मासडम पनीर और अन्य किस्मों के बीच का अंतर। विनिर्माण नुस्खा, पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना। इस घटक के साथ व्यंजनों के उपयोगी और हानिकारक गुण। किण्वित दूध उत्पाद के बारे में रोचक तथ्य।
मासडैम एक स्वाभाविक रूप से परिपक्व हार्ड पनीर है, जो हॉलैंड में सबसे लोकप्रिय में से एक है। संगति घनी होती है, जिसमें 5 सेंटीमीटर व्यास तक की बड़ी गोल और अंडाकार आंखें होती हैं, जो पकने के दौरान बनती हैं; रंग - पीला-सुनहरा; मासडम का स्वाद मीठा और मलाईदार होता है, अखरोट के स्वाद के साथ। पपड़ी घनी, मोमी, गहरे पीले रंग की होती है। सिर का आकार - गोल किनारों वाला एक सिलेंडर, वजन - 5 से 12 किलो तक। प्रारंभिक सामग्री आमतौर पर गाय का दूध है, लेकिन दुर्लभ मामलों में इसे भेड़ के दूध को जोड़ने की अनुमति है। लौंग, सरसों और पुदीना का उपयोग जायके के रूप में किया जाता है।
मासडम पनीर कैसे बनाया जाता है?
यह किस्म जल्दी पक जाती है - 4 सप्ताह तक, इसलिए अनुभव के साथ घर पर मासडम चीज़ बनाना आसान है। कच्चा माल: 32 लीटर गाय का दूध, 1.4 ग्राम रेनिन (रेनेट एंजाइम), प्रोपियोनिक बैक्टीरिया - एक चम्मच की नोक पर, कैल्शियम क्लोराइड - 4 ग्राम, थर्मोफिलिक स्टार्टर कल्चर (उग्लिच-टीपी) - 0.8 ग्राम।
मासडम पनीर बनाने की विधि पर विचार करें:
- प्रारंभिक कच्चे माल को 10-12 डिग्री सेल्सियस पर 18-20 घंटों के लिए बचाव किया जाता है, और फिर 32-35 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, जो एक मोटी दीवार वाली डिश में बह जाता है।
- सूखे प्रोपियोनिक बैक्टीरिया पूरी सतह पर समान रूप से फैले होते हैं और पूरे आयतन में फैलने देते हैं। इसमें 30 मिनट लगते हैं।
- रेनिन 3 बड़े चम्मच में प्रतिबंधित है। एल ठंडा उबला हुआ पानी भी एक कंटेनर में डाला जाता है और ऊपर से नीचे तक आंदोलनों के साथ मिलाया जाता है।
- पैन को एक कंटेनर में रखा जाता है जिसमें पानी 45 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है। किण्वन 1-1, 5 घंटे के भीतर होता है। तरल को समय-समय पर जोड़ा जाना चाहिए ताकि यह ठंडा न हो, अन्यथा दही नहीं बनेगा।
- दही को बड़े क्यूब्स - 2 सेमी किनारों में काटा जाता है।
- मट्ठा छोड़ने के लिए ढक्कन के नीचे 15 मिनट के लिए छोड़ दें।
- कंटेनर को धीमी आंच पर रखें और हिलाएं। गर्म होने के साथ ही गति तेज हो जाती है, अधिकतम तापमान 36-38 ° C होता है। धीरे-धीरे, क्यूब्स को भंग कर देना चाहिए। जब पनीर के दानों का आकार 1/3 कम हो जाए, तो 1/3 मट्ठा डालें और गर्म (45 डिग्री सेल्सियस) पानी डालें।
- लगभग स्थिर तापमान पर खाना पकाना जारी है, 1 मिनट में 1 डिग्री सेल्सियस की धीमी गति से हीटिंग की अनुमति है, लेकिन 39 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं। यदि स्टोव इलेक्ट्रिक है - पैन को समय-समय पर ले जाया जाता है, गैस स्टोव - आग बंद कर दी जाती है।
- कंटेनर को गर्मी से निकालें, इसे थोड़ा ठंडा होने दें, इसे वापस गर्म करने के लिए रख दें, 8 मिनट के लिए जोर से हिलाएं। पनीर के दाने 4 मिमी तक सिकुड़ने चाहिए।
- 20 मिनट के लिए जमने दें, दबाने के लिए एक सांचे में या एक कपड़े (कई परतों में मुड़ा हुआ) में स्थानांतरित करें, सूखा मट्ठा में डूबा हुआ है और 10 मिनट के लिए छोड़ दें।
- मट्ठा के साथ कंटेनर से अर्ध-तैयार उत्पाद लें, सरसों, लौंग और पुदीना में हलचल करें।
- जब मट्ठा निकल गया है, तो 1 किलो का दमन सेट करें, और फिर भार का वजन बढ़ाएं क्योंकि तरल अलग हो जाता है - 2 घंटे के बाद यह 10 किलो तक पहुंच जाना चाहिए। हर 15 मिनट में पलट दें।
- मासडम पनीर तैयार करने के लिए, सिर को नमकीन पानी में डुबोया जाता है, 14 घंटे के लिए 10 से 12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर छोड़ दिया जाता है। तहखाने का उपयोग करना बेहतर है।
- पहले उसी तापमान पर सुखाएं, और फिर 3 दिनों तक रेफ्रिजरेटर शेल्फ पर रखें। यदि सतह पर फफूंदी दिखाई देती है, तो सिरके में डूबा हुआ एक नम कपड़े से धो लें।
कच्चा गूदा घना होता है, इसमें आंखें नहीं होती हैं। पनीर को पहले से ही चखा जा सकता है, भले ही कोई फ्लेवर इस्तेमाल न किया गया हो। लेकिन फिर भी, उत्पाद ने पहले से ही एक विशिष्ट मीठा स्वाद प्राप्त कर लिया है।
मासडम पनीर को मूल रेसिपी के अनुसार बनाने के लिए पकाने की विधि को चुना जाता है।"गर्म" के लिए एक विशेष माइक्रॉक्लाइमेट बनाना आवश्यक है, सिर को किण्वन कक्ष में 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85-90% की आर्द्रता के साथ रखें। बुढ़ापा 3 सप्ताह तक रहता है।
ठंड में पकने के लिए किसी विशेष कक्ष की आवश्यकता नहीं होती है। उच्च आर्द्रता वाले तहखाने में लिनन के कपड़े में लिपटे सिर को रखने के लिए पर्याप्त है - 95% तक, 2 सप्ताह के लिए छोड़ दें। क्रैक करते समय, क्रस्ट को ठंडे साफ पानी से धोया जाता है।
इस तथ्य के बावजूद कि पनीर के सिर काफी भारी होते हैं, उन्हें दिन में 1-2 बार पलटने की जरूरत होती है। हर बार "स्वैडल" करना आवश्यक है। यदि मोल्ड दिखाई देता है, तो कपड़े को एक साफ कपड़े में बदल दें। घर का बना मासदाम उपज - 1 किलो/10 लीटर दूध।
मासडम पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री
कच्चे माल के रूप में भेड़ और गाय के दूध के मिश्रण का उपयोग करने पर उत्पाद का पोषण मूल्य बढ़ जाता है।
मासडम पनीर की कैलोरी सामग्री 350 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 23.5 ग्राम;
- वसा - 26 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- विटामिन ए - 288 एमसीजी;
- बीटा कैरोटीन - 0.17 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 1, थायमिन - 0.04 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 2, राइबोफ्लेविन - 0.3 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 6, पाइरिडोक्सिन - 0.1 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 9, फोलेट - 23.5 एमसीजी;
- विटामिन बी 12, कोबालिन - 1.5 एमसीजी;
- विटामिन सी, एस्कॉर्बिक एसिड - 0.7 मिलीग्राम;
- विटामिन डी, कैल्सीफेरॉल - 0.96 एमसीजी;
- विटामिन ई, अल्फा टोकोफेरोल - 0.5 मिलीग्राम;
- विटामिन पीपी - 6.1 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम मैक्रोन्यूट्रिएंट्स:
- पोटेशियम, के - 88 मिलीग्राम;
- कैल्शियम, सीए - 880 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम, एमजी - 35 मिलीग्राम;
- सोडियम, ना - 810 मिलीग्राम;
- सल्फर, एस - 232 मिलीग्राम;
- फास्फोरस, पी - 500 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम माइक्रोलेमेंट्स:
- आयरन, फे - 1 मिलीग्राम;
- कॉपर, घन - 50 माइक्रोग्राम;
- जिंक, Zn - 35 एमसीजी।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि मासडम पनीर की संरचना में कोई कार्बोहाइड्रेट नहीं है। लेकिन हम पर्याप्त मात्रा में कोलेस्ट्रॉल, विभिन्न प्रकार के फैटी एसिड - संतृप्त, मोनोअनसैचुरेटेड, पॉलीअनसेचुरेटेड, अमीनो एसिड - गैर-आवश्यक और अपूरणीय नोट कर सकते हैं।
मासडम पनीर में बहुत अधिक ओमेगा -9 होता है - 6, 77 मिलीग्राम / 100 ग्राम। इस पदार्थ की कमी के साथ, स्मृति और प्रतिक्रिया दर में कमी आती है, संयुक्त विकृति होती है, त्वचा की गुणवत्ता बिगड़ती है, और महिलाओं में vulvovaginitis विकसित होता है। अतिरिक्त सामान्य स्थिति को भी नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है - कार्बोहाइड्रेट-लिपिड चयापचय परेशान होता है, यकृत की शिथिलता प्रकट होती है, और रक्त का थक्का बढ़ जाता है।
मासडम चीज़ के उपयोगी गुण
विविधता की अपेक्षाकृत कम वसा सामग्री - 45% के बावजूद, यह आहार उत्पादों पर लागू नहीं होती है। एक सकारात्मक संपत्ति पर ध्यान दिया जा सकता है - उच्च पाचनशक्ति, जिसके संबंध में, भारी परिश्रम के बाद, यह शरीर के ऊर्जा भंडार को जल्दी से भर देता है।
मासडम पनीर के फायदे:
- कैल्शियम + फास्फोरस कॉम्प्लेक्स (कैल्शियम प्रबल होता है) के कारण कंकाल प्रणाली, त्वचा, बाल, नाखून और दांतों की स्थिति में सुधार करता है। ऑस्टियोपोरोसिस के विकास को रोकता है, गठिया के तेज होने और ओस्टियोचोन्ड्रोसिस और आर्थ्रोसिस के विकास को रोकता है।
- स्मृति कार्य को बढ़ाता है, तंत्रिका-आवेग चालन को उत्तेजित करता है, मस्तिष्क के कार्य को सामान्य करता है।
- दूध प्रोटीन बहुत जल्दी अवशोषित होता है, सभी स्तरों पर चयापचय प्रक्रियाओं को तेज किया जाता है।
- रक्त वाहिकाओं की दीवारों को टोन करता है, दीवारों पर हानिकारक कोलेस्ट्रॉल के जमाव को रोकता है।
- रक्तचाप में वृद्धि का कारण नहीं बनता है।
- एनीमिया की स्थिति को पुनर्स्थापित करता है और कमजोरी की भावना को समाप्त करता है।
- जननांग प्रणाली के काम को सामान्य करता है।
- प्रतिरक्षा बढ़ाता है, आपको पुरानी बीमारियों के तेज होने से जल्दी ठीक होने की अनुमति देता है।
- इसमें एक एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव होता है और उम्र से संबंधित परिवर्तनों को रोकता है।
- पुरुषों को यौन सक्रिय रहने में मदद करता है।
गर्भावस्था और दुद्ध निकालना, उच्च रक्तचाप और हाइपोटेंशन के दौरान मासडम को आहार में शामिल करने की अनुमति है - भले ही गुर्दे और मूत्राशय की सूजन के लिए नियमित रूप से दवाएं लेना आवश्यक हो। 1, 5 वर्ष की आयु तक पहुंचने पर बच्चों को दिया जा सकता है।
मासडम चीज़ के अंतर्विरोध और नुकसान
आपको निष्क्रिय जीवनशैली के साथ उत्पाद के उपयोग को सीमित करना चाहिए। ज्यादा खाने से वजन बहुत जल्दी बढ़ जाता है।
मासडम पनीर से नुकसान दिखाई दे सकता है:
- दूध और हर्बल अवयवों से एलर्जी के साथ, जो एक विशिष्ट स्वाद देने के लिए संरचना में जोड़े जाते हैं;
- पुरानी अग्नाशयशोथ और अस्थिर अग्न्याशय के साथ;
- जिगर और पित्ताशय की थैली के अत्यधिक काम के साथ;
- उच्च अम्लता और पेप्टिक अल्सर, कोलाइटिस और एंटरोकोलाइटिस के साथ जठरशोथ के साथ।
मधुमेह मेलिटस के साथ, मासडम पनीर का सबसे अच्छा सेवन सुबह के समय किया जाता है, ताकि सोने से पहले शर्करा का स्तर सामान्य हो जाए।
संक्रामक आंत्र रोगों के लिए आपको इस उत्पाद के साथ दैनिक मेनू को पूरक नहीं करना चाहिए।
मासडम पनीर के साथ व्यंजन विधि
नए स्वाद की सराहना करने के लिए, इस किस्म को अंगूर या नाशपाती के साथ आज़माना बेहतर है। पनीर का उपयोग अक्सर अन्य व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है - इसे आलू और पास्ता के साथ पकाया जाता है, डेसर्ट और सलाद में जोड़ा जाता है, और सॉस बनाया जाता है।
मासडम पनीर के साथ व्यंजन विधि:
- फोंड्यू … सूखी सफेद शराब के 300 मिलीलीटर को एक विशेष शौकीन या धातु के पैन में डाला जाता है और उबालने के लिए गरम किया जाता है। ठंडे उबले पानी के साथ 30 ग्राम मकई स्टार्च को अलग से पतला करें, एक पतली धारा में शराब में डालें, मिश्रण करें ताकि कोई गांठ न दिखाई दे। मासदाम - २०० ग्राम, बारीक कद्दूकस पर रगड़ें, थोड़ा सा डालें और चिकना होने तक मिलाएँ। जब पनीर उबलने लगे, तो स्वाद के लिए मसाले डालें - दालचीनी, चीनी, मिर्च का मिश्रण, 3 मिनट तक उबालें। सफेद croutons, ताजा खीरे, कटा हुआ अजवाइन और मीठी मिर्च के साथ परोसें।
- पीटा ब्रेड में झटपट नाश्ता … बीयर और मजबूत शराब दोनों के लिए उपयुक्त। समान मात्रा में कसा हुआ मासडम और बारीक स्लाइस "मॉस्को" या "बीफ" में मिलाएं। आप अन्य किस्मों का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन आपको हल्के नमकीन को वरीयता देनी चाहिए। कटा हुआ सोआ डालें और सब कुछ थोड़ा मेयोनेज़ के साथ मिलाएं। आपको एक पेस्टी स्थिरता मिलनी चाहिए। इसे पीटा ब्रेड पर एक पतली परत में लगाया जाता है और एक रोल में रोल किया जाता है। छल्ले में काटें।
- टर्की के साथ पनीर का सलाद … पट्टिका, 500 ग्राम, छोटे टुकड़ों में काट लें, जैसा कि बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ के लिए (मांस को पहले से पीटना बेहतर है, हालांकि आवश्यक नहीं है), एक पैन में भूनें, 1 बड़ा चम्मच डालें। एल तिल और 2-3 बड़े चम्मच। एल तेरियाकी सॉस। सलाद ड्रेसिंग के लिए, 2 टीस्पून मिलाएं। जैतून का तेल, 1 चम्मच। शहद और सरसों। आम को पतले स्लाइस में काटा जाता है, 100 ग्राम मासदाम के साथ मला जाता है। लेट्यूस के पत्तों का मिश्रण बिछाया जाता है, 100 ग्राम "बेलाया दचा" से बेहतर होता है, लेकिन आप इसे अपने स्वाद के अनुसार बदल सकते हैं। मांस को एक स्लेटेड चम्मच से हटा दिया जाता है, फलों, पनीर और 100 ग्राम लिंगोनबेरी (अधिमानतः ताजा) के साथ मिलाया जाता है। खूबसूरती से पत्तियों पर रखा जाता है और एक फ्राइंग पैन से सॉस के साथ डाला जाता है।
- पालक पुलाव … नमक और काली मिर्च के साथ 4 चिकन अंडे मारो, पनीर के 50-70 ग्राम रगड़ें, पालक काट लें - 1 गुच्छा। पैन को प्रीहीट करें, उसमें अंडे डालें। जब आमलेट के किनारे पहले से ही घने हों, और बीच में तरल रह जाए, तो उस पर पालक डालें और पनीर और मार्जोरम के साथ छिड़के - एक तिहाई चम्मच। आमलेट को "चेबुरेक" में रोल करें और ढक्कन के नीचे 3 मिनट के लिए छोड़ दें।
- फैंसी पेस्ट … सब्जियों के लिए काटना: टमाटर - क्यूब्स में, त्वचा को हटाने के बाद (इसके लिए, उबलते पानी में डूबा हुआ), लाल प्याज - छल्ले में, अजवाइन - 1 सेमी टुकड़ों में। पैन गरम करें, सब्जियां डालें, पानी डालें ताकि यह थोड़ा सतह को कवर करता है। धीमी आंच पर 30 मिनट के लिए छोड़ दें। जब यह उबलने लगे तो इसमें बेलसमिक विनेगर छिड़कें और नमक डालें। जब तरल उबल जाए, तो टमाटर का पेस्ट डालें और नमी को वाष्पित होने तक फिर से भूनें। अलग से, हैम के 6 टुकड़े जैतून के तेल में तले जाते हैं। पास्ता पकाएं - 200-300 ग्राम मासडम के 200 ग्राम को बारीक कद्दूकस पर रगड़ें। गोभी के पत्तों को उबलते पानी में 2-3 मिनट के लिए डुबोया जाता है ताकि वे नरम हो जाएं, जैसे भरवां गोभी के लिए। पेस्ट को एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है। प्रस्तुति: पत्ता गोभी के पत्ते - तिरछा, 100 ग्राम पनीर, पास्ता, वेजिटेबल सॉस, बेकन और बचा हुआ पनीर। यदि आप इसे परोसने से पहले माइक्रोवेव में गर्म करते हैं, तो डिश "अधिक दिलचस्प" हो जाएगी - पनीर पिघल जाएगा।
मासडम चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
किस्म का उत्पादन अपेक्षाकृत हाल ही में शुरू हुआ - 1984 में। पनीर कंपनी "बार्स" को एक बड़े खाद्य निगम - "ले ग्रुप बेल" द्वारा खरीदा गया था। एक मूल तकनीक बनाने के लिए, उन्होंने उत्पादन प्रक्रियाओं को जोड़ा जिसके द्वारा छोटे खेतों ने अपने उत्पाद बनाए - बास्टियन बार्स और सिस बोटरकूपर।
विविधता का नाम हॉलैंड के एक शहर के नाम पर रखा गया था, जो रॉटरडैम के पास स्थित है। हालांकि, यह अन्य ट्रेडमार्क के तहत भी पेश किया जाता है: लियरडैमर, वेस्टबर्ग, बर्गोमेर, मिरलैंडर और मास्डैमर।
एक राय है कि नुस्खा विशेष रूप से महंगे स्विस एम्मेंटल का एक एनालॉग बनाने के लिए विकसित किया गया था, लेकिन पहली बैठक में ही समानता महसूस की जाती है। पनीर के पारखी होने के बिना, अपनी आँखें बंद करके काटते समय, आप स्वादों को भ्रमित कर सकते हैं। और फिर आप बनावट में अंतर देख सकते हैं - स्तरित महंगे उत्पाद के बजाय ठोस। इसके अलावा, पकने का समय और सिर का आकार भिन्न होता है - मासदाम 2 गुना छोटा होता है।
हालांकि, खाना पकाने के दौरान, प्रतिस्थापन संभव है, जिससे अंतिम लागत की लागत को कम करना संभव हो जाता है। यही वे सस्ते भोजनालयों में उपयोग करते हैं। दिलचस्प है, परिवर्तन पकवान के अंतिम स्वाद को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित नहीं करता है, खासकर यदि आप वृद्ध सिर का उपयोग करते हैं - 6 सप्ताह से अधिक समय तक पकने वाले। युवा मासदाम मीठा, नरम होता है, इसकी संरचना नरम होती है, और अखरोट का स्वाद मलाईदार होता है।
खरीदते समय, यदि आपके पास कोई विकल्प है, तो बेहतर है कि एक पूरा छोटा सिर न लें, लेकिन इसे बड़े से काटने के लिए कहें। कट का उपयोग उत्पाद की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए किया जा सकता है। आंखें स्पष्ट किनारों के साथ बड़ी होनी चाहिए, और मांस दृढ़ और दृढ़ होना चाहिए, चाकू के नीचे नहीं गिरना चाहिए। यदि आपको अमोनिया की गंध आती है, तो आपको खरीदने से मना कर देना चाहिए। यह एक संकेत है कि पनीर खराब होने लगा है।
मासडम पनीर के बारे में एक वीडियो देखें:
मासडैम टोके और अर्ध-मीठी सफेद वाइन के लिए एक आदर्श ऐपेटाइज़र है, इसका स्वाद उन्हें पूरी तरह से विकसित करने में मदद करता है। संगरिया के साथ संयोजन संभव है। लेकिन इस वैरायटी को शैंपेन देकर मेहमानों को हैरान न करें। यह संयोजन लंबे समय तक एक अप्रिय स्वाद छोड़ देता है।
