कोपनिस्टी पनीर, खाना पकाने के विकल्प, संरचना और कैलोरी सामग्री का विवरण। विविधता के उपयोगी और हानिकारक गुण। पनीर कैसे खाया जाता है, इससे क्या बनता है, इसकी उपस्थिति का इतिहास।
कोपनिस्टी एक दुर्लभ प्रकार का पनीर है जो बकरी के दूध से करबुरुन (इज़मिर प्रांत, तुर्की) में बनाया जाता है, साथ ही ग्रीस में (एजियन सागर के तट पर) बकरी, भेड़ और गाय के मिश्रण से बनाया जाता है। रंग - सफेद या ऑफ-व्हाइट, भूरा या पीला, क्रीम; सुगंध - समृद्ध, "बकरी", "खलिहान"; बनावट नरम है। यदि आप शुद्ध किण्वित दूध उत्पाद की कोशिश करते हैं, तो आप एक स्पष्ट कड़वाहट देखेंगे। लेकिन चूंकि पकना जैतून के तेल की एक परत के नीचे होता है, इसलिए स्वाद को कड़वा-दूधिया-तेल, नमकीन, तीखा और मसालेदार बताया जा सकता है। सिर नहीं बनते हैं, उपभोक्ता को पनीर से भरे सिरेमिक कंटेनर की पेशकश की जाती है।
कोपनिस्टी पनीर कैसे बनाया जाता है?
किस्म के निर्माण के लिए प्रारंभिक कच्चा माल बकरियों (कम अक्सर भेड़) की दूध उपज है। दो प्रकार के दूध को मिलाना या गाय का दूध मिलाना संभव है। कच्चे माल को तैयार करने की यह विधि ग्रीस में पसंद की जाती है।
तुर्की में कोपनिस्टी पेनिर कैसे बनाया जाता है
- खट्टा दूध 80-85 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, पिछले बैच से ताजा और पके हुए पनीर द्रव्यमान के साथ मिश्रित दही दही प्राप्त करने के लिए जोड़ा जाता है। मिश्रण को 45-50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करना चाहिए।
- चान को आग से हटा दिया जाता है और केल के बनने का इंतजार किया जाता है। एक साफ ब्रेक के लिए जाँच करें। इसमें आमतौर पर 45-50 मिनट लगते हैं।
- छोटे टुकड़ों में तोड़ें, मिलाएं, एक स्लेटेड चम्मच के साथ सतह से इकट्ठा करें और कई परतों में मुड़े हुए धुंध (या पनीर के कपड़े) से ढके टोकरियों में स्थानांतरित करें।
- कई दिनों के लिए छोड़ दें, और फिर अंदर से चमकते हुए मिट्टी के बर्तनों में लेट जाएं। इनडोर तापमान - 18-24 °, आर्द्रता - 90-95% तक।
- अगले दिन, उसी एल्गोरिथ्म के अनुसार पनीर का एक नया बैच बनाया जाता है, और फिर से बर्तन में डाल दिया जाता है। प्रक्रिया 2-3 सप्ताह के भीतर 5-6 बार दोहराई जाती है। बर्तन में पनीर की सतह पतली हो जाती है, एक तेज गंध दिखाई देती है, जो एक जोरदार किण्वन का संकेत देती है। लोर (पनीर) फिर से डाला जाता है और एक और 1 दिन के लिए छोड़ दिया जाता है।
- कोपनिस्टी पेनिर बनाते समय, नमकीन बनाना 3 चरणों में किया जाता है: सबसे पहले, थोड़ी मात्रा में सूखा नमक मिलाया जाता है और 3 दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है; फिर और नमक डालें और, यदि आवश्यक हो, ताजा ईएनटी; 7-10 दिनों के बाद सूखा नमक मिलाया जाता है। अंतिम चरण में पनीर में नमक की मात्रा कम से कम 5% होनी चाहिए।
- जैतून का तेल मध्यवर्ती उत्पाद की सतह पर डाला जाता है और हवा के संपर्क को रोकने और हवा में बिखरे कवक वनस्पतियों की शुरूआत को रोकने के लिए गर्दन को कपड़े से ढक दिया जाता है। बर्तनों को 0-1 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 60-65% की मध्यम आर्द्रता वाले कक्षों में रखा जाता है।
ग्रीस में कोपनिस्टी पनीर कैसे तैयार किया जाता है
- कच्चे माल का पाश्चुरीकरण और 30-32 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करना संभव है। 2 प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया डाले जाते हैं - लैक्टोबैसिलस कैसी और लैक्टोकोकस लैक्टिस।
- रेनेट, भेड़ के पेट के हिस्से से बने पनीर खमीर के साथ दूध किण्वित होता है।
- दही दही बनने के बाद, इसे पनीर के दानों में कुचल (या काट) लिया जाता है और 2-3 बार गूंथने के बाद, सांचों में स्थानांतरित किया जाता है। मट्ठा का पृथक्करण अपने स्वयं के वजन के तहत और उसी कमरे में होता है जहां पनीर पकाया जाता है। हर 3-4 घंटे में पलट दें।
- एक दिन के बाद, 4% नमक और अच्छी गुणवत्ता का ताज़ा, ताज़ा बना हुआ कोपनिस्टी चीज़ डालें। मिक्स करें, 3 दिनों के लिए छोड़ दें, और उसके बाद ही उन्हें चमकता हुआ बर्तनों में बिछाया जाता है।
- आप पनीर के द्रव्यमान को सीधे सांचों में मिला सकते हैं, पनीर के कपड़े को साफ कर सकते हैं, और धीरे-धीरे नमक मिला सकते हैं। प्रक्रिया कई बार दोहराई जाती है।
- पकने की अवधि 3-4 सप्ताह है, कक्ष में तापमान 8-12 डिग्री सेल्सियस है, आर्द्रता 85-90% है।40 दिनों के बाद, पेनियर को धुंध से कांच के जार या सिरेमिक कंटेनरों में स्थानांतरित किया जाता है, जैतून का तेल डाला जाता है और थर्मोफिलिक और गैस बनाने वाले बैक्टीरिया की गतिविधि को रोकने के लिए, 0-1 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ एक कक्ष में स्थानांतरित किया जाता है।, जहां इसे बिक्री तक संग्रहीत किया जाता है।
- 46 दिनों के बाद उत्पाद का सबसे समृद्ध स्वाद है। लेकिन अगर आप नाजुक संरचना का आनंद लेना चाहते हैं और दूध की कोमलता और स्वाद को महसूस करना चाहते हैं, तो आपको 32 दिन की उम्र बढ़ने पर रुक जाना चाहिए।
आप घर पर कोपनिस्टी पनीर बना सकते हैं, स्वाद में ग्रीक संस्करण की याद ताजा करती है: एक खाद्य प्रोसेसर में या एक ब्लेंडर कटोरे में, 200 ग्राम लौरा या फेटा, 80 ग्राम डिब्बाबंद मिर्च, 1 बड़ा चम्मच हरा दें। एल ताजा पुदीना, लहसुन की 1 कली, 1 बड़ा चम्मच। एल नींबू का रस और 25 मिली जैतून का तेल। परिणामी सजातीय द्रव्यमान को रेफ्रिजरेटर में ठंडा किया जाता है।
कोपनिस्टी चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
एक किण्वित दूध उत्पाद का ऊर्जा मूल्य, यदि कच्चा माल समान है, तो कोई फर्क नहीं पड़ता कि पनीर बनाने के लिए किस नुस्खा का उपयोग किया गया था - ग्रीक या तुर्की।
कोपनिस्टी पनीर की कैलोरी सामग्री - 218 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम, जिनमें से
- प्रोटीन - 8, 93-13 ग्राम;
- वसा - 18, 24-30 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 5, 77 ग्राम।
ग्रीक पनीर निर्माता अक्सर कोपनिस्टी पनीर की संरचना में मसाले या स्वाद जोड़ते हैं। इस मामले में, कैलोरी सामग्री की गणना अलग से की जानी चाहिए।
विटामिन और खनिज संरचना विशिष्ट है: बी विटामिन की एक उच्च मात्रा - कोलीन, फोलिक और पैंटोथेनिक एसिड, पाइरिडोक्सिन; टोकोफेरोल, रेटिनॉल, कैल्शियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, मैंगनीज, लोहा। बहुत सारा सोडियम और क्लोरीन होता है, क्योंकि पनीर के गूदे में नमक 5% तक होता है।
पोषक तत्वों के सटीक मूल्य आज प्रदान नहीं किए जा सकते हैं - तुर्की से नमूनों का रासायनिक-भौतिक अध्ययन नहीं किया गया था, और ग्रीक परीक्षण सूक्ष्मजीवविज्ञानी गुणों के विश्लेषण तक सीमित थे।
कम कैलोरी सामग्री अतिरिक्त पाउंड प्राप्त करने के डर के बिना, ऊर्जा भंडार को फिर से भरने के लिए वजन कम करने के लिए कोपनिस्टी पनीर को आहार में शामिल करने की अनुमति देती है।
कोपनिस्टी चीज़ के उपयोगी गुण
इस किस्म को जो भी नुस्खा तैयार किया गया था, उसमें उच्च मात्रा में ऐसे पदार्थ होते हैं जो लैक्टो- और बिफीडोबैक्टीरिया पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं जो मानव आंत को उपनिवेशित करते हैं।
कोपनिस्टी चीज़ के फायदे
- मानव शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक पोषक तत्वों के अवशोषण को बढ़ाता है।
- अमीनो एसिड के परिवर्तन और अवशोषण को तेज करता है।
- पाचन को सामान्य करता है। हफ्ते में 2-4 बार इस किस्म का सेवन करने से आप कब्ज को भूल सकते हैं।
- सांसों की बदबू को दबाता है, जो स्थिर पुटीय सक्रिय या किण्वक प्रक्रियाओं के कारण होता है।
- लार के स्राव को उत्तेजित करता है, मौखिक गुहा में अम्ल-क्षार संतुलन को अम्लीय पक्ष में स्थानांतरित करता है। ऐसा परिवर्तन रोगजनक सूक्ष्मजीवों की गतिविधि को दबा देता है, भड़काऊ प्रक्रियाओं के विकास की संभावना को कम करता है - स्टामाटाइटिस या पीरियोडोंटाइटिस, और क्षरण को रोकता है।
- हड्डी और उपास्थि ऊतक को मजबूत करता है, जो मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम में उम्र से संबंधित परिवर्तनों को धीमा कर देता है और संयुक्त गतिशीलता में सुधार करता है।
- संस्मरण कार्यों में सुधार करता है, शारीरिक प्रतिक्रियाओं के त्वरण को उत्तेजित करता है।
- मस्तिष्क पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, घनास्त्रता की संभावना को कम करता है।
बकरी या भेड़ के दूध (या मिश्रण) से बने कोपनिस्टी पनीर के स्वास्थ्य लाभ बढ़ जाते हैं। इसे उन लोगों के आहार में शामिल किया जा सकता है जिनके पास दूध शर्करा को संसाधित करने के लिए पर्याप्त एंजाइम नहीं हैं। भेड़ और बकरी के दूध के उत्पादन में मौजूद लैक्टोज की थोड़ी मात्रा किण्वन के दौरान दब जाती है।
