केशेल ब्लू चीज़ और उत्पादन सुविधाओं का विवरण। ऊर्जा मूल्य और प्रमुख पदार्थ, शरीर के लिए लाभ और आहार में प्रवेश पर प्रतिबंध। पाककला का उपयोग और विनम्रता का इतिहास।
केशेल ब्लू एक आयरिश अर्ध-नरम शाकाहारी पनीर है जिसमें नीले रंग का नोबल मोल्ड होता है, जो केवल पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया जाता है। बनावट उम्र बढ़ने पर निर्भर करती है: नरम, कम जोखिम के साथ मलाईदार और दानेदार, लंबे समय तक जोखिम के साथ। अनुभाग पन्ना नीले सांचे के घोंसले दिखाता है। रंग - हल्का पीला, थोड़ा हरा, सुगंध - खट्टा, दूधिया; स्वाद - मक्खनदार, मसालेदार, खट्टे स्वाद के साथ। क्रस्ट प्राकृतिक है, एक सफेद खिलने के साथ बेज। इसे 1-1.5 किलोग्राम वजन वाले चपटे सिलेंडर के रूप में बनाया जाता है, जिसका व्यास और ऊंचाई 12 सेमी होती है।
केशेल ब्लू चीज़ कैसे बनाई जाती है?
इस कृषि उत्पाद के लिए, केवल एक विशेष नस्ल की गायों की दुग्ध उपज, होल्स्टीन-फ्रेज़ियन का उपयोग किया जाता है। दूध बहुत वसायुक्त होता है - 3, 6-3, 7%, और कैसिइन (दूध प्रोटीन) की सामग्री - 3, 2% तक। फीडस्टॉक को 62 डिग्री सेल्सियस पर पास्चुरीकृत किया जाता है, लेकिन समरूप नहीं किया जाता है।
केशेल ब्लू चीज़ कैसे बनाई जाती है
- पन्ना मोल्ड के साथ अधिकांश किस्मों के उत्पादन में, दूध को 32 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, मेसोफिलिक और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और कवक संस्कृति "पेनिसिलिन रोक्फोर्टी" को जोड़ा जाता है। पाउडर के अवशोषित होने के बाद, वात को गर्मी से हटा दिया जाता है और सब कुछ उभारा जाता है। सक्रियण के लिए, कमरे के तापमान से थोड़ा ऊपर का तापमान पर्याप्त है - 22-24 डिग्री सेल्सियस।
- हैरानी की बात यह है कि यह उत्पाद शाकाहारी है। किसान अक्सर मेथी के अर्क का उपयोग करते हैं, लेकिन औद्योगिक निर्मित मिलासे या फ्रामाजू भी खरीदा जा सकता है। दही दही 1 घंटे के भीतर बन जाती है।
- केशेल ब्लू पनीर कई अर्ध-नरम किस्मों की तरह तैयार किया जाता है, बिना काले काटे, अगर कच्चे माल के लिए वत्स चौड़े और बड़े होते हैं। इस मामले में, घने दही की परत को एक विशेष उपकरण के साथ बदल दिया जाता है, अलग-अलग टुकड़ों में तोड़ दिया जाता है, जिसे मट्ठा को 34-38 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अलग करने के लिए गूंधा जाता है। संकीर्ण गहरे कंटेनरों के मामले में, दही को 1, 5-2 सेमी के किनारों के साथ क्यूब्स में काटा जाता है।
- पनीर द्रव्यमान 1 घंटे के लिए व्यवस्थित होता है। यदि अलग-अलग टुकड़े पर्याप्त रूप से लोचदार हो गए हैं और एक साथ चिपकते नहीं हैं, तो घने मोनोलिथ का निर्माण होता है, आप अगले चरण पर आगे बढ़ सकते हैं।
- मट्ठा के अंतिम पृथक्करण के लिए मध्यवर्ती कच्चे माल को विशेष जल निकासी तालिकाओं पर रखा जाता है, जहां यह आंशिक रूप से सूख जाता है। अलग-अलग टुकड़ों में काट लें और उन्हें स्वैप करें।
- फिर दही द्रव्यमान को आकृतियों में बिछाया जाता है और हर 4 घंटे में पलटते हुए, स्व-दबाने के लिए छोड़ दिया जाता है। दमन की जरूरत नहीं है। यदि सेट किया जाता है, तो बनावट इतनी घनी होगी कि एक कवक संस्कृति का विकास असंभव हो जाता है।
- एक और 2 दिन नमकीन बनाने के लिए आवंटित किए जाते हैं। इसके लिए नमक को साइड फेस पर मलकर ड्रेनेज टेबल पर छोड़ दिया जाता है। ड्रेनिंग सीरम एक नमकीन बनाता है, जो सिर में अवशोषित हो जाता है। एक दिन के बाद, नमक डालकर प्रक्रिया को दोहराया जाता है। एक और 24 घंटों के लिए, पनीर जल निकासी की मेज पर है - इसे सुखाया जाता है, और फिर इसे सुइयों के साथ इसकी मोटाई के 2/3 (छेद के बीच की दूरी 2 सेमी) से छेद दिया जाता है और एक विशेष माइक्रॉक्लाइमेट के साथ एक कक्ष में रखा जाता है। (तापमान - 12-14 डिग्री सेल्सियस, आर्द्रता - 85-90%)। यदि आप इसे सुखाते हैं, तो पपड़ी पर दरारें दिखाई देंगी, और जब घनीभूत नाली बंद हो जाती है, तो सतह पर फफूंदी लग जाती है। जब उनके सिर पर एक पन्ना तोप दिखाई देती है, तो उन्हें 20% नमकीन पानी से मिटा दिया जाता है, जिसमें सिरका घुल जाता है। परिपक्वता की अवधि 6 सप्ताह से है।
स्थानीय लोग 16 सप्ताह की उम्र के सिर पसंद करते हैं, और पेटू विशेष रूप से 8 महीने के किण्वन के बाद उत्पाद का आदेश देते हैं। चेंबर से पनीर को हटाने के बाद, कवक संस्कृति की गतिविधि को रोकने के लिए इसे पन्नी में लपेटा जाता है।इस तथ्य के बावजूद कि सिर का वजन छोटा है, उन्हें बेचने से पहले उन्हें 4 भागों में काट दिया जाता है। प्रत्येक टुकड़े को चिह्नित किया जाता है और पन्नी में फिर से लपेटा जाता है।
केशेल ब्लू चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
इस शाकाहारी उत्पाद को वजन घटाने वाले आहार में सुरक्षित रूप से शामिल किया जा सकता है।
यद्यपि शुष्क पदार्थ पर वसा की मात्रा काफी अधिक है - 54%, केशेल ब्लू चीज़ की कैलोरी सामग्री मोल्ड के साथ समान किस्मों की तुलना में बहुत कम है, और केवल 261 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिनमें से:
- प्रोटीन - 21-24 ग्राम;
- वसा - 29-31 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 1 ग्राम तक।
विटामिन संरचना का प्रतिनिधित्व रेटिनॉल, टोकोफेरोल, राइबोफ्लेविन, पैंटोथेनिक और फोलिक एसिड, कोबालिन, नियासिन, कोलीन, थायमिन द्वारा किया जाता है। 1 औंस या 28 ग्राम का एक टुकड़ा खाने के बाद (एक बार में 30 ग्राम से अधिक फफूंदीदार पनीर के एक हिस्से को खाने की सिफारिश नहीं की जाती है), वे कैल्शियम के दैनिक भंडार को 15%, पोटेशियम द्वारा 2%, 11 से भर देते हैं। फॉस्फोरस द्वारा%, कॉपर द्वारा 1%, मैग्नीशियम द्वारा 2%, जिंक द्वारा 5%।
वसा प्रति 100 ग्राम
- संतृप्त फैटी एसिड - 17.9 ग्राम;
- मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड - 6, 8-7 ग्राम;
- कोलेस्ट्रॉल - 74-75 मिलीग्राम
केशेल ब्लू चीज़ में मौजूद संतृप्त वसा, खराब कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है, हार्मोन के संश्लेषण को उत्तेजित करता है, विटामिन के अवशोषण में मदद करता है, मोनोअनसैचुरेटेड वसा शरीर के लिए आवश्यक पदार्थों का एक स्रोत है, ओमेगा -9, जिसमें सूजन-रोधी होता है और एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव।
शाकाहारी केशेल ब्लू चीज़ उन लोगों की मदद करता है जो स्वस्थ खाते हैं, सक्रिय रहते हैं, वजन बनाए रखते हैं और व्यायाम करते हैं।
केशेल ब्लू चीज़ के उपयोगी गुण
पौधे आधारित थक्के पदार्थ की शुरूआत के कारण इस किस्म का सेवन करने से डरने की जरूरत नहीं है। कैल्शियम बनाने के लिए लैक्टिक एसिड मशरूम या हर्बल इन्फ्यूजन का उपयोग किया जाता है। उन्हें उत्पादन में लॉन्च करने से पहले, एक व्यापक सुरक्षा अध्ययन किया जाता है।
केशेल ब्लू चीज़ के फायदे
- कैल्शियम की पूर्ति करता है, मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम को मजबूत करता है, श्लेष द्रव के उत्पादन को उत्तेजित करता है और जोड़ों की गति की सीमा को बढ़ाता है।
- स्मृति समारोह का समर्थन करता है, याद रखने की क्षमता में सुधार करता है।
- यह हृदय प्रणाली के काम को सामान्य करता है, रक्त वाहिकाओं के लुमेन में कोलेस्ट्रॉल सजीले टुकड़े के गठन को रोकता है, और एथेरोस्क्लेरोसिस की घटनाओं को कम करता है।
- इसमें विरोधी भड़काऊ और इम्यूनोस्टिम्युलेटिंग प्रभाव होते हैं।
- शरीर की टोन को बढ़ाता है और रक्त शर्करा के स्तर को कम करता है।
- उम्र बढ़ने को धीमा करता है और ऑप्टिक तंत्रिका के कामकाज का समर्थन करता है।
- अग्नाशयी एंजाइमों के उत्पादन को उत्तेजित करता है और भोजन के पाचन को तेज करता है।
ब्लू मोल्ड, हालांकि यह एंटीबायोटिक दवाओं के समान कार्य करता है, उपयोगी लैक्टो- और बिफीडोबैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकता नहीं है, लेकिन उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि को बढ़ाने के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है। आंतों को विषाक्त पदार्थों से साफ किया जाता है, पोषक तत्वों को पूर्ण रूप से अवशोषित किया जाता है। इसके अलावा, जो लोग सप्ताह में 3-4 बार नेक साँचे के साथ स्वादिष्ट व्यंजन खाते हैं, वे जोरदार और लंबे समय तक युवा रहते हैं।
केशेल ब्लू चीज़ के अंतर्विरोध और नुकसान
किण्वित दूध उत्पाद के लाभकारी गुणों को संरक्षित किया जाता है यदि उपयोग के लिए सिफारिशों की उपेक्षा नहीं की जाती है। अधिक खाने पर, आंतों के वनस्पतियों पर अप्रत्याशित प्रभाव के कारण, डिस्बिओसिस विकसित हो सकता है, कब्ज या दस्त हो सकता है।
केशेल ब्लू चीज़ विशेष रूप से कम प्रतिरक्षा वाले लोगों, गर्भवती महिलाओं और स्तनपान के दौरान महिलाओं के लिए हानिकारक है। इसी कारण से, 16 वर्ष से कम उम्र के बच्चों को नए स्वाद से परिचित नहीं कराया जाना चाहिए।
इस किस्म के उपयोग के लिए सापेक्ष मतभेद हैं
- पाचन अंगों के पुराने रोग - उच्च अम्लता के साथ जठरशोथ, पेप्टिक अल्सर, पुरानी अग्नाशयशोथ - संतृप्त वसा की सामग्री के कारण;
- पायलोनेफ्राइटिस या सिस्टिटिस, विशेष रूप से तीव्र चरण में, उच्च लवणता के कारण;
- गाउट या गठिया, ताकि दर्दनाक हमलों को भड़काने के लिए नहीं;
- ब्रोन्कियल अस्थमा या पुरानी त्वचा संबंधी रोग - एलर्जी का खतरा बढ़ जाता है।
फीडस्टॉक को पास्चुरीकृत किए जाने के कारण सूक्ष्मजीवविज्ञानी जोखिम तुलनात्मक रूप से कम है।लेकिन अगर आप मूल स्वाद का आनंद लेना चाहते हैं, तो आपको रेफ्रिजरेटर में शेल्फ पर सिर (या इसका हिस्सा) स्टोर करना होगा, पन्नी को चर्मपत्र में बदलना होगा, और 3 दिनों से अधिक नहीं।
जब कड़वाहट दिखाई दे या स्थिरता ढीली और बहने वाली हो जाए, तो केशेल ब्लू चीज़ का निपटान किया जाना चाहिए। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो आपको जहर मिल सकता है।
केशेल ब्लू चीज़ के साथ व्यंजन विधि
इस किस्म का स्वाद कड़वी जड़ी-बूटियों, पटाखे, खट्टे या सूखे मेवे - खरबूजे, नाशपाती, अंगूर या अंजीर के साथ अच्छा लगता है। यह उत्पाद आमतौर पर नट या शहद के साथ परोसा जाता है, पोर्ट या एले से धोया जाता है। इसका उपयोग विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए भी किया जाता है - सॉस या पुलाव, ग्रील्ड।
केशेल ब्लू चीज़ के साथ व्यंजन विधि:
- नाशपाती के साथ ब्रूसचेट्टा … मक्खन के साथ तरल शहद में एक फ्राइंग पैन में नाशपाती को कैरामेलाइज़ किया जाता है, और राई की रोटी को मजबूत बीयर (या क्वास के लिए खट्टा) में भिगोया जाता है, और फिर सूरजमुखी के तेल में सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। गर्म होने पर, ब्रेड के स्लाइस को केशेल ब्लू स्लाइस के साथ छिड़का जाता है, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है और पनीर को पिघलाने के लिए कुछ मिनट के लिए गर्म ओवन या माइक्रोवेव में रखा जाता है। अरुगुला या सलाद मिश्रण की पत्तियों को एक प्लेट पर रखा जाता है, उन्हें अपने हाथों से फाड़ दिया जाता है, टोस्ट फैलाए जाते हैं और ऊपर कारमेलाइज्ड नाशपाती के टुकड़े रखे जाते हैं।
- वेजिटेबल प्यूरी और क्रीमी सॉस के साथ चिकन सॉसेज … इस व्यंजन में, शाकाहारी पनीर को कीमा बनाया हुआ पोल्ट्री मांस के साथ जोड़ा जाता है। बिना छिलके और गड्ढों के 200 ग्राम कद्दू के गूदे को जैतून के तेल से चिकना करके बड़े टुकड़ों में काट दिया जाता है। पके हुए हरे सेब के साथ एक बेकिंग शीट पर फैलाएं और नमक, काली मिर्च और जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। चिकन पट्टिका के 2 टुकड़े मेंहदी, काली मिर्च और नमक के साथ एक चिकना कीमा बनाया हुआ मांस पाने के लिए काट लें। ओवन नियामक 180 डिग्री सेल्सियस पर चालू होता है। पकी हुई सब्जियों को कच्ची अजवाइन की 1 टहनी के साथ मैश किया जाता है, जिससे खुरदरी सतह निकल जाती है। बेकिंग शीट को पन्नी के साथ कवर करें, इसे जैतून के तेल से चिकना करें। परतों में फैलाएं: कीमा बनाया हुआ चिकन, सब्जी प्यूरी और नीले पनीर के टुकड़े। पन्नी को रोल करें, सॉसेज का आकार देते हुए, इसे बेकिंग के लिए ओवन में डाल दें। जब रोल पक रहा हो तब पालक के पत्तों को ब्लेंडर में पीस लें। एक अलग सॉस पैन में एक तंग ढक्कन के साथ, उबलते चिकन शोरबा के साथ एक गिलास कूसकूस डालें, पालक प्यूरी डालें और ढक्कन के नीचे 20 मिनट तक खड़े रहने दें। अब आप पनीर की चटनी बना सकते हैं। सूरजमुखी के तेल में बारीक कटा हुआ प्याज भूनें, सूखी शराब डालें, वाष्पित होने तक प्रतीक्षा करें, एक गिलास क्रीम डालें और 40 ग्राम केशेल ब्लू डालें। तैयार कुसुस को तकिए की तरह बिछाया जाता है, उस पर चिकन सॉसेज रखे जाते हैं, सब कुछ पनीर सॉस के साथ डाला जाता है।
- हार्दिक सलाद "3 चीज" … मैश सलाद (वेजिटेबल वेलेरियन), 150 ग्राम, हाथ से फटा हुआ, खरबूजे के साथ सलाद के कटोरे में मिला कर, 1 x 1 सेमी क्यूब्स, केशेल ब्लू स्लाइस, 150 ग्राम, मोज़ेरेला, 200 ग्राम, और परमेसन, 100 ग्राम में काटें। 250 जोड़ें जी चेरी, आधा काट लें … ड्रेसिंग के लिए, एक ब्लेंडर कटोरे में बराबर मात्रा में जैतून का तेल और बाल्समिक सिरका मिलाएं, थोड़ा सा शहद मिलाएं। सलाद को काली मिर्च के साथ सीज किया जा सकता है।
बेल-पेज़ चीज़ की रेसिपी भी देखें।
केशेल ब्लू चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
किसान केशेल ब्लू मोल्ड के साथ फ्रेंच किस्मों का एक विकल्प है। नुस्खा हाल ही में 1984 में चीज़मेकर ग्रब, लुइस और जेन के परिवार द्वारा विकसित किया गया था। यह नाम केशेल रॉक के सम्मान में दिया गया था, जो कि पूर्व काउंटी टिपरेरी के क्षेत्र में खेत के पास स्थित है। उन्होंने दानाब्लू के लिए नुस्खा के आधार के रूप में लिया - डेनिश ब्लू पनीर, लेकिन पूरी तरह से अलग स्वाद मिला।
केशेल ब्लू की लोकप्रियता को न केवल स्थानीय निवासियों के लिए इसकी अधिक पहुंच से समझाया गया है - आयातित चीज सस्ते नहीं हैं, बल्कि शाकाहारी खट्टे के उपयोग से भी हैं। वर्तमान में, मांस छोड़ने वालों की संख्या लगातार बढ़ रही है। उदाहरण के लिए, लंदन दुनिया के 22% शाकाहारी लोगों का घर है। इसलिए, पेटू पनीर मांग में है।
अब, न केवल इसका आविष्कार करने वाला परिवार, बल्कि आसपास के खेत भी इस किस्म के उत्पादन में लगे हुए हैं। उनकी अपनी गायों को चराने वाली भूमि का क्षेत्रफल 200 एकड़ हो गया है।सालाना 250 टन का उत्पादन किया जाता है और उत्पादों को दुनिया भर में निर्यात किया जाता है। केशेल ब्लू को न्यूजीलैंड, यूके, ऑस्ट्रेलिया और यूएसए के रेस्तरां में चखा जा सकता है। इसे पनीर बोर्ड पर या विभिन्न व्यंजनों के हिस्से के रूप में परोसा जाता है।
यदि आप परिपक्व पनीर को वरीयता देते हैं तो परेशान न हों, लेकिन अपर्याप्त उम्र बढ़ने के साथ एक युवा खरीदा। यह पन्नी को हटाने और रेफ्रिजरेटर में शेल्फ पर भेजने के लिए पर्याप्त है, और आप वांछित स्वाद प्राप्त कर सकते हैं। केवल कंडेनसेट जो बच जाता है उसे हटा दिया जाना चाहिए। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो उत्पाद खराब हो जाएगा।
केशेल ब्लू चीज़ के बारे में एक वीडियो देखें:
