बर्गकी पनीर और किस्मों का विवरण, उत्पादन रहस्य। ऊर्जा मूल्य और विटामिन और खनिज संरचना, उपभोग करने पर लाभ और हानि। पनीर की रेसिपी।
बर्गकेस एक ऑस्ट्रियाई अल्पाइन हार्ड पनीर है जो पूरे, बिना पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया जाता है। बनावट - घने, कठोर, चिकनी, विभिन्न आकारों की आंखों के साथ, असमान रूप से स्थित; रंग - हल्का पीला, किनारों पर गहरा; सुगंध - मलाईदार, उच्चारित; टॉफी और जली हुई चीनी के टिंट्स के साथ स्वाद मीठा-पौधा है। पपड़ी प्राकृतिक, गहरे पीले या गेरू की होती है, जो सफेद रंग के फूल से ढकी होती है। सिर का आकार 22-40 सेमी के व्यास और 12-14 सेमी की ऊंचाई के साथ चपटा सिलेंडर होता है। वजन - 8-35 किलो। किस्म का दूसरा नाम माउंटेन चीज़ है।
बर्गकी पनीर कैसे बनाया जाता है?
दिलचस्प बात यह है कि यह किस्म अभी भी उच्च ऊंचाई वाले चरागाहों में, चरवाहों की झोपड़ियों में, सैकड़ों साल पहले के समान कौशल और व्यंजनों का उपयोग करके बनाई जाती है। मौसमी उत्पादन - जुलाई के मध्य से। प्राकृतिक चराई से प्राप्त कच्चे दूध का उपयोग करने से अंतिम उत्पाद के क्लोस्ट्रीडियल लोडिंग की संभावना कम हो जाती है।
बर्गकी पनीर कैसे बनाया जाता है:
- कच्चे दूध को 3, 3-3, 5% तक एकत्र किया जाता है और 27 ° C तक गर्म किया जाता है।
- लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और रेनेट का उपयोग करके जमावट किया जाता है। वे कली के बनने और गूंदने की प्रतीक्षा करते हैं, इसे एक विशेष उपकरण का उपयोग करके छोटे टुकड़ों में तोड़ते हैं जो एक स्किथ या एक विशाल पंखे के ब्लेड जैसा दिखता है।
- हलचल जारी रखते हुए, मध्यवर्ती कच्चे माल को 51-51 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, 1 डिग्री सेल्सियस प्रति मिनट पर, दही अनाज को व्यवस्थित करने की अनुमति दी जाती है। एक स्थिर तापमान बनाए रखते हुए, दही द्रव्यमान को फिर से गरम किया जाता है।
- सीरम का पृथक्करण कई चरणों में किया जाता है। सबसे पहले, दही द्रव्यमान को एक स्लेटेड चम्मच के साथ एक कम बुने हुए कपड़े पर स्थानांतरित किया जाता है, फिर निचोड़ा जाता है और कई घंटों के लिए निलंबित कर दिया जाता है। मोनोलिथ को गांठों में खींचा जाता है और 2-3 दिनों के लिए 17-18 डिग्री सेल्सियस के निरंतर तापमान पर एक प्रेस के नीचे रखा जाता है, जिससे भविष्य के प्रमुखों की स्थिति लगातार बदल रही है और उत्पीड़न का वजन बढ़ रहा है।
- नमकीन बनाने के लिए, पनीर को ठंडे (12 डिग्री सेल्सियस) नमकीन के साथ स्नान में रखा जाता है और 2-3 दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है।
- परिपक्वता के लिए, तहखाने या प्राकृतिक गुफाओं का उपयोग 12-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ, 90-95% की आर्द्रता और स्थिर वेंटिलेशन का उपयोग किया जाता है।
- हर दिन, सिरों को पलट दिया जाता है और बिना नाली के नमकीन पानी से पोंछ दिया जाता है ताकि मोल्ड संस्कृतियों को जमा किया जा सके जो कि क्रस्ट बनाने वाली परत को आबाद करते हैं। यही कारण है कि तैयार पनीर एक सफेद कोटिंग के साथ कवर किया गया है, जो आटे की धूल की याद दिलाता है। 10-14 दिनों के बाद, सप्ताह में 2 बार भंडारण सुविधाओं का दौरा किया जाता है।
बर्गकी पनीर कैसे बनाया जाता है और क्या स्वाद मिलता है, पनीर निर्माता खुद तय करते हैं। कुछ अपने स्वयं के ज्ञान का उपयोग करते हैं - वे अल्पाइन जड़ी बूटियों को नमकीन पानी में मिलाते हैं। 3 महीने की उम्र के बाद आप इसका स्वाद ले सकते हैं।
सभी बर्गकेस विकल्प लोकप्रिय हैं:
| उम्र बढ़ने | peculiarities |
| 3-6 महीने | नाजुक, मुलायम, लजीज स्वाद |
| 6 महीने से 2 साल तक | अखरोट और टॉफ़ी के स्वाद के साथ |
| 2 साल से | मसालेदार, मसालेदार, मीठा और नमकीन |
1 साल तक खड़े रहने वाले प्रमुख लोकप्रिय हैं। स्वाद बहुत नमकीन नहीं है, बनावट घनी है, अच्छी तरह से कटी हुई है। लंबे समय तक पनीर केवल शौकीनों को प्रसन्न करता है - एक कड़वाहट दिखाई देती है, जैसे कि जली हुई चीनी से, और एक तीखा स्वाद रहता है।
बर्गकी पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री
जो कोई भी किण्वित दूध उत्पाद बनाता है, उसमें GMO सामग्री का उपयोग नहीं किया जाता है। शुष्क पदार्थ पर वसा की मात्रा - 34-45%।
बर्गकी पनीर की कैलोरी सामग्री 373 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 28 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0.1 ग्राम;
- वसा - 29 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- रेटिनोल - 0.33 मिलीग्राम;
- विटामिन डी - 0.6 एमसीजी;
- टोकोफेरोल - 0.9 मिलीग्राम;
- थायमिन - 0.04 मिलीग्राम;
- राइबोफ्लेविन - 0.32 मिलीग्राम;
- पाइरिडोक्सिन - 0, 11 मिलीग्राम;
- सायनोकोबालामिन - 2.7 एमसीजी।
प्रति 100 ग्राम खनिज:
- सोडियम - 1.6 ग्राम;
- आयरन - 0.3 मिलीग्राम;
- जिंक - 5.1 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम - 43 मिलीग्राम;
- क्लोरीन - 600 मिलीग्राम;
- पोटेशियम - 100 मिलीग्राम;
- कैल्शियम - 1100 मिलीग्राम;
- फास्फोरस - 700 मिलीग्राम;
- कॉपर - 0.2 मिलीग्राम;
- फ्लोरीन - 0.16 मिलीग्राम;
- आयोडीन - 0.04 मिलीग्राम।
बर्गकी पनीर की संरचना की ख़ासियत कैल्शियम की उच्च सामग्री है, अन्य किस्मों की तुलना में, ओमेगा -3 फैटी एसिड की उपस्थिति। इस पदार्थ को शरीर द्वारा स्वतंत्र रूप से संश्लेषित नहीं किया जा सकता है, और रिजर्व की पुनःपूर्ति सेलुलर स्तर पर सामान्य स्थिति पर लाभकारी प्रभाव डालती है - कोशिका झिल्ली मजबूत होती है, हानिकारक कोलेस्ट्रॉल घुल जाता है।
100 ग्राम बर्गकेज़ चीज़ कैल्शियम की दैनिक आवश्यकता को पूरी तरह से पूरा करती है और फॉस्फोरस के लिए 48%, लेकिन आपको उस मात्रा का सेवन नहीं करना चाहिए। अनुमेय दैनिक खुराक 60-80 ग्राम है, उच्च कैलोरी सामग्री को ध्यान में रखा जाना चाहिए। चरवाहे, जो महीनों तक पहाड़ों से नहीं उतरते, इस किस्म के लिए धन्यवाद, पशु प्रोटीन की आवश्यकता को पूरी तरह से पूरा करते हैं।
बर्गकी पनीर के उपयोगी गुण
यदि आप सुबह इस उत्पाद का एक छोटा सा टुकड़ा खाते हैं, तो आप थकान के बारे में भूल सकते हैं, कुशलता से काम कर सकते हैं, कृत्रिम उत्तेजक के बिना कर सकते हैं।
बर्गकी पनीर के लाभ:
- शरीर के स्वर को बढ़ाता है, रक्तचाप को स्थिर करता है, स्मृति में सुधार करता है।
- हड्डी और उपास्थि ऊतक को मजबूत करता है, बच्चों के विकास को तेज करता है और रिकेट्स के विकास को रोकता है, वयस्कों में ऑस्टियोपोरोसिस और ओस्टियोचोन्ड्रोसिस के विकास को रोकता है। गठिया और आर्थ्रोसिस, गाउट के तेज होने की आवृत्ति को कम करता है।
- इसका दृश्य कार्य पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, रेटिना को पुनर्स्थापित करता है।
- इसमें विरोधी भड़काऊ और इम्यूनोस्टिम्युलेटिंग प्रभाव होते हैं।
- आवेग चालन को सामान्य करता है, तनाव से उबरने में मदद करता है, अवसाद को रोकता है, सेरोटोनिन के उत्पादन को उत्तेजित करता है, एक हार्मोन जो मूड में सुधार करता है।
- उपकला ऊतकों के पुनर्जनन को तेज करता है, इसका उपचार प्रभाव पड़ता है।
- उम्र से संबंधित परिवर्तनों को धीमा करता है, कोलेजन और इलास्टिन के उत्पादन को बढ़ाता है, और द्रव हानि को रोकता है।
- आहार में नियमित परिचय एथेरोस्क्लेरोसिस की घटनाओं को कम करता है, हेपेटोसाइट्स - यकृत कोशिकाओं के जीवन चक्र को बढ़ाता है।
पुरुषों के लिए बर्गकेज़ चीज़ का विशेष लाभ यह है कि यह प्रजनन कार्य और सहनशक्ति में सुधार करता है। हैंगओवर सिंड्रोम से उबरने के लिए, तंत्रिका तनाव की आवश्यकता वाले राज्यों में आराम करने, ध्यान केंद्रित करने और सही निर्णय लेने में मदद करता है।
बर्गकेज़ चीज़ के अंतर्विरोध और नुकसान
एक कृषि उत्पाद की कैलोरी सामग्री, यदि निर्माण के दौरान फीडस्टॉक को डीफैट नहीं किया गया था, तो 407 किलो कैलोरी तक पहुंच सकता है। लेकिन भले ही सभी प्रक्रियाओं का पालन किया जाए, वसा की मात्रा बढ़ जाती है। इसलिए, दुरुपयोग से बचा जाना चाहिए, न केवल अपने स्वयं के वजन को नियंत्रित करने के लिए, बल्कि पुरानी बीमारियों में भी - हेपेटाइटिस, अग्नाशयशोथ, कोलेसिस्टिटिस, यकृत रोग और पित्ताशय की थैली हाइपरफंक्शन।
बढ़ी हुई लवणता के कारण, बर्गकीज पनीर गुर्दे की बीमारी वाले लोगों में, यूरोलिथियासिस या कम पेशाब के साथ, गठिया और गठिया के साथ नुकसान पहुंचा सकता है।
गर्भावस्था के दौरान, एक नए स्वाद के साथ परिचित को स्थगित कर दिया जाना चाहिए - कच्चा माल कच्चा दूध है, जिसका अर्थ है कि लिस्टेरियोसिस या साल्मोनेलोसिस के अनुबंध का जोखिम बना रहता है। उसी कारण से, प्रीस्कूलर के आहार में विविधता को सावधानीपूर्वक पेश किया जाता है। इन वर्गों को पनीर पकाने के बाद खाना चाहिए।
किण्वन के दौरान, न केवल सभी पोषक तत्व संरक्षित होते हैं, बल्कि दूध प्रोटीन भी होते हैं। लैक्टेज की कमी उपयोग करने के लिए एक contraindication है।
हालांकि क्रस्ट प्राकृतिक है, इसे काट दिया जाना चाहिए। यह उस पर है कि मोल्ड बढ़ते हैं। जब वे पेट में प्रवेश करते हैं, तो डिस्बिओसिस और खाने के विकार विकसित हो सकते हैं।
बर्गकी पनीर रेसिपी
इस किस्म को आमतौर पर सफेद जायफल वाइन, नाशपाती, ताजा बेक्ड ब्रेड या नट्स के साथ जोड़ा जाता है। इसका उपयोग पनीर सॉस, कैसरोल और बेक्ड माल में एक घटक के रूप में किया जा सकता है।
पनीर की प्लेट पर परोसने का एक छोटा सा रहस्य: कमरे के तापमान पर ३० मिनट के लिए रखें, बिना अनियंत्रित किए, और फिर काटें और एक और १५ मिनट के लिए छोड़ दें, फिर से क्लिंग फिल्म के साथ कवर करें।यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो टुकड़े जल्दी से हवा हो जाएंगे, और आप मूल स्वाद का आनंद नहीं ले पाएंगे।
बर्गकी पनीर पकाने की विधि:
- पास्ता के लिए मसाला … 200 ग्राम स्पेगेटी को उबलते पानी में डुबोया जाता है, निविदा तक उबाला जाता है, एक कोलंडर में वापस फेंक दिया जाता है। एक ब्लेंडर कटोरे में, 3 अंडे, कटा हुआ साग - आधा मध्यम गुच्छा डिल, अजमोद, हरा प्याज, 80 ग्राम कसा हुआ पनीर डालें और मेयोनेज़ डालें। मक्खन के साथ आग रोक मोल्ड को चिकनाई करें, पेस्ट फैलाएं, अंडे के मिश्रण में डालें और ओवन में 200 डिग्री सेल्सियस पर सुनहरा भूरा क्रस्ट दिखाई देने तक बेक करें। खट्टा क्रीम या टमाटर के साथ परोसें।
- भरवां आलू … बड़े, समान कंदों को छीलकर, 2 भागों में काट लें, बीच से हटाकर मोटी दीवार वाले कप बना लें। इन्हें सूरजमुखी के तेल में पकने तक फ्राई किया जाता है, लेकिन ताकि ये टूटे नहीं यानी ठोस रहें। बीच के हिस्सों को नमकीन पानी में उबाला जाता है, और जब वे पक रहे होते हैं, बेकन क्यूब्स और कटा हुआ प्याज तला हुआ होता है। पहले कोल्ड कट्स डालें, और जब फैट पहले से ही पिघल जाए तो प्याज डालें। फ्राइंग को उबले हुए कुचले हुए आलू और कद्दूकस किए हुए बर्गकी के साथ मिलाएं, थोड़ा नमक डालें, लाल मिर्च डालें। कप भरने से भरे हुए हैं, प्रत्येक को पनीर की प्लेट के साथ कवर किया गया है और 180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में बेक किया गया है। जैसे ही टोपी पिघलती है, आप अपनी मदद कर सकते हैं।
- स्प्लेन्ज़ … पनीर, 300 ग्राम, बारीक कद्दूकस पर रगड़ें, 2 बड़े प्याज को छल्ले में काट लें। आटा गूंधें: एक कटोरे में 2 कप मैदा डालें, 5 अंडे डालें और 75 मिली ठंडे मिनरल वाटर में डालें, नमक डालें। आटा चिपचिपा और मध्यम चिपचिपा होना चाहिए। बुलबुले आने तक गूंधें, आटा डालें ताकि आप पहले से ही छोटे चौड़े नूडल्स काट सकें। पानी में उबाल आने दें, उसमें एक पट्टी डालें, एक कागज़ के तौलिये को फैला दें। १२-१५ मिनट के बाद, उबले हुए नूडल्स को एक स्लेटेड चम्मच से छान लें और कागज पर सूखने के लिए स्थानांतरित करें। मोल्ड को मक्खन से चिकना करें और परतों में छींटे और पनीर बिछाएं - जितना अधिक होगा, उतना ही स्वादिष्ट निकलेगा। अंतिम परत को पिघला हुआ मक्खन के साथ डाला जाता है और बर्गकेस के साथ छिड़का जाता है। 180-200 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में 20-25 मिनट तक बेक करें। जब सब कुछ तैयार हो रहा हो, प्याज को अलग-अलग सुनहरा होने तक भूनें। तैयार पकवान पर तले हुए प्याज के छल्ले बिछाए जाते हैं, और फिर ताजी जड़ी-बूटियाँ - अजमोद और हरी प्याज। आम प्लेट में गरमागरम परोसें।
- वियना वेफल्स … मक्खन, 150-170 ग्राम, बिना पिघलाए, 2 बड़े चम्मच पीस लें। एल नियमित चीनी और 1 चम्मच। वनीला। आप कुछ दालचीनी डाल सकते हैं। 3 अंडों में ड्राइव करें और थोड़ा गर्म (शरीर के तापमान पर) दूध, 1 गिलास डालें। 200 ग्राम छना हुआ गेहूं का आटा 1 चम्मच के साथ मिलाएं। बेकिंग पाउडर, आटा गूंथ लीजिये. भरने को अलग से बनाया जाता है: स्मोक्ड हैम, छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, 150 ग्राम कसा हुआ बर्गकी और जड़ी बूटियों के साथ मिलाया जाता है - स्वाद के लिए। एक फ्राइंग पैन पहले से गरम करें, सूरजमुखी के तेल से ग्रीस करें और पैनकेक बनाएं, दोनों तरफ से तलें। अगर कोई वफ़ल मेकर है, तो उसका इस्तेमाल करना सबसे अच्छा है। फिलिंग को वफ़ल के बीच रखें और गरमागरम परोसें।
ब्रेन डी'अमोर चीज़ की रेसिपी भी देखें।
बर्गकी पनीर के बारे में रोचक तथ्य
इस किस्म को "प्राचीन" नहीं कहा जा सकता है, लेकिन यह लगभग 200 साल पुरानी है। अल्पाइन चरागाहों में गायों को चराने वाले चरवाहों ने इसे पहली बार 1841 की गर्मियों में पकाया था। उस समय, पकने के 3 महीने बाद चखना शुरू हुआ और जत्थे को 6 महीने बाद गांवों में उतारा गया, जब झुंड घर चले गए। बाद में, सिरों को गुफाओं में छोड़ दिया गया, जहां वे परिपक्व हुए और एक मसालेदार, तीखा स्वाद प्राप्त किया।
अब पनीर केवल ब्रेगेंज़रवाल्ड (श्वार्ज़ेनबर्ग) में, ग्रोसवालसर्टल घाटी में, मित्तलबर्ग और वोरार्लबर्ग में अन्य कम्युनिस और छोटे खेतों में, पनीर मेलों में या निजी उत्पादकों से खरीदा जा सकता है। बर्गकेज की आपूर्ति न केवल निर्यात के लिए की जाती है, बल्कि देश के स्टोरों में भी की जाती है। बहुत छोटे हैं, विविधता के पास अभी तक कोई प्रमाण पत्र नहीं है - यह केवल मूल स्थान (श्रेणी पीडीओ) पर संरक्षित है। इसलिए, विभिन्न निर्माताओं से खरीदे गए सिर का स्वाद भिन्न हो सकता है।
यह किस्म न केवल क्षेत्र के मुख्य खाद्य उत्पादों में से एक है, बल्कि इसके विकास में एक बड़ी भूमिका निभाती है। मई 1998 से, निर्माताओं ने सेना में शामिल हो गए हैं और एक पर्यटक मार्ग बनाया है, जिसके दौरान वे क्षेत्र की सुंदरता दिखाते हैं, आपको पनीर डेयरियों के भ्रमण के लिए आमंत्रित करते हैं, जहां आप न केवल देख सकते हैं, बल्कि स्वयं बर्गकी पनीर के उत्पादन में भी भाग ले सकते हैं।.
इस तरह की गतिविधि क्षेत्र के परिवहन बुनियादी ढांचे के विकास, बजट की पुनःपूर्ति और परिदृश्य के संरक्षण में योगदान करती है। पर्यटकों की आमद और पनीर बनाने में रुचि के लिए धन्यवाद, जंगलों को काटने और विभिन्न उद्यमों के साथ चरागाहों पर कब्जा करने की कोई आवश्यकता नहीं है जो प्राकृतिक संसाधनों को नष्ट कर सकते हैं और पारिस्थितिक स्थिति को खराब कर सकते हैं।
