रोक्फोर्ट पनीर में क्या शामिल है, उत्पाद अपनी मातृभूमि में कैसे खाया जाता है? खाना पकाने की प्रक्रिया, इसके उपयोगी गुणों और उपयोग के लिए contraindications के बारे में सभी विवरण। Roquefort के साथ सरल व्यंजन।
रोक्फोर्ट पनीर मूल रूप से फ्रांस का एक नीला पनीर है, जो भेड़ के दूध से सांचों के साथ बनाया जाता है। इसका एक समृद्ध और बहुआयामी स्वाद है - यह उस कमरे और लकड़ी की अलमारियों की गंध को अवशोषित करता है जिस पर यह परिपक्वता के दौरान स्थित होता है। इसे दुनिया के लगभग सभी देशों के निवासियों के बीच एक वास्तविक विनम्रता माना जाता है।
रोक्फोर्ट पनीर की तैयारी की विशेषताएं
Roquefort पनीर घर पर बनाना संभव है, लेकिन परिणामी उत्पाद का स्वाद एक विशेष स्टोर में बेचे जाने वाले मूल से काफी भिन्न होगा। पनीर उत्पाद के स्वाद की मौलिकता का रहस्य पकने की प्रक्रिया की ख़ासियत में निहित है।
Roquefort पनीर बनाने की प्रक्रिया पर विचार करें:
- पूरे भेड़ के दूध को खट्टा छोड़ दिया जाता है।
- मट्ठा और पनीर द्रव्यमान को खट्टा दूध से अलग किया जाता है।
- पनीर द्रव्यमान को कई टुकड़ों में काट दिया जाता है, विशेष आकार में रखा जाता है और नमकीन होता है।
- रोक्फोर्ट बनाने में सबसे महत्वपूर्ण चरणों में से एक पनीर में मोल्ड जोड़ना है।
- फिर उत्पाद को चूना पत्थर के कुटी में परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है। यह महत्वपूर्ण है कि पनीर को ओक की अलमारियों पर रखा जाए। कमरा प्राकृतिक रूप से हवादार होना चाहिए।
- जब पनीर की पकने की प्रक्रिया समाप्त हो जाती है, तो उत्पाद की सतह पर एक विशिष्ट क्रस्ट दिखाई देता है - धूप में गीला, सफेद और चमकदार। अंदर, रोक्फोर्ट का रंग काफी विविध है: गूदे का बड़ा हिस्सा ग्रे और मलाईदार होता है, साथ ही नीले धब्बे भी होते हैं, जो मोल्ड के साथ गुहा होते हैं।
कृपया ध्यान दें कि यदि पनीर पेशेवरों द्वारा और विशेष कार्यशालाओं में तैयार किया जाता है, तो पनीर के अंदर मोल्ड समान रूप से वितरित किया जाएगा। यदि आप देखते हैं कि नीले धब्बे केवल उत्पाद के कुछ हिस्सों में स्थित हैं, तो इसे हस्तशिल्प तरीके से बनाया गया था।
यदि आप स्वयं रोक्फोर्ट चीज़ बनाना सीखना चाहते हैं, तो संपूर्ण वसा वाले भेड़ का दूध खरीदें और धैर्य रखें, क्योंकि इस प्रक्रिया में आपका बहुत समय और ऊर्जा लगेगी।
घर पर खाना पकाने के लिए चरण-दर-चरण रोक्फोर्ट पनीर नुस्खा:
- 10 लीटर भेड़ के दूध को 30 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें।
- सॉस पैन में 1/4 छोटा चम्मच डालें। विशेष मेसोफिलिक स्टार्टर कल्चर।
- एक बार स्टार्टर डालने के बाद, गर्म दूध में 1/16 चम्मच डालें। रोक्फोर्ट की तैयारी के लिए मोल्ड कल्चर।
- सभी सामग्री को अच्छे से चलाते हुए आधे घंटे के लिए छोड़ दें। इस समय के दौरान, सभी बैक्टीरिया उनके लिए अनुकूल वातावरण में घुल जाएंगे - गर्म दूध।
- अलग बर्तन में थोडा़ सा पानी डालिये और 1/4 छोटी चम्मच में घोल लीजिये. कैल्शियम क्लोराइड, और दूसरे में - रेनेट की समान मात्रा।
- प्राप्त पदार्थों को दूध में मिलाएं और इसे फिर से अकेला छोड़ दें, लेकिन 1, 5 घंटे के लिए।
- निर्दिष्ट अवधि के बाद, दूध में पनीर की एक भारी परत बननी चाहिए, जिससे हम रोक्फोर्ट पकाना जारी रखेंगे।
- परत को बड़े टुकड़ों में काट लें और उन्हें 10 मिनट के लिए छोड़ दें।
- चीज़क्लोथ की कई परतों के साथ एक कोलंडर को लाइन करें और उन पर पनीर दही डालें।
- थोड़ी देर प्रतीक्षा करें जब तक कि पनीर से सारा मट्ठा निकल न जाए। इस प्रक्रिया को तेज करने के लिए चीज़क्लोथ को बांधकर कहीं लटका दें।
- सूखा हुआ द्रव्यमान रात भर किसी भी वजन (4 किलो से अधिक नहीं) के नीचे छोड़ दें।
- भविष्य के रोक्फोर्ट को टुकड़ों में काट लें, उन्हें नमक करें और पनीर जलसेक के लिए एक विशेष कटोरे में स्थानांतरित करें। खाने के टुकड़ों को यथासंभव कसकर सील करने का प्रयास करें।
- पनीर अब पक जाएगा। पहले 24 घंटों के लिए, जितनी बार संभव हो आकृति को उल्टा करने का प्रयास करें।अगले दिन, बस कुछ फ़्लिप पर्याप्त होंगे।
- लगातार तीसरे दिन, पनीर को मोल्ड से मुक्त करें और इसे एक फ्लैट डिश पर सूखने के लिए छोड़ दें।
- नीले मोल्ड के विकास को प्रोत्साहित करने के लिए सूखे उत्पाद को हवा से समृद्ध किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, पनीर के चारों ओर छोटे-छोटे छेद कर लें।
- अब जो कुछ बचा है वह है: पनीर को प्लास्टिक के कंटेनर में डालें और इसे ठंड में (10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं) 30 दिनों के लिए छोड़ दें। पहले ७ दिनों में, Roquefort मोल्ड को दिन में एक बार पलट दें। 7 दिनों के बाद, भोजन को हर 2 दिन में एक बार पलट दें।
यह भी देखें कि गोर्गोन्जोला पनीर कैसे बनाया जाता है।
रोक्फोर्ट चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
पनीर की मानक संरचना में केवल दो तत्व होते हैं - भेड़ का दूध और एक विशेष कवक। रोक्फोर्ट का स्वाद अलग-अलग गंध वाले हेज़लनट्स की तरह होता है: दूध, चूना पत्थर और ओक।
प्रति 100 ग्राम रोक्फोर्ट पनीर की कैलोरी सामग्री 335 किलो कैलोरी है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 20 ग्राम;
- वसा - 28 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0 ग्राम;
- आहार फाइबर - 0 ग्राम;
- पानी - 40, 4 ग्राम।
प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का अनुपात क्रमशः 1: 1, 4: 0 है।
प्रति 100 ग्राम उत्पाद में विटामिन
- विटामिन पीपी - 5.7 मिलीग्राम;
- विटामिन एच - 4.2 माइक्रोग्राम;
- विटामिन ई - 0.4 मिलीग्राम;
- विटामिन डी - 0.89 एमसीजी;
- विटामिन सी - 0.6 मिलीग्राम;
- विटामिन बी12 - 0.6 माइक्रोग्राम;
- विटामिन बी 9 - 39 एमसीजी;
- विटामिन बी 6 - 0.2 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 5 - 1.2 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 2 - 0.4 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 1 - 0.03 मिलीग्राम;
- विटामिन ए - 278 एमसीजी;
- बीटा कैरोटीन - 0.17 मिलीग्राम;
- विटामिन पीपी - 0.3 मिलीग्राम;
- विटामिन ए - 0.25 मिलीग्राम
Roquefort में प्रति 100 ग्राम उत्पाद में खनिज
- कॉपर, सीयू - 60 मिलीग्राम;
- जिंक, जेडएन - 3.5 मिलीग्राम;
- आयरन, फे - 1 मिलीग्राम;
- सल्फर, एस - 205 मिलीग्राम;
- फास्फोरस, पी - 410 मिलीग्राम;
- पोटेशियम, के - 110 मिलीग्राम;
- सोडियम, ना - 1300 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम, एमजी - 40 मिलीग्राम;
- कैल्शियम, सीए - 740 मिलीग्राम।
कंबोज़ोला चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री भी देखें।
रोक्फोर्ट चीज़ के उपयोगी गुण
पोषण विशेषज्ञ, गैस्ट्रोएंटेरोलॉजिस्ट और अन्य स्वस्थ खाने के विशेषज्ञ पनीर के कई उपयोगी गुणों और इसके उपयोग के लिए कुछ contraindications की सूची देते हैं।
मानव शरीर के लिए रोकेफोर्ट पनीर के लाभों पर विचार करें:
- संक्रमण से लड़ता है - मोल्ड, जो उत्पाद में प्रचुर मात्रा में होता है, में पेनिसिलिन होता है, एक पदार्थ जो संक्रमण को मार सकता है और सूजन को कम कर सकता है।
- प्रोटीन से भरपूर कंकाल की मांसपेशियों के निर्माण में भाग लेता है, जिसे पचाना आसान होता है।
- पाचन का अनुकूलन करता है - कच्चे माल में पाचन के लिए उपयोगी अमीनो एसिड की एक बड़ी मात्रा होती है।
- यह जल्दी से शरीर को नुकसान पहुंचाए बिना ऊर्जा के साथ शरीर को संतृप्त करता है - पनीर कैलोरी में उच्च होता है, लेकिन इसकी वसा की प्रमुख मात्रा जल्दी पचने योग्य होती है, जिसका अर्थ है कि वे सेल्युलाईट में नहीं बदलते हैं।
- त्वचा को मुलायम बनाता है - उत्पाद में मेलेनिन होता है, एक पदार्थ जो त्वचा को सूखने और सूरज के अन्य हानिकारक प्रभावों से बचाता है।
- प्रतिरक्षा बढ़ाता है, विशेष रूप से किशोरों, गर्भवती या स्तनपान कराने वाली महिलाओं के लिए उपयोगी - रोक्फोर्ट मोल्ड पनीर विटामिन, खनिज, फॉस्फेटाइड्स और अन्य उपयोगी पदार्थों में समृद्ध है, जिसके बिना मानव शरीर का सामान्य कामकाज असंभव है।
- हड्डियों को मजबूत करता है, हड्डी के फ्रैक्चर का सामना करने वाले व्यक्ति के आहार को संकलित करने के लिए अनिवार्य है - किसी भी अन्य किण्वित दूध उत्पाद की तरह, रोक्फोर्ट फास्फोरस और कैल्शियम में समृद्ध है।
- पूरे शरीर की उम्र बढ़ने को धीमा करता है - Roquefort भेड़ के दूध से बनाया जाता है, और यह उत्पाद अमीनो एसिड और एंटीऑक्सिडेंट से भरपूर होता है, जो मानव शरीर को लंबी उम्र और स्वास्थ्य देता है।
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रोक्फोर्ट चीज़ के लिए मतभेद और नुकसान
Roquefort पनीर मोल्ड को इसका मुख्य लाभ माना जाता है और यह लोगों को विभिन्न बीमारियों से लड़ने में मदद करता है। लेकिन, यदि आप इस विदेशी उत्पाद का उपयोग बहुत बार और बड़ी मात्रा में करते हैं, तो आप डिस्बिओसिस को भड़का सकते हैं - मोल्ड के कारण, मानव पेट के सामान्य माइक्रोफ्लोरा की संरचना बाधित होती है।
इसके अलावा, कुछ लोगों को भेड़ के दूध या मोल्ड से एलर्जी होती है। यदि आप पहली बार पनीर का सेवन कर रहे हैं, तो अपने आप को एक छोटे से काटने तक सीमित रखें और अपने शरीर की प्रतिक्रिया देखें।
बाल रोग विशेषज्ञ बच्चों को बहुत सारे रोक्फोर्ट का सेवन करने की सलाह नहीं देते हैं, क्योंकि यह उत्पाद उनके अभी भी नाजुक लिम्फ नोड्स, यकृत और तंत्रिका तंत्र की स्थिति को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है।
रोकेफोर्ट चीज़ रेसिपी
अक्सर सूप और पुलाव नीले पनीर से तैयार किए जाते हैं। Roquefort के साथ सबसे सरल व्यंजनों पर विचार करें:
- पत्ता गोभी पुलाव … 600 ग्राम सफेद पत्ता गोभी को जितना हो सके बारीक काट लें। इसमें 200 ग्राम ब्लू चीज और 2 चिकन अंडे मिलाएं। सभी सामग्री को मिलाएं और बेकिंग डिश में रखें।इस बात का ध्यान रखें कि आटा 2 सेमी से ज्यादा मोटा न हो, गोभी पाई को 40-50 मिनट तक बेक करें। पकवान तैयार है!
- चावल और पालक पुलाव … १३० ग्राम चावल को थोड़े से नमकीन पानी में उबालें (ध्यान रखें कि यह ज्यादा उबाला न जाए)। एक अलग कटोरे में, 200 ग्राम रोक्फोर्ट को 3 बड़े चम्मच के साथ मिलाएं। एल गाय का दूध। एक सजातीय स्थिरता प्राप्त होने तक परिणामी द्रव्यमान को क्रश करें। 6 चिकन अंडे को फेंट लें। समानांतर में 1 प्याज और 5 लहसुन लौंग भूनें। पैन में 200 ग्राम पालक डालें (आप जमे हुए भोजन का उपयोग कर सकते हैं) और इसे अच्छी तरह से गरम करें। पनीर और पालक का मिश्रण मिलाएं। उनमें अंडे डालें और सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें। उत्पाद को 25 मिनट तक बेक करें। तैयार पुलाव को किसी भी प्रकार के कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जा सकता है।
- कद्दू और रोक्फोर्ट प्यूरी सूप … एक मध्यम आकार का कद्दू खरीदें और गूदे को अलग करने के लिए एक चम्मच का उपयोग करें। 1 प्याज़ को काट लें और तैयार कद्दू के साथ जैतून के तेल में भूनें। जब सामग्री सुनहरे भूरे रंग की हो जाए, तो उन्हें थोड़े से पानी (0.5 कप) में क्रीम (100 ग्राम) और मसालों के साथ उबाल लें। इस तरह के सूप के लिए मसाला के रूप में, सामान्य नमक और काली मिर्च, साथ ही साथ थोड़ा केसर का उपयोग करना बेहतर होता है। उबली हुई सामग्री को अजवायन की पत्ती से सजाएं और परोसें। आप चाहें तो इन्हें ब्लेंडर से पीस सकते हैं।
- रोक्फोर्ट चीज़ के साथ ब्रोकोली सूप … थोड़े से मक्खन में 2 प्याज भूनें। लगभग तैयार प्याज में 1 लौंग बारीक कटा हुआ लहसुन डालें और सामग्री को कई मिनट तक भूनें। तले हुए खाद्य पदार्थों में ब्रोकली का 1 सिरा डालें और दूध (750 मिली) में 30 मिनट तक उबालें। निर्दिष्ट समय बीत जाने के बाद, भविष्य के सूप में 100 ग्राम रोक्फोर्ट और इतनी ही मात्रा में क्रीम मिलाएं। नमक और थोड़ी काली मिर्च के साथ पकवान को सीज करें। परिणामी द्रव्यमान को कम गर्मी पर एक और 15 मिनट के लिए उबाल लें। सूप को ब्लेंडर में फेंटें और नीले रोक्फोर्ट चीज़ के साथ परोसें।
- पनीर क्रीम के साथ अखरोट की टोकरियाँ … मिठाइयों को सजाने के लिए एक बेहतरीन क्रीम Roquefort से प्राप्त की जाती है। 100 ग्राम बिस्किट कुकीज को पीसकर उसमें 60 ग्राम मक्खन और 20 ग्राम बारीक कटे हुए अखरोट मिलाएं। सभी सामग्रियों को तब तक हिलाएं जब तक आपको एक स्मूद क्रीम न मिल जाए। परिणामस्वरूप क्रीम के साथ छोटे मोल्ड धो लें और उन्हें फ्रीजर में फ्रीज करने के लिए भेजें। नतीजतन, आपको इस क्रीम से टोकरियाँ मिलनी चाहिए। इस बीच, पनीर द्रव्यमान तैयार करना शुरू करें जिसके साथ आप टोकरियाँ भरेंगे। 1 चम्मच मिलाएं। शहद (अधिमानतः तरल), 200 ग्राम रोक्फोर्ट और एक चुटकी कटा हुआ तारगोन। परिणामी द्रव्यमान को टोकरियों में विभाजित करें और कुछ मिनटों के लिए फिर से ठंड में छोड़ दें। तैयार मिठाई को काले अंगूरों से सजाया जा सकता है।
फोंटिना पनीर रेसिपी भी देखें।
रोक्फोर्ट चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
बहुत पहले नहीं, रोक्फोर्ट पनीर को अत्यधिक महंगा उत्पाद माना जाता था जो केवल अमीरों के लिए उपलब्ध था। परंपरागत रूप से, केवल फ्रांस के दक्षिण में एक असामान्य विनम्रता का उत्पादन किया गया था - रूएप्रे के छोटे प्रांत के निवासियों द्वारा। समय के साथ, दुनिया भर के रसोइयों ने पनीर को मोल्ड के साथ बनाने की बुनियादी बातों में महारत हासिल कर ली, और उत्पाद औसत स्तर की आय वाले नागरिकों के लिए उपलब्ध हो गया।
रोक्फोर्ट नुस्खा कैसे बनाया गया था, इसके बारे में एक निश्चित किंवदंती है। उनके मुताबिक, कार्रवाई रोकफोर्ट गांव के पास हुई। एक युवा चरवाहा ने अपनी भेड़ों को कोम्बालू नामक पर्वत पर चरा। अचानक उसे भूख लगी, और उस आदमी ने भेड़ के दूध के पनीर के साथ काली रोटी का एक टुकड़ा खाने का फैसला किया। अपने मामूली भोजन के दौरान, चरवाहे ने एक खूबसूरत युवा लड़की को चलते हुए देखा। युवक को अजनबी में दिलचस्पी हो गई, उसने अपना दोपहर का भोजन ठीक उसी स्थान पर फेंक दिया जहां वह बैठा था, और सुंदरता को पकड़ने और उसे जानने के लिए सब कुछ किया। केवल एक महीने बाद, चरवाहा गलती से उस स्थान पर लौट आया जहाँ उसका दोपहर का भोजन बचा था। पनीर, पहले की तरह, उसी जगह पर पड़ा रहा। उत्पाद का रंग थोड़ा बदल गया है - उस पर नीला साँचा दिखाई दिया है।आदमी ने खराब पनीर का स्वाद लेने का फैसला किया और हैरान रह गया - उसे विनम्रता पसंद थी। उसके बाद, उन्होंने नीले पनीर का उत्पादन करने का फैसला किया, जिसे बाद में रोक्फोर्ट के नाम से जाना जाने लगा।
फ्रांस में, यह पनीर आमतौर पर एक स्वादिष्ट मिठाई या नाश्ते के रूप में परोसा जाता है। स्थानीय रसोइया कभी भी रोक्फोर्ट को रेफ्रिजरेटर से तुरंत ठंडा नहीं परोसते हैं - इस उत्पाद में कम गंध और स्वाद का पैलेट है। पनीर अपने सभी स्वाद को प्रकट करने के लिए, इसे कमरे के तापमान पर गर्म किया जाना चाहिए।
फ्रांसीसी लगभग किसी भी प्रकार के पनीर को ताजा बेक्ड बैगूएट पर रखना पसंद करते हैं और इसे फल या नट्स के साथ जोड़कर परोसते हैं। फ्रेंच पेटू भी बरगंडी वाइन के साथ रोक्फोर्ट पीना पसंद करते हैं।
Roquefort पनीर इतना नाजुक उत्पाद है कि वे इसके लिए एक विशेष काटने वाला चाकू भी लेकर आए हैं। इस उपकरण के लिए धन्यवाद, इसकी अखंडता को कम से कम क्षति के साथ काटा जा सकता है। इसे एक स्थिर मशीन के रूप में बनाया जाता है, जिसमें कोई नुकीला ब्लेड नहीं होता है, और चाकू के रूप में एक पतली स्टील की तार का उपयोग किया जाता है।
