काश्कावल पनीर और खाना पकाने के एल्गोरिदम, ऊर्जा मूल्य और संरचना का विवरण। उपयोगी गुण, भस्म होने पर संभावित नुकसान, खाना पकाने में उपयोग करें। विविधता का इतिहास।
काश्कावल पास्ता-फिलाटो समूह का एक पनीर है, जिसके सिर एक बैग, नाशपाती या वाइनस्किन के आकार में होते हैं, जो पतले सिरे के पास एक रस्सी से बंधा होता है, जो इस तरफ एक छोटी गेंद बनाता है। गंध - पनीर, मिट्टी; पीला रंग; बनावट - चिपचिपा, लोचदार, "वसंत", गर्म होने पर खिंचाव; आंखें - बड़ी, असमान दूरी, और उनमें से कुछ; स्वाद - मीठा और तीखा से नमकीन और तीखा। क्रस्ट प्राकृतिक, चिकना, हल्का पीला या गेरू होता है। उम्र जितनी लंबी होती है, रंग उतना ही समृद्ध होता है और काशकवल पनीर का स्वाद उतना ही अधिक स्पष्ट होता है। उत्पाद बनाने के विकल्पों में से एक धूम्रपान है। विविधता को "अंतर्राष्ट्रीय" कहा जा सकता है: यह बुल्गारिया, इटली, सर्बिया, अल्बानिया, पूरे मध्य पूर्व और रूस में, काकेशस में लोकप्रिय है।
कश्कवल पनीर कैसे बनाया जाता है?
एक सदी पहले घोड़ी और गाय के दूध का मिश्रण कश्कवल पनीर के लिए कच्चे माल के रूप में इस्तेमाल किया जाता था, लेकिन अब उन्होंने घोड़ों का दूध छोड़ दिया है। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि हमने खुद को एक प्रकार के फीडस्टॉक तक सीमित कर लिया है। यदि उत्पाद गाय के दूध से बनाया जाता है, तो बुल्गारिया में "विटोश" शब्द को नाम के साथ जोड़ा जाता है, भेड़ के दूध के लिए "बाल्कन" शब्द और "प्रेस्लाव" 2 प्रकार का मिश्रण होता है।
कॉम्प्लेक्स स्टार्टर कल्चर - चयनित मेसोफिलिक कल्चर और लाइपेज; दही जमाने के लिए, पिछले बैच (या दही) की तैयारी से बचा हुआ रेनेट और मट्ठा का उपयोग किया जाता है। कैल्शियम क्लोराइड और नमक का उपयोग परिरक्षकों के रूप में किया जाता है।
कश्कवल पनीर कैसे बनाया जाता है
- पाश्चराइजेशन के बाद, फीडस्टॉक को 34-36 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, स्टार्टर को सतह पर डाला जाता है और पुनर्जलीकरण के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर मट्ठा या दही डालें, हिलाएं और "आराम" करने के लिए छोड़ दें।
- कैल्शियम क्लोराइड, थोड़ी मात्रा में गर्म पानी से पतला होता है, और तरल रेनेट डाला जाता है, मिश्रित होता है और कैल्शियम बनाने के लिए छोड़ दिया जाता है। इसे पकने में 40-50 मिनट का समय लगता है।
- एक साफ ब्रेक के लिए जाँच करें: चाकू के ब्लेड से एक घना थक्का उठाएँ और काट लें। यदि कट सीधा है और तुरंत मट्ठा से भर गया है, तो आप पीसना शुरू कर सकते हैं।
- पनीर के दाने का आकार एक बीन के आकार का होता है। सानने के दौरान, मध्यवर्ती कच्चे माल वाले कंटेनर को धीरे-धीरे 1 डिग्री सेल्सियस की दर से 46-48 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। एसिडिटी बढ़ाने के लिए यह जरूरी है।
- मट्ठा को धीरे-धीरे एक बर्तन में डाला जाता है, और दही के टुकड़ों को एक लिनन बैग में डाल दिया जाता है और उसमें भी उतारा जाता है। लंबे समय के लिए छोड़ दें - 4-8 घंटे, समय-समय पर अम्लता की जाँच करें और पिघलने का परीक्षण करें। ऐसा करने के लिए, टुकड़ों को 80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी में डुबोया जाता है, और कुछ सेकंड के बाद उन्हें बाहर निकाला जाता है और बाहर निकालने की कोशिश की जाती है।
- जैसे ही पिघलने का परीक्षण सकारात्मक होता है, दही द्रव्यमान को पतली प्लेटों में काट दिया जाता है या हाथ से रिबन में खींच लिया जाता है, और फिर एक वैट में 85 डिग्री सेल्सियस (मट्ठा और शुद्ध पानी का मिश्रण) तक गर्म तरल के साथ रखा जाता है, और शुरू होता है गूंधना। ऐसा करने के लिए, एक लकड़ी के स्टिरर का उपयोग करें, जो मक्खन को पीटने के लिए पैडल की याद दिलाता है। धातु के ब्लेड का उपयोग किया जा सकता है, लेकिन पनीर निर्माताओं का मानना है कि यह अंतिम उत्पाद के स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है।
- अगला, काश्कावल पनीर बनाया जाता है, अन्य प्रकार के पास्ता-फिलाटो की तरह, हाथ से सिर बनाते हुए, आटे को संकुचित करते हुए - आदर्श रूप से, कोई voids नहीं होना चाहिए। एक ओर, ऊपर से 5 सेमी पीछे हटते हुए, वे इसे कम से कम 5 सेमी के व्यास के साथ एक रस्सी (रस्सी) के साथ खींचते हैं। गांठें काफी घनी होती हैं: पकने के लिए, पनीर को निलंबित कर दिया जाता है, और एक ब्रेक नहीं हो सकता अनुमति दी।
- सिर को बर्फ के पानी में भिगोया जाता है और फिर 20% नमकीन पानी में डुबोया जाता है। नमकीन बनाने का समय सिर के द्रव्यमान पर निर्भर करता है।उदाहरण के लिए, 1 किलो वजन के साथ, 6 घंटे की आवश्यकता होती है, 3 घंटे के बाद पलटें; और 3 किलो पर - पहले से ही 8 घंटे, स्थिति परिवर्तन की समान आवृत्ति के साथ।
- सुखाने के लिए, "नाशपाती" को 3-4 घंटे के लिए क्रॉसबार पर लटका दिया जाता है। विशेष शर्तों के साथ परिसर में स्थानांतरण की आवश्यकता नहीं है। जब सतह स्पर्श करने के लिए सूखी महसूस होती है, तो पनीर को एक पकने वाले कक्ष में स्थानांतरित कर दिया जाता है।
- एक्सपोजर की अवधि - 30-100 दिन, आवश्यक तापमान - 10-13 डिग्री सेल्सियस, आर्द्रता -70-75%।
क्रस्ट निर्माण के दौरान मोल्ड वृद्धि संभव है। सतह पर पहले बिंदुओं पर आपको इससे छुटकारा पाने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए, काश्कावल पनीर को पहले बहते पानी से धोया जाता है, और फिर थोड़ी मात्रा में सिरका के साथ नमकीन पानी से उपचारित किया जाता है। उन्हें फिर से सुखाया जाता है और उसके बाद ही कक्ष में लौटाया जाता है। कुछ भी चालू करने की आवश्यकता नहीं है - सिर जोड़े में बंधे हैं और एक बीम पर लटकाए गए हैं, अलमारियों की सतह के साथ कोई संपर्क नहीं है। धूम्रपान 30 दिनों से पहले नहीं किया जाता है, जिसके बाद उत्पाद को फिर से कक्ष में रखा जाता है। उम्र जितनी लंबी होगी, स्वाद उतना ही तेज होगा।
