ब्लू कैस्टेलो किस्म और खाना पकाने की तकनीक की विशेषताएं। उत्पाद का ऊर्जा मूल्य और गुण। नकारात्मक स्वास्थ्य प्रभावों को कैसे रोकें? पनीर के साथ व्यंजन और इसके बारे में दिलचस्प बातें।
ब्लू या ब्लो कैस्टेलो एक उत्कृष्ट डेनिश ब्लू सॉफ्ट चीज़ है जिसे गाय के दूध से धुले हुए क्रस्ट के साथ बनाया जाता है। बनावट तैलीय, घनी, नीले छींटे के साथ है; रंग - पीलापन; स्वाद - मसालेदार, मलाईदार, नमकीन, मशरूम; सुगंध - खमीर, खट्टा दूध। क्रस्ट प्राकृतिक, भूरा-गुलाबी, किण्वन के दौरान काला पड़ जाता है। 40-60 सेमी की ऊंचाई वाले सिलेंडर के रूप में सिर दो संस्करणों में उपलब्ध है: उच्च क्रीम सामग्री के साथ क्लासिक और क्रीम पनीर।
ब्लू कैस्टेलो चीज़ कैसे बनाई जाती है?
सुबह और शाम दूध की उपज को पहले से मिलाया जाता है, भारी क्रीम डाली जाती है, और पास्चुरीकृत किया जाता है। स्टार्टर कल्चर - लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और ब्लू मोल्ड कल्चर, प्रिजर्वेटिव - कैल्शियम क्लोराइड और नमक, कौयगुलांट - बछड़ा पेट रेनेट।
खाद्य कारखानों में, पनीर द्रव्यमान को वॉल्यूमेट्रिक टब में डाला जाता है, और लगभग सभी प्रक्रियाओं को मैन्युअल रूप से किया जाता है। परतों को काटने के लिए, एक फ्रेम का उपयोग किया जाता है, जिसे कल्या के साथ कंटेनर की पूरी सतह पर ले जाया जाता है।
ब्लू कैस्टेलो चीज़ कैसे बनाई जाती है
- तैयार फीडस्टॉक, 60 डिग्री सेल्सियस (गर्मी उपचार के दौरान) से 30-32 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करके स्नान में डाला जाता है, जहां सूखा खमीर जोड़ा जाता है। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि यह पहले खुद को अवशोषित करे और अच्छी तरह से सूज जाए।
- 40 मिनट के बाद, सब कुछ उभारा जाता है और एक स्थिर तापमान बनाए रखते हुए, दही को तरल रूप में डाला जाता है और 1, 5-2 घंटे के लिए जमने के लिए छोड़ दिया जाता है।
- जब दही का गाढ़ा दही बन जाए तो उसे काटा नहीं बल्कि कुचला जाता है, पहले बड़े टुकड़ों में, फिर छोटे टुकड़ों में। दही की परत को फिर से बनाने के लिए छोड़ दें।
- मट्ठा का एक हिस्सा डाला जाता है ताकि यह केवल सतह को थोड़ा सा ढके। चूंकि प्रक्रिया स्नान में की जाती है, शेष मट्ठा को अंतर्निहित छेद के माध्यम से निकाला जाता है, जितना संभव हो उतना तरल निकालने के लिए कई घंटों तक छोड़ दिया जाता है। फिर, एक स्लेटेड चम्मच के साथ, थोड़ा सूखा पनीर को कंटेनर (बेसिन) में स्थानांतरित किया जाता है, जहां इसे नमक के साथ मिलाया जाता है। 2-3 घंटे के लिए छोड़ दें।
- ब्लू कैस्टेलो पनीर कैसे तैयार किया जाता है, इसकी ख़ासियत पर ध्यान देना आवश्यक है: नमकीन बनाने से पहले, वे तरल को अलग करने, या दुर्लभ बुनाई के कपड़े का उपयोग करके, या दबाने के साथ रूपों में नहीं बिछाते हैं। हालांकि, प्रसंस्करण, सानना और जमने के कारण, पनीर के दाने, जो सांचों में स्थानांतरित हो जाते हैं, एक साथ चिपकते नहीं हैं।
- सिरों का निर्माण नमकीन बनाने के बाद ही किया जाता है। मोल्ड्स को 14-16 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कई दिनों तक खड़े रहने के लिए छोड़ दिया जाता है, लगातार ड्रेनिंग सीरम को हटाते हुए।
- सिर को कमरे के तापमान पर सुखाया जाता है और फिर एक रचना के साथ इलाज किया जाता है, जिसके लिए नुस्खा अभी भी गुप्त रखा गया है। यह केवल ज्ञात है कि इसमें ऐसे पदार्थ होते हैं जो सतह पर कवक संस्कृतियों की रिहाई को रोकते हैं। इस किस्म की ख़ासियत यह है कि मोल्ड केवल पनीर के अंदर ही विकसित होता है।
- ब्लू कैस्टेलो को 12-16 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85-90% की आर्द्रता वाले कक्ष में स्थानांतरित करने से पहले, पूरी सतह को सुइयों से चुभाया जाता है ताकि पेनिसिलिन बीजाणु विकसित हों - उन्हें हवा की निरंतर आपूर्ति की आवश्यकता होती है।
- उम्र बढ़ने की अवधि 12-18 दिन है। इस समय, सिर को दिन में 2-3 बार घुमाया जाता है, क्रस्ट को 20% नमकीन पानी से धोया जाता है, जिसमें केवल चीज़मेकर के लिए ज्ञात सामग्री भंग हो जाती है। लेकिन किण्वन इस स्तर पर समाप्त नहीं होता है।
पनीर को टुकड़ों में काट दिया जाता है, पहले पन्नी में पैक किया जाता है, और फिर कार्डबोर्ड या खाद्य ग्रेड प्लास्टिक से बने बक्से में और 3-4 सप्ताह के लिए कक्ष में लौटा दिया जाता है, लेकिन तापमान बदल जाता है - 4-6 डिग्री सेल्सियस तक कम हो जाता है। नीले साँचे की गतिविधि को रोकना आवश्यक है।
यदि आप ब्लू कैस्टेलो के पकने को बढ़ाने की योजना बनाते हैं, तो प्रारंभिक जोखिम को 5-6 सप्ताह तक बढ़ा दिया जाता है। इस पनीर को एक नाजुकता माना जाता है - इसकी बनावट घनी होती है, और स्वाद कड़वा, मसालेदार होता है। लेकिन उसके लिए, अंतिम चरण - पूर्व-बिक्री की तैयारी और ठंड के करीब तापमान पर जलसेक - अपरिवर्तित रहता है। धुली हुई पपड़ी पर मोल्ड को प्रकट नहीं होने देना चाहिए।
ब्लू कैस्टेलो चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
विविधता का ऊर्जा मूल्य फीडस्टॉक के प्रकार और उम्र बढ़ने की डिग्री के आधार पर भिन्न होता है। फार्म अधिक क्रीम जोड़ते हैं। शुष्क पदार्थ के सापेक्ष वसा की मात्रा - 42%।
ब्लू कैस्टेलो पनीर की कैलोरी सामग्री 340 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 20 ग्राम;
- वसा - 28.6 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0.8 ग्राम।
एक मलाईदार संरचना के साथ ब्लू कैस्टेलो का ऊर्जा मूल्य - 431 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम, जिसमें से:
- प्रोटीन - 13 ग्राम;
- वसा - 42 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0.8 ग्राम।
ब्लू कैस्टेलो चीज़ की संरचना खाना पकाने के विकल्प पर निर्भर नहीं करती है। पोषक तत्वों में से, विटामिन ए, ई, के और समूह बी प्रबल होते हैं - कोलीन, फोलिक और पैंटोथेनिक एसिड, नियासिन, कोबालिन; खनिज संरचना का प्रतिनिधित्व पोटेशियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, लोहा द्वारा किया जाता है। मैंगनीज, जिंक और सारा की थोड़ी मात्रा में पाया जाता है। अधिकांश कैल्शियम (985 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम) और सोडियम (700 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम)।
प्रति 100 ग्राम उत्पाद में वसा:
- संतृप्त वसा - 22-27 ग्राम
- कोलेस्ट्रॉल - 98-104 मिलीग्राम
उच्च नमक सामग्री के बावजूद - 1, 6 ग्राम प्रति 100 ग्राम पनीर द्रव्यमान, थोड़ा लवणता है - यह मलाईदार स्वाद से डूब जाता है। हालांकि, वजन को नियंत्रित करने के लिए यदि आवश्यक हो तो आहार में इस पूरक पर विचार किया जाना चाहिए। आखिरकार, नमक तरल पदार्थ के उत्सर्जन को रोकता है, और वजन कम करना धीमा हो जाता है।
ब्लू कैस्टेलो चीज़ के फायदे
कैल्शियम की मात्रा के संदर्भ में, इस ब्लू-मोल्ड किस्म को अपनी तरह का "चैंपियन" माना जा सकता है। सप्ताह में 3-5 बार आहार में शामिल करने से हड्डी के ऊतकों का विनाश धीमा हो जाता है, इसकी ताकत बढ़ जाती है और ऑस्टियोपोरोसिस रुक जाता है। इसके अलावा, श्लेष द्रव की गुणवत्ता में सुधार होता है, जो जोड़ों को विनाश से बचाता है और गति के आनंद को पुनर्स्थापित करता है।
रचना में पेनिसिलिन एक एंटीबायोटिक के रूप में कार्य नहीं करता है, लेकिन विरोधी भड़काऊ और रोगाणुरोधी कार्रवाई को बरकरार रखता है, आंतों में रोगजनकों की गतिविधि को दबाता है और जब ऑरोफरीनक्स में पेश किया जाता है, तो छोटे के लाभकारी वनस्पतियों की गतिविधि को बढ़ाने के लिए अनुकूल परिस्थितियां बनाता है। आंत। यह पाचन में सुधार करता है और पुटीय सक्रिय और किण्वन प्रक्रियाओं को रोकता है।
खपत के बाद, गैस्ट्रिक म्यूकोसा की सतह पर और आंतों के छोरों के लुमेन में एक सुरक्षात्मक फिल्म बनती है, जो हाइड्रोक्लोरिक एसिड के आक्रामक प्रभावों से बचाती है।
ब्लू कैस्टेलो चीज़ के फायदे:
- विटामिन और खनिज भंडार की पूर्ति करता है।
- मेलेनिन की रिहाई बढ़ जाती है, जो त्वचा को अतिरिक्त सौर विकिरण से बचाने में मदद करती है।
- आवेग चालकता को स्थिर करता है, एक शांत प्रभाव पड़ता है।
- एंजाइम और पित्त एसिड के उत्पादन को उत्तेजित करता है।
- रक्त को पतला करता है, जो वैरिकाज़ नसों के साथ स्थिति में सुधार करता है और थ्रोम्बोफ्लिबिटिस के विकास को रोकता है, रक्त प्रवाह दर को बढ़ाता है।
- यह पूरे शरीर में ऊर्जा के वितरण को तेज करता है, जो श्वसन दर को बढ़ाता है, संचित बलगम से ब्रोंची को साफ करता है।
- रक्तचाप को सामान्य करता है, स्ट्रोक और दिल के दौरे को रोकता है।
- एक पुनर्योजी प्रभाव पड़ता है, उपकला ऊतक और श्लेष्म झिल्ली पर घाव भरने को तेज करता है।
इस प्रकार के प्रोटीन के 100 ग्राम में दुबले मांस या भाप से पकाई गई मछली के समान हिस्से की तुलना में अधिक प्रोटीन होता है। यदि लक्ष्य एक आकृति बनाना है, और इसके लिए वे खेल में सक्रिय रूप से शामिल हैं, तो आपको सक्रिय कसरत से पहले हर सुबह 20-30 ग्राम टॉनिक उत्पाद खाना चाहिए। अनुशंसित दैनिक खुराक 30-40 ग्राम है।
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ब्लू कैस्टेलो चीज़ के अंतर्विरोध और नुकसान
जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, एनीमिया से उबरने के लिए, सप्ताह में 4-5 बार तक नाजुक मलाईदार गूदे को आहार में शामिल करना पर्याप्त है। हालांकि, आपको ऐसा नहीं करना चाहिए यदि रोग सर्जरी के बाद या पाचन तंत्र के गंभीर संक्रमण के बाद दिखाई देता है।जब तक आंतों के वनस्पतियों का संतुलन बहाल नहीं हो जाता, तब तक आपको बिना मोल्ड के किस्मों का चयन करना चाहिए, ताकि गिरावट को भड़काने के लिए नहीं।
आपको 16 साल से कम उम्र के बच्चों, गर्भवती महिलाओं, स्तनपान कराने वाली महिलाओं और बुजुर्गों को ब्लू चीज़ नहीं देनी चाहिए। समान स्थिति वाले व्यक्तियों में, आंतों के वनस्पतियों का संतुलन अस्थिर होता है।
यदि पेट या ग्रहणी संबंधी अल्सर, अत्यधिक पित्त स्राव या नलिकाओं, यकृत या गुर्दे की शिथिलता में पथरी की उपस्थिति का इतिहास है, तो उच्च कैलोरी उत्पाद का दुरुपयोग करना अवांछनीय है। उच्च नमक सामग्री अक्सर गुर्दे की शिथिलता का कारण बनती है।
अधिक खाने पर ब्लू कैस्टेलो पनीर हानिकारक होता है। 60-80 ग्राम की एक खुराक अपने शुद्ध रूप में खतरनाक मानी जाती है, बिना गर्मी उपचार के, कवक संस्कृति की गतिविधि को पूरी तरह से रोक देती है। सिफारिशों की उपेक्षा डिस्बिओसिस के कारण पाचन विकारों का कारण है, जो आगे चलकर प्रतिरक्षा में कमी को भड़काती है।
ब्लू कैस्टेलो चीज़ रेसिपी
इस तथ्य के बावजूद कि स्वाद नट और फल - अंगूर, सेब और नाशपाती द्वारा प्रभावी रूप से सेट किया जाता है, यह धूप में सूखे टमाटर के साथ विनम्रता परोसने के लिए प्रथागत है। इसके आधार पर, आप मेहमानों को प्राप्त करने और दैनिक उपयोग के लिए डेनिश व्यंजन तैयार कर सकते हैं। उन्हें सलाद और पनीर सॉस में गोरगोन्जोला के लिए प्रतिस्थापित किया जाता है।
ब्लू कैस्टेलो चीज़ रेसिपी:
- पेस्ट करें … ड्यूरम पास्ता को नमकीन पानी में अल डेंटे अवस्था में उबाला जाता है, जो कि तैयार है, लेकिन कठोर है, टूटता नहीं है। इसे वापस एक छलनी पर फेंक दें ताकि गिलास पानी हो और थोड़ा सूख जाए। ब्लू कैस्टेलो, 180 ग्राम, एक मलाईदार स्थिरता के साथ, उबलते क्रीम, 200 मिलीलीटर में जोड़ा जाता है, और पूरी तरह से भंग होने तक हलचल करता है। एक फ्राइंग पैन में मक्खन गरम करें, उबला हुआ पास्ता डालें, पनीर सॉस डालें, नमक, तुलसी और अजवायन डालें। कसा हुआ ब्लू कैस्टेलो, 50 ग्राम के साथ छिड़कें, और पुलाव को "पकड़ने" के लिए 3-4 मिनट के लिए छोड़ दें। केचप और टमाटर के साथ स्वादिष्ट पकवान खराब न करें। यदि पर्याप्त मसाला नहीं है, तो परोसने को जड़ी-बूटियों - अजमोद, तुलसी या सीताफल के साथ पूरक किया जाता है।
- आलू gratin … ओवन को 180 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है। लहसुन के साथ बेकिंग डिश (अधिमानतः धातु) को रगड़ें। 300 मिलीग्राम कुचल क्लासिक ब्लू डेनिश पनीर, आधा चम्मच जायफल, एक चुटकी नमक और सफेद मिर्च मिलाएं। 50 मिली मक्खन डालें। 3-4 बड़े आलू बहुत पतले काट लीजिये. आलू के स्लाइस को पाई की तरह कई परतों में फैलाएं, उन्हें मक्खन से चिकना करें, ड्रेसिंग के साथ छिड़के। क्रीम के साथ 2 अंडे अलग से फेंटें, ऊपर से डालें। 45 मिनट तक बेक करें, जब तक कि सभी परतों को चाकू के ब्लेड से छेद न दिया जाए। स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, आप एक परत में बेकन और अगले में किसी प्रकार का साग मिला सकते हैं।
- कीनू के साथ मांस का सलाद … खाना पकाने की शुरुआत ड्रेसिंग से होती है। एक मंदारिन से रस निचोड़ा जाता है। आपको कम से कम 1-1, 5 बड़े चम्मच प्राप्त करने की आवश्यकता है। एल इसे एक सिरेमिक कटोरे में डाला जाता है (लोहा, यहां तक कि खाद्य-ग्रेड कोटिंग के साथ, पकवान का स्वाद बदलता है), 2 बड़े चम्मच जोड़ें। एल जैतून का तेल, 1 बड़ा चम्मच। एल सोया सॉस और 1 बूंद बेलसमिक सॉस। एक सलाद कटोरे में, पनीर, 100 ग्राम, और ओवन में पके हुए चिकन ब्रेस्ट के पतले स्लाइस को नमक और काली मिर्च के साथ मिलाएं ताकि वसा पिघल जाए। मांस का रंग गहरा गुलाबी होना चाहिए। अपने हाथों से पत्तियों को फाड़ते हुए, 2-3 कीनू (स्लाइस से सफेद फिल्म और रेशे हटा दें) और आधा सलाद सिर जोड़ें। सॉस को कांटे से फेंटें और फिर इसे सलाद के कटोरे में डालें।
- हार्दिक नाश्ता सलाद … पके हुए आलू को उनकी खाल में 600 ग्राम तक उबालें और छोटे क्यूब्स में काट लें। 100 ग्राम पतले कटा हुआ बेकन भूनें, ताकि वसा पिघल जाए, मांस हटा दें और आलू डालें। बर्नर को पूरी तरह से खोलें, पूरी शक्ति से, धीरे से क्यूब्स को चारों तरफ से ब्राउन कर लें। यदि पर्याप्त स्नेहन नहीं है, तो परिष्कृत सूरजमुखी तेल जोड़ा जाता है। अतिरिक्त तेल निकालने के लिए लाल आलू को पेपर टॉवल पर फैलाएं। ड्रेसिंग को संक्रमित किया जाना चाहिए, इसलिए 3 बड़े चम्मच एक साथ मिलाए जाते हैं। एल उबला हुआ पानी, 2 बड़े चम्मच। एल बाल्समिक सिरका, 1 बड़ा चम्मच। एल मेयोनेज़, 1 चम्मच। शहद और 2 चम्मच।एल सरसों की फलियाँ। मारो और कम से कम 15 मिनट के लिए सर्द करें। तला हुआ मांस और आलू, पतले छल्ले में कटा हुआ लाल प्याज, 30 ग्राम धूप में सुखाया हुआ टमाटर और उतनी ही मात्रा में केपर्स, 50 ग्राम पनीर को सलाद के कटोरे में रखा जाता है। सीजन और नमक और काली मिर्च डालकर वांछित स्वाद प्राप्त करें। आप नींबू के रस की कुछ बूंदों में डाल सकते हैं।
बृजा-सवरिन चीज़ की रेसिपी भी देखें।
ब्लू कैस्टेलो चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
कंपनी "कैस्टेलो", जो घरेलू बाजार में आयातित सामानों की जगह अपने स्वयं के किण्वित दूध उत्पादों को विकसित करती है, का गठन 1893 में किया गया था। तब डेन रासमस टॉलस्ट्रुप ने गाय के दूध से पहला पनीर बनाया। उनका बेटा और भी आगे बढ़ गया: उसने इतालवी और फ्रेंच व्यंजनों के आधार पर किस्में बनाना शुरू कर दिया। उसे साहित्यिक चोरी नहीं कहा जा सकता, वह निश्चित रूप से अपना कुछ लाया: उसने फीडस्टॉक की संरचना या स्टार्टर संस्कृतियों के एक परिसर को बदल दिया।
डेनिश पनीर नुस्खा अपेक्षाकृत हाल ही में विकसित किया गया था - बीसवीं शताब्दी के 60 के दशक में, एक इतालवी किस्म, गोर्गोन्जोला पर आधारित। दिलचस्प बात यह है कि उत्पादन के सामान्य मशीनीकरण के बावजूद, अधिकांश प्रक्रियाएं अभी भी मैनुअल हैं, और पनीर बनाने वाली मुख्य रूप से महिलाएं हैं।
1980 के बाद से, ब्लू कास्टेलो ने पनीर मेलों और विभिन्न प्रतियोगिताओं में सालाना पहला स्थान हासिल किया है। उदाहरण के लिए, 1986 में - विस्कॉन्सिन वर्ल्ड चैंपियनशिप ऑफ़ मैन्युफैक्चरिंग में, और 2001 से 2005 तक उन्होंने नियमित रूप से डेनिश टेस्टिंग फेयर में "बेस्ट टेस्ट" का खिताब प्राप्त किया।
आप डेनमार्क या बाल्टिक देशों में ब्लू कैस्टेलो पनीर के स्वाद से परिचित हो सकते हैं - यह वह जगह है जहां इसे निर्यात किया जाता है। यूरोपीय देश अपनी "नीली" किस्मों को वरीयता देते हैं।
यदि आप इस उत्पाद को खरीदने में कामयाब रहे हैं, तो इसे रेफ्रिजरेटर में, फलों के डिब्बे में, पन्नी खोलने के बाद 6 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। न्यूनतम तापमान जिस पर ब्लू कैस्टेलो गुणवत्ता नहीं खोता है वह 2 डिग्री सेल्सियस है। उत्पाद जमे हुए नहीं होना चाहिए - उपयोगी गुण और मूल स्वाद संरक्षित नहीं हैं।
ब्लू कैस्टेलो चीज़ के बारे में एक वीडियो देखें:
