पोर्ट-सलू पनीर और घर पर बनाने का विवरण। खपत होने पर ऊर्जा मूल्य और रासायनिक संरचना, लाभ और हानि। व्यंजनों और विविधता का इतिहास।
पोर्ट-सलू एक अर्ध-नरम नमकीन फ्रेंच पनीर है, जिसके निर्माण के लिए गाय के दूध को 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। इसे पोर्ट डी सालुत या पोर्ट सालुत नाम से तैयार किया जा सकता है। गंध - थोड़ा धँसा फलों के संकेत के साथ दूधिया - सेब और खुबानी; बनावट चिकनी और प्लास्टिक है, स्वाद खट्टा के साथ मलाईदार है, लुगदी का रंग हल्का पीला है, और परत नारंगी है। सिर का वजन - 2-2.25 किलो, व्यास - 200-230 मिमी, ऊंचाई - 60-78 मिमी।
पोर्ट-सलू पनीर कैसे बनाया जाता है?
1.4 किलो किण्वित दूध उत्पाद तैयार करने के लिए 12 लीटर गाय के दूध को पास्चुरीकृत किया जाता है। दूध दुहने के बाद इसे एक दिन के लिए जमना चाहिए। स्टार्टर कल्चर - बछड़ा रेनेट, बैक्टीरियल कल्चर - लैक्टिक एसिड मेसोफिलिक और ब्रेव बैक्टीरिया (ब्रेविबैक्टीरियम)। निर्माण में, कैल्शियम क्लोराइड मिलाया जाता है, मोटे नमक का उपयोग परिरक्षक के रूप में किया जाता है।
पोर-सोलू चीज़ कैसे बनाई जाती है:
- पानी का स्नान स्थापित करें। पहले से तैयार दूध को 32 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, बैक्टीरिया संस्कृतियों को सतह पर डाला जाता है, 5 मिनट के लिए अलग रखा जाता है ताकि वे स्वयं अवशोषित हो जाएं, और फिर ऊपर से नीचे की ओर आंदोलनों के साथ कैल्शियम क्लोराइड मिलाएं। एक स्थिर तापमान बनाए रखने के लिए पानी के स्नान में लौटें और दही के लिए रेनेट डालें।
- वे कली बनने तक प्रतीक्षा करते हैं, और इसे एक साफ ब्रेक के लिए जांचते हैं, इसे चाकू के ब्लेड से 30 ° तक उठाते हैं। यदि अपसारी दरार असमान है, तो थोड़ी देर प्रतीक्षा करें। एक घनी परत को १, २ सेमी के किनारों के साथ क्यूब्स में काट दिया जाता है। पनीर के दानों को जमने के लिए छोड़ दें।
- तापमान को स्थिर रखते हुए, दही के टुकड़ों को समय-समय पर हिलाया जाता है, जिससे मट्ठा जमने के दौरान सतह पर आ जाता है। यह प्रक्रिया तब तक जारी रहती है जब तक कि दही के दाने आपस में चिपक कर नीचे तक नहीं बैठ जाते।
- शुद्ध उबला हुआ पानी 60 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और पहले से सूखा हुआ मट्ठा की जगह, एक वैट में डाला जाता है। ठंडा करें, लगातार हिलाते रहें, जब तक कि दाना फिर से जमा न हो जाए। पोर-सलू सभी धुले हुए पनीरों की तरह तैयार किया जाता है - मट्ठा के बजाय, पानी डाला जाता है और पनीर के दाने धोए जाते हैं। तरल फिर से सूखा जाता है।
- मट्ठा को दबाने और अलग करने में तेजी लाने के लिए, मोल्ड को एक कपड़े से ढक दिया जाता है। दही द्रव्यमान को एक चम्मच या अपने हाथों से संकुचित किया जाता है, धुंध के ढीले टुकड़ों में लपेटा जाता है, और उत्पीड़न सेट होता है। दबाने 20-24 घंटे तक रहता है। 12 घंटों के भीतर, भविष्य के सिर को मोड़ना और फिर से "स्वैडलिंग" हर घंटे किया जाता है, और शेष समय में - हर 3-4 घंटे में।
- नमकीन 20% को 12-13 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, पनीर को 8-12 घंटे तक कम किया जाता है।
- कमरे के तापमान पर सुखाने - एक दिन तक। इच्छा को हाथ से जांचा जाता है।
- पकने के लिए, पनीर को 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 90-95% आर्द्रता वाले कक्ष में रखा जाता है। एक सप्ताह के भीतर, अलग किए गए तरल को हटाकर, इसे दिन में 2 बार पलट दिया जाता है। इसे कक्ष के चारों ओर फैलने से रोकने के लिए, जल निकासी मैट पर सिर स्थापित किए जाते हैं, और प्रत्येक के नीचे एक कंटेनर रखा जाता है।
- 7 दिनों के बाद, इसमें एक चुटकी बैक्टीरिया को घोलकर, कमजोर नमकीन पानी से क्रस्ट को धोया जाता है। 2-3 दिनों के बाद, एक नया नमकीन पानी पतला हो जाता है - इसमें बैक्टीरिया को इंजेक्ट नहीं किया जाता है।
जैसे ही क्रस्ट बनता है, यह पहले संतृप्त पीला हो जाता है, और फिर लाल हो जाता है, एक नारंगी या गुलाबी रंग का हो जाता है। मोल्ड की अनुमति नहीं है। कुछ निर्माता रंग को बढ़ाने के लिए वशीकरण घोल में बीटा-कैरोटीन या प्राकृतिक एनाट्टो डाई मिलाते हैं।
परिपक्वता की अवधि 2 से 5 महीने है। किण्वन को रोकने के लिए, सिर को पन्नी में लपेटा जाता है और एक ठंडी, अंधेरी जगह में संग्रहित किया जाता है।
पोर्ट-सलू चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
इस प्रकार के किण्वित दूध उत्पादों के लिए विविधता का ऊर्जा मूल्य विशिष्ट है, हालांकि शुष्क पदार्थ के संबंध में वसा की मात्रा अधिक है - 71, 2%।
पोर्ट-सलू पनीर की कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम 352 किलो कैलोरी है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 23, 8 ग्राम;
- वसा - 28, 2 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0.6 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन
- विटामिन ए - 315 एमसीजी;
- बीटा कैरोटीन - 29 एमसीजी;
- विटामिन डी - 0.5 एमसीजी;
- विटामिन ई - 0.2 मिलीग्राम;
- विटामिन के - 2.4 एमसीजी;
- विटामिन बी 2 - 0.2 मिलीग्राम;
- विटामिन बी3 - 0.1 मिलीग्राम;
- विटामिन बी4 - 15.4 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 5 - 0.2 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 6 - 0.1 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 9 - 18 एमसीजी;
- विटामिन बी 12 - 1.5 एमसीजी।
प्रति 100 ग्राम खनिज संरचना:
- कैल्शियम - 650 मिलीग्राम;
- आयरन - 0.4 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम - 24 मिलीग्राम;
- फास्फोरस - 360 मिलीग्राम;
- पोटेशियम - 136, 0 मिलीग्राम;
- सोडियम - 534 मिलीग्राम;
- जिंक - 2, 6 मिलीग्राम;
- सेलेनियम - 14.5 एमसीजी
कोलेस्ट्रॉल - 123 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम।
किण्वित दूध उत्पादों, उनके उच्च ऊर्जा मूल्य के बावजूद, स्लिमिंग आहार में पेश किए जाते हैं। यदि आप अनुशंसित खुराक का पालन करते हैं - महिलाओं के लिए 50 ग्राम और पुरुषों के लिए 80 ग्राम का एक टुकड़ा, वजन नहीं बढ़ता है, और शरीर को उपयोगी पदार्थों से भर दिया जाता है। इसके अलावा, वसा की परत के गठन को रोकना काफी आसान है: 146 किलो कैलोरी जलाने के लिए, जिसमें 50 ग्राम वजन वाले पोर-सलू का एक टुकड़ा परिवर्तित किया जाता है, यह 14 मिनट के लिए सक्रिय रूप से प्रशिक्षित करने और पसीना या नींद के लिए पर्याप्त है 3 घंटों के लिए। यह एक अच्छी रात के आराम के लिए आवश्यक ऊर्जा की मात्रा है।
पोर्ट-सलू चीज़ के उपयोगी गुण
पनीर के उपयोग पर कोई आयु प्रतिबंध नहीं है। कच्चे माल को पास्चुरीकृत किया जाता है, संरचना में मोल्ड संस्कृतियां अनुपस्थित हैं, और संरक्षक - कैल्शियम क्लोराइड और नमकीन, जो न केवल उत्पादन के दौरान, बल्कि परिपक्वता के दौरान भी उपयोग किया जाता है - रोगजनक बैक्टीरिया की संभावित गतिविधि को रोकते हैं।
पोर्ट-सलू चीज़ के फायदे:
- कैल्शियम और फास्फोरस का एक विश्वसनीय स्रोत, हड्डी और उपास्थि ऊतक के लिए एक निर्माण सामग्री, मांसपेशियों के निर्माण के लिए आवश्यक है। इसके अलावा, फास्फोरस एक परिवहन कार्य के रूप में कार्य करता है और पूरे शरीर में ऊर्जा वितरित करता है, जो प्रदर्शन के रखरखाव में योगदान देता है।
- आंत्र समारोह में सुधार, सामान्य प्रतिरक्षा को बढ़ाता है, लाभकारी लैक्टो- और बिफीडोबैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है।
- आसानी से पचने योग्य दूध प्रोटीन होता है, जो स्थिर चयापचय प्रक्रियाओं के लिए आवश्यक है।
- रक्तचाप को सामान्य करता है और मापी गई हृदय गति को बनाए रखता है।
- द्रव हानि को रोकता है, पानी-इलेक्ट्रोलाइट और एसिड-बेस बैलेंस को स्थिर करता है।
- यह बालों के विकास को तेज करता है, क्षरण के विकास को रोकता है और उपकला ऊतकों की गुणवत्ता और पुनर्योजी गुणों में सुधार करता है।
- दृश्य कार्य में सुधार करता है, ऑप्टिक तंत्रिका में अपक्षयी-डिस्ट्रोफिक परिवर्तनों को रोकता है।
- आवेग चालन को तेज करता है।
सभी स्वादिष्ट खाद्य पदार्थों की तरह, पोर्ट-सलू पनीर मुंह में पाए जाने वाले रिसेप्टर्स को उत्तेजित करता है और भूख को उत्तेजित करता है, जल्दी से वजन बढ़ाने में मदद करता है और सेरोटोनिन के उत्पादन को बढ़ाता है। अर्थात्, यह हार्मोन अच्छे मूड और भावनात्मक स्थिरता के लिए जिम्मेदार है।
पोर्ट-सलू पनीर के लिए मतभेद और नुकसान
यदि वजन या मोटापे के इतिहास को नियंत्रित करना आवश्यक है, तो आहार में इस किण्वित दूध उत्पाद की अनुशंसित "खुराक" को 2-3 बार कम किया जाना चाहिए, और सुबह में खाया जाना चाहिए - दोपहर 12 बजे के बाद नहीं। तब सभी कैलोरी को संसाधित करने का समय होगा।
दूध प्रोटीन असहिष्णुता या इस किस्म से एलर्जी वाले लोगों के लिए पोर-सलू पनीर का सेवन हानिकारक है। एनाट्टो डाई, मेसोफिलिक और ब्रेव बैक्टीरिया की संरचना में, जो नकारात्मक प्रतिक्रियाओं को भड़का सकते हैं, तब भी जब पूरे गाय के दूध को माना जाता है।
इस किण्वित दूध उत्पाद को गैस्ट्र्रिटिस और पुरानी अग्नाशयशोथ, पित्त नली डिस्केनेसिया और यकृत की शिथिलता के साथ दैनिक मेनू से बाहर रखा जाना चाहिए। रचना में नमक की उच्च मात्रा (2-2, 5% तक) के कारण गाउट के हमलों और सिस्टिटिस या पायलोनेफ्राइटिस के बार-बार होने वाले हमलों के लिए इसे अस्थायी रूप से छोड़ने की सलाह दी जाती है। हालांकि, आहार सेवन के लिए कोई पूर्ण मतभेद नहीं हैं।
पोर्ट-सलू चीज़ रेसिपी
इस किस्म को खाने या परोसने के तरीके पर कोई प्रतिबंध नहीं है। इसे अच्छी तरह से काटा और पिघलाया जाता है, इसे पनीर की प्लेट पर फोर्टिफाइड और सूखी वाइन के साथ परोसा जाता है, फलों और नट्स के साथ, इसका उपयोग विभिन्न प्रकार के व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है - सैंडविच, सैंडविच, कैसरोल, सॉस और सलाद।एक पाक सामग्री के रूप में, उन्हें कैंटल के लिए प्रतिस्थापित किया जा सकता है।
पोर्ट-सलू पनीर रेसिपी:
- ट्रूफ़ेड … उत्पादों की संख्या की गणना 4-5 सर्विंग्स के लिए की जाती है। 1 किलो बिना उबाले आलू, छीलकर पतले स्लाइस में काट लें। एक सॉस पैन या मोटी दीवार वाले फ्राइंग पैन में, रिफाइंड सूरजमुखी तेल - 5 बड़े चम्मच गरम करें। एल।, आलू फैलाएं और लगभग 20 मिनट तक उबालें। बेकन या नमकीन बेकन को अलग से बहुत पतले काट लें और पारदर्शी होने तक तलें। सभी आलू में डाले जाते हैं। 250 ग्राम पोर-सलू को कटा हुआ या कद्दूकस किया जाता है और कई चरणों में आलू के साथ एक पैन में डाला जाता है, पूरी एकरूपता प्राप्त करने के लिए लगातार हिलाते हुए। यदि आप एक ही बार में सब कुछ डालते हैं, तो अप्रिय गांठ दिखाई देगी। सतह पर दिखाई देने वाली चर्बी को चम्मच से हटा दिया जाता है। जब कड़ाही में द्रव्यमान तल कर सुनहरा हो जाए, तो आप इसे बंद कर सकते हैं। सॉसेज या घर के बने सॉसेज के साथ परोसें, ढेर सारी जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का हुआ - डिल, सीताफल या अजमोद। स्वाद के लिए, एक कुचल लहसुन लौंग और काली मिर्च जोड़ें।
- आलू का सलाद … आलू, 4-6 टुकड़े, एक छिलके में उबाले जाते हैं ताकि वे ज्यादा नरम न हों। ड्रेसिंग मिलाएं: अखरोट का तेल - 4 बड़े चम्मच। एल।, सिरका - बाल्समिक या रेड वाइन - 1 बड़ा चम्मच। एल।, अनाज के साथ तैयार सरसों - 3 बड़े चम्मच। एल एक सलाद कटोरे में, यादृच्छिक क्रम में 200 ग्राम पोर-सलू क्यूब्स, आधा छल्ले में 1 लाल प्याज, 100 ग्राम हैम (बहुत वसा नहीं) और आलू के स्लाइस फैलाएं। अखरोट के साथ सब कुछ छिड़कें - 10-12 गुठली, 2-4 टुकड़ों में काट लें, और मौसम। यदि स्वाद और तीखापन पर्याप्त नहीं है, तो आप नमक, काली मिर्च या कोई भी मसाला मिला सकते हैं।
- पफ पेस्ट्री पिज्जा … पफ पेस्ट्री बनाने के लिए 0.5 किलो गेहूं का आटा, एक गिलास ठंडा पानी और थोड़ा सा नमक मिलाएं। बैच को एक गेंद में घुमाया जाता है, रेफ्रिजरेटर में 2 घंटे के लिए हटा दिया जाता है। फिर वे इसे एक परत में रोल करते हैं, बीच में 50 ग्राम मार्जरीन फैलाते हैं, इसे रोल आउट करते हैं, इसे फिर से मोड़ते हैं और फिर से रोल आउट करते हैं। प्रक्रिया 7-8 बार दोहराई जाती है। ओवन को 200 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है। आटे की एक पतली शीट सूरजमुखी के तेल से चिकनाई वाले सांचे में फैलाएं, एक कांटा के साथ चुभें, पन्नी के साथ कवर करें और बीन्स या मटर छिड़कें (एक आकार पाने के लिए लोड की तरह), 15 मिनट के लिए बेक करें। मोल्ड के नीचे टमाटर, केचप या मेयोनेज़ के साथ लिप्त है। भरने को यादृच्छिक क्रम में फैलाएं - उबला हुआ मांस, पनीर के पतले स्लाइस, टमाटर और बेल मिर्च, फिर से ओवन में डालें। पोर्ट-सालू के पिघलने तक बेक करें। पनीर के सख्त होने तक तुरंत काटें और परोसें। यदि आप भोजन को स्थगित करने की योजना बनाते हैं, तो आपको भरने को एक अलग तरीके से वितरित करना चाहिए - सभी सामग्री डालें, पनीर के टुकड़ों के साथ छिड़कें और पिज्जा पर सुनहरा क्रस्ट बनने पर ही इसे बाहर निकालें।
यहां तक कि इस महान किस्म से सबसे सरल सलाद भी बनाया जा सकता है - उदाहरण के लिए, लहसुन और मेयोनेज़ के साथ। फ्रांसीसी अधिक आधुनिक संस्करण पसंद करते हैं: वे इन साधारण उत्पादों में डिब्बाबंद अनानास के स्लाइस जोड़ते हैं। इस मामले में, पनीर को रगड़ा नहीं जाता है, लेकिन छोटे क्यूब्स में काट दिया जाता है, फल के टुकड़ों के समान आकार।
पोर्ट-सलू चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
इस तथ्य के बावजूद कि इस किस्म के सिर छोटे हैं, उन्हें केवल पनीर मेलों में या थोक खरीद के साथ खरीदा जा सकता है। स्टोर अलग-अलग टुकड़ों या स्लाइस के साथ वैक्यूम पैक पसंद करते हैं।
पोर्ट-सलू 19वीं शताब्दी में ही प्रसिद्ध हुआ, हालांकि इसका इतिहास बहुत पहले शुरू हुआ था। यह किण्वित दूध उत्पाद वेस्टफेलिया में बनाया गया था, जहां ट्रैपिस्ट भिक्षुओं ने फ्रांसीसी क्रांति के दौरान शरण ली थी। ये "भगवान के सेवक" सख्त नियमों से प्रतिष्ठित थे, और उनका आहार अनाज, अंडे, रोटी, सब्जियां, फल और दूध तक सीमित था। पनीर की अनुमति नहीं थी। लेकिन निर्वासन में, भूख से न मरने के लिए, उन्हें अपने आहार का विस्तार करना पड़ा।
"विदेशी" किसानों ने भोजन की आपूर्ति नहीं की, और जीवित रहने के लिए पनीर बनाने में महारत हासिल करनी पड़ी। अपनी छोटी मातृभूमि में लौटकर, समुदाय के सदस्यों ने अपनी वास्तविकताओं के अनुसार व्यंजनों को अंतिम रूप दिया। बकरी के दूध को गाय के दूध से बदल दिया और प्रजनन करने वाले बैक्टीरिया को जोड़ा।
नोट्रे डेम डू पोर्टे डू सलुत के अपने अभय पर लौटते हुए, जो एंट्रामे में स्थित है (अब अंतरम का कम्यून इस क्षेत्र में स्थित है), भिक्षुओं ने उत्पादन जारी रखा। सच है, वे अब अपने उत्पाद की कोशिश नहीं कर सकते थे - मठाधीश ने उन्हें सामान्य सख्त आहार पर लौटा दिया।
1873 में, अभय के प्रमुख ने एक आपूर्तिकर्ता का चयन किया और आधिकारिक तौर पर उसे विविधता का वितरक नियुक्त किया। उसके लिए धन्यवाद, यह किण्वित दूध उत्पाद फ्रांस में लोकप्रिय हो गया है। और १९५९ में, उत्पादन का अधिकार मठ के पास स्थित एक बड़े पनीर डेयरी को हस्तांतरित कर दिया गया, और पोर्ट-सालू का औद्योगिक उत्पादन शुरू हो गया।
लेकिन उत्तर-पश्चिमी फ़्रांस और लॉयर घाटी में कुछ मठ अभी भी नरम नमकीन पनीर का उत्पादन करते हैं। इसकी चमकदार परत और अधिक स्पष्ट गंध से इसे कारखाने में बने से अलग करना आसान है। इसके अलावा, लेबल ब्रांडेड है - "ट्रैपिस्ट चीज" - ट्रैपिस्ट भिक्षुओं के सम्मान में।
यदि आप एक कस्टम-निर्मित उत्पाद का प्रयास करना चाहते हैं, तो आपको इसे दुकानों में नहीं, बल्कि पनीर मेलों में खरीदना चाहिए। हालाँकि, गुण और गुण थोड़े भिन्न होते हैं।
पोर्ट-सलू चीज़ के बारे में वीडियो देखें:
