संत-अगुर पनीर की विशेषताएं, क्या इसे स्वयं बनाना संभव है। संरचना में ऊर्जा मूल्य और पोषक तत्व। शरीर को लाभ और हानि, खाना पकाने में उपयोग करें। विविधता के बारे में दिलचस्प।
सेंट-अगुर एक फ्रांसीसी वसा वाला अर्ध-कठोर नीला पनीर है जिसे डबल क्रीम के साथ पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया जाता है। 2 संस्करणों में उपलब्ध है - क्लासिक और मलाईदार। अष्टकोणीय चपटे सिर, जिनका वजन लगभग 2 किलोग्राम है, बिना किसी परत के, पन्नी में पैक किया गया है। रंग - मलाईदार, मक्खनदार; अनुभाग बड़े नीले-भूरे रंग के धब्बे दिखाता है; स्वाद - तेज और मसालेदार, विपरीत - कड़वा साँचा और मीठा गूदा; बनावट चिकनी, फैल रही है, बिना आंखों और आवाजों के। सुगंध मजबूत है, खट्टा दूध की।
संत-अगुर पनीर कैसे बनाया जाता है?
कच्चे माल के रूप में, 62 डिग्री सेल्सियस पर पास्चुरीकृत दूध को भारी देशी क्रीम के साथ मिलाया जाता है। स्टार्टर कल्चर - पेनिसिलियम रोक्फोर्टी का लैक्टिक एसिड बैक्टीरियल और फंगल कल्चर। बछड़ा abomasum दही जमाने के लिए प्रयोग किया जाता है। कैल्शियम क्लोराइड अवश्य डालें। परिरक्षक नमक है।
वे अन्य नीली किस्मों की तरह संत-अगुर पनीर बनाते हैं, लेकिन कुछ विशिष्टताओं के साथ। पाश्चुरीकरण के बाद, दूध को 30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और मोल्ड बीजाणुओं के किण्वन को जोड़ा जाता है, और पाउडर को अवशोषित करने के लिए खड़े होने की अनुमति दी जाती है। फीडस्टॉक की पूरी मात्रा में वितरण के लिए, ऊपर से नीचे तक की गतिविधियों के साथ मिलाएं। भविष्य में, केवल पनीर के दाने एक विशेष रंग के साथ, परिपत्र आंदोलनों में हस्तक्षेप करते हैं।
एक स्थिर तापमान बनाए रखते हुए, कौयगुलांट और कैल्शियम क्लोराइड डाला जाता है। केल बनाने में 1, 5-2 घंटे का समय लगता है। दही दही को चाकू से काटा जाता है - बारीक काटने की जरूरत नहीं है। धीरे-धीरे 5-7 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें, 1 डिग्री सेल्सियस प्रति मिनट की दर से, तापमान को 38-39 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाएं और गूंध लें ताकि बड़े स्लाइस पतले हो जाएं। फिर उन्हें सेटल होने का समय दिया जाता है।
मट्ठा का एक हिस्सा इस तरह से निकाला जाता है कि वह केवल सतह को थोड़ा ढकता है, और फिर दही की परत को एक स्लेटेड चम्मच के साथ मलमल में स्थानांतरित कर दिया जाता है और निलंबित कर दिया जाता है ताकि तरल कांच हो। फिर सब कुछ सांचों में स्थानांतरित कर दिया जाता है, एक सूखे कपड़े से ढक दिया जाता है, और 12 घंटे के लिए उत्पीड़न के तहत छोड़ दिया जाता है। कार्गो के वजन की गणना - 4 किलो प्रति 1.5 किलो मध्यवर्ती कच्चे माल।
फिर, फिर से पीसने और दबाने का काम किया जाता है। इस मामले में, पनीर द्रव्यमान नमक के साथ मिलाया जाता है। दबाव 2 किलो बढ़ा दिया जाता है, पहले 30 मिनट के बाद, फिर 2 घंटे के बाद और 4 किलो। पहले दिन को हर 6 घंटे में बदल दिया जाता है, दूसरे पर - 2 बार। 8 घंटे के बाद उत्पीड़न हटा दिया जाता है और आत्म-दबाव के लिए आगे बढ़ता है। 48 घंटों के बाद, गठित सिरों को 6 दिनों के लिए 18 डिग्री सेल्सियस पर सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है, मोल्ड के शुरुआती विकास को रोकने के लिए लगातार गुणवत्ता की जांच की जाती है। यदि ऐसा प्रतीत होता है, तो इसे 20% नमकीन के साथ हटा दें।
पनीर को पकने वाले कक्ष में रखने से पहले, पूरी सतह पर 1 सेमी की दूरी पर पंचर बनाए जाते हैं। कवक वनस्पतियों की गतिविधि को प्रोत्साहित करने के लिए वेंटिलेशन की आवश्यकता होती है। इसके बाद, "इंजेक्शन" हर 20 दिनों में दोहराया जाता है।
फ्रांस में, सेंट-अगुर पनीर, कई किस्मों की तरह, प्राकृतिक चूना पत्थर की गुफाओं या वाइन सेलर में अतिरिक्त अंतर्निर्मित वेंटिलेशन के साथ तैयार किया जाता है, जहां इसे पकने के लिए भेजा जाता है। लेकिन सभी डेयरी कारखानों को ऐसे परिसर उपलब्ध नहीं कराए जाते हैं। इसलिए, सिर को 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 80-85% की आर्द्रता वाले कक्षों में रखा जाता है। पहला सप्ताह दिन में एक बार चालू होता है, दूसरा - हर 48 घंटे में एक बार। न्यूनतम उम्र बढ़ने की अवधि 60 दिन है।
संत-अगुर चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
इस किण्वित दूध उत्पाद को किसी भी तरह से आहार नहीं कहा जा सकता है। शुष्क पदार्थ के सापेक्ष वसा की मात्रा - 60%। यह एक कारण है कि वजन घटाने वाले आहार में विनम्रता को शामिल नहीं किया जाना चाहिए।
संत-अगुर पनीर की कैलोरी सामग्री - प्रति 100 ग्राम में 365 किलो कैलोरी, जिनमें से
- प्रोटीन - 16 ग्राम;
- वसा - 33 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 1 ग्राम।
नमक की उच्च मात्रा - 1.5 ग्राम प्रति 100 ग्राम।
कोलीन, रेटिनॉल, टोकोफेरोल, फोलिक और पैंटोथेनिक एसिड, पोटेशियम और मैंगनीज, मैग्नीशियम और फास्फोरस, जस्ता और लोहे की प्रबलता के साथ विटामिन-खनिज परिसर मानक है।
सेंट-अगुर पनीर की संरचना में प्रति 100 ग्राम, 350 मिलीग्राम कैल्शियम और 600 सोडियम तक। उत्तरार्द्ध को नमकीन द्वारा समझाया गया है।
कोलेस्ट्रॉल - 115 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम।
इस प्रकार के किण्वित दूध उत्पादों के विपरीत, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इसमें शर्करा मौजूद होती है। भले ही उनमें से बहुत से नहीं हैं - 0.8 ग्राम प्रति 100 ग्राम, लेकिन अस्थिर अग्न्याशय और मधुमेह के इतिहास वाले लोगों के लिए, यह जानना महत्वपूर्ण है। आखिरकार, दैनिक आहार का संकलन करते समय, उन्हें स्वास्थ्य में गिरावट को रोकने के लिए चीनी को ध्यान में रखना होगा।
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संत-अगुर चीज़ के लाभ
ब्लू मोल्ड आधिकारिक तौर पर खून को पतला करने के लिए सिद्ध हुआ है। यही है, इस किस्म के नियमित उपयोग से वैरिकाज़ नसों के विकास को धीमा करने और रक्त के थक्कों को बनने से रोकने में मदद मिलेगी।
संत-अगुर चीज़ के लाभ
- हृदय प्रणाली के काम को सामान्य करता है, हृदय गति के स्थिर स्तर को बनाए रखता है।
- विरोधी भड़काऊ प्रभाव है।
- गाउट, गठिया, आर्थ्रोसिस के तेज से राहत देता है, ऑस्टियोपोरोसिस को रोकता है, मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम में अपक्षयी-डिस्ट्रोफिक परिवर्तन।
- उम्र से संबंधित परिवर्तनों को धीमा करता है, त्वचा की टोन बढ़ाता है।
- मेलेनिन के संश्लेषण को उत्तेजित करता है, आक्रामक बाहरी प्रभावों से बचाता है - पराबैंगनी विकिरण।
- प्रजनन प्रणाली के कार्य पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, उम्र बढ़ने को धीमा कर देता है।
- समग्र स्वर और मनोदशा को बढ़ाता है, सेरोटोनिन के उत्पादन को बढ़ावा देता है - खुशी का हार्मोन। अवसाद से निपटने में मदद करता है, तनावपूर्ण स्थितियों से उबरता है।
पाचन तंत्र और अंगों, पेट और ग्रहणी पर प्रभाव पर अलग से ध्यान देना आवश्यक है। कवक संस्कृतियों में पेनिसिलिन के एंटीबायोटिक गुण नहीं होते हैं, लेकिन केवल तभी जब सही तरीके से उपयोग किया जाता है। प्रति दिन 20-30 ग्राम से अधिक संत-अगुर खाने की सिफारिश नहीं की जाती है। यदि आप इस राशि का पालन करते हैं, तो आप आंतों में सूजन और पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं से छुटकारा पा सकते हैं, पाचन में सुधार और पोषक तत्वों का अवशोषण कर सकते हैं। मोल्ड लैक्टो- और बिफीडोबैक्टीरिया के जीवन को बढ़ाता है, जो शरीर की सामान्य प्रतिरक्षा को बढ़ाता है और संक्रमण अवधि, महामारी के मौसम के दौरान बीमार नहीं होने में मदद करता है।
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संत-अगुर चीज़ के अंतर्विरोध और नुकसान
इस तथ्य के बावजूद कि यह उत्पाद पाश्चुरीकृत दूध से बना है, 16 वर्ष से कम उम्र के बच्चों, अस्थिर प्रतिरक्षा वाले व्यक्तियों, गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान महिलाओं को नए स्वाद से परिचित नहीं कराया जाना चाहिए। डिस्बिओसिस विकसित होने का जोखिम बहुत अधिक है।
पुरानी अग्नाशयशोथ, पेप्टिक अल्सर या गुर्दे की बीमारी के तेज होने पर इस किस्म को आहार में शामिल नहीं किया जाना चाहिए। मूत्र प्रणाली पर भार उत्पाद की बढ़ी हुई लवणता से उत्पन्न होता है।
संत-अगुर पनीर से नुकसान ज्यादा खाने से हो सकता है। 50 ग्राम का दैनिक भाग खतरनाक माना जाता है ऐसी राशि उत्तेजित कर सकती है:
- डिस्बिओसिस;
- पाचन विकार - उल्टी, दस्त, भाटा ग्रासनलीशोथ की उपस्थिति;
- दोनों प्रकार की त्वचा की एलर्जी प्रतिक्रियाएं - लालिमा और चकत्ते, और ब्रोन्कियल ऐंठन।
यह उत्पाद उन लोगों के लिए उपयुक्त नहीं है जिन्हें अपने स्वयं के वजन को नियंत्रित करने की आवश्यकता है। अगर आप महीने में 2-3 बार खाना चाहते हैं, तो शरीर पर कोई नकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ेगा। लेकिन हफ्ते में 4-5 बार इसका सेवन करने से शरीर में तेजी से चर्बी बनने लगती है।
कई बार कोशिश करने के बाद भी संत-अगुर को मना करना बहुत मुश्किल है। वह, अन्य नीली किस्मों की तरह, एक नशीले के समान व्यसन का कारण बनता है। आधिकारिक अध्ययनों से पता चला है कि जब पेट में संसाधित किया जाता है, तो मॉर्फिन की एक छोटी खुराक शरीर में प्रवेश करती है, उत्तेजना को उत्तेजित करती है। वैसे, इसलिए, सुबह दावत देने की सलाह दी जाती है, ताकि अनिद्रा न हो।
जो लोग इस किस्म को छोड़ना नहीं चाहते हैं, लेकिन अपने स्वयं के स्वास्थ्य के लिए डरते हैं, उन्हें गर्मी उपचार से बने व्यंजनों के लिए एक घटक के रूप में इसका उपयोग करने की सलाह दी जाती है। सच है, इस मामले में, विटामिन और खनिज परिसर लगभग पूरी तरह से नष्ट हो गया है। स्वादिष्ट स्वादिष्ट बनी रहती है, लेकिन इससे शरीर को बहुत कम लाभ होता है। सांचों की गतिविधि पूरी तरह से ठप हो गई है।
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संत-अगुर चीज़ रेसिपी
विविधता को अखरोट और नाशपाती, सफेद अंगूर, अनाज की रोटी और शहद के साथ जोड़ा जाता है। इसे पोर्टो और शारदोन्नय के साथ परोसा जाता है, कोटे डी प्रोवेंस से सौतेर्न या वाइन के साथ, और इसके साथ कई व्यंजन बनाए जाते हैं।
युक्ति: यदि आप स्वाद का पूरा आनंद लेना चाहते हैं, तो आपको इसे 30-40 मिनट में रेफ्रिजरेटर से निकालना होगा और इसे बिना काटे किचन (या कमरे) में छोड़ना होगा।
संत-अगुर पनीर के साथ व्यंजन विधि:
- रिसोट्टो … कार्नोली चावल को मक्खन में तला जाता है, जिससे दाने पारदर्शी हो जाते हैं। सफेद शराब में डालो - लगभग आधा गिलास, और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि यह पूरी तरह से उबल न जाए। बस हिलाना न भूलें, नहीं तो यह जल जाएगा। अगला, प्याज और गाजर के साथ उबला हुआ चिकन शोरबा पैन में डाला जाता है। जो लोग कम कैलोरी वाला भोजन प्राप्त करना चाहते हैं, वे उबले हुए पानी तक ही सीमित हैं। तरल चावल की सतह तक पहुंचना चाहिए। कुचले हुए संत-अगुर में डालें और फिर से तब तक हिलाएं जब तक कि यह पूरी तरह से पिघल न जाए और अलग-अलग अनाज को "बाध्य" न कर दे। पिघले हुए वसा के साथ अलग से तले हुए हैम के 80 ग्राम पैन में डालें, बारीक कटा हुआ नाशपाती और कसा हुआ अदरक के टुकड़े डालें। चावल को नरम होने तक और फल को नरम होने तक लाएं। पकवान गर्म परोसा जाता है। रिसोट्टो बनाते समय विचलित होने की आवश्यकता नहीं है। अगर नाशपाती बहुत नरम हो जाए तो स्वाद खराब हो जाएगा।
- स्नैक सैंडविच … नाशपाती, 1 टुकड़ा, आधा में काट लें, बीच में काट लें और चीनी और दालचीनी के साथ रेड वाइन में उबाल लें। 250 मिली अल्कोहल के लिए - 1 दालचीनी स्टिक और 2 बड़े चम्मच। एल सहारा। मिंट जिंजरब्रेड कुकीज़, स्टोर में पहले से खरीदी गई, 2 टुकड़े, टुकड़ों में काट लें और ओवन में 180 डिग्री सेल्सियस पर 10 मिनट के लिए बेक करें, ताकि शीशा पिघल जाए और क्रस्ट थोड़ा तला हुआ हो। रस्टिक ब्रेड को उसी ओवन में फ्राई किया जाता है। एक और नाशपाती को छीलकर, काटकर नींबू के रस के साथ छिड़का जाता है। एक सलाद कटोरे में, सभी नाशपाती के टुकड़ों को मिलाएं, जिंजरब्रेड और रुकोला के पत्तों के टुकड़े डालें, शहद के साथ कुछ बूंदों के साथ बेलसमिक सिरका मिलाएं। गर्म ब्रेड पर संत-अगुर की पतली परत और ऊपर से नाशपाती का सलाद फैलाएं।
- नाशपाती पाई … पफ पेस्ट्री तैयार-तैयार खरीदी जाती है। 2 नाशपाती को छीलकर, थोड़ी चीनी के साथ उबाला जाता है, जैम के लिए, लेकिन उनके नरम होने तक प्रतीक्षा न करें। खाना पकाने से ठीक पहले, एक सॉस पैन में दालचीनी डालें और यदि आप अधिक मसालेदार स्वाद चाहते हैं, तो थोड़ा कसा हुआ जायफल या अदरक डालें। नमक के साथ 2 अंडे मारो (चाकू की नोक पर), 70 मिलीलीटर भारी क्रीम के साथ। ओवन को 200 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें, बेकिंग शीट को रिफाइंड सूरजमुखी तेल से चिकना करें और लोई को नीचे की तरफ फैला दें। सिरप को निकालने के लिए नाशपाती को एक कोलंडर में फेंक दिया जाता है, और फिर पूरे केक में वितरित किया जाता है। ऊपर से क्रीमी अंडे का मिश्रण डालें और 1 कप संत-अगुर के साथ छिड़कें। टुकड़े को चाकू से छोटे स्लाइस में काटा जाता है, लेकिन कुचला नहीं जाता है। 15 मिनट तक बेक करें, परोसने से पहले पुदीने से सजाएं।
- सलाद … स्वाद के लिए मिश्रण चुनना बेहतर है - अरुगुला, नियमित सलाद, हिमशैल। हाथ से पत्तियाँ फट जाती हैं। ईंधन भरना पहले से किया जाता है ताकि उसके पास कम से कम थोड़ा सा पानी डालने का समय हो। पनीर के 30 ग्राम पीसें, क्रीम के साथ मिलाएं, 60 मिलीलीटर, 1 बड़ा चम्मच डालें। एल शराब सिरका और शहद। तैयार साग को सलाद के कटोरे में मिलाया जाता है, अंगूर को 2 भागों में काटा जाता है, बीज निकालने के बाद, भुने हुए तिल और बादाम के साथ छिड़के। ईंधन भरना। नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए।
Bleu du Vercors-Sassnage पनीर रेसिपी भी देखें।
संत-अगुर चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
विविधता का नाम शाब्दिक रूप से "संत ऑगुर" के रूप में अनुवाद करता है, लेकिन यह नाम विपणन उद्देश्यों के लिए सौंपा गया है।न तो एक समान नाम वाला संत, न ही इस तरह के उपनाम वाला एक भिक्षु, जो पनीर के लिए एक नुस्खा सुझा सकता है, मौजूद नहीं है। और इसे अपेक्षाकृत हाल ही में जारी किया गया था, 20 साल से थोड़ा अधिक समय पहले।
विकास 3 साल तक चला। इस दौरान बकरी और भेड़ के दूध से बनी क्रीम, विभिन्न प्रकार के सिरों को मिलाकर कई विकल्प प्रस्तावित किए गए हैं। लक्ष्य एक नाजुक पनीर बनाना था, जो मौजूदा लोगों की तुलना में उपभोक्ता के लिए अधिक किफायती हो। Roquefort से सस्ता, कम "गंध" और न्यूनतम सूक्ष्मजीवविज्ञानी खतरे के साथ। ताकि खरीदारों को पता चले कि वे किस तरह का पनीर खरीद रहे हैं, हमने सिर के मूल आकार की भी पेशकश की। हालांकि, खुदरा खरीदार अष्टकोण की सुंदरता की सराहना नहीं कर सकते हैं - अधिक बार उत्पाद को काट दिया जाता है और टुकड़ों में वैक्यूम-पैक किया जाता है।
विविधता के "जन्म" का स्थान मध्य फ्रांस, औवेर्ने, मोंट-डु-वेले का गांव है। सेंट-अगुर की तैयारी के लिए, रोकेफोर्ट तकनीकी प्रक्रियाओं का उपयोग किया गया था, कच्चे माल के प्रकार को बदलने और महान मोल्ड की सामग्री को बढ़ाने के लिए। पहली बार उत्पाद को 1988 में फ्रांसीसी पनीर कंपनी बोंग्रेन द्वारा प्रस्तुत किया गया था, और पहले से ही 2003 और 2009 में देश की पनीर प्रतियोगिता में विविधता को "फ्रांस का सर्वश्रेष्ठ स्वाद" का खिताब दिया गया था।
यह पनीर निर्यात के लिए पेश नहीं किया जाता है। लेकिन फ्रांस में भी इसे आजमाना काफी मुश्किल है। डेयरी कारखाने इसे निजी उपभोक्ताओं या विक्रेताओं के लिए ऑर्डर करने के लिए बनाते हैं, और बाकी को बड़े स्टोरों को पेश किया जा सकता है। यदि आप चखने का प्रबंधन करते हैं, तो आपको निश्चित रूप से नए स्वाद से परिचित होना चाहिए। आखिरकार, "नीली" चीज फ्रांस के एफिल टॉवर के समान प्रतीक हैं।
संत-अगुर पनीर के बारे में वीडियो देखें:
