ब्री पनीर: व्यंजनों, लाभ, कैलोरी

2024 लेखक: Arianna Cook | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2024-01-12 18:13

स्वादिष्ट किण्वित दूध उत्पाद बनाने की विशेषताएं और विधि। पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना, उपभोग करने पर लाभ और प्रतिबंध। ब्री पनीर रेसिपी और इसके बारे में रोचक तथ्य।

ब्री पनीर एक किण्वित दूध उत्पाद है जिसे इसके उत्कृष्ट "महान" स्वाद के लिए सराहा जाता है। उस प्रांत के नाम पर जहां नुस्खा का आविष्कार किया गया था। सिर का आकार 30-60 सेंटीमीटर व्यास के साथ 5 सेंटीमीटर मोटा होता है। नरम पनीर का रंग सफेद होता है, जिसमें एक अस्पष्ट भूरा रंग होता है, जो मोल्ड के कारण होता है, कवक पेनिसिलियम कैमेम्बर्टी का अपशिष्ट उत्पाद या कैंडिडम। गंध अमोनियाकल है, क्रस्ट अधिक स्पष्ट गंध करता है, लेकिन आप इसे खा सकते हैं। ब्री पनीर का स्वाद सुखद होता है, इसे हल्का, थोड़ा कसैला बताया जा सकता है। यह जितना पुराना और अधिक टिकाऊ होता है, उतना ही तेज होता है। उत्पाद को खराब होने से बचाने के लिए, इसे ठंडे स्थान पर रखने की सिफारिश की जाती है, लेकिन यह पहले से ही कमरे के तापमान तक गर्म हो चुका है।

ब्री पनीर बनाने की विशेषताएं

कई प्रकार के किण्वित दूध उत्पाद हैं - फ्रांस के इस प्रांत के प्रत्येक छोटे शहर का अपना नुस्खा और ब्री पनीर उत्पादन की अपनी विशिष्टताएं हैं।

विचार करें कि यह कैसे पकता है:

1. पाश्चुरीकृत गाय का दूध, 8 लीटर, 32 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, ऊपर से नीचे तक हिलाते हुए, एक समान ताप सुनिश्चित करने और एक सजातीय संरचना बनाए रखने के लिए। कैल्शियम क्लोराइड के 1 ampoule में डालो।
2. कंटेनर को गर्मी से निकालें, खमीर डालें: 1/4 छोटा चम्मच। मेसोफिलिक, दर्द भरे चम्मच की नोक पर - जियोट्रिचम कैंडिडम, 2 गुना अधिक - पेनिसिलियम। पाउडर सतह पर सूज जाना चाहिए - इसमें 3 मिनट लगते हैं, और फिर दूध को हिलाया जाता है और आधे घंटे के लिए खड़े रहने दिया जाता है। इसे ठंडा रखने के लिए पैन को तौलिये से लपेट लें।
3. आधा चम्मच रेनेट 50 ग्राम पानी में घोलकर दूध में मिलाते हुए मिलाते हैं। पैन को १, ५ घंटे के लिए अलग रख दें। अनुभवी पनीर निर्माता आंखों से flocculation, दूध के थक्के का समय निर्धारित करते हैं, और बहुत अनुभवी नहीं एक विशेष सूत्र का उपयोग करके गणना करते हैं। इस दौरान एक घना थक्का निकलना चाहिए।
4. जबकि दही द्रव्यमान जमा हो जाता है, जल निकासी के लिए फॉर्म, एक बोर्ड, एक चटाई तैयार करें। कमरे का तापमान 30-32 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखा जाना चाहिए।
5. भविष्य के पनीर को तैयार कंटेनरों में स्थानांतरित करने की आवश्यकता है। यदि मोल्ड का व्यास चौड़ा है, तो दही को परतों में काट दिया जाता है, छोटा - क्यूब्स में। पनीर को अपने वजन के नीचे दबाया जाता है।
6. सीरम को समान रूप से अलग करने के लिए, सिरों को पलट दिया जाता है। यदि ब्री छोटे रूपों में है, तो हर 20-30 मिनट में स्थिति में बदलाव की सिफारिश की जाती है, बड़े में - पहले वे पनीर के द्रव्यमान को 3 सेमी तक व्यवस्थित करने की प्रतीक्षा करते हैं, और उसके बाद ही इसे पलट देते हैं। चूंकि पनीर का दाना घना नहीं होता है, इसलिए प्रक्रिया निम्नलिखित एल्गोरिथम के अनुसार की जाती है: एक छोटे आकार की सतह को एक जल निकासी चटाई से दबाया जाता है और पनीर को एक बोर्ड पर रखकर मोल्ड के साथ एक साथ बदल दिया जाता है।
7. पनीर के दानों को पकने में 18-24 घंटे का समय लगता है, इस दौरान भविष्य के सिरों का आयतन 1/3 कम हो जाना चाहिए। इसके अलावा, भविष्य की ब्री नमकीन है - आपको एक समान नमकीन की निगरानी करने की आवश्यकता है।
8. सिर को एक और दिन के लिए छोड़ दें, जब तक कि सीरम पूरी तरह से अलग न हो जाए और सतह सूख न जाए। यदि पपड़ी नम रहती है, तो मोल्डों को सक्रिय करने में समस्या होगी।
9. घने सिर 10-13 डिग्री सेल्सियस के निरंतर तापमान और 90-95% आर्द्रता वाले कक्ष में रखे जाते हैं। पनीर को दिन में 2-3 बार पलट दें। यह सुनिश्चित करना बहुत महत्वपूर्ण है कि संक्षेपण नहीं बनता है। बाहरी मोल्ड कवक की शुरूआत से बचने के लिए, आप उम्र बढ़ने के लिए खाद्य ग्रेड प्लास्टिक से बने एक सीलबंद कंटेनर का उपयोग कर सकते हैं।
10. जब मोल्ड कोटिंग बन गई है (इसमें 2 सप्ताह तक का समय लगता है), तो सिर को मोम पेपर में लपेटा जाता है और तापमान 4-7 डिग्री सेल्सियस तक कम हो जाता है।निरंतर आर्द्रता वाले कक्ष का उपयोग करना बेहतर है, लेकिन यदि सिर एक कंटेनर में है, तो एक रेफ्रिजरेटर शेल्फ करेगा।

जैसे ही पपड़ी सख्त हो जाती है, उस पर धारियाँ दिखाई देंगी - भूरी और धूसर, और जब दबाया जाता है, तो लोचदार विक्षेपण की भावना, वे चखने लगते हैं। घर के बने ब्री पनीर के स्वाद का पूरी तरह से आनंद लेने के लिए, एक टुकड़ा काट लें और इसे कमरे के तापमान पर 20 मिनट तक बैठने दें।

ब्री पनीर बनाना	समय
पनीर के दाने पकाना	25 घंटे
ढलाई	22 घंटे
नमकीन	1 दिन
सुखाने	1 दिन
परिपक्वता	10-12 दिन
पकने वाला	22-30 दिन

ब्री पनीर बनाने के कई तरीके हैं - पकने से पहले पनीर के द्रव्यमान में जड़ी-बूटियाँ और मसाले मिलाएँ, कच्चे माल को बदलें (बकरी या भेड़ के दूध या मिश्रण का उपयोग करें), पकने का समय बढ़ाएँ। हालांकि, घर पर एक मूल उत्पाद प्राप्त करना बहुत मुश्किल है - इसके लिए विशेष परिस्थितियों और सहायक उपकरण की आवश्यकता होती है।

फफूंदीदार ब्री चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री

पोषण का महत्व काफी अधिक है, लेकिन चूंकि विनम्रता के 1-2 टुकड़े से अधिक खाना मुश्किल है, वजन परिवर्तन पर प्रभाव न्यूनतम है।

ब्री पनीर की कैलोरी सामग्री 334 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:

• प्रोटीन - 20.8 ग्राम;
• वसा - 27.7 ग्राम;
• कार्बोहाइड्रेट - 0.5 ग्राम;
• पानी - 48.42 ग्राम;
• राख - 2.7 ग्राम।

प्रति 100 ग्राम विटामिन:

• विटामिन ए - 174 एमसीजी;
• रेटिनोल - 0.173 मिलीग्राम;
• बीटा कैरोटीन - 0.009 मिलीग्राम;
• विटामिन बी 1, थायमिन - 0.07 मिलीग्राम;
• विटामिन बी 2, राइबोफ्लेविन - 0.52 मिलीग्राम;
• विटामिन बी 4, कोलीन - 15.4 मिलीग्राम;
• विटामिन बी 5, पैंटोथेनिक एसिड - 0.69 मिलीग्राम;
• विटामिन बी 6, पाइरिडोक्सिन - 0.235 मिलीग्राम;
• विटामिन बी 9, फोलेट - 65 एमसीजी;
• विटामिन बी 12, कोबालिन - 1.65 एमसीजी;
• विटामिन डी, कैल्सीफेरॉल - 0.5 एमसीजी;
• विटामिन डी 3, कोलेक्लसिफेरोल - 0.5 एमसीजी;
• विटामिन ई, अल्फा टोकोफेरोल - 0.24 मिलीग्राम;
• विटामिन के, फाइलोक्विनोन - 2.3 एमसीजी;
• विटामिन पीपी - 0.38 मिलीग्राम।

प्रति 100 ग्राम मैक्रोन्यूट्रिएंट्स:

• पोटेशियम, के - 152 मिलीग्राम;
• कैल्शियम, सीए - 184 मिलीग्राम;
• मैग्नीशियम, एमजी - 20 मिलीग्राम;
• सोडियम, ना - 629 मिलीग्राम;
• फास्फोरस, पीएच - 188 मिलीग्राम।

प्रति 100 ग्राम माइक्रोलेमेंट्स:

• आयरन, फे - 0.5 मिलीग्राम;
• मैंगनीज, एमएन - 0.034 मिलीग्राम;
• कॉपर, घन - 19 माइक्रोग्राम;
• सेलेनियम, एसई - 14.5 माइक्रोग्राम;
• जिंक, Zn - 2.38 मिलीग्राम।

पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट मोनो- और डिसाकार्इड्स द्वारा दर्शाए जाते हैं - 0.45 ग्राम प्रति 100 ग्राम।

ब्री चीज़ में कोलेस्ट्रॉल 100 मिलीग्राम होता है।

प्रति 100 ग्राम आवश्यक अमीनो एसिड:

• वेलिन - 1.34 ग्राम;
• आइसोल्यूसीन - 1.015 ग्राम;
• ल्यूसीन - 1.929 ग्राम;
• लाइसिन - 1.851 ग्राम;
• फेनिलएलनिन - 1.158 ग्राम।

प्रति 100 ग्राम में बदली जाने योग्य अमीनो एसिड:

• एसपारटिक एसिड - 1.35 ग्राम;
• ग्लूटामिक एसिड - 4.387 ग्राम;
• प्रोलाइन - २.४५९ ग्राम;
• सेरीन - 1.168 ग्राम।

फैटी एसिड प्रति 100 ग्राम:

• ओमेगा -3 - 0.313 ग्राम;
• ओमेगा -6 - 0.513 ग्राम।

प्रति 100 ग्राम संतृप्त फैटी एसिड:

• मिरिस्टिक - 3.065 ग्राम;
• पामिटिक - 8.246 ग्राम;
• स्टीयरिक एसिड - 2.88 ग्राम।

प्रति 100 ग्राम मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड:

• पामिटोलिक - 1.007 ग्राम;
• ओलिक (ओमेगा -9) - 6.563 ग्राम।

प्रति 100 ग्राम पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड:

• लिनोलिक एसिड - 0.513 ग्राम;
• लिनोलेनिक - 0.313 ग्राम।

ब्री पनीर के फायदे और नुकसान काफी हद तक संतृप्त, असंतृप्त और फैटी एसिड की मात्रा और प्रकार से निर्धारित होते हैं। ये पदार्थ चयापचय प्रक्रियाओं को सामान्य करते हैं, सभी अंगों और ऊतकों को ऊर्जा प्रदान करते हैं, सेलुलर स्तर पर ऊतक विभाजन और पुनर्जनन को प्रोत्साहित करते हैं, और जैविक प्रतिरक्षा में वृद्धि करते हैं। लेकिन साथ ही, यह उनके लिए धन्यवाद है कि रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर कोलेस्ट्रॉल जमा होता है, त्वचा के नीचे और आंतरिक अंगों के आसपास एक वसायुक्त परत बनती है।

उदाहरण के लिए, फैटी एसिड के बिना, उम्र से संबंधित परिवर्तन जल्दी होते हैं, प्रजनन कार्य बाधित होते हैं, और मधुमेह विकसित होता है। और अधिकता के साथ, गंभीर कमजोरी दिखाई देती है, रक्त गाढ़ा हो जाता है, सिरोसिस और हेपेटाइटिस के लक्षण देखे जाते हैं। पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड हृदय गति को स्थिर करते हैं, लेकिन उनकी अधिकता से रक्त शर्करा का स्तर बढ़ जाता है।

जरूरी! यह ज्ञात नहीं है कि मोल्ड के कारण शरीर एक नए स्वाद के साथ पहली मुठभेड़ पर कैसे प्रतिक्रिया करेगा। इसलिए, इस उत्पाद को अपनी प्रतिक्रियाओं का विश्लेषण करते हुए, बहुत सावधानी से आहार में पेश किया जाना चाहिए।

ब्री चीज़ के फायदे

इस उत्पाद की लोकप्रियता को न केवल मूल गंध और स्वाद से समझाया गया है। यह देखा गया कि ब्री पनीर में बहुत सारे उपयोगी गुण होते हैं:

1. शरीर में कैल्शियम, पोटेशियम और मैग्नीशियम के भंडार को पुनर्स्थापित करता है, मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम की स्थिति में सुधार करता है, हड्डी और उपास्थि के ऊतकों को मजबूत करता है, रक्त वाहिकाओं की दीवारों के स्वर को बढ़ाता है, ओस्टियोचोन्ड्रोसिस, ऑस्टियोपोरोसिस और आर्थ्रोसिस के विकास को रोकता है।
2. कार्डियोवास्कुलर सिस्टम के काम को सामान्य करता है।
3. बी विटामिन के संश्लेषण को उत्तेजित करता है, तंत्रिका आवेगों के प्रवाहकत्त्व को तेज करता है, नींद में सुधार करता है।
4. क्षरण के विकास को रोकता है।
5. शरीर में पानी बनाए रखता है।
6. उम्र से संबंधित परिवर्तनों के विकास को रोकता है।
7. एथेरोस्क्लेरोसिस के जोखिम को कम करता है, हृदय की मांसपेशियों में रोग परिवर्तन।

ध्यान दें! ब्री चीज़ का उपयोग लैक्टेज की कमी के लिए किया जा सकता है।

आंतों के लिए ब्री पनीर के लाभ न केवल संरचना में विटामिन और खनिजों द्वारा प्रदान किए जाते हैं, बल्कि मोल्ड द्वारा भी प्रदान किए जाते हैं। पेनिसिलिन कवक की एक छोटी मात्रा लाभकारी वनस्पतियों की गतिविधि को बढ़ाने के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करती है, क्रमाकुंचन की गति को तेज करती है, और विषाक्त पदार्थों को हटाने को बढ़ावा देती है। इसके अलावा, शरीर में मेलेनिन का उत्पादन बढ़ता है, जो त्वचा के सुरक्षात्मक गुणों को बढ़ाता है - बढ़े हुए पराबैंगनी भार के संपर्क में आने पर नकारात्मक अभिव्यक्तियाँ कम हो जाती हैं।

ब्री पनीर के अंतर्विरोध और नुकसान

बेहिसाब लोगों के लिए, यह उत्पाद खतरनाक हो सकता है। डिस्बिओसिस के साथ, आंतों के रोग लगातार तेज होते हैं और पेनिसिलिन से एलर्जी के साथ, आपको इस प्रकार के नरम पनीर की कोशिश नहीं करनी चाहिए।

यदि आपके पास उच्च लिपिड सामग्री के कारण उच्च कोलेस्ट्रॉल, मोटापा, मधुमेह और उच्च रक्तचाप का इतिहास है, तो ब्री क्षति हो सकती है।

