केसर का विवरण: संरचना, कैलोरी सामग्री, लाभकारी प्रभाव, नुकसान और contraindications। इस मसाले से कौन से व्यंजन बनाए जा सकते हैं। केसर पकवान के स्वाद में सुधार करता है, खाद्य रंग के रूप में प्रयोग किया जाता है, और मानव शरीर पर इसका लाभकारी प्रभाव पड़ता है यदि इसे सही तरीके से उपयोग किया जाता है।
केसर के उपयोगी गुण
प्राचीन फारस और बेबीलोन के डायन चिकित्सक औषधीय प्रयोजनों के लिए केसर का व्यापक रूप से उपयोग करते थे। शरीर पर इसके लाभकारी प्रभाव की पुष्टि आधुनिक शोध से हुई है।
केसर का सेवन:
- दृष्टि के अंग के संरचनात्मक संरचनाओं को फिर से जीवंत करता है, लेंस और ऑप्टिक तंत्रिका की संवेदनशीलता में सुधार करता है;
- तंत्रिका-आवेग चालन, स्मृति कार्य में सुधार करता है;
- न्यूरोसिस के विकास को रोकता है, अस्थिर भावनात्मक वातावरण और तनाव की धारणा को स्थिर करता है, अवसाद की शुरुआत को रोकता है;
- शरीर से कोलेस्ट्रॉल जमा को भंग और हटा देता है;
- रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत और टोन करता है;
- गुर्दे और मूत्राशय के संक्रामक रोगों में विरोधी भड़काऊ प्रभाव पड़ता है;
- रक्त को शुद्ध करता है और रक्त परिसंचरण को तेज करता है;
- एंटीऑक्सीडेंट गुण रखता है, यकृत में जमा होने वाले मुक्त कणों को अलग करता है, शरीर से उनके निष्कासन को उत्तेजित करता है;
- कामेच्छा को मजबूत करता है, प्रजनन कार्यों को उत्तेजित करता है;
- महिलाओं को मासिक धर्म चक्र को स्थिर करने में मदद करता है, मासिक धर्म के दर्द को कम करता है;
- रक्तचाप में परिवर्तन के कारण मांसपेशियों और संवहनी ऐंठन, सिरदर्द से छुटकारा पाने में मदद करता है;
- इसका एक सामान्य रोगाणुरोधी प्रभाव होता है, प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है, सेलुलर स्तर पर शरीर पर आक्रमण करने वाले वायरस को नष्ट करता है;
- स्वर बढ़ाता है और सक्रिय गतिविधि में ट्यून करने में मदद करता है;
- कायाकल्प करता है, एपिडर्मिस की ऊपरी परत के उत्थान को तेज करता है, परिधीय केशिकाओं की दीवारों को मजबूत करता है और बढ़े हुए रंजकता को समाप्त करता है;
जब बाहरी एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है, तो केसर फोड़े, कार्बुन्स और जौ के विकास के दौरान प्युलुलेंट-भड़काऊ प्रक्रिया को रोकता है।
आधिकारिक दवा कैंसर कोशिकाओं के विकास को रोकने के लिए इसके गुणों का उपयोग करती है। क्रोकस के अर्क का सबसे स्पष्ट प्रभाव लीवर कैंसर पर पड़ता है।
केसर के उपयोग के नुकसान और मतभेद
केसर का सेवन कम मात्रा में किया जाना चाहिए और नुस्खा की सिफारिशों में संकेतित मसाला की मात्रा में वृद्धि नहीं की जानी चाहिए। 1 दिन में 2 ग्राम मसाला स्वस्थ व्यक्ति में नशा पैदा कर सकता है। विषाक्तता के रूप में लक्षण: मतली, बुखार, कमजोरी, उल्टी, सिरदर्द, आंतों में ऐंठन और दस्त। शरीर अपने आप का सामना करने में सक्षम नहीं है, एम्बुलेंस को कॉल करना और जलसेक विधियों द्वारा विषहरण करना आवश्यक है।
केसर के उपयोग के लिए मतभेद इस प्रकार हैं:
- मानसिक बीमारी - सिज़ोफ्रेनिया, जुनूनी मजबूरियाँ और न्यूरोसिस;
- ऐंठन तत्परता और मिर्गी;
- हाइपरटोनिक रोग;
- सभी प्रकार के मधुमेह मेलिटस;
- तीव्र चरण में हृदय रोग;
- 2 साल से कम उम्र के बच्चे।
गर्भावस्था के दौरान केसर का प्रयोग न करें। यह गर्भाशय स्वर, गर्भाशय रक्तस्राव, और गर्भपात को उत्तेजित कर सकता है।
4-6 लोगों के औसत परिवार के लिए एक व्यंजन तैयार करने के लिए, केसर के 1-2 तार जोड़ने के लिए पर्याप्त है।
केसर रेसिपी
प्राच्य व्यंजनों में, केसर को मांस, मछली, चावल के साथ मिलाया जाता है और सूप में मिलाया जाता है। यूरोपीय पाक विशेषज्ञ अधिक संयमित हैं और डेसर्ट के लिए अधिक मसाला - आइसक्रीम, जेली, केक क्रीम, बेक्ड माल का उपयोग करके स्वाद और रंग में सुधार करते हैं। चीज की तैयारी में मसाला पेश किया जाता है।
केसर की रेसिपी:
- सूप खार्चो … केसर एक मसालेदार व्यंजन के स्वाद पर सूक्ष्मता से जोर देता है। मुख्य सामग्री: 500 ग्राम बीफ, 4 प्याज, 80 ग्राम गाजर, 50 ग्राम अजवाइन, आधा गिलास गोल चावल।मसाला: आधा चम्मच समुद्री नमक, लाल मिर्च, जीरा, एक चौथाई चम्मच केसर, 15 ग्राम ताजा कटा हुआ सीताफल, 3 लौंग लहसुन। तलने के लिए आपको सूरजमुखी के तेल की आवश्यकता होगी। मांस से एक पारदर्शी शोरबा उबाला जाता है, लगातार फोम को हटाता है। गाजर, प्याज और अजवाइन को झाग हटाने के बाद एक कंटेनर में रखा जाता है और मांस के साथ पकाया जाता है। फिर सब्जियां हटा दी जाती हैं, और शोरबा, अगर उबला हुआ हो, फ़िल्टर किया जाता है। तैयार नरम गोमांस कटा हुआ है और वापस पैन में डाल दिया गया है। प्याज और लहसुन को सुनहरा भूरा होने तक तलें। चावल को धोकर सूप में डाला जाता है। सीताफल को छोड़कर सभी मसालों को मिलाया जाता है, पीसा जाता है और चावल को सूप में डालने के बाद। जब चावल लगभग पक जाएं, तो प्याज, लहसुन और सीताफल डालें। एक और 5 मिनट, और टेकमल सॉस के साथ अम्लीकृत, स्वाद के लिए लहसुन और काली मिर्च डालें, इसे ढक्कन के नीचे 15 मिनट के लिए पकने दें। सूप को मोटी दीवार वाले कच्चे लोहे के सॉस पैन में पकाना बेहतर है, फिर आपको इसे फिर से गरम करने की ज़रूरत नहीं है।
- केसर के साथ उबली पत्ता गोभी … पकवान तैयार करने के लिए, पहले से तैयार करें: फिल्मों के बिना 0.5 किलो चिकन दिल, बल्गेरियाई पीली या हरी मिर्च, कटा हुआ गोभी - 2 किलो, बड़ा प्याज, लहसुन - 3 शूल, चाकू की नोक पर केसर, 4 बड़े चम्मच सूरजमुखी तेल. सब्जियों को काटिये, दिलों को 3-4 टुकड़ों में काटिये और स्टू करने के लिए रख दीजिये। मांस बंद करने से 15-20 मिनट पहले, उनमें कटा हुआ प्याज और लहसुन डालें, नमक और केसर डालें, गोभी और काली मिर्च फैलाएं और तैयार करें।
- केसर कुकीज़ … मिठाई न केवल स्वादिष्ट होती है, बल्कि बहुत सुंदर, बेजोड़ नींबू रंग भी होती है। महंगे कॉन्यैक के एक बड़े चम्मच में केसर के 4-5 तार मिलाएं। 2 अंडों की जर्दी को फेंटें और 3/4 कप पिसी चीनी डालें। आप चीनी का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन तब मिठाई की स्थिरता पर्याप्त नहीं होगी। कॉन्यैक के साथ यॉल्क्स मिलाएं, पिघला हुआ मक्खन (4 बड़े चम्मच) डालें और 1, 5 कप मैदा डालें। आटा एकरूपता में लाया जाता है, यह नरम, थोड़ा चिपचिपा होना चाहिए। 180-200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सूरजमुखी तेल के साथ चर्मपत्र पर बेकिंग शीट पर सेंकना। आटे की गांठ खुबानी के आकार की होती है, एक कांटा के साथ विशेषता इंडेंटेशन खींचा जाता है।
- केसर के साथ चावल … केसर (5 कलंक) को एक चौथाई गिलास गर्म पानी में मिलाकर 15-20 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। एक गिलास बासमती चावल को एक गहरे बर्तन में तला जाता है, लेकिन कोई क्रस्ट नहीं बनना चाहिए। जब चावल पर्याप्त रूप से फ्राई हो जाएं, तो एक सॉस पैन में 1.5 कप खड़ी, शुद्ध उबलता पानी और केसर के साथ पानी डालें। चावल को ढक्कन के नीचे पकाएं, पकने तक, बीच-बीच में हिलाते रहें, पकाने के दौरान थोड़ा नमक डालें। यह चावल मछली या समुद्री भोजन के लिए साइड डिश के रूप में सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है।
निम्नलिखित केसर पेय स्वर बढ़ाते हैं, प्रतिरक्षा को मजबूत करते हैं और मूड में सुधार करते हैं:
- केसर का दूध … दूध (3 कप) उबाला जाता है, उसमें 2 लौंग की छड़ें और दालचीनी के कुछ दाने मिलाते हैं। 5 मिनट के बाद इसे आंच से हटा लें, चाकू की नोक पर केसर और शहद (1, 5 बड़े चम्मच) डालें। वे उबली हुई लौंग निकाल लेते हैं और पेय की पूर्ण समरूपता प्राप्त कर लेते हैं। पिस्ता दूध में डाला जाता है - लगभग एक बड़ा चमचा।
- लीबियाई पेय कहवा … कॉफी को अरबी में पीसा जाता है: चीनी का एक चम्मच सेज़वा में डाला जाता है, इसे तब तक गर्म किया जाता है जब तक कि यह पीला न हो जाए, और बर्फ का पानी तुरंत डाला जाए - आधा गिलास। कॉफी में डालो - 2 चम्मच, एक झागदार सिर दिखाई देने तक हिलाएं। सेज़वे को आँच से हटा लें, थोड़ा ठंडा होने तक प्रतीक्षा करें, इसे एक झागदार टोपी में फिर से गरम करें, इसे उबलने न दें। प्रक्रिया को तीन बार दोहराया जाता है, तीसरी बार 2 इलायची के बीज, एक चौथाई चम्मच केसर मिलाएं।
- शहद की खाद … एक प्रकार के फल या जामुन से एक मोटी खाद तैयार की जाती है, सेब, आड़ू या अंगूर का उपयोग करना बेहतर होता है। अनुपात: 400 ग्राम फल प्रति 1 लीटर पानी। बंद करने के 3-4 मिनट पहले, शहद - 70 ग्राम, और आँच से हटाने पर - चाकू की नोक पर केसर डालें। ठंडा पियें।
केसर को पूरी तरह से अपना स्वाद देने के लिए, इसे गूंथने की अवस्था में बेकिंग में डाल दिया जाता है, लेकिन गर्म व्यंजनों में या तो बंद करने के चरण में, या खाना पकाने के अंत से 2 मिनट पहले।
मसाला को कसकर बंद गिलास या टिन कंटेनर में एक अंधेरी जगह में 18-20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। लेकिन आदर्श परिस्थितियों में भी, लाभकारी गुण और स्वाद 2-2.5 वर्षों के बाद गायब हो जाते हैं।
केसर के बारे में रोचक तथ्य
लागत के मामले में, यह मसाला सबसे महंगा है: 1 किलो मसाले की कीमत 2,000 डॉलर तक पहुंच जाती है। 1 किलो मसाला बनाने के लिए आपको 80,000 फूल लेने होंगे! एक एकड़ से 3-4 किलोग्राम से अधिक भावी मसाला नहीं काटा जाता है।
केसर की कटाई हाथ से की जाती है। भोर में, ओस गिरने से पहले, फूलों को तोड़ा जाता है, फिर कोर को मैन्युअल रूप से हटा दिया जाता है और सूखने के लिए फैला दिया जाता है। फूल आने के पहले दिन पतले पुंकेसर को हटा देना चाहिए, अन्यथा वांछित स्वाद प्राप्त नहीं किया जा सकता है। हर 3-4 साल में क्रोकस रोपण स्थल बदल दिया जाता है, भूमि तेजी से दरिद्र होती जा रही है, और उपज गिर रही है।
प्राचीन बाबुल और फारस में, फूलों का उपयोग महंगे कपड़ों के लिए रंगों के रूप में किया जाता था। 9वीं शताब्दी में अरब व्यापारियों द्वारा सूखे पुंकेसर यूरोप लाए गए, और इंग्लैंड की कुलीन महिलाओं ने अपने बालों को रंगने के लिए उनका इस्तेमाल करना शुरू कर दिया। 11 वीं शताब्दी तक, केसर पहले से ही पाक विशेषज्ञों द्वारा "ध्यान" दिया गया था, और मसाले ने अमीर घरों में लोकप्रियता हासिल करना शुरू कर दिया था।
केसर को स्वाद के लिए टमाटर, शतावरी और गोभी के साथ, खट्टे फलों के साथ मिलाया जाता है। मसालों से, इसे मेंहदी, तुलसी, दालचीनी या सीताफल के साथ जोड़ा जा सकता है, लेकिन एक साथ नहीं, बल्कि अलग से। केसर के स्वाद को नरम करने के लिए, इसे पहले से भिगोने या सूखे फ्राइंग पैन में तलने की सलाह दी जाती है। पहली विधि बेहतर है, पानी का उपयोग स्वाद को बेहतर बनाने, चाय या कॉफी में मिलाने के लिए भी किया जा सकता है।
बेईमान विक्रेता महंगे केसर की जगह सस्ते मसालों को थोपने की कोशिश कर रहे हैं:
- कुसुम - गंध की अनुपस्थिति से आप इसे पहचान सकते हैं;
- हल्दी - बहुत समान, लेकिन केवल जमीन के रूप में बेची जाती है, और केसर कई छोटे किस्में की तरह दिखता है;
- गेंदा - यदि आप बारीकी से देखते हैं, तो पुंकेसर के धागे चपटे होते हैं, मसाले को पंखुड़ियों द्वारा दर्शाया जाता है।
असली केसर के विपरीत सभी नकली सस्ते होते हैं। एक और अंतर है: अगर थोड़ा सा केसर पानी में डुबोया जाता है, तो यह 15 मिनट से पहले नहीं रंगा जाएगा। सस्ते मसाले तुरंत तरल का रंग बदल देते हैं। केसर के बारे में एक वीडियो देखें:
आपको पिसा हुआ केसर नहीं खरीदना चाहिए, खरीदते समय नकली में अंतर करना लगभग असंभव है।
