रेसलेट पनीर बनाने का विवरण और सूक्ष्मताएं। संरचना, कैलोरी सामग्री, मानव शरीर पर सकारात्मक प्रभाव, जब आपको उपयोग करना बंद कर देना चाहिए। व्यंजन विधि।
रेसलेट पनीर एक किण्वित दूध उत्पाद है जो स्विट्जरलैंड में कच्चे या पास्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया जाता है। बनावट घनी, लोचदार है, लेकिन कठोर नहीं है, कटने पर उखड़ती नहीं है; रंग - हल्का पीला, नाजुक; रंग - वर्दी; स्वाद - मलाईदार, मसालेदार, खट्टे फल के साथ; गंध - पनीर, मीठा; पपड़ी प्राकृतिक, पतली, युवा सिर में गुलाबी और परिपक्व सिर में लाल होती है। सिर का आकार चपटे पहियों का होता है, जिनका वजन 2 किग्रा, 5 किग्रा, 7 किग्रा और अधिक होता है।
रैलेट पनीर कैसे बनाया जाता है?
चूंकि 8 लीटर कच्चे माल से 1 किलो अंतिम उत्पाद प्राप्त किया जाता है, इसलिए सुबह और शाम दोनों समय कई दूध उपज का दूध एकत्र किया जाता है।
रैलेट कैसे पकाने के लिए:
- दूध के साथ एक सॉस पैन पानी के स्नान में रखा जाता है और 31 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है। आग से निकालना जरूरी नहीं है, बुझाने के लिए काफी है। इस तरह लैक्टिक एसिड मेसोफिलिक बैक्टीरिया और कवक की महत्वपूर्ण गतिविधि को लंबे समय तक उत्तेजित करने के लिए आवश्यक तापमान को बनाए रखना संभव होगा।
- किण्वन और पकने के लिए 2 प्रकार के पाउडर स्टार्टर कल्चर को दूध की सतह पर डाला जाता है, 5 मिनट के लिए भीगने के लिए छोड़ दिया जाता है, और फिर ऊपर से नीचे तक हिलाते हुए, बिना हिलाए, बहुत सावधानी से मिलाया जाता है।
- यदि रैलेट तैयार करने के लिए कच्चे दूध का उपयोग किया जाता है, तो केवल पानी से पतला रेनेट डाला जाता है, यदि पाश्चुरीकृत किया जाता है - कैल्शियम क्लोराइड भी।
- 30-45 मिनट के लिए छोड़ दें - यह समय गोभी बनने के लिए पर्याप्त है।
- 0.5 सेमी के चेहरे के आकार के साथ एक घने लोचदार थक्के को क्यूब्स में काट दिया जाता है। यदि कोई विशेष पनीर लियर नहीं है, तो चाकू का उपयोग निम्नानुसार किया जाता है: पहले, शीर्ष परत को सावधानीपूर्वक काटें और क्षैतिज रूप से काटें, फिर अगले पर जाएं.
- मट्ठा को अलग करने और दही के द्रव्यमान को गाढ़ा करने के लिए 5 मिनट के लिए छोड़ दें। हिलाओ, अनाज को फिर से जमने दें। एक और 20 मिनट के बाद क्रियाओं को दोहराया जाता है।
- सतह पर उग आए मट्ठे के एक चौथाई हिस्से को सावधानी से निकालें और इसे 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी से बदलें।
- पैन की सामग्री 38 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा होने तक हिलाएं। अनुभवी चीज़मेकर रैलेट की रेसिपी के साथ प्रयोग कर रहे हैं, एसिड को धोने के लिए, पैन की सामग्री को जल्दी से ठंडा करने के लिए, ठंडा पानी डालें।
- लगातार गूंधें। दही द्रव्यमान को तैयार माना जाता है जब अलग-अलग अनाज को मुट्ठी में निचोड़ा जाता है, वे पहले एक मोनोलिथ में चिपक जाते हैं, और फिर अलग-अलग टुकड़ों में बिखर जाते हैं।
- सावधानी से, एक बड़े स्लेटेड चम्मच की मदद से, मध्यवर्ती कच्चे माल को धुंध से ढके एक कोलंडर में स्थानांतरित करें, और उन्हें अपने आप मट्ठा अलग करने के लिए छोड़ दें।
- 20 मिनट के बाद, दही द्रव्यमान को एक छिद्रित रूप में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जिसे धुंध के साथ भी कवर किया जाता है, सिरों के साथ बंद कर दिया जाता है और उत्पीड़न सेट होता है। 2 घंटे के बाद, दबाने को दोहराया जाता है - परिणामस्वरूप मोनोलिथ को एक साफ कपड़े से लपेटा जाता है, पलट दिया जाता है और फिर से दमन के तहत रखा जाता है। दबाने की अवधि - 12 घंटे।
- पनीर मोनोलिथ को 20% नमकीन में 13 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ डुबोया जाता है। चक्र के बीच में एक बार मुड़कर, एक दिन सहना।
- घर का बना रैलेट पनीर 12-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 92-95% की आर्द्रता पर एक कक्ष में पकता है। जारी नमी को हटाने में आसान बनाने के लिए एक फूस को सिर के नीचे रखा जाना चाहिए।
- 3 दिनों के बाद, सतह को खारा समाधान में दिन में 2-3 बार मिटा दिया जाता है, एकाग्रता नमकीन के समान होती है। एक सप्ताह के बाद, सिर धोने की आवृत्ति - हर दूसरे दिन, एक महीने के भीतर। 25-30 दिनों के बाद, क्रस्ट बनना शुरू हो जाता है। इस पर पहले लाल धब्बे दिखाई देने लगेंगे और फिर यह सब भूरा-लाल हो जाएगा।
घर पर पका हुआ रैकेट दिखने में स्विस से अलग हो सकता है, लेकिन अगर नुस्खा गलत नहीं था, तो स्वाद पूरी तरह से मूल के अनुरूप है। उम्र बढ़ने की अवधि को स्वतंत्र रूप से नियंत्रित किया जा सकता है। न्यूनतम एक्सपोजर 8 सप्ताह है, अधिकतम 1 वर्ष है।
स्विट्ज़रलैंड में रैकेट 30 सेमी व्यास और 5 किलो वजन के साथ सिलेंडर के रूप में बनाया जाता है। स्व-तैयार सिर बहुत छोटे होते हैं - 2 किलो तक। यह उम्र बढ़ने की स्थिति के कारण है। एक छोटी सी मातृभूमि में, पनीर को अच्छी तरह हवादार कमरों में रखा जाता है, रैक पर रखा जाता है। मोल्ड दिखाई देने की संभावना कम है, लेकिन अगर सतह पर काले धब्बे दिखाई देते हैं, तो पकने के समय की परवाह किए बिना, एसिटिक-सलाइन घोल से पपड़ी को पोंछ दें।
रैलेट चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
फोटो में, रैलेट पनीर
उत्पाद बिल्कुल प्राकृतिक है, खेत के दूध, 2 प्रकार के स्टार्टर कल्चर, रेनेट और नमक से बनाया गया है। कोई संरक्षक या स्टेबलाइजर्स का उपयोग नहीं किया जाता है। ऊर्जा मूल्य फीडस्टॉक की गुणवत्ता, धुलाई और धारण प्रक्रिया की अवधि पर निर्भर करता है। लंबे समय तक उम्र बढ़ने के साथ, बनावट घनी हो जाती है, और कार्बोहाइड्रेट की मात्रा बढ़ जाती है।
रैलेट पनीर की कैलोरी सामग्री - 357-392 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम, जिनमें से
- प्रोटीन - 22, 7-32 ग्राम;
- वसा - 28-37 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 1-2 ग्राम।
विटामिन और खनिज परिसर गाय के दूध से बने अर्ध-कठोर चीज के समान है। बी विटामिन के समूह को एक पूर्ण संरचना के साथ प्रस्तुत किया जाता है: थायमिन, राइबोफ्लेविन, पैंटोथेनिक, फोलिक और निकोटिनिक एसिड, पाइरिडोक्सिन और सायनोकोबालामिन। 100 ग्राम का एक टुकड़ा खाने के बाद, शरीर को रेटिनॉल की दैनिक खुराक का 36% और टोकोफेरोल का 68% प्राप्त होता है।
प्रति 100 ग्राम खनिज
- कैल्शियम - 661 मिलीग्राम;
- पोटेशियम - 75.9 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम - 24.5 मिलीग्राम;
- सोडियम - 643 मिलीग्राम;
- फास्फोरस - 460 मिलीग्राम;
- सेलेनियम - 8 एमसीजी
रैलेट पनीर में क्लोरीन, आयरन, जिंक होता है। सोडियम की बड़ी मात्रा इस तथ्य के कारण है कि नमक का उपयोग परिरक्षक के रूप में किया जाता है।
आवश्यक अमीनो एसिड में, फेनिलएलनिन, ल्यूसीन, लाइसिन, गैर-आवश्यक के बीच - ग्लूटामिक एसिड और टायरोसिन। यह अमीनो एसिड है जो प्रोटीन संरचनाओं के निर्माण के लिए सामग्री है, वे चयापचय प्रक्रियाओं और मांसपेशियों के संकुचन को सामान्य करते हैं।
अपेक्षाकृत उच्च पोषण मूल्य के बावजूद, नाश्ते के लिए 30-40 ग्राम का एक टुकड़ा खाया जा सकता है, भले ही आपको अपने वजन की लगातार निगरानी करनी पड़े। आहार में ऐसा योजक लंबे समय तक भूख से राहत देता है, आपको एक सक्रिय जीवन शैली बनाए रखने और अगले भोजन तक नाश्ते के बिना करने की अनुमति देता है।
स्विट्ज़रलैंड में, रैलेट पनीर को प्रारंभिक गर्मी उपचार के बिना शायद ही कभी खाया जाता है, इसलिए आपको विटामिन रिजर्व को फिर से भरने पर भरोसा नहीं करना चाहिए। गर्म करने पर खनिज पदार्थ थोड़े बदल जाते हैं। आवश्यक और गैर-आवश्यक अमीनो एसिड भी अपनी संपूर्णता में बनाए रखा जाता है।
रैलेट पनीर के फायदे
किसी भी रूप में किण्वित दूध उत्पाद जठरांत्र संबंधी मार्ग के लिए उपयोगी होते हैं। पनीर की संरचना में वसा, जब वे अन्नप्रणाली और पेट में प्रवेश करते हैं, तो एक फिल्म बनती है जो हाइड्रोक्लोरिक और पित्त एसिड के आक्रामक प्रभाव को कम करती है, और पेप्टिक अल्सर रोग के विकास की संभावना को कम करती है। पेट और ग्रहणी संबंधी अल्सर के इतिहास वाले व्यक्तियों को सोने से पहले एक छोटा टुकड़ा खाने की सलाह दी जाती है।
रैलेट पनीर के फायदे जब नियमित रूप से सेवन किया जाता है
- हड्डियों और उपास्थि ऊतक को मजबूत करता है, मांसपेशी फाइबर के पुनर्योजी गुणों को तेज करता है।
- यह बच्चों के विकास को तेज करता है और वयस्कों में ऑस्टियोपोरोसिस के विकास को रोकता है।
- रक्त के थक्के को बढ़ाता है, हेमटोपोइएटिक प्रणाली को स्थिर करता है, संवहनी स्वर को बढ़ाता है और पारगम्यता को कम करता है।
- दृष्टि और श्रवण में सुधार करता है, ऑप्टिक तंत्रिका अध: पतन को दबाता है।
- बालों के विकास को उत्तेजित करता है और नाखूनों को मजबूत करता है।
रैलेट चीज़ का स्वाद नमकीन होता है, और नमक पानी को बरकरार रखता है। इस संपत्ति के लिए धन्यवाद, एक हाइपोटोनिक संकट से बचा जा सकता है। इसके अलावा, त्वचा लंबे समय तक लोचदार रहेगी, और झुर्रियों का निर्माण धीमा हो जाएगा।
स्वादिष्ट उत्पाद खाना एक खुशी है।जीभ पर स्थित स्वाद कलियों को मस्तिष्क तक पहुंचाने वाले आवेग खुशी के हार्मोन के उत्पादन को उत्तेजित करते हैं: एंडोर्फिन, नॉरपेनेफ्रिन और सेरोटोनिन। मूड बढ़ जाता है, भावनात्मक अधिभार का सामना करना आसान हो जाता है। और आसानी से पचने वाला दूध प्रोटीन मांसपेशियों की थकान को जल्दी दूर करता है।
जब मौखिक गुहा का अम्ल-क्षार संतुलन अम्लीय पक्ष में बदल जाता है, तो मसूड़े की जेब और टॉन्सिल की सतह को उपनिवेशित करने वाले रोगजनक वनस्पतियों की महत्वपूर्ण गतिविधि दब जाती है। यदि रैलेट पनीर आहार में है, तो क्षय, पीरियोडोंटल रोग और पीरियोडोंटाइटिस बहुत कम बार होता है।
रेसलेट चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
विविधता का पहला उल्लेख बारहवीं शताब्दी का है। इसे दो छावनियों - ओब्वाल्डेन और निडवाल्डेन के क्षेत्र में बनाया जाने लगा। विविधता का नुस्खा अन्य स्विस लोगों से बहुत अलग नहीं है, और इसका मूल नाम प्राप्त हुआ, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया था, जिस तरह से इसका सेवन किया गया था।
झुंड चलाने वाले चरवाहों को अक्सर पूरी तरह से भोजन करने का अवसर नहीं मिलता था। और शरीर को स्वस्थ होने के लिए गर्म की आवश्यकता होती है। इसलिए, उन्होंने छिले हुए सिरों को आग के पास रखा, और जब सतह पिघलनी शुरू हुई, तो उन्होंने फैला हुआ द्रव्यमान हटा दिया और इसे रोटी पर फैला दिया। रेसलेट पनीर का वर्णन स्विटजरलैंड के राष्ट्रीय नायक विल्हेम टेल के बारे में गाथागीतों में मिलता है, जिन्होंने अपनी स्वतंत्रता के लिए लड़ाई लड़ी थी।
रैलेट की कहानी के बारे में फिजूलखर्ची न करें। साक्षात्कार के दौरान, जो लोग स्विस नागरिकता प्राप्त करने जा रहे हैं, उनसे न केवल इस बारे में प्रश्न पूछे जा सकते हैं कि उन्होंने अपना निवास स्थान बदलने का फैसला क्यों किया, बल्कि राष्ट्रीय व्यंजनों के बारे में भी पूछा। सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में पनीर है, जिसे पिघलाकर खाया जाता है।
रैलेट पनीर को घर पर बनाने के लिए कई दिशा-निर्देश हैं। दही द्रव्यमान में सूखा लहसुन, लाल शिमला मिर्च, काली मिर्च, पुदीना और जड़ी-बूटियाँ मिलाई जाती हैं। बकरी के दूध या बकरी और गाय के मिश्रण से किसान की किस्में बनाई जा सकती हैं।
यदि आप रेसलेट खरीदने में विफल रहे हैं, लेकिन आप स्विस व्यंजनों के राष्ट्रीय व्यंजन का आनंद लेना चाहते हैं - पिघले हुए पनीर द्रव्यमान पर दावत के लिए, मूल किस्म को मध्यम लवणता, कम गलनांक और कम से कम 45% की वसा सामग्री के साथ एनालॉग्स से बदला जा सकता है। एक योग्य प्रतिस्थापन एममेंटल, गौडा, मासडैम, चेडर या जर्मन टिलसिटर या एपेंज़ेलर होगा।
रेसलेट पनीर के बारे में एक वीडियो देखें:
