राख की परत के साथ मॉर्बियर पनीर तैयार करने की विशेषताएं। उत्पाद के पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना, लाभ और हानि। पाक व्यंजनों, विविधता का इतिहास।
मॉर्बियर एक फ्रांसीसी वसा, बिना पका हुआ अर्ध-नरम पनीर है जिसमें लकड़ी की राख की एक परत होती है। सिर का आकार एक कम सिलेंडर होता है जिसका व्यास 40 सेमी तक और ऊंचाई 8 सेमी तक होती है। वजन - 6-7 किलो। गूदे की स्थिरता लोचदार होती है, छोटी आंखें होती हैं, जो अव्यवस्थित रूप से स्थित होती हैं। रंग - हल्का पीला या मलाईदार मैट। गंध तीखी है, खट्टा पनीर के साथ मिर्च और अधिक पके मशरूम का मिश्रण, बल्कि अप्रिय के रूप में विशेषता है। हालांकि, कच्चे दूध की सभी किस्मों के बारे में आकस्मिक आपदाएं ठीक यही कहती हैं। लेकिन स्वाद नाजुक है - अंगूर-सेब, अखरोट के नोटों के साथ। दिलचस्प: यह ठंड में संग्रहीत एक टुकड़े को काटने के लायक है, और आपको लगता है कि आपके मुंह में रूई है, बिल्कुल बेस्वाद।
मॉर्बियर चीज़ कैसे बनाई जाती है?
फीडस्टॉक का अंतिम उत्पाद से अनुपात 10:1 है। यानी एक सिर दबाने के लिए आपको 60-70 लीटर दूध इकट्ठा करना होगा।
आइए देखें कि मोरबियर पनीर कैसे बनाया जाता है। प्रारंभिक चरण अर्ध-नरम कच्चे उत्पाद की अन्य किस्मों की तैयारी से अलग नहीं हैं। फीडस्टॉक को 32 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, सतह पर मेसोफिलिक स्टार्टर डाला जाता है। जब इसे अवशोषित किया जाता है, तो भंग रेनेट और कैल्शियम क्लोराइड डाला जाता है, सब कुछ मिश्रित होता है।
रखवाली 40 मिनट तक चलती है, फिर परत की तत्परता के लिए जाँच की जाती है, इसे एक पतले चाकू से उठाया जाता है, और दही के दाने को 1, 2 सेमी तक किनारों के साथ क्यूब्स में काट दिया जाता है। फिर पैन की सामग्री को 38 ° C तक गरम किया जाता है, क्यूब्स मिश्रित होते हैं, और उन्हें व्यवस्थित करने की अनुमति दी जाती है। दही द्रव्यमान को धुंध से ढकी एक छलनी पर फेंका जाता है।
Morbier पनीर को एक मूल उत्पाद के रूप में तैयार करने के लिए, यानी लकड़ी की राख की एक गहरी परत के साथ, मध्यवर्ती कच्चे माल को 2 भागों में विभाजित किया जाता है (जरूरी नहीं कि बराबर)। अतिरिक्त मट्ठा निकालें और दो केक बनाएं। केक की तरह एकत्र, क्रीम के बजाय केवल राख का उपयोग किया जाता है (घर पर, इसे अक्सर खाद्य रंग से बदल दिया जाता है)। दुर्लभ बुनाई या धुंध के सूती कपड़े में लपेटकर, 1 घंटे के लिए उत्पीड़न के शीर्ष पर सेट करें। इसे पलट दें, लोड का वजन बढ़ाएं, इसे और 8-12 घंटे के लिए छोड़ दें।
उबलते पानी में समुद्री नमक को 5: 1 के अनुपात में घोलें, नमकीन को 13 ° C तक ठंडा करें। नमक, कपड़ा हटाकर, ८ घंटे के लिए। चक्र के बीच में, पलट दें। एक जल निकासी चटाई या धातु की जाली पर फैलाएं और कमरे के तापमान पर एक दिन के लिए क्रस्ट को सूखने के लिए छोड़ दें, इसे 2-3 बार पलट दें।
पनीर को पका हुआ बनाने के लिए, पनीर निर्माताओं ने इसे एक विशेष माइक्रॉक्लाइमेट (तापमान - 10-12 डिग्री सेल्सियस, आर्द्रता - 88-95%) के साथ तहखाने में रखा, इसे लकड़ी के अलमारियों पर 12-18 महीने तक रखें (अधिकतम हवा की पहुंच सुनिश्चित करने के लिए) सभी तरफ और नमी जल निकासी अपने आप)। इस दौरान सिर पर घने लाल रंग की पपड़ी बन जाती है।
घर पर ऐसी स्थितियां बनाना असंभव है। इसलिए, सिर को एक बांस सुशी चटाई पर बिछाया जाता है और एक कक्ष में उसी तापमान के साथ एक सप्ताह के लिए तहखाने में रखा जाता है। जमने के दौरान बनने वाला मट्ठा हर दिन निकल जाता है, और चीज़ केक को पलट दिया जाता है।
क्रस्ट को लाल करने के लिए, मोरबियर को अंतिम रूप से पकने के लिए छोड़ने से पहले, सिर को विशिष्ट बैक्टीरिया के साथ नमकीन पानी में डुबोया जाता है। 12 घंटे के बाद, पनीर को कमरे के तापमान पर 3-4 घंटे के लिए सुखाया जाता है, फिर से एक विशेष कक्ष में रखा जाता है।
चखना 2 महीने बाद से पहले नहीं है। गूदे के लिए एक नाजुक फल स्वाद प्राप्त करने के लिए यह समय पर्याप्त है।
मॉर्बियर चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
उत्पाद का पोषण मूल्य काफी अधिक है, हालांकि उत्पादन के दौरान फीडस्टॉक का संवर्धन नहीं किया जाता है।
मॉर्बियर चीज़ की कैलोरी सामग्री 363-380 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 23-26 ग्राम;
- वसा - 28-31 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0, 63 ग्राम।
लुगदी में पोषक तत्व होते हैं जो इस प्रकार के किण्वित दूध उत्पाद के लिए मानक होते हैं: विटामिन ए, सी, पीपी और समूह बी - थायमिन, राइबोफ्लेविन, पैंटोथेनिक एसिड, कोबालिन, नियासिन; खनिज - पोटेशियम, कैल्शियम, लोहा, मैंगनीज, फास्फोरस, जस्ता। रासायनिक संरचना में उच्च मात्रा में अमीनो एसिड और कोलेस्ट्रॉल, मोनो- और डिसाकार्इड्स, एसिड - पॉलीअनसेचुरेटेड, मोनोअनसैचुरेटेड और फैटी होते हैं।
लेकिन यह सूची मानव शरीर में प्रवेश करने वाले यौगिकों की सूची तक ही सीमित नहीं है। क्लासिक रेसिपी के अनुसार बनाए गए मॉर्बियर चीज़ में काफी मात्रा में राख होती है, जिसे किसी स्वादिष्ट उत्पाद के टुकड़ों को काटकर छील नहीं किया जाता है।
राख में शामिल हैं:
- आहार फाइबर जो आंतों में जमा विषाक्त पदार्थों को अवशोषित करता है;
- कैल्शियम कार्बोनेट, जो सभी स्तरों पर चयापचय प्रक्रियाओं को तेज करता है;
- कैल्शियम सिलिकेट - स्वाद में सुधार करता है और विटामिन के अवशोषण को बढ़ाता है;
- कैल्शियम सल्फेट एक प्राकृतिक परिरक्षक है;
- कैल्शियम क्लोराइड - हड्डी के ऊतकों और रक्त वाहिकाओं की दीवारों की ताकत को मजबूत करता है;
- पोटेशियम - पानी और इलेक्ट्रोलाइट संतुलन को सामान्य करता है;
- मैग्नीशियम - एंजाइमेटिक प्रतिक्रियाओं को बढ़ाता है।
राख के लिए धन्यवाद, मॉर्बियर को वजन कम करने वालों के आहार में शामिल किया जा सकता है, क्योंकि चयापचय को बढ़ाने वाले पदार्थ वसा की परत के गठन की अनुमति नहीं देते हैं। हालांकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए: सक्रिय जीवन शैली के साथ खाद्य उत्पाद का तटस्थ प्रभाव संभव है।
मॉर्बियर चीज़ के उपयोगी गुण
शरीर को प्राप्त होने वाली ऊर्जा, 50-80 ग्राम वजन के टुकड़े को अवशोषित करके, 2 घंटे की सक्रिय खेल गतिविधियों के लिए पर्याप्त है। सांसों की दुर्गंध से छुटकारा पाने और मल त्याग को सामान्य करने के लिए सप्ताह में 3-4 बार इस उत्पाद का एक टुकड़ा खाने के लिए पर्याप्त है।
मॉर्बियर चीज़ के फायदे:
- यह क्रमाकुंचन को तेज करता है, विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों के संचय से छुटकारा पाने में मदद करता है, कब्ज को समाप्त करता है और आंतों में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं के विकास को रोकता है।
- पानी-इलेक्ट्रोलाइट और एसिड-बेस बैलेंस को सामान्य करता है।
- प्रतिरक्षा बढ़ाता है, यूमेलानिन के उत्पादन को उत्तेजित करता है - एक वर्णक जो पराबैंगनी विकिरण के नकारात्मक प्रभावों से बचाता है।
- सेबम उत्पादन कम कर देता है।
- कोलेजन और इलास्टिन के संश्लेषण को बढ़ाता है - त्वचा की लोच में सुधार के लिए आवश्यक पदार्थ।
- कोलेस्ट्रॉल के स्तर को नियंत्रित करता है।
- मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम के रोगों के विकास को रोकता है - ऑस्टियोपोरोसिस और ओस्टियोचोन्ड्रोसिस।
- मेमोरी फ़ंक्शन और जानकारी को पुन: पेश करने की क्षमता को सामान्य करता है।
- मूड में सुधार, पाचन एंजाइमों के उत्पादन को उत्तेजित करता है।
औद्योगिक तर्ज पर बने मॉर्बियर, राख के बजाय जैविक खाद्य रंगों के साथ, कम नमकीन, शरीर पर अधिक तटस्थ प्रभाव डालता है। यह आंतों पर संयम से काम करता है, लाभकारी माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि को बनाए रखने के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है और चयापचय को प्रभावित नहीं करता है। इसके अलावा, इस पनीर में जीवाणुरोधी और एंटीसेप्टिक गुण होते हैं।
मॉर्बियर के लिए मतभेद और नुकसान
इस किस्म को छोटे बच्चों, गर्भवती महिलाओं, स्तनपान कराने वाली महिलाओं, गंभीर बीमारियों से कमजोर व्यक्तियों या बुजुर्गों के आहार में शामिल नहीं किया जाना चाहिए।
यदि छोटी आंत को उपनिवेशित करने वाला माइक्रोफ्लोरा पर्याप्त रूप से नहीं बनता है, तो यह पकने की अवधि के दौरान पनीर में विकसित होने वाले बैक्टीरिया को दबाने में सक्षम नहीं होगा। आखिरकार, कच्चे दूध से 2 चरणों में एक असली मॉर्बियर बनाया जाता है: कच्चे माल के पहले भाग से, पहली परत, जो राख से ढकी होती है - एक प्राकृतिक एंटीसेप्टिक, कच्चे माल को दबाने के लिए एकत्र होने की प्रतीक्षा में अगला।
डबल साल्टिंग के कारण क्लोरीन और सोडियम की मात्रा काफी अधिक होती है। इसलिए, आपको गुर्दे की विफलता और बिगड़ा हुआ मूत्र पृथक्करण से जुड़े मूत्र अंगों की सूजन संबंधी बीमारियों के मामले में नाजुकता उत्पाद को अस्थायी रूप से छोड़ देना चाहिए।
उच्च अम्लता की पृष्ठभूमि के खिलाफ मॉर्बियर पनीर दूध प्रोटीन और राख पदार्थों, पुरानी गैस्ट्र्रिटिस, भाटा ग्रासनलीशोथ और पेप्टिक अल्सर रोग, दस्त की प्रवृत्ति और अंतःस्रावी तंत्र के विघटन के लिए असहिष्णुता के इतिहास वाले व्यक्तियों में नुकसान पहुंचा सकता है। मोटापे में दुर्व्यवहार अवांछनीय है, विशेष रूप से एक निष्क्रिय जीवन शैली के साथ।
