हैंडकीज पनीर का विवरण और कारखाने और घरेलू परिस्थितियों में उत्पादन की विशेषताएं। सेवन करने पर पोषण मूल्य, रासायनिक संरचना, लाभ और हानि। पकाने की विधि उपयोग और विविधता इतिहास।
हैंडकीज़ एक जर्मन चीज़ है जो खट्टी कच्ची गाय के दूध से बनाई जाती है। पकने के 2 सप्ताह के बाद गंध तेज होती है (इसमें खलिहान की तरह गंध आती है "), एक और 14 दिनों के बाद - खट्टा दूध और खमीर, और एक और 3 सप्ताह के बाद - दही और मसालेदार। स्वाद - पनीर, मलाईदार, उम्र बढ़ने के साथ बढ़ जाता है। अनुभागीय दृश्य भी बदलता है: ताजा में एक नरम बनावट होती है, जैसे कि फेटा चीज़, पीले रंग की पपड़ी से ढकी होती है, पुराने में घने, हाथी दांत का रंग होता है। यह बड़े "गोलियों" के रूप में 8 सेमी के व्यास और 2 सेमी की ऊंचाई के साथ, या हाथ से बनाए जाने पर आलू के रूप में निर्मित होता है। सिर का वजन - 125-300 ग्राम।
हैंडकीज पनीर कैसे बनाया जाता है?
कच्चा माल गाय का दूध है, लेकिन यह पहले से तैयार-अम्लीकृत होता है। घर पर, उसे गर्मी में खड़े होने की अनुमति दी जाती है, और फिर मट्ठा और दही के गुच्छे में अलग किया जाता है, और कारखाने में, इसे एक विभाजक के माध्यम से आसुत किया जाता है और एक अपकेंद्रित्र के माध्यम से पारित किया जाता है।
पहले से ही इस स्तर पर, कोई यह समझ सकता है कि हैंडकीज पनीर अन्य किस्मों की तरह नहीं बनाया जाता है। जमावट के लिए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को स्किम दूध में मिलाया जाता है, और रेनेट नहीं मिलाया जाता है। 38 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3-4 घंटे (कभी-कभी 8 घंटे तक) बनाए रखें।
खट्टा दूध पनीर, जो किसानों को प्राप्त होता है, एक पनीर डेयरी में स्थानांतरित कर दिया जाता है, और औद्योगिक परिस्थितियों में इसे तुरंत एक जाली धातु की छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है, बड़े ब्लॉकों में दबाया जाता है, और फिर एक विशाल मिक्सर जैसा दिखने वाली विशेष मिलों में जमीन।
काटना दिलचस्प है। गठित दही परत के साथ सीधे वात में, एक प्लेट को कम किया जाता है, जो एक सर्कल में घूमते हुए तेज ब्लेड से बने कई चाकू की कंघी के समान होता है।
जब हैंडकीज पनीर तैयार किया जाता है, तो प्रत्येक चरण में अम्लता नियंत्रण किया जाता है। मट्ठा से एक नमूना हटा दिया जाता है, पनीर के दानों को छान लिया जाता है, कैल्शियम की गुणवत्ता का विश्लेषण किया जाता है।
तैयार पनीर को नमक के साथ मिलाया जाता है, यानी सूखा नमकीन बनाया जाता है। एक डेयरी कारखाने में, एक स्वचालित मशीन का उपयोग करके पनीर "गोलियाँ" बनाई जाती हैं। घर में सिर हाथ से बनाए जाते हैं। उन्हें आलू के कंदों के समान ब्रिकेट, चपटा पैरेललपिपेड के रूप में बनाया जा सकता है।
अंश कई चरणों में होता है। कमरे के तापमान से ऊपर के तापमान पर 48 घंटे - 26-28 डिग्री सेल्सियस। फिर उन्हें होल्डिंग समय के साथ निर्धारित किया जाता है, क्योंकि आगे की प्रक्रिया इस पर निर्भर करती है। वे सतह पर विभिन्न प्रकार के साँचे लगा सकते हैं, कैरवे के बीज के साथ छिड़क सकते हैं, नमकीन पानी में डाल सकते हैं।
छोटी पकने की अवधि के साथ पनीर एक कक्ष में 80% की आर्द्रता और 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ 7-10 दिनों से अधिक नहीं रहता है। इस समय के दौरान, यह एक बहुत मोटी खाद्य पीले रंग की परत से ढका हुआ है। ऐसे सिर सिलोफ़न पैकेजिंग में बेचे जाते हैं। आप अजवायन के बीज या सूखे डिल को जोड़ सकते हैं। ऐसे उत्पाद का शेल्फ जीवन पूर्व-बिक्री की तैयारी की तारीख से 42 दिन है।
मध्यम आयु वर्ग के हैंडकी को मसाले, नमक और सफेद सांचे से ढका जा सकता है। किण्वन को धीमा करने और कवक संस्कृतियों को सक्रिय करने के लिए कक्ष का तापमान 15 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। बिक्री पर जाने के बाद, आपको इसे 3-4 सप्ताह के भीतर खाना होगा।
लंबी उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के साथ पनीर आमतौर पर लाल मोल्ड फसलों के साथ छिड़का जाता है, भले ही सतह पर पहले से ही कैरवे बीज हों। एक्सपोजर की स्थिति नहीं बदलती है। ऐसे सिर में कोई सफेद कोर नहीं होता है, कटा हुआ रंग एक समान होता है - पुराना हाथीदांत, पपड़ी से थोड़ा हल्का। शेल्फ जीवन 7-14 दिनों से अधिक नहीं है।
हैंडकीज़ चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
इसकी संरचना में विविधता अद्वितीय है।शुष्क पदार्थ पर वसा की मात्रा 2% से अधिक नहीं होती है, लेकिन अक्सर 1, 2-1, 3% के स्तर पर होती है। यह इस तथ्य के कारण है कि फीडस्टॉक को अंशों में विभाजित किया जाता है, और दही खट्टा दूध से प्राप्त होता है।
हैंडकीज़ चीज़ की कैलोरी सामग्री 126-132 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 30 ग्राम;
- वसा - 0.7 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- रेटिनोल - 10 मिलीग्राम;
- थायमिन - 0.03 मिलीग्राम;
- राइबोफ्लेविन - 0.35 मिलीग्राम;
- नियासिन - 0.2 मिलीग्राम;
- पाइरिडोक्सिन - 0.03 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम खनिज
- सोडियम - 1520 मिलीग्राम;
- पोटेशियम - 100 मिलीग्राम;
- कैल्शियम - 125 मिलीग्राम;
- फास्फोरस - 270 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम - 15 मिलीग्राम;
- आयरन - 0.3 मिलीग्राम।
हैंडकीज़ चीज़ में अमीनो एसिड होता है, सबसे अधिक वेलिन, लाइसिन, मेथियोनीन, ट्रिप्टोफैन।
इस तथ्य के बावजूद कि उत्पाद में कोलेस्ट्रॉल (प्रति 100 ग्राम 3 मिलीग्राम) होता है, इसके उपयोग से रक्त वाहिकाओं की स्थिति पर कोई नकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ता है। मांसपेशियों का निर्माण करने वाले लोगों के लिए यह तनाव दैनिक मेनू में एकदम सही जोड़ है। इसमें आसानी से पचने योग्य प्रोटीन की उच्च मात्रा होती है।
हैंडकीज़ चीज़ के उपयोगी गुण
किण्वन के लिए धन्यवाद, उत्पाद से सभी पोषक तत्व जल्दी से मानव शरीर में अवशोषित हो जाते हैं और विटामिन और खनिज रिजर्व की भरपाई करते हुए आत्मसात कर लेते हैं।
एथलीटों और वजन कम करने वालों के लिए हैंडकीज़ चीज़ के लाभ न केवल मांसपेशियों के ऊतकों के निर्माण के लिए आवश्यक प्रोटीन की आपूर्ति में हैं, बल्कि तरल पदार्थ के नुकसान के कारण होने वाली ऐंठन को रोकने में भी हैं।
हैंडकीज़ चीज़ के लिए धन्यवाद:
- पानी-इलेक्ट्रोलाइट और एसिड-बेस बैलेंस बनाए रखा जाता है, सभी चयापचय प्रक्रियाएं सामान्यीकृत होती हैं।
- उत्पाद के 100 ग्राम का उपभोग करने के बाद, पूरे दिन के लिए पर्याप्त ऊर्जा होती है - सक्रिय प्रशिक्षण और पेशेवर गतिविधि के लिए।
- लाल रक्त कोशिकाओं का उत्पादन बढ़ जाता है।
- तंत्रिका तंत्र का काम स्थिर होता है, आवेग चालन तेज होता है।
- दृश्य समारोह में सुधार हुआ है, प्रकाश मोड के बीच संक्रमण की सुविधा है।
- अस्थि और उपास्थि ऊतक में ऑस्टियोपोरोसिस और अपक्षयी-डिस्ट्रोफिक परिवर्तनों के विकास को रोका जाता है।
- भूख बढ़ती है, पाचक एंजाइमों का स्राव बढ़ता है और भोजन का पाचन तेज होता है।
परिपक्व सिर का मांस, सांचों से ढका हुआ, लाभकारी वनस्पतियों की गतिविधि को बढ़ाने के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है जो छोटी आंत को उपनिवेशित करते हैं और जैविक प्रतिरक्षा के लिए जिम्मेदार होते हैं।
गाजर के बीज अतिरिक्त लाभकारी गुण प्रदान करते हैं। ज्यादातर मामलों में, इसे पनीर बनाने में जोड़ा जाता है। ऐसा पूरक तंत्रिका तंत्र पर प्रभाव को बढ़ाता है, सेरोटोनिन के उत्पादन को उत्तेजित करता है, नींद में सुधार करता है और अवसाद के विकास को रोकता है। इस अतिरिक्त के लिए धन्यवाद, विविधता में एंटीसेप्टिक और कार्मिनेटिव गुण होते हैं, और क्रमाकुंचन तेज होता है।
हैंडकीज़ चीज़ के लिए मतभेद और नुकसान
विविधता के विशेष स्वाद और लोकप्रियता के बावजूद, केवल स्वस्थ पाचन अंगों, गुर्दे और यकृत वाले लोग ही नए स्वाद से परिचित हो सकते हैं। यह उच्च नमक सामग्री और निर्माण की ख़ासियत द्वारा समझाया गया है, क्योंकि कच्ची गाय के दूध का उपयोग कच्चे माल के रूप में किया जाता है, और परिपक्वता के चरणों में से एक कमरे के तापमान से ऊपर के तापमान पर होता है।
हैंडकीज पनीर छोटे बच्चों और गर्भवती महिलाओं में लिस्टरियोसिस, तपेदिक या साल्मोनेलोसिस के अनुबंध के उच्च जोखिम के कारण नुकसान पहुंचा सकता है। भंडारण या परिवहन की स्थिति के मामूली उल्लंघन पर, रोगजनक बैक्टीरिया जल्दी से सक्रिय हो जाते हैं।
बढ़ी हुई लवणता खपत के लिए एक contraindication है:
- गुर्दे की समस्या वाले लोगों के लिए, विशेष रूप से बिगड़ा हुआ मूत्र समारोह के साथ;
- गाउट और गठिया के लगातार तेज होने के साथ;
- पित्ताशय की थैली और यकृत की सूजन प्रक्रियाओं के साथ।
रचना में ट्रिप्टोफैन की एक उच्च मात्रा लगातार सिरदर्द, अनिद्रा या बुरे सपने को भड़का सकती है। रजोनिवृत्ति से गुजर रही महिलाओं में दुष्प्रभाव विशेष रूप से आम हैं। इसलिए वसा की मात्रा कम होने के बावजूद अधिक खाने से बचना चाहिए। अनुशंसित दैनिक खुराक 60-80 ग्राम है।
हैंडकीज पनीर रेसिपी
यह किस्म अपने आप कम ही खाई जाती है। इसे "संगीत के लिए" परोसा जाता है - विभिन्न प्रकार के सॉस, जैतून या रेपसीड तेल, जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ।पनीर का उपयोग विभिन्न व्यंजन बनाने के लिए एक घटक के रूप में किया जाता है: सलाद, सॉस, बेक किया हुआ सामान। पाई या सलाद के लिए भरने के रूप में, युवा सिर या मध्यम आयु वर्ग के दही कोर के साथ लेना बेहतर होता है। सॉस और पास्ता का स्वाद एक समान बनावट के साथ पके हुए गूदे के साथ सबसे अच्छा सेट किया जाता है। उपयोग करने से पहले मोल्ड को क्रस्ट से हटा दें।
हैंडकीज पनीर रेसिपी:
- पनीर के लिए अचार … मैरिनेड के लिए, आधा गिलास अस्पष्टीकृत साइडर, 50 मिलीलीटर सेब साइडर सिरका, बारीक कटा हुआ सफेद और लाल प्याज का मिश्रण कांच के जार में डाला जाता है। नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए, जड़ी बूटियों को जोड़ें। 200 ग्राम हैंडकीज को 2 सेमी किनारों के साथ क्यूब्स में काट दिया जाता है और अचार में डाल दिया जाता है। 2-3 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। पनीर खाने के बाद, अगले बैच के लिए अचार का उपयोग किया जाता है।
- पनीर घोंघे … आटे के लिए सभी सामग्री को ठंडा किया जाता है। आटा रखा जाता है: ५० ग्राम छना हुआ आटा, १० ग्राम सूखा बेकर का खमीर, ५० ग्राम चीनी और १/३ कप गर्म दूध। हिलाओ, आटे को 30-40 मिनट के लिए उठने दें। फिर 300 ग्राम गेहूं का आटा डालें, 2-3 बड़े चम्मच डालें। एल वनस्पति तेल, परिष्कृत ताकि एक अप्रिय गंध प्रकट न हो, एक नरम लेकिन लोचदार आटा गूंधें जब तक कि यह आपके हाथों से चिपकना बंद न कर दे। परत को रोल आउट करें। ताजा पनीर को क्रस्ट के साथ पीस लें, मोल्ड को हटा दें, इसे आटे पर एक परत में फैलाएं, और ऊपर से कोई भी कुचल साग, अजवायन और अलसी के बीज। 6 सेंटीमीटर चौड़ी स्ट्रिप्स में काटें। प्रत्येक पट्टी को रोल में रोल करें, क्रश करें, सूरजमुखी के तेल से चिकनाई वाली बेकिंग शीट पर फैलाएं। 200 डिग्री सेल्सियस पर 18-20 मिनट तक बेक करें। नमक की जरूरत नहीं है - पनीर में पर्याप्त नमक होता है।
- पनीर का सूप … आग पर एक सॉस पैन में 1-2 बड़े चम्मच डालें। एल मक्खन और तुरंत एक गिलास सूखी सफेद शराब में डालें, लगातार हिलाते रहें ताकि गांठ न बने। जब रंग भूरा हो जाए, तो 600 मिलीलीटर सब्जी (चिकन) शोरबा डालें, धीमी आंच पर 5 मिनट के लिए छोड़ दें। थोड़े से 200 ग्राम हैंडकी में डालें और इसे तब तक पिघलाएँ जब तक सूप चिकना न हो जाए। 200 मिली भारी क्रीम को अलग से फेंटें। पैन को गर्मी से निकालें, क्रीम में ड्राइव करें, जायफल, जीरा, काली मिर्च के साथ मौसम और यदि आवश्यक हो, तो थोड़ा नमक जोड़ें।
- हथकड़ी के लिए बटर सॉस … 2 पीले या सफेद प्याज़ को बारीक कटा हुआ और रस को अलग दिखाने के लिए चम्मच से निचोड़ा जाता है, 4 बड़े चम्मच डालें। एल बाल्समिक या वाइन सिरका, 1-2 बड़े चम्मच। एल रेपसीड या जैतून का तेल। जीरा या काली मिर्च के साथ उदारतापूर्वक मौसम, समुद्री नमक के कुछ दाने डालें। सॉस को 400 ग्राम हैंडकी के साथ मिलाएं, 15 मिनट के लिए फ्रिज में छोड़ दें। घर की बनी रोटी के साथ परोसें या सलाद के लिए इस्तेमाल करें।
- मसालेदार सलाद … सबसे पहले, झींगा के लिए एक अचार तैयार करें: 50 ग्राम क्रैनबेरी जैम, 3 ग्राम ताजी मिर्च की फली और 3 लहसुन के छिलके, इसमें काट लें, 10 ग्राम अदरक की जड़ को बारीक पीस लें। अचार में 300 ग्राम छिलके वाली चिंराट रखें - राजा से बेहतर, रात भर रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें। सुबह में, अरुगुला को पत्तियों पर छांटा जाता है, साग को आधा में फाड़ दिया जाता है, रसदार नाशपाती के पतले स्लाइस, मसालेदार मसालेदार हथकड़ी के टुकड़े वहां रखे जाते हैं। प्रत्येक तरफ 4 मिनट के लिए झींगा भूनें और तैयार "तकिया" पर फैलाएं। झींगा ठंडा होने तक परोसें।
Rigott de Condrieu पनीर की रेसिपी भी देखें।
हैंडकीज़ चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
किण्वित दूध उत्पाद हेस्से के साथ-साथ रिंगेसेन और पैलेटिनेट क्षेत्रों में उत्पादित किया जाता है। किस्म का इतिहास 1813 में शुरू हुआ, जब इसे पहली बार पनीर बाजार में पेश किया गया था। उस समय से, इसने इस क्षेत्र में एक उच्च दर्जा हासिल कर लिया है। यह न केवल पसंदीदा खाद्य पदार्थों में से एक है, बल्कि निवासियों के लिए कल्याण का स्रोत भी है। इसकी लोकप्रियता के कारण, हैंडकेस की बिक्री लगातार इस क्षेत्र के बजट की भरपाई करती है।
डेयरियां अपने कच्चे माल को होहेलहेम, हटेनबर्ग जिले के हेस्से क्षेत्र में निजी उद्यमियों से प्राप्त करना पसंद करती हैं। और हैंडकेज़ में विशेषज्ञता वाले खेतों में से एक बिरकेनौ नगर पालिका के एक छोटे से गांव में स्थित है। वे एक पुराने नुस्खे के अनुसार उत्पाद बनाते हैं और सालाना 1 मई को किस्म का जन्मदिन मनाते हैं।
हेस्से पनीर को भूगोल द्वारा संरक्षित एक ट्रेडमार्क प्राप्त हुआ। इसे क्षेत्र में आने वाले मेहमानों के लिए होटल के बुफे में शामिल किया जाना चाहिए। उत्पाद के अन्य स्थानीय नाम हैं: पीला पनीर, लाल (वृद्ध, लाल मोल्ड से ढका हुआ)।
विविधता को "संगीत" के साथ पनीर के रूप में प्रस्तुत किया जाता है। एक व्याख्या के अनुसार, "संगीत" पिच का साउंडट्रैक है। अचार के नीचे हैंडकीज की एक प्लेट बियर के साथ परोसी जाती है, और एक दूसरे को छूने वाली बोतलों से मधुर ध्वनि निकलती है। दूसरी व्याख्या अधिक नीरस है: "संगीत" पेट में प्रकट होता है। मैरिनेड के साथ मसालेदार व्यंजन क्रमाकुंचन में वृद्धि का कारण बनता है, और दूसरों से गड़गड़ाहट को छिपाना असंभव है।
हेस्से में पनीर मेले, बिरकेनौ शहरों में या पैलेटिनेट में, हैंडकीज़ के बिना नहीं लगते हैं। उन पर आप बिना एडिटिव्स के ताजा पनीर, और "संगीत" में - बीयर और वाइन के साथ विभिन्न प्रकार के या विभिन्न व्यंजनों में एक अचार की कोशिश कर सकते हैं। यह परंपरा 75 वर्षों से कायम है।
हैंडकीज़ चीज़ के बारे में एक वीडियो देखें:
