बेल-पैसे पनीर का विवरण और उत्पादन की विधि। पोषण मूल्य, संरचना, लाभ और हानि। विभिन्न व्यंजनों और उसके इतिहास की तैयारी के लिए विविधता का उपयोग।
बेल-पैसे एक अर्ध-नरम इतालवी पनीर है जिसे पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया जाता है जिसका देशभक्ति नाम "वंडरफुल कंट्री" होता है, जिसमें धुली हुई पपड़ी होती है। बनावट - चिकनी, मलाईदार, मुलायम, कोई आंखें नहीं; रंग - मलाईदार, पीला, असंतृप्त; स्वाद - एक नाजुक स्वाद के साथ दूधिया, मीठा, मक्खनयुक्त; सुगंध - हल्का और सुखद, ताजा पनीर; पपड़ी लोचदार, चिकनी, भूसे के रंग की होती है। सिर का आकार एक चपटा सिलेंडर या "पहिया" है, आकार भिन्न हो सकते हैं। पूर्व-बिक्री की तैयारी के दौरान, इसे अक्सर 250 ग्राम वजन के टुकड़ों में काट दिया जाता है और पन्नी या वैक्यूम पैकेजिंग में पैक किया जाता है।
बेल पेस चीज़ कैसे बनाई जाती है?
1 किलो अंतिम उत्पाद प्राप्त करने के लिए, 8 लीटर कच्चा माल - पास्चुरीकृत दूध तैयार करें। कॉम्प्लेक्स स्टार्टर कल्चर, 3 प्रकार - थर्मोफिलिक, नॉन-गैस-फॉर्मिंग और गैस-फॉर्मिंग, फंगल कल्चर जियोट्रिचम कैंडिडम। दही जमाने के लिए - रेनेट। कैल्शियम क्लोराइड अवश्य डालें।
बेल पेस चीज़ कैसे बनती है:
- पानी का स्नान तैयार करें और दूध को 39 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें। यदि गर्मी कम करना या बढ़ाना संभव है, तो आप गैस स्टोव पर पका सकते हैं।
- सभी कच्चे माल समान रूप से गर्म होने के बाद, स्टार्टर कल्चर में डालें और अवशोषित होने दें। तापमान 42 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है। पतला रेनेट डाला जाता है और केल बनता है।
- साफ फ्रैक्चर के लिए घने गठन की जाँच की जाती है और यदि तैयार किया जाता है, तो कटिंग की जाती है। पनीर के दानों का आकार 1x1 सेमी है। पनीर लियर का उपयोग करना बेहतर है।
- मध्यवर्ती कच्चे माल को बसने, गूंथने की अनुमति है। इस स्तर पर, कई किस्मों की तरह, बेल-पेज़ पनीर तैयार किया जाता है, अनाज की गुणवत्ता को अनुभवजन्य रूप से जांचते हुए, उन्हें अपने हाथ की हथेली में निचोड़ते हुए। जैसे ही दही लोचदार हो जाता है, आप मट्ठा निकालने के लिए आगे बढ़ सकते हैं।
- जब दही का द्रव्यमान जम जाता है, तो जितना संभव हो उतना तरल निकल जाता है, और परत को सावधानी से, इसे पैन से हटाए बिना, जल निकासी के लिए दुर्लभ बुनाई के कपड़े में स्थानांतरित कर दिया जाता है। अपने हाथों से वांछित आकार को आकार देकर और मट्ठा को निचोड़कर द्रव्यमान को गूंध लें। भविष्य के सिर को समय-समय पर उठाया जाता है और तरल निकाला जाता है। प्रक्रिया को कई बार दोहराया जाता है, जब तक कि दबाने के बाद, तरल अलग होना बंद नहीं हो जाता।
- वे पहले से बने पनीर द्रव्यमान को बाहर निकालते हैं, कपड़े को सूखने के लिए बदलते हैं, इसे एक सांचे में स्थानांतरित करते हैं और शीर्ष पर उत्पीड़न डालते हैं। बेल-पेस नुस्खा के अनुसार, 28-30 डिग्री सेल्सियस पर निरंतर तापमान बनाए रखें। यही पानी के स्नान के लिए है। फॉर्म को एक विस्तृत कटोरे में जल निकासी चटाई पर रखना सुविधाजनक है ताकि सिर अधिक ठंडा न हो।
- "आंख से" तत्परता का आकलन करते हुए, हर 20 मिनट में सिर को घुमाएं। स्टार्टर कल्चर की गतिविधि अवरुद्ध नहीं है, यह काम करना जारी रखती है। पलट कर यह अनुमान लगाया जाता है कि बनावट कितनी सघन हो जाती है और सतह कितनी चिकनी हो जाती है। "मोनोलिथ" प्राप्त होने के बाद, मोल्ड को 3-4 घंटों के लिए स्वयं-दबाने के लिए छोड़ दिया जाता है। 1-2 बार पलटें।
- नमकीन गीला, 20% शांत नमकीन में। समय की गणना प्रत्येक बैच के लिए विशेष रूप से की जाती है: प्रत्येक 500 ग्राम - 30 मिनट के लिए।
- सिर को नमकीन पानी से हटा दिया जाता है, एक कागज़ के तौलिये से सुखाया जाता है और 2 दिनों के लिए 18-20 डिग्री सेल्सियस पर रैक पर छोड़ दिया जाता है, हर 8 घंटे में बदल दिया जाता है।
- परिपक्वता के लिए, 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 90-95% की आर्द्रता वाले कक्षों का उपयोग किया जाता है। पहले दिनों के दौरान, आप चैम्बर में नमी को फैलने से रोकने के लिए ड्रेनेज मैट का उपयोग कर सकते हैं।
पहले सप्ताह के अंत तक, एक क्रस्ट बनना शुरू हो जाता है, जिस पर तेल की बूंदें निकलती हैं। उन्हें 15% कमजोर नमकीन पानी में भिगोए हुए मुलायम कपड़े से हटा देना चाहिए। 48 घंटे के 21 दिन बाद धुलाई की जाती है।महीने के अंत तक, कवक संस्कृति की गतिविधि बढ़ जाएगी और सतह पर एक सफेद फूल दिखाई देगा। जब पूरे क्रस्ट को हल्के फुल्के से ढक दिया जाता है, तो इसे 59-60% नमकीन पानी से धोया जाता है और सिरों को चर्मपत्र या लच्छेदार कागज में लपेटा जाता है। आगे के प्रदर्शन के लिए, माइक्रॉक्लाइमेट को बदल दिया जाता है: आर्द्रता समान रहती है, और तापमान 4-6 डिग्री सेल्सियस तक कम हो जाता है। यानी वे एक पारंपरिक रेफ्रिजरेटर की स्थिति प्रदान करते हैं।
पकने का समय - 5 सप्ताह से 2 महीने तक। डेयरी कारखानों में, सफेद सांचे को हटाने के बाद, सिर को हल्के भूरे रंग के लेटेक्स या गहरे पीले रंग के मोम से लेपित किया जाता है। सस्ते विकल्प पन्नी में पैक किए जाते हैं।
बेल-पेस चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
सिर की पपड़ी अखाद्य है। यदि दूध, नमक और रेनेट के आधार पर गूदा तैयार किया जाता है, तो कैल्शियम और पोटेशियम सोर्बेट, नैटामाइसिन, कवक संस्कृति की गतिविधि को रोकते हुए, क्रस्ट में शामिल किया जा सकता है। इसलिए, न केवल लेटेक्स (या मोम कोटिंग), बल्कि इसके नीचे की परत को भी काटना आवश्यक है। वसा सामग्री - 45-50%।
बेल-पेज़ चीज़ की कैलोरी सामग्री 336-374 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 22-23.5 ग्राम;
- वसा - 26-30 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 1-2, 4 ग्राम, जिनमें से शर्करा - 0.8 ग्राम।
नमक की उच्च मात्रा - 1.7 ग्राम प्रति 100 ग्राम।
विटामिन कॉम्प्लेक्स में टोकोफेरोल, रेटिनॉल, कोलीन, पाइरिडोक्सिन, फोलिक एसिड का प्रभुत्व होता है। बेल-पैसे पनीर में मैक्रो- और माइक्रोएलेटमेंट में, सबसे बड़ी मात्रा कैल्शियम है - 290 मिलीग्राम / 100 ग्राम और फास्फोरस - 430 मिलीग्राम / 100 ग्राम। पोटेशियम, मैग्नीशियम, मैंगनीज, लोहा, क्लोरीन, जस्ता और सेलेनियम पर ध्यान दिया जाना चाहिए।
वसा प्रति 100 ग्राम:
- कोलेस्ट्रॉल - 98 मिलीग्राम;
- संतृप्त फैटी एसिड - 17.5 मिलीग्राम
पनीर के इस हिस्से से कैलोरी का सामना करने और उन्हें ऊर्जा में बदलने के लिए आपको पसीना बहाना पड़ता है। साइकिल चलाने के लिए 57 मिनट या एक स्थिर बाइक को पेडल करने के लिए उतना ही समय समर्पित करें, स्टेडियम में 38 मिनट दौड़ें, या अपने घर या बगीचे में 2 या 2 घंटे साफ करें। बाद के मामले में, विभिन्न समूहों की मांसपेशियों को लोड करने के लिए ऐसी क्रियाओं को चुनना आवश्यक है। केवल धूल पोंछने या चीजों को छांटने से, यह एक मोटी परत के गठन को रोकने के लिए काम नहीं करेगा।
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बेले पेस चीज़ के उपयोगी गुण
आहार में नियमित रूप से शामिल करने से शरीर की टोन बनी रहती है और विटामिन और खनिज भंडार की पूर्ति होती है। चूंकि कच्चा माल पाश्चुरीकृत दूध है, लिस्टेरियोसिस और साल्मोनेलोसिस के साथ संदूषण के मामले में सूक्ष्मजीवविज्ञानी खतरा कम है।
बेले पेस चीज़ के फायदे:
- ऑस्टियोपोरोसिस और ओस्टियोचोन्ड्रोसिस के विकास को रोकता है।
- त्वचा की युवावस्था को बढ़ाता है और स्वर में सुधार करता है, उपकला ऊतक के पुनर्जनन को तेज करता है।
- लाल रक्त कोशिकाओं के उत्पादन को उत्तेजित करता है, प्रतिरक्षा को बढ़ाता है और वायरस और बैक्टीरिया के खिलाफ विरोधी भड़काऊ गतिविधि है जो ऑरोफरीनक्स के माध्यम से प्रवेश करती है।
- लार के उत्पादन को बढ़ाता है, जो स्टामाटाइटिस, पीरियडोंटल बीमारी और मसूड़े की सूजन को रोकता है।
- एंजाइम और पित्त एसिड के स्राव को उत्तेजित करता है।
महिलाओं के लिए अनुशंसित दैनिक खुराक 50-60 ग्राम और पुरुषों के लिए 80-90 ग्राम है। आहार में नियमित रूप से शामिल होना लाभकारी आंतों के वनस्पतियों के जीवन चक्र को बढ़ाता है, पाचन प्रक्रियाओं को सामान्य करता है। भूख लगने पर आहार के दौरान इस किस्म का नाश्ता किया जा सकता है। सोने से पहले एक पतला टुकड़ा आपको अच्छी नींद लेने में मदद करेगा और शरीर में वसा का निर्माण नहीं करेगा।
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बेल-पेज़ चीज़ के अंतर्विरोध और नुकसान
एलर्जी की संभावना अधिक होती है। व्यक्तिगत असहिष्णुता कवक संस्कृतियों या रेनेट पर विकसित हो सकती है। आपको लैक्टेज की कमी के साथ आहार में प्रवेश करने से मना कर देना चाहिए।
बेल-पैसे पनीर से होने वाले नुकसान खुद को दुरुपयोग के साथ प्रकट कर सकते हैं, विशेष रूप से कम प्रतिरक्षा वाले लोगों में, पाचन तंत्र और यकृत के रोगों के साथ। पेनिसिलिन लाभकारी वनस्पतियों की गतिविधि को दबा देता है और डिस्बिओसिस का कारण बनता है।
गैस्ट्रिक रस की बढ़ी हुई अम्लता के साथ भागों को कम करने की सिफारिश की जाती है, ताकि पेप्टिक अल्सर या इरोसिव गैस्ट्र्रिटिस के विकास को उत्तेजित न करें। मोटे होने पर ज्यादा खाने से बचना चाहिए।उच्च कैलोरी सामग्री आंतरिक अंगों पर भार बढ़ाती है - खाने के विकार विकसित होते हैं, त्वचा की गुणवत्ता बिगड़ती है (मुँहासे और मुँहासे दिखाई देते हैं)।
बेले पेस चीज़ रेसिपी
इटालियंस इस किस्म को "ड्यूटी पर" मानते हैं। इसे नाश्ते और रात के खाने के लिए खाया जाता है, विभिन्न किस्मों के फलों और वाइन के साथ परोसा जाता है। वे इसे पनीर की प्लेटों पर नहीं डालते हैं, क्योंकि स्वाद परिष्कार में भिन्न नहीं होता है, लेकिन वे स्वेच्छा से पिज्जा, बेकिंग और सलाद के लिए टॉपिंग बनाने के लिए उपयोग किए जाते हैं। पाक व्यंजनों में, उन्हें मोत्ज़ारेला के लिए प्रतिस्थापित किया जा सकता है।
बेले पेज़ चीज़ रेसिपी:
- ब्रुस्केटा … लाल प्याज को पहले से मैरीनेट किया जाता है, जिसमें बेलसमिक सिरका या नींबू का रस, काली मिर्च और थोड़ा नमक डाला जाता है। कम से कम 30 मिनट तक खड़े रहना चाहिए। तोरी स्क्वैश, रंगीन मिर्च और बैंगन को छिलके के साथ ग्रिल किया जाता है। सब्जियां तैयार होने के बाद इसे निकालना आसान होता है। इस समय, ब्रेड को उसी ग्रिल पर या टोस्टर में फ्राई किया जाता है, पनीर और टमाटर को क्यूब्स में काटकर, छिलका हटा दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें 1, 5 मिनट के लिए उबलते पानी में डुबोया जाता है, और फिर शीर्ष पर एक क्रॉस-आकार का चीरा बनाया जाता है। सब्जियां काटें, काली मिर्च और नमक डालें, प्याज़ डालें। ब्रेड को प्लेट के किनारे पर फैलाएं, मक्खन की एक पतली परत के साथ चिकना करें, पनीर और पनीर क्यूब्स के साथ छिड़के।
- ग्रीन बीन सलाद … बीन्स को लगभग पकने तक उबाला जाता है, बहते पानी से धोया जाता है, फिर से उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है और आलू को क्यूब्स में काट दिया जाता है। सब्जियों को एक ही समय में पकाया जाना चाहिए, और सेम आलू के साथ स्वाद "साझा" करेंगे। उन्हें एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है और निकालने की अनुमति दी जाती है, सलाद कटोरे में स्थानांतरित कर दिया जाता है। पनीर क्यूब्स, कच्चे प्याज, उबले अंडे, डिब्बाबंद टूना (तरल निकालने के बाद) और टमाटर के साथ मिलाएं। साग, तुलसी के पत्ते डालें, यदि आवश्यक हो तो नमक डालें। इसे जैतून के तेल से भरना बेहतर है, लेकिन आप बेलसमिक सिरका का भी उपयोग कर सकते हैं।
- सब्जी सूफले … आप मुख्य सामग्री के रूप में तोरी या कद्दू का उपयोग कर सकते हैं। एक ब्लेंडर में आधा लाल प्याज काट लें, तोरी (या कद्दू) को निविदा तक उबालें। सब्जियों को प्याज के साथ मिलाकर मैश किया जाता है। दूध गरम किया जाता है, पहले से तैयार कटा हुआ बेल-पैसे और थोड़ा सा आटा डाला जाता है, सॉस को उबाला जाता है, इसे उबालने की अनुमति नहीं है, ताकि यह गाढ़ा हो जाए। गर्मी से निकालें, थोड़ा ठंडा करें और इसमें अंडे डालें। आपको गणना करने की आवश्यकता है ताकि अंडे उबले न जाएं। ओवन को 190 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें, मोल्ड को सूरजमुखी के तेल से चिकना करें और ब्रेडक्रंब के साथ छिड़के। वेजिटेबल प्यूरी को चीज़ और एग सॉस और पिसे हुए बादाम के साथ मिलाएं, तैयार कंटेनर में डालें। वे 5-6 मिनट से अधिक नहीं बेक करते हैं - यदि आप ओवरएक्सपोज़ करते हैं, तो आपको एक नाजुक स्थिरता नहीं मिलेगी। गर्म - गर्म परोसें। सूफले को कम न करने के लिए, पकाते समय, इसे छोटे मफिन टिन में डालना बेहतर होता है।
- पालक पाई … मक्खन, आधा पैक, कमरे के तापमान पर पिघलाएं, थोड़ा नमक डालें, एक अंडे के साथ मिलाएं और नरम आटा गूंथने के लिए जितना आवश्यक हो उतना आटा डालें। इसे एक बॉल में रोल करें, इसे क्लिंग फिल्म में लपेटें और इसे फ्रिज में रख दें। पालक को उबालकर या स्टीम करके, परिष्कृत सूरजमुखी के तेल में एक फ्राइंग पैन में बारीक कटा हुआ प्याज की अनुमति है। पालक से अतिरिक्त तरल निचोड़ें, इसे छोटे टुकड़ों में काट लें और प्याज के साथ मिलाएं, थोड़ी भारी क्रीम डालें ताकि यह बहुत तरल न निकले, काली मिर्च और काली मिर्च के साथ भरपूर काली मिर्च, थोड़ा नमक डालें। डालने के लिए, अंडे को फेंटें और पनीर का मिश्रण - 1/3 परमेसन और 2/3 बेल-पेज़ डालें। ओवन को 200 ° C तक गरम करें, बेकिंग शीट को चर्मपत्र से ढक दें। केक तैयार करें: आटे की एक परत, भरना ताकि उच्च किनारों का गठन किया जा सके, और शीर्ष पर डालना। आटा ब्राउन होने तक बेक करें। केक को गर्मागर्म परोसा जाता है।
हंट्समैन चीज़ रेसिपी भी देखें।
बेल पेस चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
२०वीं शताब्दी की शुरुआत में, इतालवी किराना स्टोर के मालिकों ने फ्रेंच चीज़ को प्राथमिकता दी।इसलिए, प्रमुख डेयरी उत्पादकों में से एक एगिडियो गैलबानी (इसी नाम की कंपनी के संस्थापक) ने एक पनीर नुस्खा विकसित करने का फैसला किया जो लोकप्रिय फ्रांसीसी किस्मों को मात दे सके। और १९०६ तक उन्होंने पहली बार बेल-पेस बनाया, मार्केटिंग कंपनी के बारे में पहले से सोचकर और नाम चुना। यह "इल बेल पेसे" पुस्तक के लेखक एबॉट स्टॉपानी से प्रेरित था, जिन्होंने देश की सुंदरता और जीवन का वर्णन किया था।
नए उत्पाद के मुख्य गुण सरल स्वाद, आबादी की सभी श्रेणियों के लिए खपत की संभावना, लोकतांत्रिक मूल्य, दीर्घकालिक भंडारण की संभावना हैं। विविधता ने न केवल अपने देश में, बल्कि अपने पड़ोसियों के बीच भी उपभोक्ताओं का प्यार जीत लिया।
1911 से, उन्होंने पेरिस में अंतर्राष्ट्रीय प्रतियोगिताओं में कई पुरस्कार जीते हैं। नुस्खा अमेरिकियों द्वारा खरीदा गया था। दिलचस्प बात यह है कि संयुक्त राज्य अमेरिका में, लेबल इटली का नहीं, बल्कि अमेरिका का नक्शा दर्शाता है, हालांकि मठाधीश का चित्र अपरिवर्तित रहता है।
अब बेल-पेज़ पनीर पूरी दुनिया में बेचा जाता है, यह न केवल उनकी छोटी मातृभूमि में, बल्कि पूरी दुनिया में बनाया जाता है। संयुक्त राज्य अमेरिका, ऑस्ट्रेलिया और यहां तक कि बेलारूस में डेयरी कारखाने (कंपनियां) विनिर्माण में लगी हुई हैं।
रेफ्रिजरेटर में भंडारण करते समय, पन्नी को न हटाएं। कवक संस्कृति की गतिविधि पूरी तरह से बंद नहीं हुई है, और जब अनुकूल परिस्थितियां बनती हैं, तो पनीर ढलना शुरू हो जाएगा। यदि मोल्ड फिर से प्रकट होता है और आंसू आते हैं, तो उत्पाद का निपटान करना होगा। ये संकेत खराब होने के प्रमाण हैं। अगर बेल-पेज़ पर काला या हरा साँचा दिखाई दे तो आपको किसी भी सूरत में बेल-पेज़ नहीं खाना चाहिए।
बेल-पेस चीज़ के बारे में एक वीडियो देखें:
