सुलुगुनि अन्य मसालेदार चीज, संरचना और कैलोरी सामग्री से कैसे भिन्न होता है। किण्वित दूध उत्पाद, व्यंजनों और उत्पादन इतिहास के लाभ और हानि।
सुलुगुनि एक मसालेदार पनीर है, जो काकेशस के लोगों का राष्ट्रीय उत्पाद है। रंग - सफेद या थोड़ा पीला, संगति - घना, स्तरित। स्वाद मध्यम नमकीन है। लोचदार, गर्म होने पर पिघल जाता है। संरचना में पूरी तरह से सजातीय, लेकिन किनारों पर प्रदूषण की अनुमति है। आमतौर पर पपड़ी अनुपस्थित होती है। यदि पहले उन्हें गोल या तिरछे सिर के रूप में उत्पादित किया जाता था, तो अब उन्हें बेनी में चढ़ाया जाता है। इस रूप में पनीर नमकीन, गहरे पीले या गेरू रंग का होता है। इसका उपयोग स्वयं, नाश्ते के रूप में, और विभिन्न व्यंजनों के निर्माण के लिए किया जाता है।
सुलुगुनि बनाने की विशेषताएं
औद्योगिक उत्पादन के क्लासिक किण्वित दूध उत्पाद के लिए प्रारंभिक कच्चा माल दूध (गाय के 3 भाग और एक बकरी, भैंस या भेड़) का मिश्रण है। अतिरिक्त कच्चे माल प्राप्त करने की असंभवता के कारण, इसे एक प्रकार के उत्पाद का उपयोग करने की अनुमति है।
पाक कला सुलुगुनि
- कच्चे माल की तैयारी - 0.7-1.2% की मात्रा में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से पाश्चराइजेशन और स्टार्टर कल्चर की शुरूआत। एक प्रकार के कच्चे माल के साथ काम करते समय अम्लता अंतराल 20-21T है, मिश्रण के साथ - 22-25T।
- दही को 31-35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तैयार करना। एक लोचदार और घनी स्थिरता प्राप्त करने के लिए, 32-35 मिनट पर्याप्त हैं।
- फिर दही को पलट कर गरम किया जाता है, दाने को 5-10 मिमी आकार में काट दिया जाता है। प्रक्रिया में 10 मिनट तक का समय लगता है। 34-37 डिग्री सेल्सियस पर दूसरे हीटिंग की आवश्यकता हो सकती है।
- पकने की तैयारी - चेडराइजेशन। वे तब तक प्रतीक्षा करते हैं जब तक कि दही के दाने अपने आप जम नहीं जाते, फिर उन्हें दबाया जाता है, जिससे 70% मट्ठा निकल जाता है। अम्लता (पीएच) 5.5-5.7 होना चाहिए। मट्ठे में पकने के दौरान स्नान में तापमान 28-32 डिग्री सेल्सियस बना रहता है।
- कच्चे माल को 4-5 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है, कई बार पलट दिया जाता है। परिपक्वता संकेतक - आंखों की उपस्थिति और अम्लता में 140-160T तक वृद्धि।
- दही द्रव्यमान की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए, एक गलनांक परीक्षण किया जाता है। 30 ग्राम वजन के एक टुकड़े को गर्म पानी में डुबोया जाता है, खींचा जाता है और घुमाया जाता है। यदि धागे नहीं टूटते हैं, तो उन्हें वांछित आकार दिया जा सकता है, आप अगले चरण में आगे बढ़ सकते हैं।
- पिघलना। पनीर द्रव्यमान को 1 सेमी मोटी तक स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, मट्ठा में 70-80 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, एक सानना मशीन में एक सजातीय स्थिरता के लिए गूंध और एक दबाने वाली मेज पर रखा जाता है।
- लगभग समाप्त सलुगुनि पनीर को वांछित आकार के एक टुकड़े में काटकर और किनारों को कई बार मैन्युअल रूप से लपेटकर बनाया जाता है जब तक कि गेंद के आकार को प्राप्त करना संभव न हो, और फिर ठंडे नमकीन पानी या मट्ठा में डुबो दें। नमकीन सांद्रता - 16-20%, तापमान - 8-12 ° । तैयार उत्पाद की अम्लता 4, 9-5, 1 है।
प्री-सेल तैयारी में रेफ्रिजरेटर और उत्पाद लेबलिंग में स्टैंड पर स्थापना शामिल है।
घर पर, सलुगुनि पनीर प्रत्येक परिवार द्वारा अपने तरीके से बनाया जाता है:
- क्लासिक नुस्खा … दूध को 35 ° C तक गर्म किया जाता है, फार्मेसी से खरीदा गया पेप्सिन और कभी-कभी कैल्शियम क्लोराइड मिलाया जाता है। मट्ठा को हटाने के लिए दही द्रव्यमान को कई परतों में मोड़कर धुंध में निलंबित कर दिया जाता है। तरल सूखा नहीं है, यह भविष्य में उपयोगी होगा। एक घंटे बाद, पनीर द्रव्यमान से एक टुकड़ा तोड़कर उबलते पानी में डुबो दें। यदि पिघलना शुरू हो गया है, तो उत्पाद को बाहर निकाला जा सकता है। एक घने गांठ को परतों में काटा जाता है और 20 मिनट के लिए ठंडे पानी में डुबोया जाता है। किण्वन को रोकने के लिए यह आवश्यक है। अगला, परतों को क्यूब्स में काट दिया जाता है और 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ गर्म पानी में डाल दिया जाता है। तरल को लगातार बदला या डाला जाता है ताकि यह ठंडा न हो।जैसे ही पनीर का द्रव्यमान सजातीय हो जाता है, सलुगुनि को मट्ठा नमकीन में 10-12 घंटे के लिए डुबोया जाता है। फिर सिरों को बाहर निकाला जाता है, ठंडे बहते पानी से धोया जाता है और 5-6 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर शेल्फ पर ठंडा किया जाता है।
- उच्च वसा वाले खट्टा क्रीम के साथ सुलुगुनि (30% से कम नहीं) … दूध, २, २ लीटर, उबाले बिना बुलबुले तक गरम किया जाता है, गैस कम करें, ४० ग्राम नमक डालें, हिलाएं। खट्टा अलग से तैयार किया जाता है: 4 अंडे पीटा जाता है, खट्टा क्रीम डाला जाता है - 220-240 मिलीलीटर, एक चम्मच में दूध में लगातार हिलाते हुए। जब तक दही का द्रव्यमान छूट न जाए, तब तक बंद न करें। चीज़क्लोथ को कई परतों में रोल करें, एक कोलंडर को लाइन करें, मट्ठा को निकलने दें, और फिर तरल को पूरी तरह से निकालने के लिए पनीर के साथ एक गाँठ लटकाएं। फिर अपने हाथों से थक्का निचोड़ें और कपड़े को हटाए बिना, ऊपर से 5 किलो से जुल्म करें। इसे 5-6 घंटे के लिए पकने दें, जारी सीरम को हटा दें। जैसे ही यह बाहर खड़ा होना बंद हो जाता है, सिर को रेफ्रिजरेटर में हटा दिया जाता है।
- स्मोक्ड चीज़ … 3 लीटर दूध में थोड़ा पानी डाला जाता है, जिसे 38 ° C तक गर्म किया जाता है। चाय की पत्ती तैयार करने के लिए, आधा गिलास कैल्शियम क्लोराइड, चाकू की नोक पर रेनेट और 20 मिलीलीटर उबले हुए गर्म पानी में थोड़ा सा नमक मिलाएं। कम गर्मी पर किण्वित, घने गांठ प्राप्त होने तक 5 घंटे के लिए छोड़ दें। पनीर को धुंध, कोलंडर और दमन के साथ संकुचित किया जाता है, जैसा कि पहले से वर्णित व्यंजनों में है। अन्य व्यंजनों के अनुसार, सुलुगुनि को पनीर की तरह क्रस्ट के साथ बनाया जाता है। लेकिन जैसे ही दही का द्रव्यमान जम जाता है, इसे क्यूब्स में काटकर गर्म पानी में डुबोया जाता है। एक लकड़ी के रंग के साथ हिलाओ जब तक कि वे एक साथ चिपकना शुरू न करें। तरल में एक घने पनीर द्रव्यमान प्राप्त किया जाना चाहिए। गठित परत के किनारों को मोड़कर सिर को मैन्युअल रूप से बनाया जाता है। पनीर को पकने से रोकने के लिए रेफ्रिजरेटर में फैलाया जाता है, और फिर एक मजबूत 20% मट्ठा नमकीन में रखा जाता है। इसे कई बार पलटें और 12 घंटे बाद इसे धूम्रपान करें। एम्बर क्रस्ट प्राप्त होने तक धूम्रपान 4 घंटे तक जारी रहता है।
कई होममेड सुलुगुनि रेसिपी हैं। पनीर को गर्म नमकीन पानी में पकने दिया जाता है, नींबू के रस का उपयोग खमीर के रूप में किया जाता है, दही द्रव्यमान में मसाले और जड़ी-बूटियाँ डाली जाती हैं। यदि उत्पाद को पाई और टॉर्टिला के लिए भरने के रूप में तैयार किया जाता है, तो दही के टुकड़ों को दबाया नहीं जाता है, बल्कि, इसके विपरीत, गर्म पानी में डालने से पहले काट दिया जाता है। आप अपने हाथों से मट्ठा निचोड़कर युवा सलुगुनि पका सकते हैं, इसे दबाव में न डालें। आप व्यंजनों के साथ अंतहीन प्रयोग कर सकते हैं, लेकिन आपको इसे ध्यान में रखना होगा - उपयोगी गुण इस बात पर निर्भर करते हैं कि पनीर कैसे बनाया जाता है और कच्चे माल के प्रकार पर।
सलुगुनि की संरचना और कैलोरी सामग्री
पाश्चुरीकृत गाय के दूध से घर पर बने उत्पाद का पोषण मूल्य 265 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है।
एक अलग प्रकार के कच्चे माल को जोड़ते समय, सलुगुनि की कैलोरी सामग्री 286-300 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम होती है, जिनमें से:
- प्रोटीन - 20.5 ग्राम;
- वसा - 22 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0.4 ग्राम;
- पानी - 51.9 ग्राम;
- राख - 5 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन
- विटामिन ए - 128 एमसीजी;
- रेटिनोल - 0.12 मिलीग्राम;
- बीटा कैरोटीन - 0.05 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 1, थायमिन - 0.06 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 2, राइबोफ्लेविन - 0.5 मिलीग्राम;
- विटामिन सी, एस्कॉर्बिक एसिड - 0.7 मिलीग्राम;
- विटामिन डी, कैल्सीफेरॉल - 0.71 एमसीजी;
- विटामिन ई, अल्फा टोकोफेरोल - 0.3 मिलीग्राम;
- विटामिन पीपी - 5.5 मिलीग्राम;
- नियासिन - 0.4 मिलीग्राम
प्रति 100 ग्राम मैक्रोन्यूट्रिएंट्स:
- पोटेशियम, के - 100 मिलीग्राम;
- कैल्शियम, सीए - 650 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम, एमजी - 35 मिलीग्राम;
- सोडियम, ना - 1050 मिलीग्राम;
- सल्फर, एस - 205 मिलीग्राम;
- फास्फोरस, पी - 420 मिलीग्राम;
ट्रेस तत्वों का प्रतिनिधित्व लोहे द्वारा किया जाता है - 0.6 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम, सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट - मोनो- और डिसाकार्इड्स - 0.4 ग्राम। कोलेस्ट्रॉल स्टेरोल से पाया गया - 61 मिलीग्राम। प्रति 100 ग्राम संतृप्त फैटी एसिड की मात्रा 14 ग्राम है।
असली सलुगुनि पनीर केवल काकेशस में पाया जा सकता है, और इसे हस्तशिल्प बनाया जाता है। एक कारखाने में लाइन चलाने के लिए पर्याप्त भैंस का दूध एकत्र करना संभव नहीं है।
सलुगुनि खरीदते समय, आपको स्थिरता पर ध्यान देना चाहिए: यदि यह बहुत खिंचाव वाला है, तो "रबर", हम उत्पादन तकनीक के उल्लंघन के बारे में बात कर सकते हैं। ऐसे उत्पाद में आवश्यक मात्रा में पोषक तत्व नहीं होते हैं, और इसमें न्यूनतम मात्रा में पोषक तत्व होते हैं।
सुलुगुनि के उपयोगी गुण
पनीर के गुणों के आधिकारिक अध्ययन ने शरीर पर लाभकारी प्रभाव साबित किया है। प्रयोग प्रयोगशाला चूहों पर किए गए थे। क्लासिक नुस्खा के अनुसार उत्पाद प्राप्त करने वाले समूह के व्यक्तियों का जीवनकाल दिन में 2 बार 3-4 दिनों तक बढ़ जाता है।
सुलुगुनि के लाभ
- ऑस्टियोपोरोसिस के विकास को रोकता है, रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करता है, गठिया के तेज होने की आवृत्ति को कम करता है।
- रक्त परिसंचरण में सुधार, रक्त के थक्कों के गठन को रोकता है।
- अग्न्याशय और पाचन तंत्र में अपक्षयी-डिस्ट्रोफिक प्रक्रियाओं के विकास को रोकता है, नियोप्लाज्म के गठन को रोकता है।
- नियमित उपयोग से त्वचा की गुणवत्ता में सुधार होता है, उम्र से संबंधित परिवर्तन धीमे हो जाते हैं।
- यह जल्दी से अवशोषित हो जाता है, पोषक तत्वों के भंडार को पुनर्स्थापित करता है।
- लाभकारी आंतों के माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए अनुकूल परिस्थितियां बनाता है। दस्त रोकता है।
- सेक्स हार्मोन के उत्पादन को सामान्य करता है, शुक्राणु की गुणवत्ता में सुधार करता है।
- गैस्ट्रिक जूस की अम्लता को बढ़ाता है, पाचन एंजाइमों के उत्पादन को उत्तेजित करता है।
सुलुगुनि के लाभकारी गुण इसे तपेदिक के रोगियों के आहार में पेश करने की अनुमति देते हैं, कम अम्लता के साथ पुरानी जठरशोथ, स्तनपान के साथ, और गर्भवती महिलाओं - स्थिर गुर्दा समारोह के साथ।
वजन घटाने के आहार में 265 किलो कैलोरी तक की कैलोरी सामग्री के साथ सुलुगुनि पनीर को शामिल किया जा सकता है। उत्पाद आपको पेट में भारीपन पैदा किए बिना, मांसपेशियों के तंतुओं के स्थिर संकुचन के लिए आवश्यक प्रोटीन की आपूर्ति को फिर से भरने की अनुमति देता है। इसे स्नैक्स के लिए सुरक्षित रूप से इस्तेमाल किया जा सकता है।
बच्चों के आहार में पनीर को शामिल करते समय, निम्नलिखित सिफारिशों का पालन करने की सलाह दी जाती है: बच्चे के 3 साल के होने से पहले एक नया स्वाद पेश करें, और दूध में बहुत नमकीन पनीर भिगोएँ। दूध नमक के प्रतिकूल प्रभावों को बेअसर करता है और पोषक तत्वों के अवशोषण को बढ़ाता है।
सुलुगुनि के लिए मतभेद और नुकसान
सभी को नमक से बने उत्पाद को खाने की अनुमति नहीं है। आहार में प्रवेश करने के लिए कुछ मतभेद हैं।
सुलुगुनि नुकसान का कारण बन सकता है
- दूध प्रोटीन के असहिष्णुता के साथ-साथ लैक्टोबैसिली की कमी के साथ डिस्बिओसिस के साथ;
- बढ़े हुए पेट फूलने के साथ, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों का तेज होना, गैस्ट्रिक जूस की अम्लता में वृद्धि;
- यकृत और गुर्दे की विफलता के साथ, एडिमा का गठन, थ्रोम्बोफ्लिबिटिस और वैरिकाज़ नसों का तीव्र चरण;
- धमनी उच्च रक्तचाप के साथ।
पनीर के उपयोग के लिए पूर्ण मतभेद गर्भावस्था, 5 वर्ष तक की आयु, दुद्ध निकालना है। उत्पाद को संसाधित करने के लिए उपयोग किए जाने वाले धुएं में कार्सिनोजेन्स होते हैं जो पाचन तंत्र में भड़काऊ प्रक्रियाओं के विकास को भड़का सकते हैं। शरीर में हानिकारक पदार्थों के जमा होने से कैंसर हो सकता है।
सुलुगुनि रेसिपी
स्वाद के लिए, नमकीन पनीर को जड़ी-बूटियों, मूली और खीरे, लाल प्याज, हरी बीन्स और जैतून के साथ जोड़ा जाता है। इसे तला जाता है, मांस और मछली के व्यंजनों में जोड़ा जाता है, सरसों, विभिन्न प्रकार के सिरका और खट्टा क्रीम के साथ पकाया जाता है।
सुलुगुनि के साथ स्वादिष्ट व्यंजन:
- लवाश ड्रेसिंग … लवाश शीट (5-6) को 2 भागों में काटा जाता है। एक थाली पर लेट जाओ, मेयोनेज़ के साथ चिकना करें। उन्होंने इसे लेट जाने दिया ताकि सॉस अवशोषित हो जाए, और इस समय वे एक ड्रेसिंग तैयार करते हैं - बहुत नमकीन पनीर, सख्त अंडे नहीं पीसें, कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ मिलाएं और खट्टा क्रीम के साथ सीजन करें। प्रत्येक शीट पर ड्रेसिंग फैलाएं, लिफाफे को मोड़ो, दोनों तरफ एक गर्म फ्राइंग पैन में भूनें। यदि आप मांस के बाद पीटा ब्रेड को ग्रिल करते हैं तो पकवान स्वादिष्ट होगा।
- चिकन सलाद … चिकन लेग को मसालों और जड़ी बूटियों के साथ उबाला जाता है। प्याज, ककड़ी और उबले हुए चिकन अंडे को छोटे टुकड़ों में काटें, तैयार मांस को अलग-अलग रेशों में मिलाएं, सलुगुनी डालें। मेयोनेज़ के साथ सीजन, थोड़ा नमक जोड़ें।
- शीतकालीन सलाद … सुलुगुनि को स्वाद के लिए उबले हुए आलू, गाजर और अंडे, डिब्बाबंद मकई और जड़ी-बूटियों के साथ मिलाया जाता है। खट्टा क्रीम या मेयोनेज़ के साथ सीजन।
- भरवां पेनकेक्स … मांस को एक पैन में 15 मिनट के लिए तला जाता है। नमक के साथ 2 अंडे फेंटें, छना हुआ आटा डालें, थोड़ी बीयर डालें। बैटर से पैनकेक दोनों तरफ से तलकर बनाए जाते हैं। मांस को किसी भी प्रकार की जड़ी-बूटियों और कटे हुए सलुगुनि के टुकड़ों के साथ मिलाया जाता है। किनारों को उठाएं, पनीर के धागे से बैग बनाने के लिए बांधें। आप परोसने से पहले फिर से गरम कर सकते हैं।
- बैंगन पुलाव … ओवन को 230 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है, और इस समय बैंगन, टमाटर, पनीर, लाल प्याज को पतले स्लाइस में काट दिया जाता है। एक बेकिंग शीट पर फैलाएं, बैंगन, सलुगुनी, टमाटर के एक चक्र को बारी-बारी से, कभी-कभी प्याज के छल्ले और लहसुन की प्लेट डालें। तेल के साथ छिड़के, सूखी जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। बैंगन को पूरी तरह से पकने तक बेक किया जाता है। परोसने से पहले अजमोद के साथ छिड़के।
सलुगुनि पनीर के साथ कई व्यंजन हैं, लेकिन आप अतिरिक्त सामग्री के बिना इससे एक स्वादिष्ट पकवान बना सकते हैं। मूल उत्पाद को पहले से कटे हुए त्रिकोण या बार में सुनहरा भूरा होने तक भूनें, बिना अतिरिक्त सामग्री के, या फेंटे हुए अंडे, ब्रेड क्रम्ब्स, नमक और काली मिर्च की ब्रेडिंग करें।
यह बहुत स्वादिष्ट निकलेगी यदि आप पहले टमाटर को काली मिर्च और नमक के साथ एक पैन में भूनें, फिर पनीर के टुकड़े, और जब एक सुनहरा भूरा क्रस्ट दिखाई दे, तो टमाटर को फिर से डालें। ढक्कन बंद करें और 15 मिनट के लिए खड़े रहने दें। परोसने से पहले ताजी जड़ी-बूटियों के साथ छिड़के।
सुलुगुनि के बारे में रोचक तथ्य
हार्ड चीज़ को सबसे पहले कब और किसने बनाया, इसका ठीक-ठीक पता नहीं है। किंवदंतियों में से एक के अनुसार, नुस्खा का आविष्कार सवेनेती के क्षेत्र में स्थित बड़े गांव समरगेलो के निवासियों द्वारा किया गया था। मिंग्रेलियन में नाम "सेलेगिन" जैसा लगता है, शाब्दिक अनुवाद: "सेले" - गूंधने के लिए, "जिन" - मवेशी।
लेकिन ओस्सेटियन उत्पाद को "सलुगुन" कहते हैं, इस शब्द से आम रूसी नाम आया है। नाम का अनुवाद जॉर्जियाई से "दिल की आत्मा" - "सुलु-गन" के रूप में किया गया है।
परंपरागत रूप से, दूध के मिश्रण को उत्पादन के लिए लिया जाता था - भेड़, गाय, भैंस और बकरी का दूध, अधिक बार भेड़ और भैंस। औद्योगिक उत्पादन में गाय के दूध का उपयोग कच्चे माल के रूप में किया जाता है। इस तथ्य के बावजूद कि 18 वीं शताब्दी में पनीर का उल्लेख पहले ही मिल चुका था, जॉर्जिया में तकनीक का पेटेंट केवल 2011 में किया गया था।
सुलुगुनि के बारे में एक वीडियो देखें:
अगर आपके घर में सुलुगुनि है, तो आप भूखे नहीं रहेंगे। कम नमकीन पनीर शराब के लिए एक अच्छा नाश्ता है, बीयर के लिए मसालेदार। तलने और सलाद बनाने के लिए सभी विकल्प उपयुक्त हैं।