खाना पकाने का उल्लंघन लिस्टेरियोसिस, एक संक्रामक बीमारी को भड़का सकता है, जिसके रोगजनकों के विकास के लिए एक अनुकूल वातावरण है।

आपको गर्भावस्था या दुद्ध निकालना के दौरान एक नए उत्पाद से परिचित नहीं होना चाहिए - एलर्जी की प्रतिक्रिया विकसित हो सकती है।

प्रीस्कूलर को ब्री न दें। उपयोगी वनस्पतियों का अंतिम गठन 5-6 वर्षों में पूरा होता है। इस उम्र तक, पाचन तंत्र पाक प्रयोगों के लिए तैयार नहीं होता है।

ब्री चीज़ रेसिपी

उत्पाद को एक स्वादिष्ट और महंगा माना जाता है, लेकिन इसे अक्सर अन्य व्यंजनों में एक घटक के रूप में पेश किया जाता है।

ब्री चीज़ रेसिपी:

1. टार्टलेट के लिए भरना … सामग्री की संख्या की गणना 6 तैयार टोकरियों के लिए की जाती है। कसा हुआ ताजा अदरक की जड़ (0.8 सेमी) और कुचल लहसुन लौंग मिलाएं। केकड़े की छड़ें (150 ग्राम) पतले हलकों में काटी जाती हैं, ब्री (50 ग्राम) - वर्गों में, आधा गिलास दूध को शरीर के तापमान पर गर्म किया जाता है। मक्खन में 1 बड़ा चम्मच भूनें। एल आटा। पैन में दूध डालें, अदरक का मिश्रण और चीज़ क्यूब्स डालें, अच्छी तरह मिलाएँ जब तक कि एक सजातीय संरचना न हो जाए, 1/4 उबाल लें। पनीर सॉस को टोकरियों में फैलाएं और केकड़े की छड़ें दबाएं। 180 डिग्री सेल्सियस पर 15 मिनट तक बेक करें।
2. कारमेलिज्ड नाशपाती … फलों को आधा काट लें, बीज हटा दें, मक्खन में सुनहरा भूरा होने तक तलें। चीनी के साथ उदारतापूर्वक छिड़कें, इसे कई बार पलट दें, और बीज के बजाय ब्री में डाल दें। पैन को ढक्कन से ढक दें और आँच बंद कर दें। आप 10 मिनट में इसका स्वाद ले सकते हैं।
3. भुना पनीर … क्रैनबेरी पहले से तैयार की जाती है। ताज़े जामुनों को फ्रोज़न किया जाता है, उदारतापूर्वक चीनी के साथ छिड़का जाता है और माइक्रोवेव में २ मिनट के लिए रखा जाता है। 2-3 दिनों के लिए चाशनी में छोड़ दें ताकि क्रैनबेरी इसके साथ अच्छी तरह से संतृप्त हो जाए। तैयार शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री से एक प्लेट बनाई जाती है, और इसमें पनीर के क्यूब्स और एक चम्मच क्रैनबेरी रखे जाते हैं। माइक्रोवेव में 50 सेकेंड तक बेक करें। आप खुद कचौड़ी का आटा बना सकते हैं। मैदा में पिघला हुआ मक्खन और पिसी चीनी मिलाएं, इसमें थोड़ा सा बर्फ का पानी मिलाएं। अपने हाथों से गूंधें, ध्यान से अपनी उंगलियों से क्रम्ब को रगड़ें। फिर आटे को कई बार बेल दिया जाता है। संघटक अनुपात: मक्खन का एक पैकेट, 300 ग्राम आटा, 100 ग्राम आइसिंग शुगर और 1 बड़ा चम्मच। एल ठंडा पानी और वेनिला चीनी का एक बैग।
4. ब्री आमलेट … इन्हें मफिन टिन्स में बेक किया जाता है। 2 अंडे मारो, ब्री क्यूब्स, 4 बड़े चम्मच डालें। एल क्रीम, थोड़ा नमक जोड़ें, कटा हुआ अजमोद और डिल जोड़ें। मोल्ड्स को मक्खन से चिकना करें, अंडे-क्रीम के मिश्रण से भरें। उबलते पानी को बेकिंग शीट में डाला जाता है, तैयार कंटेनर वहां रखे जाते हैं। 180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अंडे बेक होने तक ओवन में रखें।
5. सैंडविच … एवोकैडो को छीलकर आधा काट लिया जाता है। एक आधा पतले स्लाइस में काटा जाता है, और दूसरे को मैश किए हुए आलू में कुचल दिया जाता है, रुकोला और दही मेयोनेज़ के साथ मिलाया जाता है। टोस्टर में 2 समान ब्रेड के टुकड़े तले जाते हैं, एक को एवोकैडो के मिश्रण से चिकना किया जाता है, एवोकैडो के स्लाइस और सूखे बीफ के स्लाइस से सजाया जाता है। ब्रेड के दूसरे टुकड़े के साथ कवर करें, टमाटर और सलाद के पत्तों से गार्निश करें।

ब्री पनीर कैसे खाएं? यह नमकीन और मीठे व्यंजनों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, फलों, जामुन और नट्स के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, और चमकदार सफेद और लाल वाइन के लिए ऐपेटाइज़र के रूप में उपयोग किया जाता है।

ब्री चीज़ के बारे में रोचक तथ्य

फ्रांस ब्री प्रांत में पहली बार एक किण्वित दूध उत्पाद तैयार किया गया, जिससे इसका नाम पड़ा। पहले गाय के दूध का ही कच्चे माल के रूप में उपयोग किया जाता था। इस तथ्य के बावजूद कि अब ब्री की कई किस्में हैं, केवल ब्री डी मेलिन और ब्री डी मेक्स को मूल माना जाता है। ये वे किस्में हैं जो प्रमाणित हैं।

इस उत्पाद को "शाही" माना जाता था। यह उनकी काउंटेस ऑफ नवरे (शैम्पेन) थी जिसने राजा फिलिप ऑगस्टस को अपनी वफादारी साबित करने और अपने प्यार को जीतने के लिए भेजा था। चार्ल्स डी ऑरलियन्स ने अपने पसंदीदा को पनीर दिया। हेनरी चतुर्थ और रानी मार्गोट ने स्वादिष्टता पर दावत देने से इंकार नहीं किया।

बिना पाश्चुरीकृत दूध से बने नरम पनीर के प्रकार:

विविधता	सिर का व्यास, सेमी	परत मोटाई, सेमी	परिपक्वता	गंध	स्वाद
ब्री डे नंगिस	20-22	3	1-1.5 महीने	फल, नाशपाती	हलका मिठा
ब्री डे मेलुन	24	3, 5	2-3 महीने	सूखी कटी घास	तीखा, नमकीन
ब्री डे मॉक्स	25	8	2-4 महीने	मशरूम	मसालेदार मसालेदार
ब्री डी कूलोमियर्स	12	2, 5	4-8 सप्ताह	मलाईदार	नाजुक पिघलने
ब्री डी मोंटेरियो	18	2	2-3 महीने	पनीर, नमकीन	निविदा feta पनीर की याद ताजा करती है

घर पर "शाही रात्रिभोज" की व्यवस्था करते समय, आपको यह जानना होगा कि इस उत्पाद को किस मापदंड से चुना गया है। पनीर जितना अधिक परिपक्व होता है, अमोनिया की गंध उतनी ही अधिक स्पष्ट होती है। हालांकि, इसका मतलब यह बिल्कुल नहीं है कि क्रस्ट नरम होना चाहिए। अधिक पके उत्पाद पर दबाए जाने पर एक छेद बन जाता है, युवा को फिर से अपने आकार में वापस आना चाहिए।

ब्री चीज़ की शेल्फ लाइफ 82 दिनों की होती है। यदि आप इसे अधिक समय तक रेफ्रिजरेटर में रखते हैं, तो आप लाभकारी गुणों पर भरोसा नहीं कर सकते। अगर कटी है तो 3 दिन में खानी पड़ेगी। इसे अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।

ब्री पनीर कैसा दिखता है - वीडियो देखें: