम्ड गाय के दूध से मसालों के साथ बनाया जाता है - आवश्यक जीरा और, यदि वांछित, अतिरिक्त जीरा, लौंग, आदि। नुस्खा लीडेन, हॉलैंड शहर में विकसित किया गया था। यंग लेडेन चीज़ में एक लोचदार हल्के पीले रंग की बनावट होती है और इसका स्वाद बहुत हद तक गौडा जैसा होता है, जबकि परिपक्व किस्में जो एक वर्ष से अधिक उम्र की होती हैं, वे गहरे, सख्त और सूखे होते हैं, उनका स्वाद परमेसन के करीब होता है।
लीडेन चीज़ बनाने की विशेषताएं
लीडेन पनीर बनाने की तकनीक पारंपरिक है और इसमें कोई विशेष कठिनाई नहीं है, हालांकि यह बहु-स्तरीय है और इसमें सटीकता की आवश्यकता होती है। आप इसे घर पर खुद पका सकते हैं, लेकिन आपको यह याद रखना होगा कि तैयार उत्पाद को लंबे समय तक इंतजार करना होगा - पनीर कम से कम 6 सप्ताह तक पकना चाहिए।
इसके अलावा, कुछ विशेष सामग्री और उपकरणों की आवश्यकता होती है, लेकिन इन सभी को शौकिया पनीर निर्माताओं के लिए ऑनलाइन स्टोर से खरीदा जा सकता है।
लीडेन पनीर की रेसिपी इस प्रकार है:
- जीरा तैयार करें - पानी उबालें और बीज (1 बड़ा चम्मच) को 10 मिनट तक उबालें।
- दूध (8 लीटर) को एक बड़े सॉस पैन में डालें, 29 डिग्री तक गरम करें - एक विशेष दूध थर्मामीटर के साथ तापमान को समायोजित करें, गर्मी बंद करें।
- दूध की सतह पर मेसोफिलिक स्टार्टर कल्चर (1/4 चम्मच) डालें, 5-7 मिनट के बाद, इसे एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके पैन के नीचे रखें।
- ठंडे पानी (25 मिली) में कैल्शियम क्लोराइड (1/2 चम्मच) घोलें और दूध में डालें, स्टार्टर की तरह ही, इसे सावधानी से तल पर रखना चाहिए।
- अंत में, रेनेट (1/2 चम्मच) को पानी (25 मिली) में पतला करें और, फिर से, स्थानांतरित करें और सॉस पैन के नीचे स्थानांतरित करें, फिर दूध को अच्छी तरह से हिलाएं।
- दूध को 29 डिग्री तक गर्म करें, आंच बंद कर दें और आधे घंटे के लिए एक तौलिये में लपेट दें।
- नतीजतन, एक दही दही बन जाएगा, जिसे एक लंबे चाकू से क्यूब्स में लगभग एक सेंटीमीटर काटा जाना चाहिए।
- पैन की सामग्री को हिलाएं, 5-10 मिनट के लिए छोड़ दें - दही द्रव्यमान जम जाएगा, मट्ठा अलग हो जाएगा।
- लगभग 10% मट्ठा निकालें, पानी की समान मात्रा को 60 डिग्री तक गर्म करें।
- पैन की सामग्री को 33 डिग्री के तापमान पर लाएं, हिलाएं, आंच बंद करें, लपेटें और आधे घंटे के लिए छोड़ दें।
- अब ३०% मट्ठा निकाल दें, उसी मात्रा में ४३ डिग्री तक गर्म किए गए पानी में डालें।
- दही द्रव्यमान को 37 डिग्री के तापमान पर लाएं, हिलाएं, आंच बंद कर दें, इसे फिर से लपेटें और आधे घंटे के लिए छोड़ दें, लेकिन अब कभी-कभी हिलाएं।
- पनीर को 10 मिनट के लिए छोड़ दें, इस बीच, धुंध के साथ मोल्ड को लाइन करें, मट्ठा निकालें और दही द्रव्यमान को कैरवे के बीज के साथ में स्थानांतरित करें।
- धुंध को एक गाँठ में कस लें, मोल्ड को आधे घंटे के लिए प्रेस के नीचे रखें।
- चीज़क्लोथ से चीज़ निकालें, नए चीज़क्लोथ के साथ मोल्ड को दोबारा बदलें, उसमें चीज़ डालें, चीज़क्लोथ के साथ ढीले लपेटें, प्रेस डालें और रात भर (8-12 घंटे) छोड़ दें।
- 12 घंटे के लिए पनीर को नमकीन (पानी / नमक अनुपात - 5/1) में स्थानांतरित करें।
- पनीर को नमकीन पानी से निकालें और 2-3 दिनों के लिए कमरे के तापमान पर सूखने के लिए छोड़ दें, हर दिन पलट दें।
- पनीर को एक बड़े कंटेनर में स्थानांतरित करें, ढक्कन बंद करें और एक सप्ताह के लिए पकने के लिए छोड़ दें (तापमान 10-12 डिग्री, आर्द्रता 85%)।
- पनीर को विशेष मोम के कई कोटों से ढक दें, इसे वापस कंटेनर में रख दें और इसे अब जितनी देर तक चाहें पकने दें। न्यूनतम अवधि 6 सप्ताह है। हर हफ्ते सिर को पलटना चाहिए।
जैसा कि आप देख सकते हैं, आपको असली लीडेन पनीर बनाने के लिए धैर्य रखना होगा, लेकिन आप एक प्राकृतिक स्वस्थ उत्पाद के साथ समाप्त हो जाएंगे।
यह उल्लेखनीय है कि उत्पादन "पफ" दबाने का उपयोग करता है: परिणामी द्रव्यमान को तीन भागों में विभाजित किया जाता है, मसाले केवल एक में जोड़े जाते हैं। प्रेस में बिछाने इस प्रकार किया जाता है: नीचे की परत रहित परत, बीच में गाजर के बीज के साथ और शीर्ष पर फिर से बिना मसाले के। दबाने के दौरान, परतें मिश्रित होती हैं।
लीडेन चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
लीडेन पनीर की कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम 300-350 किलो कैलोरी है।
विशिष्ट आंकड़ा कच्चे माल, तकनीकी प्रक्रिया की विशेषताओं, पकने का समय आदि द्वारा निर्धारित किया जाता है।
किसी भी अन्य अर्ध-कठोर पनीर की तरह, लीडेन में बहुत अधिक प्रोटीन और वसा होता है - दोनों का लगभग 25-27 ग्राम। इसमें व्यावहारिक रूप से कोई कार्बोहाइड्रेट नहीं होता है, लेकिन कई विटामिन और खनिज होते हैं। उत्पाद विशेष रूप से कैल्शियम, सोडियम, पोटेशियम, लोहा, बी विटामिन में समृद्ध है।
लीडेन चीज़ के उपयोगी गुण
इस तथ्य के बावजूद कि लीडेन पनीर एक वसायुक्त और उच्च कैलोरी उत्पाद है, यह, अन्य डच लोगों के साथ, अक्सर विभिन्न चिकित्सीय आहारों में मध्यम उपयोग के लिए अनुमति दी जाती है। इस तथ्य को उत्पाद के अच्छे जैविक मूल्य द्वारा समझाया गया है।
लीडेन चीज़ के फायदे इस प्रकार हैं:
- शरीर को उच्च गुणवत्ता वाला प्रोटीन प्रदान करना … पनीर में अमीनो एसिड की अच्छी संरचना होती है, जो इसे प्रोटीन का एक उत्कृष्ट स्रोत बनाती है, जिसका मूल्य कई मांस उत्पादों से बेहतर होता है।
- ऑस्टियोपोरोसिस की रोकथाम … लीडेन चीज़ कैल्शियम का एक उत्कृष्ट स्रोत है, जो शरीर के लिए एक आवश्यक खनिज है। एक व्यक्ति के लिए प्रतिदिन आवश्यक कैल्शियम का दैनिक सेवन अन्य खनिजों की आवश्यकता से काफी अधिक है। कैल्शियम की कमी के साथ, नाखून और बालों की स्थिति खराब हो जाती है, बच्चों में विकास का प्रतिगमन दर्ज किया जाता है, और वयस्कों में ऑस्टियोपोरोसिस विकसित होता है।
- एनीमिया की रोकथाम … यदि कैल्शियम सबसे महत्वपूर्ण मैक्रोन्यूट्रिएंट है, तो आयरन हमारे शरीर के लिए सबसे महत्वपूर्ण सूक्ष्म पोषक तत्व है, क्योंकि यह रक्त और ऑक्सीजन की आपूर्ति के निर्माण में भाग लेता है। लोहे की कमी के साथ, एनीमिया नामक एक स्थिति विकसित होती है, जो बदले में रक्त कैंसर सहित कई बीमारियों की ओर ले जाती है।
- चयापचय प्रक्रियाओं का विनियमन … बी विटामिन विटामिन का सबसे मूल्यवान समूह हैं, उनमें से प्रत्येक का अपना विशिष्ट कार्य होता है, लेकिन सामान्य तौर पर समूह चयापचय प्रक्रियाओं के नियमन और केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की गतिविधि में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। बी विटामिन मूड और याददाश्त में सुधार करते हैं, समग्र ऊर्जा स्तर को बढ़ाते हैं।
- हृदय गति का सामान्यीकरण … लीडेन पनीर में हृदय के लिए एक बहुत ही महत्वपूर्ण खनिज होता है - पोटेशियम, यह रक्तचाप और लय को सामान्य करने में मदद करता है।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इसकी संरचना में कैरवे की उपस्थिति लीडेन पनीर के लाभ में महत्वपूर्ण योगदान देती है। यदि उत्पाद में अन्य मसाले वैकल्पिक रूप से मौजूद हैं, तो जीरा एक अनिवार्य घटक है; हॉलैंड में, लीडेन चीज़ को जीरा भी कहा जाता है। इस सबसे मूल्यवान मसाला में उपयोगी गुणों की एक विशाल श्रृंखला है, जिनमें से मुख्य हैं प्रतिरक्षा को मजबूत करना, एंटी-ट्यूमर और विरोधी भड़काऊ गतिविधि, यकृत और गुर्दे पर तनाव से राहत देना और महिलाओं के स्वास्थ्य को विनियमित करना।
लीडेन पनीर रेसिपी
मसालेदार डच पनीर बहुमुखी है। रचना में जीरा और अन्य मसालों की उपस्थिति के लिए धन्यवाद, इसे विभिन्न प्रकार के व्यंजनों में इस्तेमाल किया जा सकता है, जिससे उन्हें मौलिकता का स्पर्श मिलता है। कैसरोल, पाई, पिज्जा, सलाद, गर्म व्यंजन, सूप और अंत में सिर्फ सैंडविच - लीडेन पनीर के साथ सब कुछ बेहतर हो जाएगा।
आइए एक नज़र डालते हैं जीरा चीज़ के इस्तेमाल से कुछ दिलचस्प रेसिपी पर:
- झटपट और स्वादिष्ट पुलाव … ब्रोकली (10 पीस) उबालें, आलू को कद्दूकस कर लें (10 पीस)। एक बेकिंग डिश को तेल से कोट करें, ब्रोकली की एक परत डालें, फिर आलू की एक परत। ऊपर से लीडेन चीज़ (100 ग्राम) के साथ पुलाव छिड़कें और इसे ओवन में भेज दें, 180 डिग्री पर पहले से गरम करके, आधे घंटे के लिए।
- पनीर और मशरूम सॉस में चिकन … चिकन पट्टिका (500 ग्राम), अच्छी तरह से कुल्ला, सूखा, थोड़ा हरा और स्ट्रिप्स में काट लें।मांस को एक कटोरे में रखें, नमक डालें, स्वादानुसार मसाले डालें, मिलाएँ और 10 मिनट के लिए छोड़ दें। इस बीच, सॉस से निपटें। शैंपेन (300 ग्राम) को पतले स्लाइस में काटें, एक पैन में वनस्पति तेल गरम करें और मशरूम को जल्दी से भूनें। तलने की प्रक्रिया में, एक तरल दिखाई देगा, आपको मशरूम के साथ "काम" करने की ज़रूरत है जब तक कि यह सब वाष्पित न हो जाए। तैयार मशरूम को खट्टा क्रीम (300 ग्राम) के साथ डालें, पैन को ढक्कन से ढक दें, गर्मी कम करें और 2 मिनट के बाद इसे बंद कर दें। तेज आंच पर एक अलग कड़ाही में चिकन पट्टिका को जल्दी से भूनें। मांस में सॉस जोड़ें, हलचल और 5-7 मिनट के लिए एक साथ उबाल लें। बारीक कद्दूकस किया हुआ लीडेन चीज़ (१०० ग्राम) छिड़कें, आँच बंद कर दें और पैन को पिघलने के लिए ढक्कन से ढक दें। जड़ी बूटियों और सब्जियों के साथ परोसें।
- नट और prunes के साथ बैंगन … बैंगन (2 टुकड़े) को स्लाइस में काटें, वनस्पति तेल में भूनें। अखरोट को काट लें (100 ग्राम), प्रून काट लें (100 ग्राम)। बैंगन में मेवे और आलूबुखारा, साथ ही शहद (2 बड़े चम्मच), व्हिस्की (50 मिली) और थोड़ा पानी मिलाएं। नमक, स्वादानुसार मसाले डालें। तब तक उबालें जब तक कि व्हिस्की वाष्पित न हो जाए। एक सॉस पैन में कद्दूकस किया हुआ लीडेन चीज़ (50 ग्राम), मोज़ेरेला बॉल्स (50 ग्राम) और मक्खन (1 बड़ा चम्मच) डालें। जब दही पिघल जाए तो उसमें मैदा (1 छोटा चम्मच) और मनचाहा गाढ़ापन के लिए थोड़ा पानी मिला लें। एक दो मिनट निकाल दें। बैंगन को विभाजित प्लेटों पर रखें, पनीर सॉस के साथ डालें।
- पेस्टो के साथ सब्जी का सलाद … ओवन को 180 डिग्री पर प्रीहीट करें, बेकिंग शीट पर अखरोट (100 ग्राम) डालें और 10 मिनट तक बेक करें। जब मेवे ठंडे हो जाएं, तो उन्हें लहसुन (1 लौंग), लीडेन चीज़ (60 ग्राम), इटालियन हर्ब्स सीज़निंग (2 चम्मच) के साथ एक ब्लेंडर में डालें। ब्लेंडर चालू करें और धीरे-धीरे जैतून का तेल (50 मिली) में डालें। पेस्टो सॉस बनकर तैयार है. सूखे करंट (50 ग्राम) को गर्म पानी में डालें और 10 मिनट के लिए छोड़ दें। तब तक, प्राकृतिक दही (100 मिली), नींबू का रस (1 बड़ा चम्मच), जैतून का तेल (2 बड़े चम्मच), स्वादानुसार नमक और काली मिर्च मिलाएं। थोड़ा पानी डालें, अगर सॉस बहुत गाढ़ा है - आपको गाढ़ी खट्टा क्रीम की स्थिरता मिलनी चाहिए। गाजर (150 ग्राम), पत्ता गोभी (150 ग्राम) और अजमोद (30 ग्राम) को काटकर एक बाउल में रख लें। वहां करंट डालें, पेस्टो सॉस और दही की ड्रेसिंग डालें।
बेशक, सभी लीडेन पनीर व्यंजन उतने जटिल और परिष्कृत नहीं होने चाहिए। अंत में बोरोडिनो ब्रेड के एक टुकड़े पर एक टुकड़ा रखकर इसका स्वाद लेना सबसे अच्छा है। मसाले के कारण, यह बीयर के साथ अच्छी तरह से चलेगा, खासकर अंधेरे किस्मों के साथ।
लीडेन चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
लीडेन पनीर क्रीम बनाने के "बाय-प्रोडक्ट" से बनाया जाता था। उन्हें दूध से निकाल दिया गया, और मलाई निकाला गया दूध बनाया गया, इसका उपयोग बछड़ों को खिलाने और पनीर की कम वसा वाली किस्मों को बनाने के लिए किया जाता था। इनमें से एक था लीडेन। वैसे, पुराने दिनों में, कम वसा वाले प्रकार के पनीर की इतनी सराहना नहीं की जाती थी कि इसे खाने और आंकड़ा रखने के अवसर के लिए, बल्कि इसलिए कि यह लंबे समय तक संग्रहीत किया गया था।
परिपक्व लीडेन पनीर विशेष रूप से मूल्यवान है, लेकिन यह केवल निजी खेतों में उत्पादित होता है और सख्त गुणवत्ता नियंत्रण से गुजरता है, औद्योगिक पनीर हमेशा युवा किस्मों से होता है - यह एक त्वरित योजना के अनुसार तैयार किया जाता है, पकने की अवधि 180 दिनों से अधिक नहीं होती है।
मूल रूप से एक छोटे से शहर में आविष्कार किया गया, लीडेन पनीर न केवल हॉलैंड में, बल्कि पूरे यूरोप में फैल गया। अप्रत्याशित रूप से, बड़े पनीर कारखाने नुस्खा खरीदने के लिए दौड़ पड़े, जिसके बाद मसालेदार डच पनीर के कई रूप दिखाई दिए।
लीडेन पनीर के बारे में वीडियो देखें:
लीडेन पनीर मसालेदार स्वाद वाला एक प्रसिद्ध डच पनीर है। नीदरलैंड्स में, इसे कभी-कभी कैरवे सीड्स भी कहा जाता है, क्योंकि इसकी तैयारी में इस मसाले का आवश्यक रूप से उपयोग किया जाता है। इसके अतिरिक्त, अक्सर जीरा और लौंग का उपयोग किया जाता है। लीडेन पनीर को धैर्य और विशेष सामग्री और उपकरणों की एक श्रृंखला की खरीद के साथ स्वयं बनाया जा सकता है।परिणाम इसके लायक है, आपको न केवल स्वादिष्ट, बल्कि स्वस्थ प्राकृतिक उत्पाद भी मिलेगा।
