बिम्स्टर पनीर और उत्पादन सुविधाओं, विकल्पों की विविधता का विवरण। ऊर्जा मूल्य, रासायनिक संरचना और मानव शरीर पर प्रभाव। खाना पकाने की विविधता के बारे में दिलचस्प उपयोग करता है।
बीमस्टर या बीमस्टर एक डच पाश्चुरीकृत दूध पनीर है जो कई किस्मों में बनाया जाता है: परिपक्वता और वसा सामग्री की विभिन्न डिग्री। गंध - पनीर, मीठा, मसालेदार, नमकीन, अखरोट-चॉकलेट, जली हुई चीनी और एक तैलीय स्वाद के साथ; रंग - वर्दी, पीला, कारमेल, अमीर, मई शहद; बनावट - घना, दृढ़; आंखें - स्पष्ट सीमाओं के साथ बड़ी, कुछ। यह चपटे पहियों के रूप में निर्मित होता है, वजन - 12-20 किलोग्राम।
बीमस्टर चीज़ कैसे बनाई जाती है?
दूध केवल स्थानीय चरागाहों पर चरने वाली डच गायों से एकत्र किया जाता है। इन स्थानों की मिट्टी विशेष है - नीली उपजाऊ मिट्टी, जिसके कारण प्रारंभिक कच्चे माल में ओमेगा एसिड - 6 और 9, साथ ही लोहे की मात्रा में वृद्धि होती है।
बीमस्टर पनीर बनाया जाता है, गौड़ा की तरह, प्रक्रियाएं समान होती हैं। लेकिन मतभेद भी हैं। यह स्टार्टर संस्कृतियों का एक जटिल है, जिसकी संरचना अभी भी गुप्त रखी जाती है, और दही की ख़ासियत। सभी प्रक्रियाओं के पूर्ण स्वचालन के बावजूद, दही के दानों को गूंथना अभी भी मैन्युअल रूप से किया जाता है। संगति का मूल्यांकन "अनुभवजन्य रूप से" किया जाता है।
प्रत्येक उप-प्रजाति के लिए अलग से फीडस्टॉक तैयार किया जाता है। वसा की मात्रा को कम करने के लिए, प्रारंभिक चरण में, आंशिक गिरावट के साथ पृथक्करण किया जाता है, साथ ही पास्चुरीकरण और यांत्रिक सफाई की जाती है।
यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि दबाने के लिए सांचे खुले हैं, जैसे कि घर पर कठोर किण्वित दूध उत्पादों के निर्माण में। छिद्रित कंटेनर कन्वेयर के साथ चलते हैं और अवरोही प्रेस नोजल एक अल्पकालिक प्रभाव पैदा करता है। यह एक विशिष्ट संरचना प्राप्त करने में मदद करता है। एक साधारण चाकू से "पुराने पनीर" को काटते समय, चिप्स दिखाई देते हैं। लेकिन साथ ही अगर आप एक तार लें और एक पतली पनीर की पंखुड़ी अलग करें, तो टुकड़ा नहीं टूटेगा।
बीमस्टर चीज़ कैसे तैयार की जाती है:
- पाश्चुरीकृत दूध को 30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और इसमें कैल्शियम क्लोराइड और खट्टा डाला जाता है। तापमान को स्थिर रखते हुए, गूंद लें, रैनेट डालें और गोभी बनाने के लिए छोड़ दें।
- घने दही को पनीर लिरे के साथ 1, 5x1, 5 सेमी के क्यूब्स में काट दिया जाता है, मट्ठा को अलग करने के लिए द्रव्यमान को कुछ मिनट के लिए छोड़ दें और गूंधना शुरू करें।
- पनीर अनाज की गुणवत्ता और चरण की पुनरावृत्ति अनुभवजन्य रूप से निर्धारित की जाती है। दही द्रव्यमान को कई बार कंटेनर के नीचे बसने की अनुमति दी जाती है।
- मट्ठा का 1/10 भाग निथार लें और 60 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी डालें। अम्लता को कम करने और मीठा स्वाद प्रदान करने के लिए कुल्ला करना आवश्यक है। दही द्रव्यमान को फिर से मिलाया जाता है और जमने दिया जाता है, मट्ठा फिर से निकल जाता है - पनीर के दानों के स्वाद और गुणवत्ता के अनुसार मात्रा का आकलन किया जाता है और पानी फिर से डाला जाता है, लेकिन 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ।
- दही द्रव्यमान के अवसादन के बाद, तरल को फिर से नीचे की ओर निकाला जाता है और, मध्यवर्ती कच्चे माल को स्कूप करके, खुले रूपों में बिछाया जाता है। दबाने के दौरान मट्ठा अलग हो जाता है। भविष्य के सिर एक कन्वेयर के साथ चलते हैं, जहां एक नोजल के साथ एक पिस्टन उन पर उतारा जाता है। लेकिन तरल पूरी तरह से अलग नहीं होता है। जब पनीर को बहु-स्तरीय रैक पर सूखने के लिए सेट किया जाता है, तो सबसे पहले ऊपरी वाले से मट्ठा निचले "पहियों" पर बहता है।
- गीला नमकीन, 20% नमकीन में, 24-36 घंटों के भीतर। पनीर को कई बार पलट दिया जाता है।
- सुखाने के लिए विशेष परिस्थितियों की आवश्यकता नहीं होती है। रैक उसी कमरे में स्थापित किए जाते हैं जहां प्रारंभिक सुखाने और नमकीन बनाना किया जाता था।
- सिर तुरंत लेटेक्स से ढके होते हैं। पहली तरफ 24 घंटे के बाद दूसरी तरफ। फिर से पलटें और सुरक्षात्मक कोटिंग के आवेदन को दोहराएं।इस समय के दौरान, सतह पूरी तरह से सूख जाती है, और किण्वन के कारण लैक्टोज लगभग पूरी तरह से संसाधित हो जाता है।
बीमस्टर चीज़ के लिए उम्र बढ़ने की स्थिति 3 बार बदली जाती है। प्रत्येक चरण की अवधि अनुभवजन्य रूप से निर्धारित की जाती है। प्रारंभिक तापमान शासन 10-12 डिग्री सेल्सियस है, आर्द्रता 90% है, फिर कक्ष में हवा 14-16 डिग्री सेल्सियस तक गर्म होती है, और आर्द्रता 80-85% तक कम हो जाती है। फिर माइक्रॉक्लाइमेट को फिर से मूल के करीब लाया जाता है।
परिपक्वता के लिए, सिर लकड़ी के रैक पर रखे जाते हैं। तापमान व्यवस्था को ठीक करने के लिए, परिपक्वता के सभी चरणों का विश्लेषण किया जाता है। एक नोजल पर एक ट्यूब जैसा दिखने वाला एक विशेष एक्सेसरी के साथ एक सिर से एक नमूना लिया जाता है। स्वाद गंध और स्वाद के बीच पत्राचार स्थापित करते हैं, और अम्लता निर्धारित करने के लिए प्रयोगशाला परीक्षण किए जाते हैं।
बीमस्टर के विभिन्न संस्करणों के प्रदर्शन की अवधि
| बीमस्टर चीज़ | अपने पास रखने की अवधि | कोटिंग रंग |
| मुलायम | 1 महीना | हरा |
| औसत | चार महीने | नीला |
| पुराना | दस महीने | सफेद अक्षरों वाला काला |
| क्लासिक | 18 महीने | सोने के अक्षरों के साथ काला |
| एन एस | 26 महीने | सफेद |
| रोशनी | चार महीने | नीला |
| रॉयल | चार महीने | बैंगनी |
| रॉयल ग्रैंड क्रूज़ | 12 महीने | लाल रंग के रंग के साथ गहरा भूरा |
पूर्व-विपणन के दौरान बीमस्टर चीज़ के प्रकार को दर्शाने वाली एक रंग कोटिंग लागू की जाती है। कक्षों में, सभी सिर समान हैं, गेरू।
यदि सतह पर फफूंदी जम जाती है, तो सतह को हल्के सिरके के घोल से धो लें। पुन: संक्रमण के मामले में, निपटान संभव है।
बीमस्टर चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
बिम्स्टर पनीर की विभिन्न किस्मों का ऊर्जा मूल्य भिन्न होता है, लेकिन प्रचलित विटामिन और खनिजों के लिए रासायनिक संरचना व्यावहारिक रूप से अपरिवर्तित रहती है।
एक्सपोजर के आधार पर संरचना बदल जाती है। 6 महीने तक पकने पर यह लोचदार होता है, काटने पर उखड़ता नहीं है और 10 महीने के बाद यह जमे हुए शहद के समान हो जाता है। छोटे दाने, जिन्हें चखने के दौरान महसूस किया जाता है, वे विदेशी समावेशन, पथरी और जमी हुई वसा नहीं, बल्कि क्रिस्टलीकृत प्रोटीन हैं।
क्लासिक बिम्स्टर चीज़ की कैलोरी सामग्री 425 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 28.6-29 ग्राम;
- वसा - 35.7-37 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0.5 ग्राम तक;
- पानी - 41.46 ग्राम;
- राख पदार्थ - 3.94 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- विटामिन ए - 165 एमसीजी;
- रेटिनोल - 0.164 एमसीजी;
- बीटा कैरोटीन - 0.01 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 1, थायमिन - 0.03 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 2, राइबोफ्लेविन - 0.334 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 4, कोलीन - 15.4 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 5, पैंटोथेनिक एसिड - 0.34 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 6, पाइरिडोक्सिन - 0.08 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 9, फोलेट - 21 एमसीजी;
- विटामिन बी 12, कोबालिन - 1.54 एमसीजी;
- विटामिन डी, कैल्सीफेरॉल - 1 माइक्रोग्राम;
- विटामिन ई, अल्फा टोकोफेरोल - 0.24 मिलीग्राम;
- विटामिन के, फाइलोक्विनोन - 2.3 एमसीजी;
- विटामिन पीपी - 0.063 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम मैक्रोन्यूट्रिएंट्स:
- पोटेशियम, के - 121 मिलीग्राम;
- कैल्शियम, सीए - 700 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम, एमजी - 29 मिलीग्राम;
- सोडियम, ना - 819 मिलीग्राम;
- फास्फोरस, पी - 546 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम माइक्रोलेमेंट्स:
- आयरन, फे - 0.24 मिलीग्राम;
- मैंगनीज, एमएन - 0.011 मिलीग्राम;
- कॉपर, घन - 36 माइक्रोग्राम;
- सेलेनियम, एसई - 14.5 माइक्रोग्राम;
- जिंक, Zn - 3.9 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड:
- पामिटोलिक - 0.889 ग्राम;
- ओलिक (ओमेगा -9) - 6.388 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड:
- लिनोलिक एसिड - 0.263 ग्राम;
- लिनोलेनिक - 0.394 ग्राम;
- ओमेगा -3 - 0.394 ग्राम;
- ओमेगा -6 - 0.263 ग्राम।
इसके अलावा, बीमस्टर चीज़ में प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 17.614 ग्राम फैटी एसिड होता है।
आवश्यक अमीनो एसिड में प्रबल होता है: फेनिलएलनिन, ल्यूसीन, लाइसिन, और गैर-आवश्यक के बीच - ग्लूटामिक एसिड और प्रोलाइन। ग्लाइसीन की अपेक्षाकृत उच्च मात्रा (0.485 ग्राम / 100 ग्राम) और थोड़ी मात्रा में ट्रिप्टोफैन (0.352 ग्राम / 100 ग्राम)। इन पदार्थों का मानव शरीर पर स्पष्ट प्रभाव पड़ता है।
4 महीने की उम्र के साथ हल्के बीमस्टर पनीर की कैलोरी सामग्री 303 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम, रॉयल ग्रैंड क्रू - 378 किलो कैलोरी, और सबसे परिपक्व, अनन्य एक्सओ - 437 किलो कैलोरी है।
आहार की रचना करते समय, आपको बीमस्टर की विभिन्न किस्मों के ऊर्जा मूल्य पर ध्यान देना चाहिए। वजन कम करने वालों के लिए हल्के संस्करण की सिफारिश की जाती है, और परिपक्व वृद्ध चीज उन लोगों के लिए इष्टतम हैं जिन्हें भावनात्मक और शारीरिक तनाव से जल्दी से उबरने की आवश्यकता होती है। किण्वित दूध उत्पाद सभी आहारों के लिए उपयुक्त है - इसमें हानिकारक योजक और जीएमओ उत्पाद शामिल नहीं हैं।
बीमस्टर चीज़ के फायदे
बिम्स्टर किस्म की प्रत्येक उप-प्रजाति का न केवल अपना पहचानने योग्य स्वाद होता है, बल्कि शरीर पर भी इसका विशेष प्रभाव पड़ता है। छोटी आंत को उपनिवेशित करने वाले लैक्टो- और बिफीडोबैक्टीरिया की व्यवहार्यता का समर्थन करने के लिए, आपको हल्का पनीर खरीदने की जरूरत है, और लैक्टोज असहिष्णुता के लिए - लंबे जोखिम वाले विकल्प।
किण्वन के दौरान, दूध चीनी लगभग पूरी तरह से संसाधित हो जाती है और बीमस्टर का सेवन कम मात्रा में किया जा सकता है। बीमस्टर पुराना है, 10 महीने का है, रॉयल और रॉयल ग्रैंड क्रू में लैक्टोज नहीं होता है। नमी के नुकसान को रोकने के लिए, XO उप-प्रजातियों, पुरानी, क्लासिक, रॉयल को वरीयता दी जानी चाहिए।
बिम्स्टर चीज़ के लाभ, इसके प्रकार की परवाह किए बिना:
- हड्डियों और कोलेजन यौगिकों को मजबूत करता है, यांत्रिक झटके के दौरान फ्रैक्चर और स्नायुबंधन के टूटने को रोकता है।
- दांतों, नाखूनों और बालों की गुणवत्ता में सुधार करता है।
- लार के उत्पादन को उत्तेजित करता है, जो मौखिक गुहा में एक अनुकूल वातावरण बनाता है - बाहर से आने वाले रोगजनक बैक्टीरिया और कवक की महत्वपूर्ण गतिविधि बाधित होती है।
- तंत्रिका-आवेग चालन को तेज करता है।
- स्मृति और प्रतिवर्त क्षमता में सुधार करता है।
- हीमोग्लोबिन के उत्पादन को बढ़ाता है और एनीमिया के विकास को रोकता है।
- रक्तचाप को सामान्य करता है और सभी स्तरों पर चयापचय प्रक्रियाओं को स्थिर करता है।
बिम्स्टर पनीर एआरवीआई समूह के रोगों से जल्दी ठीक होने में मदद करता है, ऑस्टियोपोरोसिस, ओस्टियोचोन्ड्रोसिस, गठिया के विकास को रोकता है। उम्र से संबंधित परिवर्तनों को रोकता है, त्वचा की गुणवत्ता में सुधार करता है।
जरूरी! प्रीमेनोपॉज़ में प्रवेश करने वाली महिलाओं के लिए, विविधता अवसाद से निपटने में मदद करती है और बढ़ी हुई चिड़चिड़ापन से राहत देती है; पुरुषों में जो उम्र की शुरुआत कर रहे हैं, यह प्रजनन प्रणाली की कार्यक्षमता को बनाए रखता है।
बीमस्टर चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
इस किस्म का उत्पादन न केवल नीदरलैंड में, बल्कि बेलारूस में भी आधिकारिक तौर पर खरीदे गए पेटेंट के तहत किया जाता है। सच है, जिन्होंने दोनों विकल्पों को आजमाया है, उनका दावा है कि स्वाद में अंतर अभी भी महसूस किया जाता है।
कोई आश्चर्य नहीं। आखिरकार, मूल उत्पाद के लिए दूध केवल बीमस्टर पोल्डर के क्षेत्र में चरने वाली गायों से एकत्र किया जाता है। इस क्षेत्र को केवल १६१२ में सूखा दिया गया था, और तुरंत इस क्षेत्र के किसानों ने एक उच्च प्रोटीन सामग्री के साथ एक नया किण्वित दूध उत्पाद तैयार करने के लिए आर्टिल्स में एकजुट किया। 18 वीं शताब्दी तक, विविधता ने न केवल हॉलैंड में, बल्कि विदेशों में भी प्रसिद्धि प्राप्त की।
१९०१ में बड़ी सहकारी समितियां उभरीं, उनमें से एक, विल्हेल्मिना, १९३० में एक अन्य पोल्डर प्लांट के साथ विलय कर वर्मा (डी तिज्ड) डेयरी प्लांट बना। और फिर भी उत्पादन प्रति वर्ष 3000 टन तक पहुंच गया। 1991 में, कई और खेतों को जोड़ने के बाद, एक बड़े पनीर कारखाने का गठन किया गया - CONO।
पनीर मेलों में, जो सालाना आयोजित होते हैं, बीमस्टर पुरस्कार के बिना नहीं रहता है। उदाहरण के लिए, 2014 में उन्हें विस्कॉन्सिन में विश्व पनीर प्रतियोगिता में रजत पदक से सम्मानित किया गया था, और 2016 में - एक भेद।
बीमस्टर चीज़ के बारे में एक वीडियो देखें:
अब नई रेसिपी विकसित की जा रही हैं - बीमस्टर में स्वाद वाली जड़ी-बूटियाँ मिलाना और वसाबी सॉस मिलाना। बहुत जल्द ये व्यंजन उनके प्रशंसकों को प्रसन्न करेंगे। वैसे, हॉलैंड में यह किस्म दूसरों की तुलना में बहुत अधिक लोकप्रिय है।
