ब्री डी मेओक्स पनीर और निर्माण सुविधाओं का विवरण। कैलोरी सामग्री, रासायनिक संरचना और मानव शरीर पर प्रभाव। इस किस्म से क्या व्यंजन तैयार किए जा सकते हैं, इसका इतिहास।
ब्री डी मेक्स ब्री पनीर की किस्मों में से एक है, जो फ्रांस में प्रमाणित है और पेरिस के पास शहर के नाम से संरक्षित है, जिसमें नुस्खा विकसित किया गया था। यह मुख्य किस्म के विपरीत, केवल कच्ची गाय के दूध से बनाया जाता है। बनावट नरम, मलाईदार है, लेकिन तरल नहीं है; रंग - सफेद और पुआल; सुगंध - खट्टा-दूधिया, पके पत्तों के रंग के साथ; स्वाद नरम, पौष्टिक, घास के स्वाद के साथ है। पपड़ी खाने योग्य, प्राकृतिक, हल्की, लाल रंग की नसों और सफेद फफूंदी से ढकी होती है। सतह पर घास के ब्लेड की छाप होती है: किण्वन के दौरान, बेलनाकार सिर घास पर रखे जाते हैं। आयाम: ऊंचाई - 8 सेमी, व्यास - 24-25 सेमी, और वजन - 2, 6-2, 8 किलो।
ब्री डी मेओक्स पनीर कैसे बनाया जाता है?
खाना पकाने की शुरुआत कच्चे माल की तैयारी से होती है। पाश्चराइजेशन नहीं किया जाता है, दूध को एक वैट में डाला जाता है, 32 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और स्टार्टर संस्कृति को एक जटिल - मेसोफिलिक और सफेद मोल्ड (जियोट्रिचम कैंडिडम और पेनिसिलियम कैंडिडम) की 2 संस्कृतियों में जोड़ा जाता है। पूरी तरह से अवशोषित और मिश्रण करने की अनुमति दें। ब्री डी मेक्स पनीर कैसे बनाया जाता है, इसकी व्याख्या करने वाली विशेषता पर ध्यान देना आवश्यक है - खट्टा वाला दूध 16 घंटे के लिए बंद वत्स में छोड़ दिया जाता है।
फिर सब कुछ वॉल्यूमेट्रिक बाथ में डाला जाता है, जहां जमावट होता है। 37 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया गया। दही जमाने में तेजी लाने के लिए नवजात बछड़े के पेट से बना घुला हुआ रेनेट डाला जाता है। आमतौर पर एक घंटे के भीतर दही दही बन जाती है, लेकिन अगर इस दौरान एक साफ ब्रेक के लिए एक परीक्षण से पता चलता है कि कैल्शियम पर्याप्त घना नहीं है, तो इसे और 1 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है।
यह स्पष्ट करना आवश्यक है कि ब्री डी मेक्स पनीर तैयार होने पर आगे के उत्पादन के लिए मध्यवर्ती कच्चे माल को विस्तृत वत्स में क्यों डाला जाता है। इस मामले में, प्रक्रिया तेज हो जाती है: दही को काटने की कोई जरूरत नहीं है। कैले को बस एक विशेष उपकरण के साथ बदल दिया जाता है जो एक बड़े स्लॉटेड चम्मच (ब्री फावड़ा) जैसा दिखता है। इस समय के दौरान, परत विभाजित हो जाती है और मट्ठा अपने आप निकल जाता है।
यदि कंटेनर छोटे हैं, तो 1.5 सेमी के किनारों के साथ पनीर के दानों में काट लें और एक स्थिर तापमान (33-37 डिग्री सेल्सियस) पर गूंध लें। टुकड़ों को कई बार गूंधा जाता है, उन्हें व्यवस्थित होने दिया जाता है, प्रक्रिया दोहराई जाती है। फिर दही द्रव्यमान को एक जल निकासी चटाई पर फैलाया जाता है और 18-24 घंटे के लिए स्वयं दबाने के लिए छोड़ दिया जाता है। इस समय के दौरान, मट्ठा अलग हो जाता है, और दही की परत मूल ऊंचाई के 1/3 तक कम हो जाती है। इस समय, कमरे का तापमान 24 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ा दिया जाता है। एक दिन के बाद, घने पनीर को सांचों में स्थानांतरित किया जाता है और दूसरे दिन के लिए छोड़ दिया जाता है, लेकिन 19 डिग्री सेल्सियस पर। हर 4 घंटे में पलट दें।
सूखा नमकीन। मोटे नमक को पहले से बने सिर में रगड़ें, इसे उसी कमरे में 8-12 घंटे के लिए छोड़ दें जहां पनीर बनाया गया था। अगले दिन, नमकीन बनाना दोहराया जाता है और भविष्य के ब्री डी मेक्स को आराम करने के लिए 12 घंटे का समय दिया जाता है। नमकीन बनाने के बाद, सिलेंडरों को 40-48 घंटे के लिए सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है।
किण्वन 2 चरणों में होता है। सबसे पहले, सिरों को 7 दिनों के लिए तहखानों (या परिपक्वता कक्षों) में रखा जाता है। पनीर बनाने वाले बड़े खेतों में इसके लिए ठंडे तहखानों का उपयोग किया जाता है - 12 डिग्री सेल्सियस और 90-95% आर्द्रता। नमी के संचय को रोकने के लिए और सभी तरफ से हवा की पहुंच प्रदान करने के लिए, सिर को घास के बिस्तर पर रखा जाता है। दिन में 2 बार पलटें। किसी कोशिका में ऐसी स्थितियाँ प्रदान करना कहीं अधिक कठिन होता है। न केवल पनीर के नीचे की पट्टियों से नमी को हटाना पड़ता है, बल्कि दीवारों को पोंछना भी पड़ता है।
परिपक्वता के दूसरे चरण में, सिर रैक पर रखे जाते हैं, लेकिन निरंतर आर्द्रता वाले कक्ष और 7 डिग्री सेल्सियस के तापमान का उपयोग पहले से ही किया जाता है। युवा ब्री डी मेउक्स के लिए, 4 सप्ताह पर्याप्त हैं। इस समय के दौरान, पपड़ी पर एक शराबी कोटिंग दिखाई देती है, स्वाद मसालेदार, मलाईदार हो जाता है।आप इस स्तर पर पहले से ही इसका स्वाद ले सकते हैं, लेकिन उत्पाद 6 सप्ताह के बाद अपनी वास्तविक परिपक्वता तक नहीं पहुंचता है। यदि आप इस समय सिर दबाते हैं, तो आप महसूस कर सकते हैं कि केंद्र में यह नरम है, और किनारों पर यह पहले से ही घना और लोचदार है। अंतिम स्वाद 8 सप्ताह के बाद प्रकट होता है।
ब्री डी मेक्स चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
इस किस्म को बनाने के लिए बड़े डेयरी कारखाने पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग करते हैं। गर्मी उपचार 62 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है, इसलिए पोषक तत्वों की मात्रा थोड़ी कम हो जाती है। प्रक्रिया ऊर्जा मूल्य को प्रभावित नहीं करती है। आप बता सकते हैं कि कच्चा या प्रसंस्कृत कच्चा माल गंध से कच्चा होता है। यदि यह कच्चा है, तो सुगंध अधिक स्पष्ट है।
ब्री डी मेक्स पनीर की कैलोरी सामग्री 334-362 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 20, 75 ग्राम;
- वसा - 27, 68 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0.45 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- थायमिन - 0.07 मिलीग्राम;
- राइबोफ्लेविन - 0.52 मिलीग्राम;
- निकोटिनिक एसिड - 0.38 मिलीग्राम;
- पैंटोथेनिक एसिड - 0.69 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 6 - 0.235 मिलीग्राम;
- फोलिक एसिड - 65 एमसीजी;
- कोलाइन - 15.4 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 12 - 1.65 एमसीजी;
- रेटिनोल - 173 एमसीजी;
- कैरोटीन, बीटा - 9 एमसीजी;
- विटामिन ई - 0, 24 मिलीग्राम;
- विटामिन डी - 1.5 एमसीजी;
- विटामिन के, फाइलोक्विनोन - 2.3 एमसीजी।
प्रति 100 ग्राम खनिज:
- कैल्शियम, सीए - 184 मिलीग्राम;
- आयरन, फे - 0.5 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम, एमजी - 20 मिलीग्राम;
- फास्फोरस, पी - 188 मिलीग्राम;
- पोटेशियम, के - 152 मिलीग्राम;
- सोडियम, ना - 629 मिलीग्राम;
- जिंक, जेडएन - 2.38 मिलीग्राम;
- कॉपर, सीयू - 0.019 मिलीग्राम;
- मैंगनीज, एमएन - 0.034 मिलीग्राम;
- सेलेनियम, एसई - 14.5 एमसीजी।
प्रति 100 ग्राम अमीनो एसिड:
- ट्रिप्टोफैन - 0.322 ग्राम;
- थ्रेओनीन - 0.751 ग्राम;
- आइसोल्यूसीन - 1.015 ग्राम;
- ल्यूसीन - 1, 929 ग्राम;
- लाइसिन - 1.851 ग्राम;
- फेनिलएलनिन - 1, 158 ग्राम;
- टायरोसिन - 1, 2 ग्राम;
- वेलिन - 1.34 ग्राम;
- आर्जिनिन - 0.735 ग्राम;
- हिस्टिडीन - 0.716 ग्राम;
- अलैनिन - 0.859 ग्राम;
- एसपारटिक एसिड - 1.35 ग्राम;
- ग्लूटामिक एसिड - 4, 387 ग्राम;
- प्रोलाइन - 2, 459 ग्राम;
- सेरीन - 1, 168 ग्राम।
समान किण्वित दूध उत्पादों के विपरीत, ब्री डी मेओक्स पनीर में ग्लाइसीन की अपेक्षाकृत उच्च मात्रा (0, 397 ग्राम / 100 ग्राम) होती है। और यह पदार्थ मस्तिष्क के सामान्य कामकाज को बनाए रखने के लिए आवश्यक है, तंत्रिका-आवेग चालन को तेज करता है, और सेलुलर श्वसन को सक्रिय करता है। यह ग्लाइसिन है जो एंजाइमों के संश्लेषण का समर्थन करता है, तंत्रिका तंतुओं के उत्तेजना को रोकता है, और तनाव भार से निपटने में मदद करता है।
ब्री डी मेक्स चीज़ के फायदे
यह उत्पाद एनीमिया से उबरने, विटामिन और खनिज भंडार को फिर से भरने में मदद करेगा। इसका उपयोग आंशिक दूध प्रोटीन असहिष्णुता वाले वयस्कों द्वारा किया जा सकता है। किण्वन की ख़ासियत के कारण, लैक्टोज को प्रारंभिक चरण में संसाधित किया जाता है। लेकिन यह विविधता का एकमात्र सकारात्मक गुण नहीं है।
ब्री डी मेक्स पनीर के लाभ:
- इसमें बड़ी संख्या में फायदेमंद लैक्टोबैसिली होते हैं, जो न केवल इस उत्पाद से पोषक तत्वों के अवशोषण में तेजी लाते हैं, बल्कि इसके साथ खाए जाने वाले भोजन से भी। एक स्थिर आंत के साथ, प्रतिरक्षा बढ़ जाती है, महामारी के मौसम में बीमार होने की संभावना कम हो जाती है, और एस्चेरिचिया कोलाई और अन्य रोगजनक सूक्ष्मजीवों के खिलाफ सुरक्षा बढ़ जाती है।
- उपकला और श्लेष्म झिल्ली के उत्थान को तेज किया जाता है।
- शरीर को सफेद साँचे से प्राप्त होने वाले विशेष पदार्थों के प्रभाव में, मेलेनिन का उत्पादन बढ़ जाता है, और त्वचा की ऊपरी परत पराबैंगनी विकिरण के आक्रामक प्रभावों का सामना करने में सक्षम होती है। त्वचा कैंसर के विकास का जोखिम कम हो जाता है। वैसे, सफेद साँचे के साथ पनीर का प्यार धूप के तट पर रहने वाले फ्रांसीसी लोगों में मेलेनोमा की कम घटना की व्याख्या करता है।
- तंत्रिका और हृदय प्रणाली को स्थिर करता है।
- स्मृति और समन्वय में सुधार करता है, अनिद्रा से निपटने में मदद करता है।
इस उत्पाद का उपयोग करते समय, लार ग्रंथियों का काम अधिक तीव्र हो जाता है, अधिक लार का उत्पादन होता है। इस शारीरिक रहस्य में ऐसे पदार्थ होते हैं जो मौखिक गुहा में रोगजनक बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि को रोकते हैं, जो क्षरण, पीरियोडॉन्टल रोग या पीरियोडोंटाइटिस के विकास को रोकता है।
यह केवल ध्यान में रखा जाना चाहिए कि ब्री डी मेक्स किस्म का शरीर पर लाभकारी प्रभाव मध्यम उपयोग के साथ संरक्षित है। दैनिक भाग के लिए डॉक्टरों की सिफारिशें - 30-40 ग्राम से अधिक नहीं। मोल्ड को एंटीबायोटिक के रूप में कार्य न करने दें, लेकिन यह आंतों के वनस्पतियों के संतुलन को बिगाड़ सकता है।
ध्यान दें! इस किस्म के साथ जैविक कैल्शियम भंडार को बहाल करने की उम्मीद करना उचित नहीं है। इसमें इस पदार्थ की थोड़ी मात्रा होती है, इसलिए यह ऑस्टियोपोरोसिस की रोकथाम के लिए उपयुक्त नहीं है।
ब्री डी मेक्स चीज़ के अंतर्विरोध और नुकसान
ब्री डी मेक्स पनीर पेनिसिलिन एलर्जी के इतिहास वाले लोगों के लिए हानिकारक हो सकता है।
गैस्ट्रोएंटेरोलॉजिस्ट कम प्रतिरक्षा या पेट या आंतों की पुरानी बीमारियों वाले लोगों के लिए आहार में फफूंदयुक्त खाद्य पदार्थों को शामिल करने के खिलाफ सलाह देते हैं। इससे डिस्बिओसिस हो सकता है।
साथ ही, 14 वर्ष से कम उम्र के बच्चों को नए स्वाद से परिचित कराने की सलाह नहीं दी जाती है, भले ही वे बिल्कुल स्वस्थ हों। पूर्वस्कूली उम्र में, आंतों का वनस्पति पूरी तरह से नहीं बनता है, और किशोरावस्था में, हार्मोनल परिवर्तनों की पृष्ठभूमि के खिलाफ, कवक बिफीडोबैक्टीरिया की गतिविधि को रोक सकता है।
हमें न केवल कवक संस्कृतियों की उपस्थिति के कारण, बल्कि कच्चे दूध के उपयोग से भी बढ़े हुए सूक्ष्मजीवविज्ञानी खतरे के बारे में नहीं भूलना चाहिए। भंडारण या परिवहन की स्थिति का मामूली उल्लंघन आंतों के संक्रमण के विकास को भड़का सकता है।
हमें उत्पाद की उच्च कैलोरी सामग्री और कोलेस्ट्रॉल की उपस्थिति के बारे में नहीं भूलना चाहिए। कम शारीरिक गतिविधि की पृष्ठभूमि के खिलाफ पनीर के नियमित सेवन से मोटापा होता है।
ब्री डी मेक्स रेसिपी
इस किस्म का उपयोग मिठाई वाइन के लिए क्षुधावर्धक के रूप में किया जाता है, इसे फलों, ब्रेड और नट्स के साथ परोसा जाता है। वैसे, रॉयल्टी, उदाहरण के लिए, हेनरी VI, ने इसे इस तरह इस्तेमाल किया। सफेद साँचे से इस स्वादिष्टता के आधार पर कई व्यंजन बनाए जाते हैं।
ब्री डी मेक्स पनीर के साथ व्यंजन विधि:
- Muffins … मोटी दीवारों के साथ एक सॉस पैन में, 25 मिलीलीटर दूध और भारी क्रीम गरम करें, 150 ग्राम पनीर डालें और 3 अंडे के साथ मिलाएं, थोड़ा नमक और काली मिर्च के साथ फेंटें। सिलिकॉन केक टिन्स में डालें और ओवन में 150 डिग्री सेल्सियस पर सुनहरा भूरा होने तक बेक करें। मफिन अंदर तरल रहना चाहिए। सबसे पहले, कमरे के तापमान पर ठंडा करें, और फिर रेफ्रिजरेटर शेल्फ पर 2 घंटे के लिए छोड़ दें। फिर सतह पर ब्राउन शुगर छिड़कें - 1 छोटा चम्मच पर्याप्त है। प्रत्येक केक के लिए, एक विशेष खाना पकाने की मशाल के साथ जलाएं।
- सब्जी पुलाव … सबसे पहले, आटा गूंध लें: 50 ग्राम जमे हुए मक्खन, 80 ग्राम आटा और 100 ग्राम पनीर के टुकड़े। अपनी उंगलियों से सभी अवयवों को रगड़ें। ओवन को 180 ° C तक गरम करें, परतों में बिछाएँ: तोरी, टमाटर, पनीर का आटा। काली मिर्च के साथ छिड़के। 20-25 मिनट तक बेक करें। ड्रेसिंग के लिए, एक ब्लेंडर के साथ 100 मिलीलीटर दही, 2 बड़े चम्मच फेंटें। एल जैतून का तेल, 1 बड़ा चम्मच। एल सिरका।
- स्ट्रॉबेरी के साथ पनीर-केला मिठाई … केले को मोटे घेरे में काटें और माइक्रोवेव में 20 सेकंड के लिए बेक करें, रेगुलेटर को 500 वाट पर सेट करें। कुकिंग रिंग या बिस्किट मोल्ड को मक्खन से चिकना करें, केले के स्लाइस को समान रूप से फैलाएं, ब्री की एक परत फैलाएं, फिर स्ट्रॉबेरी, और ऊपर से कुचल अखरोट और ब्राउन शुगर छिड़कें। पनीर पिघलने तक 160-180 डिग्री सेल्सियस पर बेक करें।
- मछली रोल … मछली शोरबा पहले से पकाया जाता है - 500 मिली। लगभग 600 ग्राम कच्ची सफेद मछली पट्टिका - तिलापिया या ग्रेनेडियर - को भागों में काट दिया जाता है और सभी हड्डियों को चिमटी से हटा दिया जाता है। गाजर को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है और 2 लीक के सफेद हिस्से को छल्ले में काट दिया जाता है। सब्जियों को सूरजमुखी के तेल में लगातार चलाते हुए 5 मिनट तक भूनें। 100 ग्राम ब्री डी मेउक्स को गर्म तलने के साथ मिलाएं, तैयार मछली के टुकड़ों पर फैलाएं, रोल अप करें और टूथपिक से सुरक्षित करें। पन्नी की एक परत के नीचे 200 डिग्री सेल्सियस पर 15 मिनट तक बेक करें। तैयार शोरबा को उबाल लेकर लाया जाता है और 1/3 तक उबाला जाता है ताकि यह गाढ़ा हो जाए और चिपचिपा हो जाए। 50 ग्राम पनीर, 1 बड़ा चम्मच डालें। एल मक्खन और पनीर के घुलने तक आग पर छोड़ दें। आंच से उतारें और मसाले डालें। रोल्स को नींबू के रस के साथ छिड़का जाता है और गर्म सॉस के साथ परोसा जाता है।
केल पनीर के साथ व्यंजन भी देखें।
ब्री डी मेक्स चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
सफेद सांचे वाली किस्मों की सफलता उत्तम स्वाद के कारण होती है। शारलेमेन इसकी सराहना करने वाले पहले लोगों में से एक थे।यह ब्री की उप-प्रजाति है - ब्री डी मेक्स - जिसे 1980 में एक गुणवत्ता प्रमाण पत्र प्राप्त हुआ और इसे एक अलग किस्म माना जाता है।
ऑस्ट्रियाई चांसलर मेट्टर्निच ने इस उत्पाद को "द प्रिंस ऑफ चीज़" कहा। यह वह था जिसे सम्मेलन में वाटरलू में हार के बाद विजेताओं के दिलों को नरम करने के लिए भोजन में परोसा गया था, जहां साम्राज्य के अवशेष विभाजित थे। वह लगभग लुई सोलहवें के कब्जे का कारण बन गया, जो अपने भागने के दौरान पनीर की आपूर्ति को फिर से भरने के लिए पूर्व वैलेट को बुलाना चाहता था।
1853 तक, ब्री डी मेओक्स का उत्पादन केवल खेतों में किया जाता था, लेकिन फिर डेयरी कारखानों और चीज़मेकर्स की कलाकृतियों का उत्पादन शुरू हुआ। अब विविधता का उत्पादन पेरिस के पास के विभागों में किया जाता है - सीन-सेंट-डेनिस, मार्ने और हाउते-मार्ने, योन। द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान, कारखाने अस्थायी रूप से बंद हो गए, लेकिन अब यह किस्म किण्वित दूध उत्पादों के निर्यात में प्रचलित है।
यदि आपने ब्री डी मेक्स का सिर या टुकड़ा खरीदा है, तो आपको 2-3 दिनों में सब कुछ खाना पड़ेगा। बेशक, आप शेष को फ्रीज कर सकते हैं, लेकिन उपयोगी गुण गायब हो जाएंगे, और आप स्वाद का पूरी तरह से आनंद नहीं ले पाएंगे।
आप समझ सकते हैं कि उत्पाद गंध से खराब हो गया है। ताजा ब्री डी मेक्स पनीर में खट्टा दूध की तरह महक आती है, अमोनिया की नहीं। भले ही गंध में हल्के, बहुत सुखद नोट महसूस न हों, उपयोग को छोड़ देना चाहिए। दूसरा संकेत है कि नाजुकता को निपटाने की जरूरत है एक चिपचिपा परत है। तीसरा एक नरम, अप्रिय बनावट है। एक ही समय में सभी 3 "लक्षण" प्रकट होने तक प्रतीक्षा न करें। जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, मोल्ड के साथ इस किण्वित दूध उत्पाद में एक उच्च सूक्ष्मजीवविज्ञानी खतरा है।
ब्री डी मेक्स पनीर के बारे में वीडियो देखें:
