हुड के पनीर और बनाने के रहस्यों का विवरण। मानव शरीर के लिए कैलोरी सामग्री, संरचना, उपयोगी और हानिकारक गुण। कल्टीवेटर कैसे खाया जाता है, पाक सामग्री के रूप में इसका उपयोग, कल्टीवेटर का इतिहास।
गुडा या गुडिस केवली कच्चे भेड़ के दूध से बना जॉर्जियाई पनीर है। रंग - क्रीम, हाथी दांत या हल्का पीला; बनावट - भंगुर, दृढ़, इतना घना कि पनीर को काटने की तुलना में तोड़ना आसान होता है, इस तथ्य के कारण कि यह उखड़ जाता है। कई छोटी-छोटी गोल आंखें जो कटे हुए आटे की तरह दिखती हैं। गंध फ्रांसीसी किस्मों की तुलना में अधिक स्पष्ट है, बिना पाश्चराइजेशन के बनाया गया, स्वाद पनीर, मसालेदार-नमकीन, मलाईदार है। सिरों का आकार एक पाव रोटी या टोरस के आकार का होता है।
गुडा चीज़ कैसे बनती है?
इस किस्म की असली जॉर्जियाई कवेली वाइनस्किन-गुड़ा पकने के लिए तैयार होने के बाद ही बनाई जा सकती है। चर्मपत्र की बोरी के कारण ही पनीर को इसका नाम मिला।
भेड़ से त्वचा को सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है, सावधान रहना कि इसे नुकसान न पहुंचे। अंगों पर टुकड़े काट दिए जाते हैं, क्योंकि विशिष्ट गंध और स्वाद केवल ऊन के संपर्क में प्राप्त किया जा सकता है (इसे लंबाई में 3 सेमी तक काटा जाता है)। त्वचा को अच्छी तरह से साफ किया जाता है, मांस को खुरच कर, एक सप्ताह के लिए छाया में सूखने दिया जाता है, और फिर बहते पानी में तब तक भिगोया जाता है जब तक कि यह बाहर न निकल जाए। फिर वे आवश्यक लोच को हरा देते हैं और उसके बाद ही उन्हें फर के साथ सिल दिया जाता है। इससे पहले कि आप हुड के पनीर को वाइनकिन में डालें, उसमें पानी डाला जाता है और नमक डाला जाता है।
किसान खेतों में पनीर कितना अच्छा बनता है:
- तैयार भेड़ के दूध को सुगंधित जड़ी बूटियों - बिछुआ, स्टेपी फेदर ग्रास, पुदीना या नींबू बाम के साथ एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।
- दूध को गर्म किया जाता है, मेमने के पेट से रेनेट मिलाया जाता है, और तापमान को स्थिर रखने के लिए वात को एक लबादे या कंबल में लपेटा जाता है।
- जब दही का दही बन जाता है, तो इसे एक चमचे से तोड़कर तोड़ दिया जाता है, दही के टुकड़ों को नीचे की तरफ जमने दिया जाता है और कुछ मट्ठा निकल जाता है।
- कई बार हिलाएं, गर्म उबला हुआ पानी डालें, सन के एक बैग में दही के दाने इकट्ठा करें। इसे सीरम के गिलास तक लटका दें।
- एक दिन के बाद, बैग को हटा दिया जाता है, अलग-अलग सिर बनते हैं, पनीर के द्रव्यमान को सांचों में बांधते हैं या एक गेंद में रोल करते हैं। कई घंटों तक सूखने दें।
- सूती कपड़े में फिर से अलग से लपेटा गया और महसूस किया गया, थोड़ा सूखे बिछुआ के साथ मढ़ा गया। एक और 24 घंटे के लिए छोड़ दें।
- प्रत्येक सिर को मोटे धूसर (गुफाओं में एकत्रित चूना) नमक से मला जाता है और एक वाइनकिन में रखा जाता है, जिसमें 25% नमकीन समय-समय पर डाला जाता है।
- बैग को रोजाना 2-3 बार पलट दिया जाता है ताकि नमक समान रूप से वितरित हो जाए। एक वाइनस्किन में, एक ही समय में 2-3 सिर पकते हैं। 2 महीने में आप इसका स्वाद ले सकते हैं।
गंध और विशिष्ट स्वाद को बढ़ाने के लिए, हुड पनीर बनाते समय, सिर के साथ वाइनकिन को पहले लात मारी जाती है, डंडों से पीटा जाता है और फिर एक दिन के लिए नमकीन पानी में छोड़ दिया जाता है। फिर उन्होंने उसे थैले में रख दिया, और उसे भूमि में गाड़ दिया, और उसके ऊपर आग लगा दी। एक दिन बाद, उन्हें प्राकृतिक कुटी में पकने के लिए रखा जाता है। यह पनीर सबसे सुगंधित है और, पेटू समीक्षाओं के अनुसार, सबसे स्वादिष्ट है।
खेतों पर अच्छा पनीर बनाना:
- प्रारंभिक सामग्री (भेड़ का दूध या भेड़ और गाय 1 से 1 का मिश्रण) को पानी के स्नान में 33 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, सूखी थर्मोफिलिक स्टार्टर संस्कृति और रेनेट के साथ मिलाया जाता है, और 1 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है।
- गठित कली को केवल 1 सेमी चौड़ी स्ट्रिप्स में लंबवत रूप से काटा जाता है। 5-10 मिनट के लिए "आराम" करने दें, और फिर एक क्षैतिज विमान में पीस लें।
- 1x1 सेमी के क्यूब्स को गूंथ लिया जाता है, धीरे-धीरे तापमान को 5-7 मिनट के लिए 37 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ा दिया जाता है। दही द्रव्यमान को व्यवस्थित करने की अनुमति है। इतना मट्ठा निथार लें कि बाकी सिर्फ दही के दानों को ढँक दे।फिर हटाए गए तरल के आधार पर नमकीन तैयार किया जाता है।
- पनीर के दानों को सेरप्यंका (पनीर के कपड़े) से ढके सांचों में स्थानांतरित किया जाता है, जिसे स्वयं दबाने के लिए 40 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। पलट दें और 1 घंटे के लिए छोड़ दें। दमन की जरूरत नहीं है।
- मट्ठा को 80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और इसमें इतना नमक घुल जाता है कि 18-20% नमकीन प्राप्त होता है। इसे बर्फ पर 10 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें। पनीर को नमकीन के साथ कंटेनरों में उतारा जाता है, जिसे बाद में कक्षों में रखा जाता है।
- 5-7 दिनों के बाद, सिर को वाइनस्किन में रखा जाता है, पीटा जाता है, जैसा कि पहले ही वर्णित है, और ऐसे कंटेनर में उन्हें 20 दिनों के लिए कक्षों में रखा जाता है। नमकीन दैनिक जोड़ा जाता है।
- एक और 40 दिनों के लिए, पनीर अलमारियों पर पकता है। बड़े बैचों में बने उत्पाद के गुण और स्वाद निजी पनीर निर्माताओं द्वारा पकाए गए उत्पादों से बहुत भिन्न नहीं होते हैं। लेकिन सुगंध अधिक सुखद है।
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हुड पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री
गुडीज़ क्वेली के निर्माण में किसी भी संरक्षक या स्वाद बढ़ाने वाले का उपयोग नहीं किया जाता है। इसमें भेड़ का दूध, रेनेट और नमक होता है। किस्म के गुण कच्चे माल और पकने की विशेष परिस्थितियों पर आधारित होते हैं। शुष्क पदार्थ के सापेक्ष वसा की मात्रा - 45-50%।
गुडा चीज़ की कैलोरी सामग्री 294 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से
- प्रोटीन - 31 ग्राम;
- वसा - 24 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 1 ग्राम तक।
अपने संतुलित विटामिन और खनिज परिसर के कारण उत्पाद आसानी से पच जाता है। गूदे भेड़ पनीर में फोलिक एसिड, टोकोफेरोल, कैरोटीन, पोटेशियम, कैल्शियम, मैंगनीज, मैग्नीशियम, जस्ता, सेलेनियम, लौह की प्रबलता के साथ लगभग पूर्ण रूप से बी विटामिन होते हैं। यह कैल्शियम और लोहे की सामग्री पर ध्यान देने योग्य है - भेड़ के दूध से बनी अन्य किस्मों की तुलना में इनमें से अधिक यौगिक हैं।
गुडा चीज़ के उपयोगी गुण
काकेशस के लोगों की दक्षता और दीर्घायु को न केवल उस जलवायु से समझाया जाता है जिसमें वे रहते हैं, बल्कि आहार की ख़ासियत से भी, जिसमें बड़ी मात्रा में किण्वित दूध उत्पाद शामिल हैं।
गूदे पनीर के फायदे
- तंत्रिका तंत्र को मजबूत करता है, चिड़चिड़ापन कम करता है, अवसाद के विकास को रोकता है।
- कार्य क्षमता बढ़ाता है, स्वर बनाए रखता है, बाहरी वातावरण से प्रवेश करने वाले रोगजनक सूक्ष्मजीवों के लिए संवेदनशीलता को कम करता है।
- कार्बनिक प्रतिक्रियाओं को तेज करता है।
- यह हृदय प्रणाली के काम को सामान्य करता है, संवहनी दीवारों की पारगम्यता को कम करता है, हृदय संकुचन की लय को बनाए रखता है और रक्तचाप को कम करता है।
- चयापचय प्रक्रियाओं को स्थिर करता है।
- डिस्बिओसिस के विकास को रोकता है, आंतों को भोजन पचाने और पोषक तत्वों को आत्मसात करने के लिए आवश्यक वनस्पतियों से भर देता है।
- आंतों को उपनिवेशित करने वाले पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया की गतिविधि को दबाता है, डिस्बिओसिस से बचाता है।
- हड्डियों को मजबूत करता है, बालों की गुणवत्ता में सुधार करता है और नाखून की ताकत बढ़ाता है।
गुड्स चीज़ के पकने की विशेषताओं के कारण, दूध की चीनी, जो गाय के दूध की तुलना में भेड़ के दूध में बहुत कम होती है, पूरी तरह से संसाधित होती है। लैक्टेज की कमी के मामले में इसके उपयोग के लिए कोई मतभेद नहीं हैं। सप्ताह में 2-3 बार आहार में शामिल करने से हार्मोन सामान्य हो जाते हैं और उम्र से संबंधित परिवर्तनों को धीमा कर देता है, त्वचा की चिकनाई और दांतों की मजबूती को बरकरार रखता है।
गुडिस क्वेली आपको गंभीर बीमारी या शारीरिक परिश्रम से जल्दी ठीक होने में मदद करेगा, जैविक प्रणालियों की शिथिलता के कारण तपेदिक और एनीमिया से उबरने में तेजी लाएगा।
हुड पनीर के अंतर्विरोध और नुकसान
यदि आपको भेड़ के दूध से एलर्जी है, तो आपको गुडीज़ क्वेली के स्वाद से परिचित नहीं होना चाहिए। लंबे समय तक किण्वन के बावजूद, फीडस्टॉक के मूल गुण पूरी तरह से संरक्षित हैं।
गूदे पनीर से नुकसान इसकी उच्च नमक सामग्री के कारण हो सकता है। इसके कारण, उच्च अम्लता और पेट और आंतों (ग्रहणी सहित), उच्च रक्तचाप, बिगड़ा गुर्दे समारोह, और एडिमा की प्रवृत्ति में उच्च अम्लता और कटाव और अल्सरेटिव घावों के साथ गैस्ट्र्रिटिस के लिए विविधता को छोड़ दिया जाना चाहिए।
पोटेशियम की एक उच्च मात्रा मायोकार्डियल संकुचन के उल्लंघन को भड़का सकती है, जिससे उच्च रक्तचाप से ग्रस्त संकट, अतालता और एनजाइना पेक्टोरिस हो सकता है।अपेक्षाकृत कम कैलोरी सामग्री के बावजूद, एक निष्क्रिय जीवन शैली के साथ, विविधता के दुरुपयोग से मोटापा होता है। इतिहास में पाचन अंगों के हार्मोनल विकारों और रोगों के साथ, गुड पनीर का उपयोग प्रति दिन 50 ग्राम तक सीमित होना चाहिए।
निजी पनीर बनाने वालों द्वारा बनाई जाने वाली क्वेली गुड़ियों का सूक्ष्मजीवविज्ञानी खतरा बढ़ गया है। इस तथ्य के बावजूद कि नमक को एक विश्वसनीय परिरक्षक माना जाता है, गुड़ के फर कोट में रोगजनक सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियां बनाई जाती हैं। इसके अलावा, फीडस्टॉक को पास्चुरीकृत नहीं किया गया था।
इसलिए, इस तरह के पनीर को गर्भवती महिलाओं, स्तनपान कराने वाली महिलाओं या छोटे बच्चों के आहार में शामिल नहीं किया जाना चाहिए।
खेतों पर बने सिर को 20 दिनों से अधिक समय तक फर वाइनकिन में किण्वित नहीं किया जाता है, और फिर अलमारियों पर पकाया जाता है। नमक मिलाने से रोगजनक रोगाणुओं को रोकता है और इसे उपयोग करने के लिए सुरक्षित बनाता है। लेकिन यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि जो व्यक्ति पहली बार उत्पाद की कोशिश करता है, उसके पेट में एंजाइम नहीं हो सकते हैं जो गुडिस क्वेली को आत्मसात करने में योगदान करते हैं। इसलिए, इसे दैनिक मेनू में छोटे टुकड़ों में पेश करने की सलाह दी जाती है।
अच्छी पनीर रेसिपी
गुडिस क्वेली को ताजी ब्रेड और फ्लैट केक के साथ खाया जाता है, जिसे घर की बनी वाइन और तारगोन से धोया जाता है। यह कई जॉर्जियाई व्यंजनों और सलादों में एक घटक के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, जिसमें सुलुगुनि और फेटा को पेश किया गया था।
पनीर की अच्छी रेसिपी:
- लोबियो … लीमा या सफेद बीन्स, 500 ग्राम, रात भर ठंडे पानी के साथ डाला जाता है। गुड़ा पनीर, 200 ग्राम, भी भिगोया जाता है, लेकिन 40 मिनट के लिए, अतिरिक्त नमक से छुटकारा पाने के लिए और विशेषता सुगंध को थोड़ा हटा दें। एक पैन में 2 प्याज और 1 लीक सूरजमुखी के तेल में तले हुए हैं, जितना हो सके बारीक काट लें। बीन्स से पानी निकाल कर अलग रख दें। सीताफल और तुलसी के एक छोटे गुच्छा में बारीक काट लें। जब प्याज़ गोल्डन ब्राउन हो जाए तो सूखे बीन्स को एक पैन में डाल कर 2 मिनिट तक भून लें. 50 मिलीलीटर वाइन सिरका गरम किया जाता है। एक साथ मुट्ठी भर सूखे तारगोन, पिसे हुए अखरोट, 70 ग्राम, लहसुन के दांत और 1 चम्मच के साथ। समुद्री नमक। बीन्स को गर्म तारगोन, एक अखरोट का मिश्रण, कसा हुआ ऑलस्पाइस (2 मटर पर्याप्त हैं), 1/3 छोटा चम्मच के साथ सीज़न करें। दालचीनी, अजमोद के पत्ते, सीताफल, अजवायन को एक चुटकी, 1/4 छोटा चम्मच प्रत्येक पर छिड़कें। सुनेली हॉप्स और धनिया। निविदा तक स्टू। पैन की सामग्री को एक गाढ़ी चटनी के रूप में पीस लें, इसमें कटी हुई गुडिस क्वेली डालकर और बीन्स को भीगने के बाद बचे पानी में डाल दें।
- पनीर पुलाव … बहुरंगी शिमला मिर्च, ४-५ टुकड़े, बराबर स्लाइस में काट लें। फूलगोभी के लिए 400 ग्राम गोभी - 200 ग्राम ब्रोकोली और 20 ग्राम फूलगोभी को अलग करें। 5 मिनट के लिए ब्लांच करें और हरा रंग बनाए रखने के लिए ठंडे बहते पानी के साथ ठंडा करें। मक्खन के साथ रूप को चिकना किया जाता है, पहली परत काली मिर्च के साथ फैली हुई है, और दूसरी विभिन्न किस्मों की गोभी का मिश्रण है। 150 मिलीलीटर दूध के साथ 2 अंडे फेंटें। 0.25 घंटे से एल. ब्लैक एंड ऑलस्पाइस, 0.5 टीस्पून के साथ। नमक। कुचल गुडा, 100 ग्राम, अंडे के दूध के मिश्रण में डालें। सब्जियां डालें और 180 डिग्री सेल्सियस पर सुनहरा भूरा होने तक बेक करें।
ध्यान दें! गुडिस क्वेली का उपयोग बेकिंग के लिए भरने के रूप में नहीं किया जाता है। इस अतिरिक्त के साथ बेकिंग में एक अप्रिय गंध होगा।
हुड के पनीर के बारे में रोचक तथ्य
यह किस्म पारंपरिक रूप से जॉर्जिया के ऐतिहासिक क्षेत्र - तुशेती के पहाड़ी क्षेत्र में उत्पादित की जाती है। स्थानीय लोग इसे "गुडीस क्वेली" कहते हैं, शाब्दिक अनुवाद - "एक बैग से पनीर"।
गुडा पनीर को तुर्की टुलम या इसके एनालॉग तुर्की पेनिर का एक एनालॉग माना जा सकता है। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कोकेशियान क्वेली एक वाइनकिन में परिपक्व होती है जो फर की तरफ से अंदर की ओर मुड़ी होती है, और तुर्की एक दूसरी तरफ है। और जिन जानवरों की खाल का इस्तेमाल बोरियों के लिए किया जाता है, वे अलग हैं।
गूदे पनीर का स्वाद कई लोगों द्वारा इतना "मिचली" माना जाता है कि जब आप इसे जानते हैं तो उल्टी का सामना करना मुश्किल होता है। हालांकि, अगर आप खुद पर काबू पा लेते हैं, तो आपको अतुलनीय आनंद मिल सकता है।हालांकि, हर कोई विनम्रता का प्रयास करने का जोखिम नहीं उठा सकता है: आप लगभग 20 यूरो प्रति 1 किलो के लिए गुडा पनीर खरीद सकते हैं, और अधिकांश पर्यटक टुकड़ों से संतुष्ट हैं, जो स्थानीय बाजारों में आधी कीमत पर बेचे जाते हैं। आपको विमान में अपने साथ काटने की कोशिश नहीं करनी चाहिए। यहां तक कि वैक्यूम पैकेजिंग भी सुगंध को रोक नहीं सकती है।
विविधता को आधिकारिक तौर पर 1998 में जॉर्जिया के क्षेत्र में पंजीकृत किया गया था, हालांकि, वर्णित विनिर्माण तकनीक से विचलन की अनुमति है। पनीर बनाने वालों के प्रत्येक परिवार के पास जॉर्जियाई गुडा पनीर बनाने के अपने रहस्य हैं, जो उनके अपने उत्पाद को एक नया स्वाद देने में मदद करते हैं।
गुडिस केवली की कोशिश करने के लिए, आप उत्सव का दौरा कर सकते हैं, जो 2010 से त्बिलिसी के नृवंशविज्ञान संग्रहालय के क्षेत्र में नियमित रूप से आयोजित किया जाता है। किण्वित दूध उत्पादों के निर्माता न केवल इस देश से, बल्कि आर्मेनिया और अजरबैजान से भी आते हैं। आप न केवल गुडा पनीर से परिचित हो सकते हैं, बल्कि काकेशस के राष्ट्रीय व्यंजनों के कई उत्पादों से भी परिचित हो सकते हैं।
हुड के पनीर के बारे में वीडियो देखें:
