रूसी पनीर का उत्पादन और विवरण, रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य। किण्वित दूध उत्पाद के लाभ और हानि, पाक उपयोग। विविधता के विकास का इतिहास।
रूसी पनीर पाश्चुरीकृत दूध से बने किण्वित दूध उत्पाद का एक ब्रांड है, जिसके लिए नुस्खा यूएसएसआर के क्षेत्र में विकसित किया गया था। अब यह सोवियत-बाद के अंतरिक्ष में किया जा रहा है। सिर का आकार एक सिलेंडर है जिसकी ऊंचाई 22-24 सेमी और व्यास 32-34 सेमी, वजन - 2.5-3.5 किलोग्राम है। गंध - हल्का, मीठा, दूधिया; रूसी पनीर का स्वाद मलाईदार और खट्टा है; रंग - हल्का पीला, वर्दी। बनावट एक अलग विवरण के योग्य है, जो सभी हार्ड चीज से अलग है। यह घना, लोचदार, छोटी, बार-बार आंखें और असमान किनारों वाला होता है, यही कारण है कि, कट में, टुकड़े सटे हुए प्रतीत होते हैं। उत्पाद एक सामान्य उपभोक्ता के लिए डिज़ाइन किया गया है और अत्यधिक लोकप्रिय है।
रूसी पनीर कैसे बनाया जाता है?
यह किण्वित दूध उत्पाद बड़े डेयरी कारखानों, छोटे खेतों और स्वतंत्र रूप से बनाया जाता है। बड़े कारखानों में, कच्चे माल को न केवल पास्चुरीकृत किया जाता है, बल्कि वसा सामग्री के संदर्भ में समरूप और सामान्यीकृत भी किया जाता है।
यह घर का बना रूसी पनीर बनाने के लिए काम नहीं करेगा, जैसे कि किण्वित दूध उत्पाद की समान किस्में। अंतर पहले चरण से ध्यान देने योग्य है। मेसोफिलिक स्टार्टर कल्चर को सक्रिय करने के लिए दूध को 32 ° C नहीं, बल्कि 34 ° C तक गर्म किया जाता है। उसी समय, कैल्शियम क्लोराइड, लाइपेस और किण्वन जोड़ा जाता है, सब कुछ तुरंत मिश्रित होता है। भंग एनाट्टो और रेनेट को जोड़ा जाता है और काले बनाने के लिए 45-50 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है।
काटने के बाद पनीर के दानों का आकार 8-10 मिमी है। सबसे पहले, एक चीरा लंबवत रूप से बनाया जाता है, जिससे अनाज कॉम्पैक्ट हो जाता है, और फिर क्षैतिज रूप से। एक स्थिर तापमान रखते हुए, वैट की सामग्री को ३५ मिनट के लिए गूंथ लिया जाता है, यह सुनिश्चित करते हुए कि कोई बड़ा टुकड़ा न रह जाए। समय-समय पर, दही के द्रव्यमान को जमने दिया जाता है और मट्ठा की ऊपरी परत निकल जाती है। घर पर रूसी पनीर के नुस्खा के अनुसार तरल की मात्रा 1/3 से कम की जानी चाहिए। जब अनाज 5-7 मिमी तक पिघल जाता है और संकुचित हो जाता है, तो तापमान 1 डिग्री सेल्सियस / मिनट की दर से 42 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है।
दही द्रव्यमान की एक बहुत ही रोचक स्थिरता प्राप्त करना आवश्यक है, जो अन्य किस्मों की तैयारी में नहीं पाया जाता है। निचोड़ने पर बीज आपस में चिपक जाते हैं और उंगलियों के बीच रगड़ने पर फिर से अलग हो जाते हैं।
इसके बाद, वे नमकीन बनाना शुरू करते हैं। बचा हुआ एक चौथाई मट्ठा निकाल दें और नमक डालें। रूसी पनीर कैसे बनाया जाता है, यह जानने के बाद ही लसी बनावट प्राप्त करना संभव होगा। नमक सीरम में घुल जाता है, और उसके बाद ही तरल का पूर्ण पृथक्करण किया जाता है।
पनीर द्रव्यमान को पहले एक जल निकासी तालिका में या एक सेरपंका से ढके एक कोलंडर में स्थानांतरित किया जाता है। और फिर सांचे भर जाते हैं। घर के बने रूसी पनीर के निर्माण में अत्यधिक शारीरिक प्रयासों को लागू करने की आवश्यकता नहीं है, अन्यथा आपको विशेषता "फीता" पैटर्न नहीं मिलेगा। सेल्फ-प्रेसिंग में 0.5 घंटे लगते हैं, इस दौरान मोल्ड्स को 2 बार पलट दिया जाता है। हर बार सांचों में दबाव बढ़ जाता है। मील का पत्थर - मध्यवर्ती कच्चे माल का इंडेंटेशन। अनुभवी चीज़मेकर मोल्ड्स को शीर्ष पर भरते हैं और विश्लेषण करते हैं कि उन्हें मानक ऊंचाई के सिर कब मिलते हैं - 22-24 सेमी। उस कमरे में तापमान जहां दबाया जाता है, 18-24 ° है।
नमकीन या तो सूखा हो सकता है - नमक को सतह पर रगड़ा जाता है, या गीला किया जाता है - सिर को 22% नमकीन पानी में भिगोया जाता है। अचार बनाने की अवधि पनीर के आकार पर निर्भर करती है और औसतन 24-48 घंटे तक चलती है। सूखी नमकीन के साथ, नमक को रोजाना सतह पर रगड़ा जाता है, जिससे सिलेंडर की स्थिति दिन में 4 बार बदल जाती है। गीले होने पर, सिर को 4 बार ब्राइन बाथ में घुमाया जाता है।यह दिलचस्प है कि रूसी पनीर के GOST के बावजूद, नमकीन स्वाद से निर्धारित होता है।
क्रस्ट को सुखाने और बनाने के लिए, लकड़ी या धातु के रैक पर 16-18 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 75-80% की आर्द्रता के साथ पनीर सिलेंडर स्थापित किए जाते हैं। हर 8-12 घंटे में पलट दें। यदि अलमारियां खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक से बनी हैं, तो यह स्थिति को 1 बार बदलने के लिए पर्याप्त है।
जब सतह स्पर्श करने के लिए सूखी हो जाती है, तो घर पर रूसी पनीर की परिपक्वता मोड बदल जाती है। तापमान 10-12 डिग्री सेल्सियस तक कम हो जाता है। आर्द्रता 5% से अधिक नहीं बढ़ी है। न्यूनतम परिपक्वता अवधि 42 दिन है, अधिकतम 70 है।
भंडारण के लिए, रूसी पनीर के सिर पैराफिन से ढके होते हैं या प्लास्टिक की चादर में लपेटे जाते हैं। पैक किए गए उत्पादों का शेल्फ जीवन 4 महीने से अधिक नहीं है।
रूसी पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री
चित्रित रूसी पनीर
जब खेतों और घर पर निर्मित किया जाता है, तो केवल पाश्चुरीकृत दूध, कैल्शियम क्लोराइड, मेसोफिलिक स्टार्टर कल्चर, एनाट्टो डाई, रेनेट और लाइपेज, अतिरिक्त क्लॉटिंग एंजाइम और नमक का उपयोग किया जाता है। डेयरी कारखानों में, कुछ योजक जोड़े जा सकते हैं: E270 - लैक्टिक एसिड, E160-a - बीटा-कैरोटीन, E251 और E252 - संरक्षक। उन सभी को हानिरहित माना जाता है और GOST द्वारा अनुमत हैं।
रूसी पनीर की कैलोरी सामग्री 364 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से
- प्रोटीन - 23, 2 ग्राम;
- वसा - 29.5 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0 ग्राम;
- राख - 4, 3 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन
- विटामिन पीपी (नियासिन समकक्ष) - 6.1 मिलीग्राम;
- विटामिन ई (अल्फा-टोकोफेरोल) 0.5 मिलीग्राम
- विटामिन डी (कैल्सीफेरॉल) - 0.96 एमसीजी;
- विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) - 0.7 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 12 (सायनोकोबालामिन) - 1.4 एमसीजी;
- विटामिन बी9 (फोलिक एसिड) - 19 एमसीजी;
- विटामिन बी 6 (पाइरिडोक्सिन) - 0.1 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन) - 0.3 मिलीग्राम;
- विटामिन बी1 (थियामिन) - 0.04 मिलीग्राम;
- विटामिन ए (रेटिनॉल समतुल्य) - 288 एमसीजी;
- बीटा-कैरोटीन - 0.17 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 3 - 0.2 मिलीग्राम;
- विटामिन ए - 0.26 मिलीग्राम
प्रति 100 ग्राम खनिज
- मैंगनीज - 0.1 मिलीग्राम;
- कॉपर - 70 एमसीजी;
- जिंक - 4 मिलीग्राम;
- आयरन - 1 मिलीग्राम;
- सल्फर - 232 मिलीग्राम;
- फास्फोरस - 500 मिलीग्राम;
- पोटेशियम - 88 मिलीग्राम;
- सोडियम - 810 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम - 35 मिलीग्राम;
- कैल्शियम - 880 मिलीग्राम
रूसी पनीर में प्रमुख आवश्यक अमीनो एसिड हैं: फेनिलएलनिन + टायरोसिन कॉम्प्लेक्स, लाइसिन, ल्यूसीन, हिस्टिडीन, वेलिन; गैर-आवश्यक - प्रोलाइन, एसपारटिक एसिड, टायरोसिन।
वसा प्रति 100 ग्राम
- कोलेस्ट्रॉल - 88 मिलीग्राम;
- संतृप्त फैटी एसिड - 15.9 ग्राम;
- मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड - 7, 64 ग्राम;
- पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड - 0.68 ग्राम।
शुष्क पदार्थ के सापेक्ष रूसी पनीर की वसा सामग्री 50% है।
निर्माण प्रौद्योगिकी के अनुपालन और घोषित संरचना (हानिकारक योजकों की अनुपस्थिति) के अनुपालन को अधिग्रहण के चरण में भी निर्धारित किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, विक्रेता को एक छोटा सा टुकड़ा काटने और ध्यान से मोड़ने के लिए कहें। यदि कोई टूट-फूट नहीं है, तो उत्पाद अच्छा है।
वैसे, इसके उच्च ऊर्जा मूल्य के बावजूद, जिन एथलीटों को वजन नियंत्रित करने की आवश्यकता होती है, उन्हें पनीर के आहार में पेश किया जाता है। आधे घंटे का सक्रिय प्रशिक्षण, और 60-80 ग्राम के एक हिस्से के साथ प्राप्त ऊर्जा को संसाधित किया जाता है, और शरीर के भंडार को सामान्य जीवन के लिए आवश्यक विटामिन और खनिजों से भर दिया जाता है।
रूसी पनीर के लाभ
यदि जीवनशैली निष्क्रिय है, तो सुबह पनीर खाने से किस्म की उच्च कैलोरी सामग्री को समतल किया जा सकता है। इस मामले में, सभी वसा को संसाधित करने का समय होगा, और वसा की परत नहीं बनेगी।
रूसी पनीर के लाभ
- जिंक की बड़ी मात्रा उत्पाद को पुरुषों के लिए अपरिहार्य बनाती है। यह पदार्थ टेस्टोस्टेरोन उत्पादन बढ़ाता है, सहनशक्ति बढ़ाता है और श्लेष द्रव की गुणवत्ता में सुधार करता है। खेल से जुड़े लोगों के लिए, स्वस्थ जोड़ सफलता की कुंजी हैं। वही माइक्रोलेमेंट महिलाओं को तनाव से निपटने, अवसाद से लड़ने में मदद करता है।
- कैल्शियम मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम में अपक्षयी परिवर्तनों को रोकने में मदद करता है, हड्डियों की ताकत बढ़ाता है, और चोटों और सर्जरी से वसूली में तेजी लाता है।
- संतुलित अम्लता के कारण आंतों के माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियां बनती हैं। यह प्रतिरक्षा में सुधार करता है, क्रमाकुंचन को सामान्य करता है।अवसरवादी बैक्टीरिया और कवक संस्कृतियों की महत्वपूर्ण गतिविधि दबा दी जाती है।
- संतुलित संरचना सभी स्तरों पर चयापचय प्रक्रियाओं में व्यवधान को रोकती है।
- आयरन रक्त में हीमोग्लोबिन के स्तर को बढ़ाता है, और सायनोकोबालामिन और फोलिक एसिड इसे पूरी तरह से अवशोषित करने की अनुमति देता है। एनीमिया की संभावना कम हो जाती है, और संक्रामक रोगों से ठीक होने की अवधि कम हो जाती है।
- फैटी एसिड का अधिवृक्क ग्रंथियों और अंतःस्रावी तंत्र के काम पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, महिलाओं की प्रजनन प्रणाली के कामकाज में सुधार होता है। मासिक धर्म चक्र सामान्य हो जाता है, और एंडोमेट्रियोसिस की घटना कम हो जाती है।
रूसी पनीर के उपयोग पर कोई प्रतिबंध नहीं है। विविधता को 1, 5 वर्ष की आयु के बच्चों के आहार में पेश किया जा सकता है। आपको इसे गर्भावस्था, स्तनपान और बुढ़ापे में नहीं छोड़ना चाहिए। आहार में यह अतिरिक्त आपको सर्जरी से उबरने और सक्रिय कार्य पर लौटने में मदद करेगा। नियमित खपत समन्वय, स्मृति में सुधार करती है और शांत करने में मदद करती है।
रचना में संतुलित विटामिन और खनिज परिसर चयापचय प्रक्रियाओं को स्थिर करता है, कोशिका झिल्ली की पारगम्यता को कम करता है, उपकला ऊतक और श्लेष्म झिल्ली के पुनर्जनन को उत्तेजित करता है।
