कैंटल पनीर के घरेलू और औद्योगिक उत्पादन की विशेषताएं। कैलोरी सामग्री, शरीर के लिए लाभ, contraindications। खाना पकाने में इसका उपयोग कैसे किया जाता है? उत्पाद के बारे में रोचक तथ्य।
कैंटल पनीर उच्चतम गुणवत्ता वाली गाय के दूध से औवेर्गने प्रांत में उत्पादित एक कठिन या अर्ध-कठोर पनीर है। सबसे पुराने फ्रेंच चीज में से एक। यह अधिक प्रसिद्ध चेडर की याद दिलाता है - इसमें चमकीले, मलाईदार-मसालेदार नोट होते हैं जो आपके चबाते ही तेज हो जाते हैं। 1980 में, उत्पाद को AOC प्रमाणपत्र प्राप्त हुआ, जो दर्शाता है कि यह कैंटल केवल एक विशिष्ट भौगोलिक क्षेत्र में बना है और गुणवत्ता आवश्यकताओं की एक निर्दिष्ट श्रेणी को पूरा करता है। सिर का मानक आकार बहुत बड़ा है, व्यास आधा मीटर तक पहुंचता है, और वजन 40 किलोग्राम तक होता है। सिर पर पपड़ी काफी मोटी होती है, रंग नारंगी-सुनहरा होता है - मोल्ड के लाल रंग के फॉसी की अनुमति होती है। पनीर "पल्प" अपने आप में हल्का पीला होता है।
खरबूजा पनीर बनाने की विशेषताएं
कैंथल की केवल दो किस्में हैं: फर्मियर और लैटियर। पहला - खेत - बिना पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है, दूसरे के लिए कच्चे माल के रूप में - वाणिज्यिक - पास्चुरीकृत लिया जाता है। दोनों ही मामलों में, दूध का उपयोग उच्चतम गुणवत्ता का होता है और केवल प्राकृतिक फ़ीड पर पाले जाने वाली सालेरियन गायों से होता है। गर्म मौसम में, जानवर स्वतंत्र चराई पर होते हैं और ताजा घास की घास खाते हैं, ठंड के मौसम में किसान उन्हें घास खिलाते हैं।
कंथल की निर्माण तकनीक क्लासिक है। दूध में स्टार्टर संस्कृतियों को जोड़ा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक दही द्रव्यमान जल्दी से बनता है, जिसे निचोड़ा जाता है, एक प्रेस के नीचे सांचों में रखा जाता है और एक विशेष तापमान और आर्द्रता शासन के साथ तहखाने में परिपक्वता के लिए भेजा जाता है। समय-समय पर, सिर को पलट दिया जाता है और खारा से मिटा दिया जाता है।
कैंटल को आप घर पर खुद बना सकते हैं। बेशक, "समान" स्वाद पाने के लिए, आपको सालेर गायों के दूध की आवश्यकता होती है, और इसके मिलने की संभावना कम होती है। हालांकि, कुछ इसी तरह, अगर तकनीक का पालन किया जाता है, तो निश्चित रूप से काम करना चाहिए।
कैंटल चीज़ की रेसिपी इस प्रकार है:
- एक सॉस पैन में दूध (8 लीटर) डालें, 32 डिग्री तक गरम करें और आँच से हटा दें। तरल थर्मामीटर का उपयोग करके सटीक तापमान का अनुमान लगाएं। दूध को गर्म करते हुए हिलाएं ताकि वह समान रूप से गर्म हो जाए।
- कैल्शियम क्लोराइड घोल (8 मिली, 10%) डालें, धीरे से मिलाएँ और दूध की सतह पर मेसोफिलिक किण्वन पाउडर (1/4 चम्मच) डालें, और 3-5 मिनट के बाद इसे धीरे से पूरी मात्रा में वितरित करें। ढक्कन बंद करें, बर्तन को गर्म कंबल में लपेटें और 45 मिनट तक प्रतीक्षा करें।
- दूध में डालें और लगातार हिलाते हुए रेनेट (1/2 चम्मच) डालें। ढक्कन बंद करें और एक और 30-40 मिनट के लिए बैठने दें।
- परिणामस्वरूप दही दही को कसने के लिए जांचें, अगर यह अभी तक पर्याप्त संकुचित नहीं है, तो 15-20 मिनट और प्रतीक्षा करें।
- परिणामी थक्के को एक लंबे तेज चाकू से 0.5 सेमी क्यूब्स में काटें।
- परिणामी "अनाज" को 15-20 मिनट के लिए हिलाएं - इस प्रक्रिया के दौरान, मट्ठा का सही पृथक्करण होगा।
- सारे मट्ठे को चीज़क्लोथ में डालें और उसमें दाने को 20-30 मिनट के लिए सूखने दें।
- दही द्रव्यमान को एक सॉस पैन में स्थानांतरित करें और पानी के स्नान में 32-34 डिग्री तक गरम करें, नमक (2 बड़े चम्मच) डालें, हिलाएं, ढकें और 10 मिनट के लिए छोड़ दें।
- पनीर द्रव्यमान को एक प्रेस मोल्ड में स्थानांतरित करें, जो पहले चीज़क्लोथ के साथ पंक्तिबद्ध था, पूरे सिर को चीज़क्लोथ के मुक्त सिरों से ढक दें। सांचे के नीचे प्याला रखें, मट्ठा वहां जाएगा।
- 9kg प्रेस को आधे घंटे के लिए सेट करें।
- प्रेस को हटा दें और पनीर को कमरे के तापमान पर 8-16 घंटे के लिए मोल्ड में छोड़ दें।
- द्रव्यमान को 5 मिमी क्यूब्स में काटें, साफ चीज़क्लोथ को मोल्ड में डालें, क्यूब्स को कसकर मोड़ें और 18 किलो प्रेस को दो घंटे के लिए सेट करें।
- चीज़क्लोथ बदलें और 26 किलो प्रेस को दो दिनों के लिए सेट करें - इस दौरान पनीर को दो बार घुमाएं।
- सिर को धुंध से हटा दें, कमरे के तापमान पर 3-4 दिनों के लिए सूखने के लिए छोड़ दें, सिर को दिन में 2-3 बार घुमाएं।
- पकने के लिए पनीर निकालें, परिस्थितियों को आदर्श के करीब लाने की कोशिश करें: तापमान - 11-13 डिग्री, आर्द्रता - 80-85%।
बाहर निकलने पर, आपको लगभग 700 ग्राम वजन का पनीर का सिर मिलना चाहिए।
कंथल का पकने का समय पनीर के प्रकार को निर्धारित करता है: युवा - 1-2 महीने, मध्यम - 2-6 महीने, परिपक्व - 6-12 महीने। पनीर जितना छोटा होगा, उसका स्वाद उतना ही नरम होगा और इसके विपरीत। परिपक्व कैंटल में एक उज्ज्वल विशिष्ट सुगंध और स्वाद होता है, जो लोगों की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए समझ में नहीं आता है, जिसके कारण इस किस्म को इस क्षेत्र से शायद ही कभी निर्यात किया जाता है।
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कैंटल चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
उत्पाद प्रोटीन में समृद्ध है और इसमें वसा का उच्च प्रतिशत है।
कैंटल चीज़ की कैलोरी सामग्री 350 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - २६.३ ग्राम;
- वसा - 26.6 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0 ग्राम।
उत्पाद विशेष रूप से कैल्शियम, पोटेशियम, फास्फोरस, सोडियम जैसे खनिजों में समृद्ध है। कैंटल पनीर की संरचना में कई विटामिन होते हैं, विशेष रूप से विटामिन ए की सामग्री अधिक होती है।
कैंटल चीज़ के उपयोगी गुण
फ्रांस में, वे अपने सभी चीज़ों के उपचार गुणों में विश्वास करते हैं, जिसमें कैंटल किस्म भी शामिल है। हालांकि, अगर हम Auvergne से असली पनीर के बारे में बात करते हैं, तो यह कहा जाना चाहिए कि इन बयानों में अनाज है। यह पुरानी तकनीकों के अनुसार, हानिकारक एडिटिव्स का उपयोग किए बिना और केवल सबसे ताजे दूध का उपयोग किए बिना तैयार किया जाता है। यह दूध देने वाली गाय प्राकृतिक स्वस्थ परिस्थितियों में रहती हैं और उन्हें एंटीबायोटिक्स, ग्रोथ हार्मोन और अन्य सिंथेटिक एडिटिव्स की आवश्यकता नहीं होती है।
एक स्वस्थ गाय के दूध में मौजूद सभी लाभकारी घटक तैयार उत्पाद में बरकरार रहते हैं। इस प्रकार, कैंटल चीज़ के लाभ निम्नलिखित पोषक तत्वों की उपस्थिति के कारण हैं:
- कैल्शियम … जलवायु के बाद की महिलाओं और बढ़ते शरीर के लिए विशेष रूप से उपयोगी है। यह हड्डी और उपास्थि ऊतक को बनाने और "मरम्मत" करने में मदद करता है, साथ ही स्वस्थ दांतों और नाखूनों को बनाए रखता है।
- फास्फोरस … कैल्शियम की तरह ही, यह हड्डियों, दांतों और नाखूनों के खनिजकरण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, हालांकि, शरीर में इसकी उपस्थिति के बिना, बड़ी संख्या में रासायनिक प्रतिक्रियाएं आगे नहीं बढ़ पाएंगी। खनिज वसा सहित चयापचय प्रक्रियाओं में शामिल है। मस्तिष्क के ऊतकों के लिए भी बड़ी मात्रा में फॉस्फोरिक एसिड आवश्यक है।
- पोटैशियम … यह जल संतुलन को नियंत्रित करता है और तंत्रिका आवेगों के संचरण में मदद करता है। यह ब्रेन हाइपोक्सिया को खत्म करता है, जिससे उसकी मानसिक गतिविधि बढ़ती है। साथ ही, खनिज शरीर को अत्यधिक अम्लीकरण या, इसके विपरीत, क्षारीकरण से बचाता है।
- सोडियम … शरीर में, यह मुख्य रूप से पोटेशियम के साथ काम करता है, साथ में वे तथाकथित सोडियम-पोटेशियम पंपों का निर्माण करते हैं, जिसका सही कामकाज सेल जीवन का आधार है। इन तत्वों के बीच संतुलन शरीर के जीवन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।
- विटामिन ए … यह त्वचा पर लाभकारी प्रभाव डालता है, जिससे यह लोचदार और चिकनी हो जाती है। यह आंखों के लिए भी अपूरणीय है, विटामिन नेत्र रोगों से बचाता है और आपको रात में बेहतर देखने की अनुमति देता है।
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कैंटल चीज़ के अंतर्विरोध और नुकसान
उपयोगी गुणों के साथ कैंटल पनीर में contraindications है। उत्पाद का उपयोग करने के लिए मना किया जाता है जब:
- लैक्टेज की कमी - रोग के हल्के रूपों में, पनीर की एक छोटी मात्रा की अनुमति है, जबकि अधिक परिपक्व किस्मों को चुनना वांछनीय है, उनके पास युवा लोगों की तुलना में बहुत कम लैक्टोज है;
- डेयरी उत्पादों से एलर्जी - आपको गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं के साथ-साथ छोटे बच्चों के लिए पनीर की कोशिश नहीं करनी चाहिए;
- मोटापा - पनीर में वसा का प्रतिशत अधिक होता है, इस तरह के वसा वाले उत्पाद मोटापे की अलग-अलग डिग्री वाले लोगों के आहार में अस्वीकार्य हैं।
चिकित्सीय आहार से जुड़े रोगों के लिए भी केंटाल पनीर हानिकारक हो सकता है।ऐसे में इसका इस्तेमाल करने से पहले डॉक्टर की सलाह जरूरी है।
किसी को भी अधिक मात्रा में कैंटल नहीं खाना चाहिए, एक स्वस्थ खुराक प्रति दिन 50 ग्राम से अधिक नहीं है। यह उन लोगों के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है जिन्हें हृदय रोग, किडनी और लीवर की समस्या है, और जो अधिक वजन वाले हैं।
आपको फार्म पनीर से सावधान रहने की जरूरत है, क्रस्ट के निर्माण में विशेष बैक्टीरिया शामिल हैं, यह भोजन के लिए उपयुक्त नहीं है, इसलिए इसे सावधानीपूर्वक काट दिया जाना चाहिए और किसी भी मामले में कोशिश नहीं की जानी चाहिए। इसी कारण से, कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली वाले लोगों के लिए बेहतर है कि वे फ़ार्म कैंटल न आज़माएँ।
कैंटल पनीर रेसिपी
कैंटल एक स्वतंत्र उत्पाद के रूप में भी अच्छा है - इसे शहद, अखरोट, अंगूर और सफेद शराब के साथ परोसा जाता है; और विभिन्न प्रकार के पाक व्यंजनों में एक घटक के रूप में। पकाने की कोशिश करें:
- औवेर्न अंडे कैंटल … अंडे (8 टुकड़े) लें, गोरों को जर्दी से अलग करें। बेकिंग डिश को मक्खन से हल्का चिकना करें, गोरों को एक मोटी फोम में फेंटें और बेकिंग डिश में रखें। ऊपर से केंटाल चीज़ (150 ग्राम) के पतले स्लाइस फैलाएं। पकवान के ऊपर खट्टा क्रीम डालें (3 बड़े चम्मच), उस पर यॉल्क्स डालें। डिश को ओवन में भेजें, 200 डिग्री पर 10-15 मिनट के लिए प्रीहीट करें।
- फ्रेंच मैश किए हुए आलू "एलिगो" … आलू (500 ग्राम) छीलकर नरम होने तक पकाएं, मैश किए हुए आलू में मैश करें, धीमी आंच पर रखें, मक्खन (70 ग्राम) डालें। बारीक कटा हुआ लहसुन (1 लौंग), पनीर क्यूब्स (600 ग्राम), खट्टा क्रीम (3 बड़े चम्मच), अपने पसंदीदा मसाले और स्वादानुसार नमक डालें।
- चिकन के साथ Quesadilla … प्याज (1 सिर), बड़े टमाटर (1 टुकड़ा) और बेल मिर्च (1 टुकड़ा) को क्यूब्स में काट लें। एक कड़ाही में सभी सब्जियां और डिब्बाबंद मकई (100 ग्राम) एक बार में डालें, तेज़ आँच पर थोड़े से तेल में तलें। चिकन पट्टिका (600 ग्राम) को पतली स्ट्रिप्स में काट लें और एक अलग कड़ाही में भूनें। मांस, नमक और काली मिर्च में टमाटर का पेस्ट (100 ग्राम) डालें और सब कुछ सब्जियों में स्थानांतरित करें। कैन्थल (100 ग्राम) को कद्दूकस कर लें या पतले स्लाइस में काट लें। छोटे टॉर्टिला केक (6 टुकड़े) पर, पनीर, तैयार फिलिंग को ऊपर से डालें, आधा मोड़ें और हर तरफ एक-दो मिनट के लिए भूनें।
- मांस Lasagna … तैयार लसग्ना शीट खरीदें। एक पैन में पिसा हुआ बीफ़ (700 ग्राम) भून लें, एक बाउल में डालें। जिस तेल में कीमा बनाया हुआ मांस पकाया गया था, उसमें कटा हुआ प्याज (1 सिर) और अजवाइन (2 डंठल) डालें। जब सब्जियां नरम हो जाएं, तो मांस लौटा दें, डिब्बाबंद टमाटर (400 ग्राम), टमाटर का पेस्ट (2 बड़े चम्मच), नमक, स्वादानुसार मसाले डालें, आँच को कम करें और 20-30 मिनट के लिए बंद ढक्कन के साथ उबाल लें। एक छोटे सॉस पैन में, मक्खन (60 ग्राम) पिघलाएं, आटा (3 बड़े चम्मच) डालें और कुछ मिनट के लिए भूनें। एक सॉस पैन में दूध (700 मिलीलीटर) डालें, उबाल लें, गर्मी कम करें और लगातार हिलाते हुए, गाढ़ा होने तक प्रतीक्षा करें। एक बेकिंग डिश में डालें: लसग्ना लीफ, मीट फिलिंग, सॉस, फिर लसग्ना लीफ, फिलिंग, सॉस, "सीज़न" प्रत्येक परत को कद्दूकस किया हुआ कैंटल चीज़ (150 ग्राम) के साथ। 180 डिग्री पर आधे घंटे के लिए बेक करें।
- पालक के साथ पनीर … एक क्लासिक शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री (500 ग्राम) तैयार करें, बेकिंग डिश में रखें, पाई के नीचे और किनारों को आकार दें। कई जगहों पर कांटे से आटा गूंथ लें और 180 डिग्री पर 15 मिनट तक बेक करें। इस बीच, रिकोटा चीज़ (90 ग्राम) को फेंटें, धीरे-धीरे क्रीम (70 मिली), अंडे (3 टुकड़े), पालक (300 ग्राम), कद्दूकस किया हुआ खरबूजा (100 ग्राम), परमेसन (30 ग्राम) और कटा हुआ हरा प्याज डालें। ग्राम)… स्वाद के लिए नमक व कालीमिर्च डालकर ज़ायकेदार बनाइए। भरने को ठंडे आटे में डालें, आधे घंटे के लिए बेक करें।
तलेगियो पनीर रेसिपी भी देखें।
कैंटल चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
औवेर्गने में कैंटल 2000 से अधिक वर्षों से उत्पादित किया गया है, प्लिनी द एल्डर ने अपने नोट्स में इस पनीर का उल्लेख करते हुए कहा कि यह रोमन साम्राज्य को आपूर्ति की गई थी।
कैंटल पनीर के सिर में एक बेलनाकार लम्बी आकृति होती है। पनीर छोटे टुकड़ों में बेचा जाता है, कीमत लगभग 15 यूरो प्रति किलोग्राम है।
कैंटल केवल "सर्दी" दूध से तैयार किया जाता है, जो गाय नवंबर से अप्रैल की अवधि में देती है। एक और पनीर सेलर्स की गायों के "गर्मी" दूध से बनाया जाता है - सेलर्स।
फ्रांस में, प्रति वर्ष लगभग 14,000 टन कैंथल का उत्पादन होता है, जिसमें 80% युवा किस्म है। एक नियमित स्टोर में परिपक्व होना लगभग असंभव है, इसे खरीदने के लिए, आपको विशेष पनीर की दुकानों पर जाना होगा या इंटरनेट पर पनीर ऑर्डर करना होगा।
फ्रेंच मैश किए हुए आलू "अलिगो" कैसे बनाते हैं - वीडियो देखें:
कैंटल फ्रांस की सबसे पुरानी चीज़ों में से एक है। इसे सेलर्स गायों द्वारा उत्पादित उच्चतम गुणवत्ता वाले दूध से बनाया जाता है। इसकी पकने की अवधि लंबी होती है और इसके लिए भारी प्रेस की आवश्यकता होती है, हालांकि, यदि वांछित है, तो इसे घर पर अपने दम पर तैयार किया जा सकता है। उत्पाद में कई विटामिन और खनिज होते हैं जिनका शरीर पर व्यापक लाभकारी प्रभाव पड़ता है। हालांकि, पनीर खाने से पहले, आपको खुद को contraindications की सूची से परिचित करना होगा और सुनिश्चित करना होगा कि उनका आपसे कोई लेना-देना नहीं है। खाना पकाने में, कैंटल सार्वभौमिक है: इसका उपयोग फोंड्यू के लिए, और सॉस के लिए, और सूप के लिए, और किसी भी गर्म पकवान के लिए किया जा सकता है - यह वह मामला है जब संभावनाएं केवल कुक की कल्पना से सीमित होती हैं।
