इमेरेटियन पनीर का विवरण, तैयारी की विशेषताएं। उत्पाद का ऊर्जा मूल्य, शरीर के लिए लाभ, सेवन करने पर संभावित नुकसान। पाककला उपयोग, विविधता का इतिहास।
इमेरेटियन पनीर राष्ट्रीय जॉर्जियाई व्यंजन का एक उत्पाद है। स्थानीय नाम चिकिंती केवली है। स्वाद - नरम, मसालेदार, नमकीन; गंध - कमजोर, किण्वित दूध; रंग - सफेद, मलाईदार, कभी-कभी हल्के पीलेपन के साथ; बनावट - लोचदार, भंगुर, असमान किनारों वाली कई आंखें। 2.5 से 3.5 सेमी की ऊंचाई और 0.5 से 1.5 किलोग्राम वजन वाले फ्लैट सिलेंडर के रूप में सिर।
इमेरेटियन पनीर कैसे बनाया जाता है?
उत्पाद के निर्माण में, गाय, बकरी, भेड़ या भैंस के दूध के साथ-साथ दूध की पैदावार के मिश्रण का उपयोग किया जा सकता है। एकत्रित कच्चे माल इस किस्म को एक विशेष स्वाद देते हैं। गाय और भैंस के दूध के मिश्रण को 76 सेकंड के लिए पाश्चुरीकृत किया जाता है, 76 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, गाय और बकरी के दूध को - 72 डिग्री सेल्सियस पर 90 सेकंड तक गर्म किया जाता है। गाय और भेड़ के दूध से संग्रह के लिए विशेष परिस्थितियों की आवश्यकता होती है - निरंतर गुणवत्ता मूल्यांकन के साथ वत्स में गर्मी उपचार किया जाता है। ६८ डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म करने पर, अम्लता बढ़ने के कारण दूध फट सकता है।
बाकी के लिए, तकनीक द्वारा इमेरेटी पनीर का उत्पादन नमकीन किस्मों के उत्पादन से अलग नहीं है। फीडस्टॉक को दूध पाइपलाइन के माध्यम से पहले एक शीतलन इकाई में और फिर एक हीटिंग उपकरण में पंप किया जाता है। दूध को फिर से ठंडा किया जाता है और दूध लाइन के माध्यम से परिपक्वता टैंक में खिलाया जाता है, जहां शुष्क जीवाणु स्टार्टर संस्कृति और कैल्शियम क्लोराइड मिलाया जाता है। उसी स्तर पर, रेनेट जोड़ा जाता है।
मध्यवर्ती उत्पाद दही के उत्पादन के लिए, काले और टुकड़ा करने के लिए मशीन में प्रवेश करता है। मट्ठा के साथ पनीर के टुकड़ों को एक ऊर्ध्वाधर इकाई में पंप किया जाता है, जहां दही द्रव्यमान बनता है।
इमेरेटियन पनीर तैयार करते समय, आत्म-दबाव किया जाता है, जिसके दौरान मट्ठा पैन में बहता है, दही को अलग करता है। कन्वेयर पर, इसे मोल्ड्स में भेजा जाता है, जो एक डिस्पेंसर इंस्टॉलेशन से भरे होते हैं।
पनीर को 20% नमकीन के साथ एक पूल में रखा जाता है, जहां इसे 2 घंटे तक रखा जाता है, और फिर इसे एक कन्वेयर के साथ एक पकने वाले कक्ष में भी रखा जाता है। किण्वन अल्पकालिक है - अगले दिन आप पहले से ही बिक्री से पहले की तैयारी कर सकते हैं - पैकेजिंग और पैकेजिंग। सभी विनिर्माण प्रक्रियाएं स्वचालित हैं।
हर जॉर्जियाई परिवार का अपना रहस्य है कि इमेरेटियन पनीर कैसे बनाया जाता है। सबसे आसान तरीका: दूध या दूध के मिश्रण को गर्म स्थान पर फेंटें, पहले से सक्रिय मेसोफिलिक बैक्टीरिया के साथ मट्ठा डालें, आखिरी बैच की तैयारी के दौरान सूखा। कल्या को काटने के बजाय, इसे स्टिरर से तोड़ा जाता है, टुकड़ों को जमने दिया जाता है, और फिर कंटेनर की सामग्री को धुंध से ढकी छलनी पर फेंक दिया जाता है। पनीर को अच्छी तरह से निचोड़ लें और कपड़े के साथ मिलकर इसे एक सांचे में निकाल लें। जब स्वयं-दबाया जाता है, तो मोल्ड हर 40 मिनट में बदल जाते हैं।
नमकीन बनाने के लिए, आपको एक रेफ्रिजरेटर या एक ठंडे तहखाने की आवश्यकता होती है। सिर को 18-20% नमकीन पानी में डुबोया जाता है और एक दिन के लिए एक शेल्फ (या तहखाने में) पर रखा जाता है, हर 3 घंटे में बदल दिया जाता है। चखने से पहले, सिलेंडर की सतह को कागज़ के तौलिये या लिनन नैपकिन से भिगोया जाता है। आपको उत्पाद को नमकीन पानी में स्टोर करने की आवश्यकता नहीं है - यह बहुत नमकीन हो जाएगा और इसके लाभकारी गुणों को खो देगा।
प्राकृतिक खट्टेपन के साथ कच्चे दूध से इमेरेटियन पनीर बनाना तभी संभव है जब जानवर बिल्कुल स्वस्थ हों और सभी व्यंजन और रसोई के बर्तन निष्फल हों।
दूध-थक्के लगाने वाले एंजाइम, मेसोफिलिक स्टार्टर कल्चर और कैल्शियम क्लोराइड का उपयोग करके इमेरेटियन चीज़ बनाने का एक अधिक जटिल नुस्खा
- पाश्चुरीकृत फीडस्टॉक को 32-34 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, इसमें कैल्शियम क्लोराइड डाला जाता है और सूखा स्टार्टर जोड़ा जाता है। सक्रियण के लिए, निरंतर तापमान शासन बनाए रखना आवश्यक है। इसके लिए पानी के स्नान का उपयोग करना सबसे अच्छा है, या पैन को कंबल में लपेटकर गर्म स्थान पर रखें।
- 1 घंटे के बाद, रेनेट डाला जाता है और कैल्शियम बनता है। जब यह पर्याप्त रूप से गाढ़ा हो जाए, तो वे दही के दानों को काटना शुरू कर देते हैं - किनारों का आयाम 1x1 सेमी होता है।
- दही के जमने तक, तापमान को १० मिनट के लिए ३६-३८ डिग्री सेल्सियस तक १ डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाकर २० मिनट तक चलाएं। मट्ठा निकालें ताकि यह केवल सतह को कवर करे।
- इमेरेटी पनीर को घर पर दबाकर और नमकीन बनाना उसी एल्गोरिथ्म के अनुसार किया जाता है जैसा कि पहले से वर्णित नुस्खा में है। भंडारण सिफारिशें समान हैं।
फ्लेवर इम्प्रूवर्स, जैसे जड़ी-बूटियों और मसालों को अक्सर पनीर द्रव्यमान में जोड़ा जाता है। चूंकि उत्पाद ताजा खाया जाता है, इसलिए बिना सूखे हर्बल सामग्री का उपयोग किया जा सकता है। इमेरेटियन पनीर को एडिटिव्स के साथ पकाने का तरीका जानने के बाद, आप हमेशा अपने घर का बना मूल व्यंजन बना सकते हैं। कैल्शियम क्लोराइड का एक ampoule, 100 मिलीलीटर बिना पका हुआ लेट्यूस दही या उतनी ही मात्रा में दही को पूरे गाय के दूध में डाला जाता है, जिसे 38 ° C तक गर्म किया जाता है, जो 24 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में खड़ा होता है, और 30 मिनट तक खड़े रहने की अनुमति देता है। गर्मी। इस समय, 0.5 चम्मच डालें। उबलते पानी के एक तिहाई गिलास में गाजर के बीज और 50 मिलीलीटर पानी में रेनेट - 0.05 ग्राम घोलें। कौयगुलांट को तैयार फीडस्टॉक में डाला जाता है, कैल्शियम बनने तक छोड़ दिया जाता है। घर पर इमेरेटियन चीज़ बनाते समय, आप इस तरह से साफ ब्रेक की जांच कर सकते हैं - दही दही में अपनी उँगलियों को ज़ोर से डालें। अगर दही वाले दूध के दाने नहीं चिपके हैं, तो आप गोभी को काटना शुरू कर सकते हैं। क्यूब्स जितने महीन होंगे, अंतिम उत्पाद उतना ही अधिक नम होगा। ३८ डिग्री सेल्सियस बनाए रखते हुए २०-३० मिनट के लिए गूंधें, दही के द्रव्यमान को २-३ बार जमने दें, और फिर इसे एक कपड़े से ढकी छलनी में स्थानांतरित करें। गाँठ को रोल करें, इसे अपने हाथों से फिर से निचोड़ें और इसे एक सांचे में डालें, इसे जीरा और पेपरिका फ्लेक्स के साथ मिलाएं। दबाने और नमकीन बनाना - जैसा कि पहले बताया गया है।
दोस्तों और इंटरनेट से व्यंजनों के अनुसार घर पर इमेरेटियन पनीर बनाते समय, आप अपना कुछ जोड़ सकते हैं - उदाहरण के लिए, स्वाद के साथ प्रयोग करें। जब फीडस्टॉक को रखने के लिए पर्याप्त समय नहीं होता है, तो पेप्सिन डाला जाता है। स्व-दबाने के चरण के दौरान मट्ठा को अलग करने में तेजी लाने के लिए, आप दही को नमक के साथ छिड़क सकते हैं। इस मामले में, नमकीन पानी की एकाग्रता 15% तक कम हो जाती है या सत्खी द्वारा प्रतिस्थापित की जाती है। सत्खी बनाने के लिए 1 लीटर उबले ठंडे पानी में 1 टेबल स्पून घोलें। एल चीनी और नमक और सिर को इस घोल में 3 दिन तक डुबोकर रखें। कृपया ध्यान दें: इस मामले में, किण्वन एक अंधेरी जगह में होता है और इसमें 3 दिन लगते हैं। इस नुस्खा के अनुसार बनाया गया इमेरेटियन घर का पनीर क्लासिक, सतह पर समृद्ध पीले रंग और बीच में हल्के भूसे से तेज स्वाद और एक स्पष्ट खट्टा पनीर गंध के साथ सघन है। इसके अलावा, इसमें आंखें चिकनी, अच्छी तरह से परिभाषित किनारों के साथ हैं। इसके अलावा, अल्पकालिक जोखिम के दौरान, दूध प्रोटीन की मात्रा कम हो जाती है। लेकिन खाना पकाने की विधि भंडारण की अवधि को प्रभावित नहीं करती है - एक सप्ताह, और नहीं, और केवल एक ठंडी जगह पर।
