फेटा चीज़ क्या है, इसे कैसे बनाया जाता है? नरम पनीर और रासायनिक संरचना का पोषण मूल्य। खाने के फायदे और नुकसान, नमकीन सॉफ्ट पनीर की रेसिपी और इसके बारे में रोचक तथ्य।
Brynza एक नरम मसालेदार पनीर है, जो रोमानिया, मोल्दोवा और काकेशस के लोगों के राष्ट्रीय व्यंजनों का एक उत्पाद है। परंपरागत रूप से, इसे भेड़ या बकरी और भेड़ के दूध के मिश्रण से बनाया जाता था, लेकिन अब गाय का उपयोग हर जगह कच्चे माल के रूप में किया जाता है। स्थिरता दृढ़ है, मध्यम रूप से घनी, भंगुर है, लेकिन मध्यम रूप से उखड़ जाती है। voids को शामिल करने की अनुमति है। रंग सफेद या थोड़ा पीला होता है। स्वाद थोड़ा नमकीन होता है। क्रस्ट गायब है। सतह पर धुंध या लिनन की जाली के निशान दिखाई दे रहे हैं।
फेटा चीज़ कैसे तैयार किया जाता है?
नरम पनीर बनाने के लिए घर में कई तरह के दूध का इस्तेमाल किया जाता है। लेकिन खाद्य उद्योग में, वे इस बारे में नहीं सोचते कि पारंपरिक तकनीक का उपयोग करके फेटा चीज़ कैसे पकाना है, क्योंकि यह महंगा है, और वे 19-20 ° T की अम्लता के साथ पाश्चुरीकृत गाय के दूध से संतुष्ट हैं। छोटे उद्यमों में, भेड़ या बकरी के दूध को 23-26 ° T पर फीडस्टॉक में पेश किया जाता है।
कैल्शियम क्लोराइड और पेप्सिन, रेनेट स्टार्टर का उपयोग स्टार्टर कल्चर के रूप में किया जाता है। Abomasum नवजात बछड़ों के ग्रंथियों के पेट से अलग किया गया एक एंजाइम है जो अभी तक चरागाह में नहीं आया है। घर पर, एक युवा मेमने के पेट का एक हिस्सा, सूखे या नमकीन पानी में भिगोया जाता है। थक्के को कसने के लिए, बैक्टीरियल कल्चर - लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी जोड़ें।
फीडस्टॉक के परिवर्तन की प्रक्रिया 1-1, 2 घंटे के भीतर होती है। फिर दही को छोटे सलाखों में काट दिया जाता है, एक विशेष स्थापना में मिलाया जाता है - 2-3 मिनट के अंतराल पर मट्ठा को और अच्छी तरह से अलग करने के लिए। अगला, एक सर्प्यंका (लिनन का कपड़ा) बनाने की मेज पर फैलाया जाता है, मध्यवर्ती उत्पाद बिछाया जाता है, एक कपड़े से ढका जाता है और दबाया जाता है।
जैसे ही मट्ठा अलग होना बंद हो जाता है, पनीर मोनोलिथ को सलाखों में काट दिया जाता है और 9-12 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा होने वाले नमकीन पानी में डुबोया जाता है। द्रव्यमान को पहले नमकीन पानी में रखा जाता है, और फिर बैरल में नमकीन या स्नान में रखा जाता है। नमकीन द्रव्यमान को पनीर के सांचों में मट्ठा से अलग किया जाता है। कोशिकाओं का आकार 15 * 15 सेमी है। 5-10 kPa का दबाव बनाकर, उन्हें दबाकर फिर से संकुचित किया जाता है।
फिर सलाखों को 20% नमकीन पानी में भिगोया जाता है, एक सप्ताह के लिए फिर से 8-12 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। फिर भिगोने वाले तरल को नमकीन मट्ठा (18%) में बदलें। 2 सप्ताह के लिए छोड़ दें, और फिर पूर्व-बिक्री की तैयारी शुरू करें। इसमें घने थर्मोप्लास्टिक से बने भली भांति बंद करके सील किए गए पैकेजों में तरल को अलग करना, आंशिक रूप से सुखाना और पैकेजिंग शामिल है।
निर्माण की तारीख लेबल पर इंगित की जानी चाहिए। तैयार उत्पाद का शेल्फ जीवन नमकीन पर निर्भर करता है और छह महीने तक हो सकता है। पैकेज खोलने के बाद, आपको 5 दिनों के भीतर पनीर खाने की जरूरत है।
घर पर फेटा चीज कैसे बनाएं:
- पेप्सिन के साथ … खट्टा सुपरमार्केट में खरीदा जाता है। गाय और बकरी के दूध का मिश्रण, १:१, केवल ३ लीटर, गरम किया जाता है ताकि तरल में डूबी हुई उंगलियां गर्माहट महसूस करें। एक चम्मच की नोक पर पेप्सिन पाउडर को पानी के साथ पतला करें, एक कंटेनर में डालें, कम गर्मी पर खड़े रहें, दही द्रव्यमान तैरने तक मिलाएं। इसे वापस एक कोलंडर में फेंक दें, जिस पर वे पहले से धुंध डालते हैं, तीन या चार बार मोड़ते हैं, तरल को निकलने देते हैं। फिर दही लटका दिया जाता है। जब धुंध आंशिक रूप से सूख जाती है, तो इसे प्रेस के नीचे रखा जाता है। 1 बड़ा चम्मच पतला करें। एल 1 लीटर पानी में नमक, धुंध को हटाकर, भविष्य के पनीर को कम करें। 2 घंटे के बाद आप इसे ट्राई कर सकते हैं।
- खट्टा क्रीम पर … घर का बना गाय का दूध, 3 लीटर, उबालने के लिए सेट करें। जब पहले बुलबुले दिखाई दें, तो 9 बड़े चम्मच डालें। एलखट्टा क्रीम और 6 - नींबू का रस। मट्ठा को पहले से वर्णित विधि के अनुसार दही द्रव्यमान से अलग किया जाता है, दबाव में रखा जाता है, और एक घंटे बाद नमकीन पानी में रखा जाता है। 30-90 मिनट के लिए छोड़ दें।
- सिरके पर … इसे पिछली रेसिपी की तरह ही बनाया जाता है, केवल नींबू के रस के साथ खट्टा क्रीम के बजाय, 1 टेबलस्पून के साथ मिलाकर 9% सिरका का उपयोग करें। एल नमक।
- केफिर पर … 3 लीटर दूध के लिए स्टार्टर के रूप में, 2 बड़े चम्मच के साथ 9 फेटे हुए अंडे के मिश्रण का उपयोग करें। एल नमक, 300 ग्राम केफिर और 600 मिलीलीटर खट्टा क्रीम। उबालने के दौरान किण्वित। सामान्य तरीके से तनाव, 4-5 घंटे के लिए दमन के तहत रखें, और फिर, धुंध को हटाए बिना, रेफ्रिजरेटर में 2-3 घंटे के लिए छोड़ दें।
- आहार नुस्खा … अंडे, 6 टुकड़े, चाकू की नोक पर नमक के साथ फेंटें। 1 लीटर केफिर और 3 लीटर दूध एक सॉस पैन में डाला जाता है, गरम किया जाता है, अंडे का मिश्रण पेश किया जाता है। जैसे ही पैन की सामग्री उबलती है, इसे जोर से हिलाएं और बर्तन को गर्मी से हटा दें। एक प्रेस के माध्यम से पारित लहसुन को दही द्रव्यमान में जोड़ा जाता है - 1 लौंग, एक मुट्ठी गाजर के बीज, कटा हुआ साग - अजमोद के साथ डिल, थोड़ी लाल मिर्च। एक सजातीय संरचना में लाओ, सीरम को हटा दें और 6-8 घंटे के लिए दबाव में छोड़ दें।
आप व्यंजनों के साथ प्रयोग कर सकते हैं। आप घर पर पनीर को मीठा भी बना सकते हैं, बस आपको इसे तुरंत ही खाना है। बिना नमक वाला खाना जल्दी खराब हो जाता है।
फेटा चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
पनीर का पोषण मूल्य कच्चे माल और स्वाद पर निर्भर करता है। औद्योगिक और घरेलू परिस्थितियों में तैयारी की तकनीक लगभग समान है, और रासायनिक संरचना किण्वन पर अधिक निर्भर करती है।
फेटा चीज़ की कैलोरी सामग्री - 262 किलो कैलोरी, जिसमें से:
- प्रोटीन - 17.9 ग्राम;
- वसा - 19.2 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0.4 ग्राम;
- कार्बनिक अम्ल - 1.7 ग्राम;
- पानी - 52 ग्राम;
- राख - 5 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- विटामिन ए - 180 एमसीजी;
- रेटिनोल - 0.17 मिलीग्राम;
- बीटा कैरोटीन - 0.06 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 1, थायमिन - 0.04 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 2, राइबोफ्लेविन - 0.12 मिलीग्राम;
- विटामिन सी, एस्कॉर्बिक एसिड - 1 मिलीग्राम;
- विटामिन डी, कैल्सीफेरॉल - 0.62 एमसीजी;
- विटामिन ई, अल्फा टोकोफेरोल - 0.3 मिलीग्राम;
- विटामिन पीपी - 5 मिलीग्राम;
- नियासिन - 0.3 मिलीग्राम
प्रति 100 ग्राम मैक्रोन्यूट्रिएंट्स:
- पोटेशियम, के - 95 मिलीग्राम;
- कैल्शियम, सीए - 630 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम, एमजी - 24 मिलीग्राम;
- सोडियम, ना - 1200 मिलीग्राम;
- सल्फर, एस - 221 मिलीग्राम;
- फास्फोरस, पी - 375 मिलीग्राम।
ट्रेस तत्वों में से, फेटा पनीर में लोहा, Fe - 0.7 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम होता है।
पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट प्रति 100 ग्राम (मोनो- और डिसाकार्इड्स) - 0.4 ग्राम।
आवश्यक अमीनो एसिड प्रति 100 ग्राम - 7.87 ग्राम:
- आर्जिनिन - 1.22 ग्राम;
- वेलिन - 1.2 ग्राम;
- हिस्टिडीन - 1.22 ग्राम;
- आइसोल्यूसीन - 0.95 ग्राम;
- ल्यूसीन - 1.3 ग्राम;
- लाइसिन - 1.39 ग्राम;
- मेथियोनीन - 0.44 ग्राम;
- थ्रेओनीन - 1.05 ग्राम;
- ट्रिप्टोफैन - 0.51 ग्राम;
- फेनिलएलनिन - 1.03 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम - 9.65 ग्राम में बदली जाने योग्य अमीनो एसिड, जिनमें से:
- अलैनिन - 0.65 ग्राम;
- एसपारटिक एसिड - 0.42 ग्राम;
- ग्लाइसिन - 0.43 ग्राम;
- ग्लूटामिक एसिड - 2 ग्राम;
- प्रोलाइन - 1.35 ग्राम;
- सेरीन - 1.09 ग्राम;
- टायरोसिन - 1.04 ग्राम;
- सिस्टीन - 0.13 ग्राम।
फेटा चीज़ में स्टेरोल्स (स्टेरोल्स) होते हैं, जो कोलेस्ट्रॉल द्वारा दर्शाए जाते हैं - प्रति 100 ग्राम 52 मिलीग्राम। यह पदार्थ मानव शरीर पर नकारात्मक प्रभाव नहीं डालता है, लेकिन लिपिड-प्रोटीन चयापचय में शामिल है।
संतृप्त फैटी एसिड - 12.3 ग्राम प्रति 100 ग्राम। फेटा चीज़ के लाभ और हानि बड़े पैमाने पर इन पदार्थों के कारण होते हैं। वे शरीर को ऊर्जा से संतृप्त करते हैं, समग्र स्वर को बढ़ाते हैं, प्रतिरक्षा प्रणाली को स्थिर करते हैं, लेकिन साथ ही "खराब" कोलेस्ट्रॉल के उत्पादन को उत्तेजित करते हैं, जिसका अर्थ है कि वे एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को भड़का सकते हैं।
वजन कम करने, गंभीर बीमारियों से उबरने, रिकवरी के लिए सॉफ्ट पनीर के इस्तेमाल की सलाह दी जाती है। हालांकि, आपको शरीर पर प्रभाव को ध्यान में रखना होगा।
फेटा चीज़ के उपयोगी गुण
नरम पनीर अच्छी तरह से लोकप्रिय है। शरीर के लिए पोषक तत्वों का यह स्रोत मांसपेशियों और हड्डियों के ऊतकों की ताकत बढ़ाता है, त्वचा, नाखून और दांतों की गुणवत्ता में सुधार करता है। लेकिन फेटा चीज का यही एकमात्र फायदा नहीं है।
आइए शरीर पर उत्पाद के प्रभाव पर करीब से नज़र डालें:
- ओस्टियोचोन्ड्रोसिस और ऑस्टियोपोरोसिस के विकास को रोकता है।
- आंतों में रोगजनकों की गतिविधि को रोकता है, क्रमाकुंचन की दर को तेज करता है, डिस्बिओसिस को समाप्त करता है।
- विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों को हटाने को उत्तेजित करता है, इसमें एक एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव होता है।
- सांसों की दुर्गंध को दूर करता है।
- यह न केवल बाहरी, बल्कि पूरे जीव की उम्र बढ़ने की प्रक्रियाओं को रोकता है।
- प्रजनन कार्य पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। महिलाओं में रोम के उत्पादन और पुरुषों में स्वस्थ वीर्य का समर्थन करता है, कामेच्छा को बढ़ाता है।
- एसिड-बेस और पानी-इलेक्ट्रोलाइट संतुलन को सामान्य करता है, कीमती तरल के नुकसान को रोकता है।
- रक्तचाप बढ़ाता है।
- मांसपेशियों के ऊतकों के विकास और श्लेष द्रव के उत्पादन को उत्तेजित करता है।
वजन घटाने के लिए फेटा चीज के उपयोगी गुण अमूल्य हैं। पनीर का नाश्ता लंबे समय तक चलता है। भूख की भावना प्रकट नहीं होती है, और काम और खेल के लिए पर्याप्त ऊर्जा होती है।
पोटेशियम और कैल्शियम की उच्च सामग्री के कारण, उत्पाद को गर्भवती और स्तनपान कराने वाली माताओं के लिए दैनिक मेनू में पेश करने की सिफारिश की जाती है। और एथलीटों के लिए, आहार के लिए ऐसा पूरक मांसपेशियों में ऐंठन को रोकने और प्रतिक्रियाओं को तेज करने में मदद करता है।
फ़ेटा चीज़ के अंतर्विरोध और नुकसान
उत्पाद के लिए एक पूर्ण contraindication सीलिएक रोग, दूध प्रोटीन असहिष्णुता है। यदि एलर्जी का उच्चारण नहीं किया जाता है, तो आप बकरी पनीर की कोशिश कर सकते हैं, लेकिन आप इसे शायद ही बिक्री पर पा सकते हैं, जब तक कि आप इसे स्वयं नहीं पकाते।
साथ ही, किडनी, हार्ट और लीवर फेल होने की स्थिति में आपको फेटा चीज खाना बंद करना होगा।
यह यकृत, गुर्दे, पित्त पथ, तंत्रिका और हृदय प्रणाली की सूजन प्रक्रियाओं के लिए एक छोटी राशि तक सीमित होना चाहिए।
उच्च रक्तचाप या अग्नाशयशोथ के लिए मेनू में सावधानी के साथ इसे दर्ज करने की सिफारिश की जाती है। फेटा चीज़ का संभावित नुकसान संरचना में नमक की उच्च मात्रा के कारण होता है।
सोडियम क्लोराइड सामग्री को कम करना संभव है। ऐसा करने के लिए, नरम पनीर को उबलते पानी या गर्म दूध में भिगोया जाता है, माइक्रोवेव या ओवन में कुछ मिनट के लिए रखा जाता है और उबाला जाता है। हालांकि, इसका मतलब यह नहीं है कि आप बिना किसी प्रतिबंध के खा सकते हैं। अगर घर का बना पनीर नमकीन पानी में भिगोया गया था, तो यह विधि मदद करेगी। और जब खटाई बनाने के लिए नमक का इस्तेमाल किया गया हो तो उससे छुटकारा पाना आसान नहीं होता. एकाग्रता में कमी उपरोक्त बीमारियों के बढ़ने के दौरान स्थिति को बिगड़ने से रोकने में मदद नहीं करेगी।
सोने से पहले पनीर नहीं खाना चाहिए। यह एक कठोर भोजन माना जाता है और नींद में खलल पैदा कर सकता है।
पनीर रेसिपी
कई व्यंजन हैं जिनमें नरम पनीर शामिल है। एक घटक चुनते समय, आपको इस पर ध्यान देना चाहिए:
- बनावट - रंग या तरल रिलीज, नाजुकता में वृद्धि, किनारों पर सूखापन की अनुमति नहीं है;
- रंग - पीले और हरे रंग का पनीर बासी;
- गंध - सुखद, मलाईदार होना चाहिए।
एक गुणवत्ता वाला उत्पाद सस्ता नहीं हो सकता। असली पनीर की कीमत, जिसके लिए कच्चा माल भेड़ या बकरी का दूध है, हार्ड पनीर के समान है, अदिघे पनीर की तुलना में 2 गुना अधिक है।
पनीर रेसिपी:
- ग्रीक सलाद क्लासिक … लगभग समान मात्रा में, बल्कि बड़े टुकड़ों में काटें: खीरा, टमाटर, बेल मिर्च - पीला या लाल, लाल प्याज - छल्ले में। मिक्स करें, पिसे हुए जैतून और चीज़ क्यूब्स डालें। स्वाद के लिए नींबू का रस और जैतून का तेल, काली मिर्च डालें।
- ग्रीक सलाद हरा … जार से जैतून में नींबू का रस डालें और 30 मिनट तक खड़े रहने दें। लेट्यूस, हरे प्याज का एक गुच्छा, खीरा, जैतून को आधा, फेटा चीज़ में काटें। सभी मिश्रण, ड्रेसिंग - क्लासिक संस्करण की तरह।
- सिरनिकी … घने पनीर और फेटा चीज, अंडे और आटे को बराबर मात्रा में लेकर आटा गूंथ लें। नमक या चीनी की जरूरत नहीं है। डिल और अजमोद के स्लाइस में हिलाओ। गरम फ्राई पैन में दही केक बनते हैं और दोनों तरफ से तले जाते हैं।
- भरा हुआ खिचनी … टॉर्टिला के लिए, आर्यन पर आटा गूंथ लें - एक गिलास पेय से थोड़ा कम, 2, 5 बड़े चम्मच। आटा, 1/2 छोटा चम्मच प्रत्येक। नमक और सोडा। आटा नरम होना चाहिए, लेकिन अपने हाथों से चिपकना नहीं चाहिए। दही द्रव्यमान की स्थिरता के लिए डिल और अजमोद कटा हुआ और 200 ग्राम फेटा पनीर के ऊपर पीस लें। केक तैयार करें, फिलिंग को बीच में रखें, गाँठ में पिंच करें। केक को फिर से बेल लें और फिर से फिलिंग डालें। प्रक्रिया को एक बार और दोहराया जा सकता है। रोल्ड केक को सूरजमुखी के तेल में दोनों तरफ से तला जाता है और मक्खन के साथ लेपित किया जाता है।
- पनीर पाटे … एक ब्लेंडर कटोरे में, पनीर के टुकड़े, सोआ, उबले अंडे, खट्टा क्रीम और थोड़ा मेयोनेज़ काट लें। इस मिश्रण का उपयोग सैंडविच के लिए किया जाता है।
- मछली पालने का जहाज़ … खाना पकाने के लिए, एक मल्टीक्यूकर का उपयोग करें। वसा की एक पतली परत के साथ सूअर का मांस स्लाइस में काट दिया जाता है, एक सॉस पैन में प्याज के छल्ले के साथ तला हुआ होता है।फिर फेटा चीज़ के क्यूब्स डालें, स्वाद के लिए मसाले डालें, क्रीम और टमाटर का रस डालें - ताकि मांस की सतह 2 उंगलियों से ढक जाए। 1 घंटे के लिए "बुझाने" मोड सेट करें, और फिर "हीटिंग" पर 40 मिनट के लिए छोड़ दें।
ध्यान दें! यदि नमकीन पनीर को एक घटक के रूप में इस्तेमाल किया जाता है, तो व्यंजन नमकीन नहीं होते हैं।
पनीर के बारे में रोचक तथ्य
7 वीं शताब्दी ईसा पूर्व के इतिहास में, पहले से ही नरम पनीर के संदर्भ हैं। इसे तैयार करने वाले पहले अरब व्यापारी थे। इसके लिए किसी उपकरण की भी आवश्यकता नहीं थी। दूध को एक चमड़े की वाइनकिन में डाला जाता था, जो काठी से जुड़ी होती थी, और खट्टा होने के बाद नमक डाला जाता था। फिर मट्ठा को छान लिया गया, और खट्टा दही कड़ा कर दिया गया। एक दिन में, पनीर पहले से ही खाया जा सकता था।
मैन्युफैक्चरिंग में धीरे-धीरे सुधार हुआ। प्राचीन ग्रीस में बने उत्पाद का स्वाद शायद ही आधुनिक से अलग था। 1 किलो पनीर बनाने के लिए आपको 14 लीटर गाय का दूध या 5 लीटर भेड़ का दूध चाहिए।
प्रत्येक राष्ट्र का अपना नुस्खा होता है, जिसे पीढ़ी से पीढ़ी तक पारित किया जाता है। इसलिए, feta पनीर का अंतिम स्वाद अलग है:
- अर्मेनियाई … प्रारंभिक कच्चा माल भेड़ का दूध है, स्वाद समृद्ध मलाईदार है, थोड़ा नमक जोड़ा जाता है, लेकिन मसालेदार मसाला पेश किया जाता है। चीज़ बार में कुछ छेद होते हैं।
- अवारी … कच्चा माल 3 प्रकार का दूध (भेड़, बकरी और गाय) है। केवल एबोमासम पर किण्वित, अलग-अलग टुकड़ों में भिगोया हुआ।
- जॉर्जीयन् … नमक को अम्लीकरण और खड़ी अवस्था में पेश किया जाता है, इसलिए स्वाद बहुत नमकीन होता है, और स्थिरता घनी होती है।
- मोल्डावियन … उत्पाद केवल घर के बने दूध, बकरी या गाय के दूध से बनाया जाता है। उबालना नहीं किया जाता है, लेकिन इसे कम से कम 40 दिनों के लिए एक मजबूत नमकीन में रखा जाता है - इस प्रक्रिया के दौरान, सभी रोगजनक बैक्टीरिया मर जाते हैं। हरे प्याज का उपयोग एक योजक के रूप में किया जाता है।
- सर्बियाई … प्रारंभिक सामग्री गाय और बकरी के दूध का मिश्रण है। लवणता मध्यम है, स्थिरता घनी है। किण्वन के लिए, एक सॉस पैन के बजाय, नौ दिन के भेड़ के बच्चे के पेट का उपयोग करें।
- Ossetian … वे इसे सर्बियाई की तरह ही करते हैं, लेकिन दही द्रव्यमान एक वयस्क भेड़ के सूखे पेट में अलग हो जाता है।
- तुर्की … यह एक क्लासिक रेसिपी के अनुसार बनाया जाता है और इसका स्वाद सामान्य सुपरमार्केट में बिकने वाले स्वाद के समान होता है। व्यावहारिक रूप से कोई मसाले नहीं जोड़े जाते हैं।
- फ्रेंच … इसमें बहुत सारा साग होता है, स्वाद नमकीन होता है। यह स्थिरता में भिन्न होता है - यह घने दही द्रव्यमान जैसा दिखता है, इसका उपयोग व्यंजनों में एक योजक के रूप में अधिक किया जाता है।
फेटा चीज़ के बारे में एक वीडियो देखें:
जो लोग दूध प्रोटीन के प्रति असहिष्णु हैं, उन्हें सोया पनीर के साथ लाड़ प्यार किया जा सकता है। सच है, ऐसा उत्पाद स्वाद में केवल पारंपरिक नरम पनीर जैसा दिखता है, लेकिन यह कम पौष्टिक होता है।
