बर्नाइज़ सॉस क्या है? इसमें क्या है और इसमें क्या उपयोगी गुण हैं? वे ग्रेवी कैसे खाते हैं, आप खुद अपने किचन में कौन सी कुकिंग रेसिपी ट्राई कर सकते हैं? Bearnaise सॉस के उपयोग के लिए मतभेद।
बेरनाइज़ सॉस (या बस बेर्नाइज़) एक स्वादिष्ट, बहुमुखी और काफी वसायुक्त सॉस है जिसे लगभग किसी भी प्रकार के मुख्य पाठ्यक्रम के साथ जोड़ा जा सकता है। सभी प्रकार के मांस (मुर्गी, मछली, आदि) पर सॉस डालने का रिवाज है। यह पूरी तरह से सब्जियों और यहां तक कि तले हुए अंडे के स्वाद पर जोर देता है। एक ही समय में गर्म और ठंडा परोसें। उपयोग के लिए कई contraindications हैं। इसकी स्वाद विशेषताओं के अनुसार बेरनाइज़ हॉलैंडाइज़ सॉस के समान है, इसलिए कुछ व्यंजनों में इन दो भरावों को प्रतिस्थापित किया जा सकता है।
Bearnaise सॉस की संरचना और कैलोरी सामग्री
ठेठ बियरनाइस सॉस में निम्नलिखित अवयव होते हैं:
- सफेद वाइन का सिरका;
- वसायुक्त और सबसे प्राकृतिक मक्खन;
- कच्ची जर्दी (अधिमानतः घर के अंडे से);
- छोटे प्याज़;
- मसालों का एक सेट: तारगोन, चेरिल (अजमोद के समान), काली मिर्च, आदि।
आधुनिक रसोइये सॉस बनाने वाले मसालों के साथ प्रयोग करना पसंद करते हैं, और इसे विभिन्न सब्जियों के साथ पूरक भी करते हैं। ग्रेवी की संरचना सीधे उस डिश पर निर्भर करती है जिसके साथ इसे परोसा जाता है।
प्रति 100 ग्राम बियरनेज़ सॉस की कैलोरी सामग्री 321 किलो कैलोरी है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 3 ग्राम;
- वसा - 34.1 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0.6 ग्राम;
- आहार फाइबर - 2.9 ग्राम;
- राख - 0.4 ग्राम;
- पानी - 37, 1 ग्राम।
प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का अनुपात क्रमशः 3% / 95% / 0% है।
प्रति 100 ग्राम उत्पाद में विटामिन:
- कोलाइन - 132.2 मिलीग्राम;
- विटामिन एच - 9.3 एमसीजी;
- विटामिन ई - 0.8 मिलीग्राम;
- विटामिन डी - 1.3 एमसीजी;
- विटामिन सी - 2.6 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 12 - 0.3 एमसीजी;
- विटामिन बी9 - 4.3 एमसीजी;
- विटामिन बी 6 - 0.08 मिलीग्राम;
- विटामिन बी5 - 0.7 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 2 - 0.08 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 1 - 0.04 मिलीग्राम;
- विटामिन ए - 400 एमसीजी;
- विटामिन पीपी - 0.03 मिलीग्राम;
- विटामिन ए - 0.4 मिलीग्राम।
उत्पाद के 100 ग्राम में खनिज:
- कोबाल्ट (सह) - ४.२ माइक्रोग्राम;
- बोरॉन (बी) - 11.6 माइक्रोग्राम;
- मोलिब्डेनम (मो) - 5.1 माइक्रोग्राम;
- फ्लोरीन (एफ) - ०.७ माइक्रोग्राम;
- क्रोमियम (सीआर) - 1.2 माइक्रोग्राम;
- मैंगनीज (एमएन) - 0.0219 मिलीग्राम;
- कॉपर (सीयू) - 47.3 मिलीग्राम;
- आयोडीन (आई) - 5.5 एमसीजी;
- जिंक (Zn) - 0.5764 मिलीग्राम;
- आयरन (Fe) - १.३ मिलीग्राम;
- सल्फर (एस) - ३३.८ मिलीग्राम;
- क्लोरीन (सीएल) - १६८४.५ मिलीग्राम;
- फास्फोरस (पी) - 98.3 मिलीग्राम;
- पोटेशियम (के) - 37.2 मिलीग्राम;
- सोडियम (ना) - 21.7 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम (एमजी) - 3.5 मिलीग्राम;
- कैल्शियम (सीए) - 40.6 मिलीग्राम
एक नोट पर! एक चम्मच में 10 ग्राम सॉस और एक चम्मच में 20 ग्राम होता है।
आप ग्रेवी को न केवल खुद बना सकते हैं या किसी रेस्तरां में ऑर्डर कर सकते हैं, बल्कि इसे किराने की दुकान पर भी खरीद सकते हैं। अधिकांश आधुनिक निर्माता सॉस को 250 ग्राम जार में पैक करते हैं।
Bearnaise सॉस के फायदे
सिद्धांत रूप में, मानव शरीर के लिए बियरनेज़ सॉस के लाभ स्पष्ट हैं - इसे समझने के लिए, उत्पाद बनाने वाले विटामिन और खनिजों की सूची देखें। यह ध्यान देने योग्य है कि व्यवहार में इस सॉस के साथ अपने स्वास्थ्य में सुधार करना काफी मुश्किल है, क्योंकि इसे कम मात्रा में मेज पर परोसा जाता है। अधिकतम लाभ प्राप्त करने के लिए इसे नियमित रूप से खाना चाहिए।
बेरनाइज़ सॉस के मुख्य लाभकारी गुण:
- शरीर को मजबूत करता है, टोन करता है, त्वचा की स्थिति और आंतरिक अंगों के काम में सुधार करता है - ग्रेवी में तारगोन, एस्कॉर्बिक एसिड, उपयोगी पोषक तत्व, रेजिन और बहुत कुछ होता है।
- वायरल रोगों से बचाता है - रोगाणुरोधी और इम्यूनोमॉड्यूलेटरी पदार्थ एक ही तारगोन (तारगोन) से सॉस में मिल जाते हैं।
- जल्दी से तृप्ति की भावना पैदा करता है - ग्रेवी में बड़ी मात्रा में मक्खन होता है और कैलोरी में उच्च होता है। Bearnaise एक सब्जी सलाद को भी हार्दिक बना देगा, क्योंकि 95% सॉस वसा है।
एक नोट पर! यदि आप एक स्टोर में तैयार सॉस खरीदते हैं, तो इसकी उपस्थिति पर करीब से नज़र डालें - उत्पाद में एक रसीला, मोटी स्थिरता और एक चिकनी सतह होनी चाहिए। साथ ही इसमें गांठ नहीं पड़नी चाहिए।
अंतर्विरोध और बियरनेज़ के नुकसान
गैस्ट्रोएंटेरोलॉजिस्ट और अन्य चिकित्सा विशेषज्ञ उपभोक्ताओं की कुछ श्रेणियों के लिए बियरनेज़ सॉस के खतरों पर ध्यान केंद्रित करते हैं - बेर्नाइज़ लोगों द्वारा उपयोग के लिए सख्त वर्जित है, जठरशोथ और अल्सर से पीड़ित … यह प्रतिबंध बड़ी मात्रा में तारगोन के कारण है जो सॉस का हिस्सा है। यह मसाला पेट में एसिडिटी लेवल को बढ़ाता है।
इसके अलावा, बियरनेज़ सॉस से बचें। प्रेग्नेंट औरत अन्यथा, इस मसाला की एक बड़ी मात्रा गर्भपात को भड़का सकती है।
सावधान रहें, सॉस जल्दी खराब हो जाता है - खट्टा उत्पाद का उपयोग अपच और जठरांत्र संबंधी मार्ग के साथ अन्य समस्याओं को भड़का सकता है।
Bearnaise को एक कमरे में औसत हवा के तापमान के साथ 36 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। सॉस के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, इसे रेफ्रिजरेटर में रखें - यहां मसाला 3 दिनों तक चलेगा।
यदि आप भरने को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करने का निर्णय लेते हैं, तो ध्यान रखें कि इसे परोसने से पहले, आपको इसे पानी के स्नान में जरूर गर्म करना चाहिए, क्योंकि ठंड के कारण यह सख्त हो जाता है और बहुत गाढ़ा हो जाता है।
बेयरनेज़ सॉस कैसे बनाते हैं?
लगभग सभी कुकबुक से संकेत मिलता है कि बेर्निस को बनाने में औसत कठिनाई होती है। बिल्कुल हर रसोइये को पता होना चाहिए कि बर्नाइज़ सॉस कैसे बनाया जाता है, क्योंकि यह फिलिंग उपयोग में सार्वभौमिक है, यह तब बचाव में आएगा जब अधिक जटिल सॉस बनाने का समय नहीं होगा।
बेयरनेज़ सॉस की स्टेप बाई स्टेप रेसिपी:
- 1 चम्मच मिलाएं। 1 चम्मच के साथ सफेद शराब सिरका। सूखे प्याज और जड़ी-बूटियों का एक सेट जो आपको पसंद है, इस सेट में तारगोन और चेरिल को शामिल करना सुनिश्चित करें।
- एक अलग कटोरी में 4 अंडे की जर्दी को फेंट लें।
- 250 ग्राम मक्खन पिघलाएं और धीरे-धीरे इसे यॉल्क्स में मिलाएं।
- जर्दी और तेल के मिश्रण को अच्छी तरह से हिलाएं, और फिर इसमें सिरका और मसाले डालें।
- सॉस लगभग तैयार है, स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च के साथ मौसम। उसके बाद, तुरंत मुख्य पाठ्यक्रम के साथ जोड़ी बनाएं। बोन एपीटिस!
कुछ सरल नियम जो प्रत्येक रसोइये को बेरनाइज़ बनाना शुरू करने से पहले याद रखना चाहिए:
- घरेलू मुर्गियों के अंडे का उपयोग करें, क्योंकि उनकी जर्दी में एक अमीर और चमकीला रंग होता है, जिसकी बदौलत सॉस एक स्वादिष्ट छाया प्राप्त करता है। साल्मोनेलोसिस से दूषित भोजन से बचने के लिए उपयोग करने से पहले उन्हें भी धोना चाहिए।
- मानक नुस्खा सॉस बनाने के लिए shallots का उपयोग करता है। यदि आपके पास यह घटक नहीं है, तो परेशान न हों और इसे दूसरे प्रकार के प्याज से बदलें, यह व्यावहारिक रूप से सॉस के स्वाद को प्रभावित नहीं करेगा।
- व्हाइट वाइन सॉस को लाल रंग से न बदलें - इससे सॉस का मूल रंग बदल जाएगा। यदि आपके पास वांछित प्रकार का सिरका नहीं है, तो विकल्प के रूप में सेब साइडर सिरका का उपयोग करें।
- मक्खन के लिए स्प्रेड, मार्जरीन, या अन्य समान उत्पादों को प्रतिस्थापित न करें। इस मामले में, मक्खन एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है और इसे सॉस में मुख्य सामग्री में से एक माना जाता है। इसलिए मक्खन के बिना बियरनाइस बेस्वाद निकलेगा।
- यदि आपके पास चेरिल नहीं है, तो बेझिझक इसे अजमोद से बदलें - दोनों सामग्रियों का स्वाद और सुगंध समान है।
- सॉस में सामग्री को एक साथ डालने के बजाय धीरे-धीरे डालें। अन्यथा, उत्पाद की स्थिरता गलत निकलेगी।
- यदि ग्रेवी अभी भी काम नहीं करती है, उदाहरण के लिए, यह स्तरीकृत है, तो बर्फ के टुकड़े के साथ सब कुछ ठीक करने का प्रयास करें। उन्हें सॉस में डालें और ब्लेंडर से अच्छी तरह फेंटें। आप तैयार ग्रेवी में जर्दी भी मिला सकते हैं और इसे छान सकते हैं।
दिलचस्प! बियरनेज़ में केवल 1 बड़ा चम्मच जोड़ने लायक है। एल मांस पर मजबूत शोरबा, और आपको पूरी तरह से अलग ड्रेसिंग मिलती है - वालोइस सॉस। इस मसाले को चिकन और अंडे के साथ परोसा जाता है।
बियरन सॉस की रेसिपी
मांस और सब्जी के व्यंजनों को अधिक स्वादिष्ट बनाने के लिए और जितना संभव हो रेस्तरां के करीब सॉस जोड़ें। हम बेर्नाइज़ की भागीदारी के साथ सबसे सरल व्यंजनों का चयन प्रस्तुत करते हैं:
- बियरनेज़ के साथ मसालेदार सूअर का मांस … इस व्यंजन को तैयार करने के लिए, आपको 2 चयनित पोर्क टेंडरलॉइन की आवश्यकता होगी, जिसका कुल वजन लगभग 800 ग्राम होना चाहिए। मांस से वसा और अन्य अनावश्यक तत्वों को हटा दें और पदकों में काट लें। सूअर का मांस का प्रत्येक टुकड़ा 2 सेमी से अधिक मोटा नहीं होना चाहिए। इसे नमक के साथ छिड़कें, काली मिर्च के साथ उदारतापूर्वक छिड़कें, फिर इसे कुछ मिनटों के लिए अकेला छोड़ दें। हरी बीन्स को भूनें (आप ताजा या फ्रोजन का उपयोग कर सकते हैं)। ऐसा करने के लिए, केवल मक्खन का उपयोग करें। पकाने से कुछ मिनट पहले इसमें 1 टेबल स्पून डालें। एल मक्खन और 2 कसा हुआ लहसुन लौंग। परिणामी द्रव्यमान को अच्छी तरह से गर्म करें। मांस को एक अलग कड़ाही में (मक्खन में) भूनें। तलने को सावधानी से नियंत्रित करें ताकि सूअर का मांस बिना ज्यादा सुखाए पक जाए। बीन मेडलियन्स को खूब सारे बेर्नाइज़ सॉस के साथ परोसें।
- बेरनाइज़ सॉस के साथ बीफ … 1 किलो बीफ टेंडरलॉइन को धोकर सुखा लें। मांस को छोटे टुकड़ों में विभाजित करें (सुनिश्चित करें कि वे बहुत मोटे नहीं हैं, अन्यथा वे तलना नहीं करेंगे)। काटते समय, चाकू को रेशों के पार ले जाने का प्रयास करें। प्राप्त स्प्लिंट्स को मारो, उन्हें नमक और काली मिर्च के साथ सीजन करें, उन्हें पहले से गरम पैन में भेजें। मांस को जैतून के तेल में भूनें (प्रत्येक तरफ कुछ मिनट)। इस बीच, बियरनेज़ तैयार करें। इस मांस के लिए एक विशेष नुस्खा के अनुसार एक सॉस तैयार करना चाहिए। व्हाइट वाइन (75 ग्राम) और 1 टेबलस्पून में भिगोए हुए सभी मसालों को एक उथले सॉस पैन में उबालें। एल पानी। ऐसा करने के लिए, काली मिर्च, नौ प्रतिशत सिरका (1 बड़ा चम्मच) का उपयोग करें और 1 चम्मच सुनिश्चित करें। सूखा तारगोन। छोटे टुकड़ों में कटा हुआ प्याज के बारे में मत भूलना। मिश्रण को आधा होने तक पकाएं। जब घोल लगभग तैयार हो जाए, तो इसमें 3 अंडे की जर्दी डालें, झाग में फेंटें। खाना पकाने के इस स्तर पर, विशेष रूप से सावधान रहें, क्योंकि योलक्स जल्दी से कर्ल कर सकते हैं। ऐसा होने से रोकने के लिए, उन्हें हर समय व्हिस्क से हिलाएं। फिर लगभग तैयार सॉस में 0.5 बड़े चम्मच डालें। पिघला हुआ मक्खन और गाढ़ा होने तक उबालें। सॉस को गर्मी से निकालें और तनाव दें। इसमें थोडा़ सा हरा अजवायन और लाल मिर्च डालें. अब पहले से पके हुए मीट के ऊपर सॉस डालें और डिश को टेबल पर परोसें!
- बेरनाइज़ के साथ आर्टिचोक … इस व्यंजन को तैयार करने के लिए, आपको कम से कम सामग्री की आवश्यकता होगी: बस एक तैयार बियरनेज़, कुछ आर्टिचोक (4-5 पीसी।), आधा नींबू और थोड़ा पानी। तो, आर्टिचोक की निचली पंखुड़ियों को साफ करें। उन्हें तब तक उतारें जब तक कि पंखुड़ियां एक हल्के तल के साथ दिखाई न दें। सुनिश्चित करें कि सिर पर कोई नुकीली पंखुड़ियाँ न हों। आटिचोक के तने को पूरी तरह से न काटें; लगभग 2 सेमी या अधिक छोड़ दें। तने से त्वचा की ऊपरी परत को हटा दें। थोड़ा सा पानी उबालने के लिए रख दीजिये, इसमें आधा नींबू मिला दीजिये. आटिचोक को उबलते पानी में डुबोएं और किसी तरह के वजन से ढक दें ताकि वे तैरें नहीं, बल्कि हर समय पूरी तरह से पानी से ढके रहें। फोम को स्किम करना याद रखते हुए, आर्टिचोक को लगभग 40 मिनट तक पकाएं। कृपया ध्यान दें कि आटिचोक तब तैयार होते हैं जब उनकी पंखुड़ियां व्यावहारिक रूप से तने से गिर जाती हैं। सामग्री के थोड़ा ठंडा होने तक प्रतीक्षा करें और बेर्नाइज़ सॉस के साथ परोसें।
कृपया ध्यान दें कि आर्टिचोक खाने की एक निश्चित तकनीक है। प्रत्येक पंखुड़ी को सॉस में डुबाना चाहिए और नरम भाग को अपने दांतों से खुरचना चाहिए, यह वह है जो खाने योग्य है। इस मामले में, पंखुड़ियों को खुद नहीं खाना चाहिए। जब पंखुड़ियां खत्म हो जाती हैं, तो आपके हाथों में तथाकथित कंकाल होना चाहिए, आप इसे पूरा खा सकते हैं, सिवाय उस हिस्से को छोड़कर जिस पर बालों के समान रेशे स्थित हैं। इन तंतुओं को चम्मच से आसानी से हटाया जा सकता है।
एक नोट पर! यदि आपको बियरनेज़ सॉस को दोबारा गर्म करने की आवश्यकता है, तो किसी भी परिस्थिति में माइक्रोवेव का उपयोग न करें, या ग्रेवी परत और अपनी भुलक्कड़, समान आकार खो देगी। पेशेवर पानी के स्नान में उत्पाद को गर्म करने की सलाह देते हैं, लेकिन बहुत गर्म नहीं।
Bearnaise के बारे में रोचक तथ्य
पहली बार बेरेनिस एक फ्रांसीसी शेफ द्वारा तैयार किया गया था, लेकिन इतिहासकारों के लिए यह कहना मुश्किल है कि यह किस वर्ष हुआ था। सॉस का नाम बर्न शहर के नाम के अनुरूप है, जहां फ्रांस के एक राजा का जन्म हुआ था। सॉस अभी भी आधुनिक रसोइयों और पेटू के बीच उतना ही लोकप्रिय है जितना कि यह तब था जब इसका आविष्कार किया गया था।
बेरनेज़ सॉस कैसे बनाते हैं - वीडियो देखें:
Bearnaise सॉस विटामिन और खनिजों का खजाना है जो मानव शरीर को स्वस्थ कार्य करने के लिए आवश्यक है। पेट की उच्च अम्लता वाले लोगों को मसालेदार और वसायुक्त उत्पाद का त्याग करना चाहिए। बेयरनेज़ किसी भी व्यंजन को जल्दी और आसानी से तैयार करते हुए, एक पाक कृति बनाने में सक्षम है।
