पोंट-एल'वेक नॉर्मन पनीर, बनाने की विधि का विवरण। खपत होने पर ऊर्जा मूल्य और रासायनिक संरचना, लाभ और हानि। विविधता और व्यंजनों का इतिहास।
Pont-l'Eveque एक नॉर्मन चीज़ है जिसमें धुली हुई पपड़ी होती है। उम्र बढ़ने की डिग्री के आधार पर, बनावट आंखों के साथ नरम तैलीय से घने तक भिन्न होती है; रंग - हल्के से गहरे पीले रंग तक; क्रस्ट - भूसे से नारंगी तक। स्वाद भी बदल जाता है। सबसे पहले, यह मलाईदार है, थोड़ा नमकीन पनीर की याद दिलाता है, जिसमें कसा हुआ हेज़लनट्स पेश किया गया था, फिर नाशपाती और सेब के मिश्रण से पौष्टिकता विस्थापित हो जाती है। गुलदस्ते में अंतिम परिपक्वता तक पहुँचने पर, आप हल्के अखरोट के स्वाद और किण्वित फल की तीखीता महसूस कर सकते हैं। भूसे के सड़ने से लेकर सेब के सड़ने तक की सुगंध वृद्ध होती है, जो लंबे समय तक पकने के साथ तेज भी होती है। यह 3 सेमी की निरंतर मोटाई के साथ समानांतर चतुर्भुज के रूप में बनाया जाता है लेकिन परतों का आकार बदल जाता है। उपभोक्ताओं को 19x21 सेमी (भव्य, बड़ा), 10.5x11.5 सेमी (डेमी, मध्यम) और 8.5x9.5 सेमी (खूबसूरत, बच्चा) मापने वाले टुकड़े पेश किए जाते हैं।
पोंट-एल'वेक पनीर कैसे बनाया जाता है?
तैयारी के लिए कच्चा माल गाय का दूध पाश्चुरीकृत है। प्रसंस्करण के बाद, इसे गर्मियों में 32-34 डिग्री सेल्सियस और सर्दियों में 34-36 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करना चाहिए। पोंट-एल'वेक पनीर का मौसमी उत्पादन न केवल तापमान में भिन्न होता है। पतझड़ और वसंत ऋतु में, नॉर्मन चीज़मेकर प्राकृतिक एनाट्टो डाई (3.7 मिली / 100 लीटर फीडस्टॉक) मिलाते हैं।
मेसोफिलिक सुगंध बनाने वाली संस्कृतियां और बैक्टीरिया - ब्रेविबैक्टीरियम लिनेन, जियोट्रिचम कैंडिडम का उपयोग स्टार्टर कल्चर के रूप में किया जाता है। दही जमाने के लिए लिक्विड रैनेट, एक एंटीसेप्टिक और प्रिजर्वेटिव के रूप में - कैल्शियम क्लोराइड और नमक मिलाएं।
पोंट-एल'एवेक चीज़ कैसे बनाई जाती है
- कई गायों से ताजा दूध तुरंत पनीर डेयरी में पहुंचाया जाता है, पास्चुरीकृत, ठंडा, खट्टा जोड़ा जाता है, कैल्शियम क्लोराइड डाला जाता है और रेनेट के साथ दही डाला जाता है।
- गोभी बनने के बाद इसे टुकड़ों में काट लिया जाता है। किनारों के साथ दही का आकार 1-2.5 सेमी है।
- हिलाओ, दही द्रव्यमान को फिर से जमने दें, ध्यान से मट्ठा का एक हिस्सा डालें, इसकी अम्लता की जाँच करें। इष्टतम पैरामीटर 0, 11-0, 12% हैं। प्रक्रिया का तापमान शासन 21 ° है।
- इस चरण से, पोंट-एल'वेक पनीर का उत्पादन अन्य किस्मों के उत्पादन से भिन्न होता है। एक कपड़ा, कपास या नायलॉन, एक सुखाने वाले फ्रेम पर तय किया जाता है और केतली की सामग्री को उस पर डाला जाता है, और 15 मिनट तक खड़े रहने के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर मामले के कोनों को एक साथ खींचा जाता है, जिससे दबाव 1 घंटे तक बढ़ जाता है।
- 1-1.5 घंटे के बाद, मट्ठा के पृथक्करण को बढ़ाने के लिए गठित मोनोलिथ को 5x5 सेमी के टुकड़ों में काट दिया जाता है।
- जब दही की परत छूटने लगती है, तो इसे हाथ से तोड़ दिया जाता है और किनारों के पास दबाने के लिए मोल्ड में रखा जाता है।
- भविष्य के पनीर को जल निकासी चटाई पर रखा जाता है - निर्जलित ईख मैट को वरीयता दी जाती है - तरल के अंतिम पृथक्करण और सुखाने के लिए।
- एक दिन के बाद, "ईंटों" को सांचों से हटा दिया जाता है और 4-5 दिनों के लिए ठंडे कमरे में सुखाया जाता है, हर 2-3 घंटे में बदल दिया जाता है।
- राजदूत को कई तरीकों से किया जा सकता है: पहले चरणों में, दही जमाने से पहले, मोल्डिंग प्रक्रिया के दौरान, पनीर द्रव्यमान के साथ मिलाकर और 15-16 डिग्री सेल्सियस पर सूखने के बाद 20% नमकीन पानी में भिगोना।
तैयार सिरों को 7-8 दिनों के लिए सुखाया जाता है, ग्रीसप्रूफ पेपर में पैक किया जाता है और एक नम भंडारण में रखा जाता है।
युवा पनीर के पकने की अवधि - 2 सप्ताह, मध्यम तैयारी - 3-4, परिपक्व - 6 सप्ताह। इस समय के दौरान, गूदा सख्त हो जाता है, क्रस्ट गहरा हो जाता है, स्वाद एक स्पष्ट पवित्रता प्राप्त कर लेता है। कक्ष या गुफा का माइक्रॉक्लाइमेट: तापमान - 12-16 °, आर्द्रता - 85-90%।
पोंट-एल'वेक चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
शुष्क पदार्थ के सापेक्ष वसा की मात्रा 45-50% है, लेकिन इस समूह के किण्वित दूध उत्पादों की तुलना में पोषण मूल्य कम है।पनीर आहार के दौरान सुरक्षित रूप से सेवन किया जा सकता है।
पोंट-एल'वेक पनीर की कैलोरी सामग्री 294-301 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 21.1 ग्राम;
- वसा - 23, 2 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0.2 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- विटामिन ए, रेटिनॉल -159 एमसीजी;
- बी 2, राइबोफ्लेविन - 0.3 मिलीग्राम;
- बी 3, निकोटिनिक एसिड - 0.1 मिलीग्राम;
- बी 5, पैंटोथेनिक एसिड - 0.19 मिलीग्राम;
- बी 6, पाइरिडोक्सिन - 0.06 मिलीग्राम;
- बी 9, फोलिक एसिड - 12 एमसीजी;
- बी 12, सायनोकोबालामिन - 1.5 एमसीजी;
- विटामिन डी, एर्गोकैल्सीफेरोल - 0.2 एमसीजी;
- टोकोफेरोल - 0.6 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम मैक्रो और माइक्रोलेमेंट्स:
- सोडियम - 690 मिलीग्राम;
- कैल्शियम - 485 मिलीग्राम;
- फास्फोरस - 431 मिलीग्राम;
- आयरन - 0.37 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम - 20 मिलीग्राम;
- पोटेशियम -128 मिलीग्राम;
- जिंक - 5.1 मिलीग्राम;
- कॉपर - 0.05 मिलीग्राम;
- सेलेनियम - 4.8 एमसीजी
Pont-l'Evec पनीर में उच्च मात्रा में कोलेस्ट्रॉल, पॉलीअनसेचुरेटेड और संतृप्त फैटी एसिड होते हैं।
अमीनो एसिड का प्रभुत्व है:
- वेलिन - मांसपेशियों को ग्लूकोज वितरित करता है;
- हिस्टिडीन - रक्त अम्लता को सामान्य करता है और शरीर के पुनर्योजी गुणों को उत्तेजित करता है;
- लाइसिन - प्रतिरक्षा प्रणाली के कामकाज में सुधार करता है;
- थ्रेओनीन - हेपेटोसाइट्स के जीवन चक्र को बढ़ाता है;
- फेनिलएलनिन - चिंता की भावनाओं को दबाता है और भावनात्मक अस्थिरता को समाप्त करता है;
- ट्रिप्टोफैन - संवहनी स्वर को बढ़ाता है।
अधिकांश फैटी एसिड:
- मिरिस्टिनोवा - रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाता है;
- ओलिक - भोजन से कोलेस्ट्रॉल के अवशोषण को कम करता है;
- लिनोलिक - हृदय और तंत्रिका तंत्र के कामकाज का समर्थन करता है;
- लिनोलेनिक - इसमें एनाल्जेसिक और विरोधी भड़काऊ प्रभाव होता है।
मानव शरीर के लिए पोंट-एल'वेक पनीर के लाभ और हानि जटिल संरचना द्वारा निर्धारित किए जाते हैं। सकारात्मक प्रभाव बना रहता है, पाश्चुरीकरण के दौरान पोषक तत्वों के गुण संरक्षित रहते हैं, और किण्वन भी उन्हें बढ़ाता है। आहार का परिचय शारीरिक और तंत्रिका थकावट से जल्दी ठीक होने में मदद करता है।
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Pont-l'Eveque पनीर के उपयोगी गुण
तथ्य यह है कि उत्पाद स्वादिष्ट और उपयोग में सुखद है मूड में वृद्धि में योगदान देता है। हार्मोन सेरोटोनिन का उत्पादन होता है, तंत्रिका तंत्र की स्थिति स्थिर होती है। नकारात्मक जानकारी इतनी तीव्रता से नहीं मानी जाती है, सो जाने की क्षमता बहाल हो जाती है, नींद में सुधार होता है। लेकिन उत्पाद के लाभ यहीं तक सीमित नहीं हैं।
Pont-l'Eveque पनीर के लाभकारी गुणों पर विचार करें:
- हड्डी के ऊतकों की ताकत बढ़ाता है, ऑस्टियोपोरोसिस के विकास को रोकता है। नाखून, दांत और बालों की गुणवत्ता में सुधार करता है।
- हृदय प्रणाली के काम को सामान्य करता है, हृदय गति और रक्त प्रवाह दर को स्थिर करता है।
- आसानी से पचने योग्य दूध प्रोटीन इस प्रकार की अपनी कार्बनिक संरचनाओं के संश्लेषण को उत्तेजित करता है, अन्य खाद्य पदार्थों के साथ पेट में प्रवेश करने वाले विटामिन और खनिजों के अवशोषण में मदद करता है।
- ऑप्टिक तंत्रिका के कामकाज का समर्थन करता है, प्रकाश से अंधेरे में जाने पर अनुकूलन करने में मदद करता है।
- छोटी आंत को उपनिवेशित करने वाले लैक्टो- और बिफीडोबैक्टीरिया की गतिविधि को बढ़ाने के लिए इष्टतम स्थिति बनाता है, भोजन के पाचन को तेज करता है, पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं के विकास को रोकता है और सांसों की दुर्गंध को समाप्त करता है।
एनीमिया, स्क्रोफुला, तंत्रिका और शारीरिक थकावट, तपेदिक के लिए पोंट-एल'वेक पनीर को आहार में शामिल करने की सिफारिश की जाती है।
विविधता में कम एलर्जी है, उम्र और इतिहास के संबंध में उपयोग पर कोई प्रतिबंध नहीं है। आपको बच्चों और बुजुर्गों के इलाज से डरना नहीं चाहिए। उत्पाद पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है, गूदे में या पपड़ी पर कोई साँचा नहीं होता है।
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Pont-l'Evec पनीर के अंतर्विरोध और नुकसान
यदि आप दूध प्रोटीन के प्रति असहिष्णु हैं तो आपको नए स्वाद से परिचित नहीं होना चाहिए। एक जटिल स्टार्टर संस्कृति के कारण एलर्जी संभव है, जिसमें कई प्रकार की जीवाणु संस्कृतियां शामिल हैं।
पोन-एल'वेक पनीर उच्च कोलेस्ट्रॉल के स्तर, पाचन तंत्र के रोगों के तेज होने और गुर्दे की सूजन, उच्च रक्तचाप, एथेरोस्क्लेरोसिस और मोटापे के साथ नुकसान पहुंचा सकता है। अधिक खाने पर नकारात्मक प्रभाव दिखाई देता है।
पोंट-एल'एवेक चीज़ रेसिपी
कई विविधता की समृद्ध गंध से डरते हैं, और इसकी वजह से वे एक नए स्वाद से परिचित होने से इनकार करते हैं।इसे हटाने के लिए, पनीर के एक टुकड़े को 6-8 घंटे के लिए एक नम कपड़े में लपेटा जाता है और फिर कैमेम्बर्ट और लिवरो के साथ रिच रेड वाइन, साइडर और कैल्वाडोस में परोसा जाता है। Pont-l'Evec के आधार पर, आप पाई और पुलाव बना सकते हैं, इसे सब्जियों और फलों, सभी प्रकार की जड़ी-बूटियों के साथ मिला सकते हैं। स्वाद अनुकूल रूप से पालक, नाशपाती और समुद्री भोजन द्वारा निर्धारित किया जाता है।
पोंट-एल'वेक पनीर के साथ व्यंजन विधि:
- आलू पुलाव … ओवन को 210 ° C पर प्रीहीट करें, 450 ग्राम आलू को छिलके के साथ उबालें। सफेद और पीले प्याज को मक्खन में सुनहरा भूरा होने तक भूनें। आलू को हलकों में काट लें। परत आलू, प्याज, कटा हुआ पनीर - 150 ग्राम, लेआउट दोहराएं, भारी क्रीम में डालें - 100 ग्राम, जड़ी बूटियों के साथ छिड़के। 15-20 मिनट तक बेक करें। पुलाव को गरमा गरम परोसा जाता है।
- पफ पेस्ट्री पनीर pies … खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए, आटा तैयार खरीदा जाता है। लेकिन अगर आप खुद को गूंदना चाहते हैं, तो आप नीचे दी गई रेसिपी का इस्तेमाल कर सकते हैं। अंडे को 1 टीस्पून से फेंट लें। नमक और 1 बड़ा चम्मच। 7% बेलसमिक सिरका, 175 मिलीलीटर बर्फ का पानी डालें। मेज पर गूंधें, उंगलियों से टुकड़ों में गूंधें, 400 ग्राम मक्खन के साथ 500 ग्राम आटा, तरल मिलाकर आटा गूंध लें। 3 घंटे के लिए फ्रिज में रखें, क्लिंग फिल्म में लिपटे, फिर चादरों में रोल करें, कई बार रोल और फोल्ड करें। आटे को वापस फ्रिज में रख दें और 30 मिनट तक खड़े रहने दें। ठंडा रोल आउट करें। हलकों को काट लें या वर्गों में काट लें, प्रत्येक में थोड़ा बारीक कटा हुआ हैम और पोंट-एल'वेक का एक टुकड़ा फैलाएं। किनारों को पिंच करें, व्हीप्ड जर्दी से ब्लैंक्स को ग्रीस करें और कांटे से चुभें। आटा ब्राउन होने तक 180 डिग्री सेल्सियस पर बेक करें।
- पनीर सॉस में वील दिमाग … एक कड़ाही में बारीक कटा हुआ प्याज फ्राई किया जाता है। पकाए जाने तक, काली मिर्च को अलग से उबाल लें। अभी नमक की जरूरत नहीं है। सॉस में 2 प्रकार के नमकीन चीज होते हैं और इस स्वाद बढ़ाने की आवश्यकता नहीं हो सकती है। 150 ग्राम पोंट-एल'वेक और किसी भी बकरी पनीर, थोड़ा जैतून का तेल के मिक्सर के साथ मारो, तला हुआ प्याज, कटा हुआ हरा प्याज और अजमोद जोड़ें। तैयार बछड़े के दिमाग को एक कटोरे में रखा जाता है, और सब कुछ एक पेस्टी अवस्था तक मिलाया जाता है। भुने आलू के स्लाइस के साथ परोसें या ब्रेड पर फैलाएं।
- पनीर ड्रेसिंग के साथ टमाटर … ओवन को 120 ° C पर प्रीहीट करें, जैतून के तेल से सजी बेकिंग शीट पर रखें, आधा छोटे टमाटर, अधिमानतः चेरी, 1 कप में काटें। अजवायन के फूल, नमक और काली मिर्च के साथ सीजन, 2 घंटे के लिए उबालने के लिए छोड़ दें। आधा गिलास आहार मेयोनेज़, 1-2 कुचल लहसुन दांत, 2 चम्मच एक ब्लेंडर में पीस लें। ताजा हरा प्याज और 250 ग्राम युवा पनीर। पनीर-लहसुन का पेस्ट सूखे टमाटर से ढककर अच्छी तरह मिला दिया जाता है। पटाखे, croutons और समुद्री भोजन के साथ परोसें।
- चीज़केक … शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री पहले से तैयार करें। ऐसा करने के लिए, एक चुटकी नमक के साथ 300 ग्राम आटा मिलाएं, 150 ग्राम मक्खन, थोड़ा बाढ़ वाला मक्खन डालें, 2 अंडे की जर्दी डालें। आवश्यकतानुसार बर्फ का पानी डाला जाता है - इसमें लगभग 10 बड़े चम्मच लगेंगे। एल लोचदार प्लास्टिक आटा प्लास्टिक की चादर में लपेटा जाता है और रेफ्रिजरेटर में डाल दिया जाता है। वे भरने में लगे हुए हैं: वे 4 मीठी मिर्च को थोड़ी मात्रा में पानी के साथ उबालते हैं, बीज और विभाजन हटाते हैं, त्वचा को हटाते हैं, अतिरिक्त तरल निकालने के लिए एक कागज़ के तौलिये पर फैलाते हैं। 4 अंडे, 50 ग्राम कद्दूकस किया हुआ इममेंटल पनीर और 2 बड़े चम्मच फेंटें। एल खट्टी मलाई। एक गोलार्द्ध के रूप में आटा फैलाएं, पोंट-एल'वेक और बारीक कटी हुई काली मिर्च डालें, जायफल के साथ छिड़के। ऊपर से भरें। 180 डिग्री सेल्सियस पर 15-20 मिनट तक बेक करें।
चेवरे पनीर रेसिपी भी देखें।
पोंट-एल'वेक चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
विविधता का इतिहास बारहवीं शताब्दी में शुरू हुआ। नुस्खा सिस्तेरियन भिक्षुओं द्वारा विकसित किया गया था, खासकर उस क्षेत्र के बिशप को खुश करने के लिए। इसलिए, पनीर का पहला नाम शाब्दिक रूप से फ्रेंच से "बिशप ब्रिज" के रूप में अनुवादित किया गया है। बाद में, १७वीं और १८वीं शताब्दी में, उन्हें "स्वर्गदूत या करूब" के रूप में जाना जाता था और करों का भुगतान करने के लिए नकद के बराबर के रूप में इस्तेमाल किया जाता था। यह उस समय था - सुविधा के लिए - उन्होंने पनीर "ईंटों" को कई रूपों में और आयतों के रूप में बनाना शुरू किया।
हालाँकि, बीसवीं शताब्दी के मध्य तक, इस किस्म को आधुनिक नाम पोन-एल'वेक मिला, उस गाँव के बाद जहाँ इसे मुख्य रूप से बनाया गया था। प्रमाण पत्र पहली बार 30 अगस्त, 1972 को प्रदान किया गया था, और 29 दिसंबर, 1986 को नवीनीकृत किया गया था। उसी वर्ष, पनीर को एक गुणवत्ता चिह्न प्राप्त हुआ, और उन्होंने इसे यूरोपीय संघ के सभी देशों में आपूर्ति करना शुरू कर दिया।
60% से अधिक उत्पाद खाद्य कारखानों में निर्मित होते हैं, बाकी - खेतों में। 10 टन निर्यात किया जाता है, शेष 23 टन देश में रहता है। निजी पनीर डेयरियां नॉरमैंडी के 5 विभागों में स्थित हैं।
Pont-l'Evek किस्म खरीदते समय, आपको बनावट पर ध्यान देना चाहिए। किसी भी दाने की अनुमति नहीं है। आप पानी में एक छोटा सा टुकड़ा रखकर गुणवत्ता की जांच कर सकते हैं। यदि यह नहीं डूबता है, तो पनीर सभी नियमों के अनुसार बनाया जाता है।
खराब उत्पादों के संकेत
- मोटी पपड़ी;
- सतह पर ग्रे;
- किण्वित फल की गंध बरगद की तरह महकने लगी।
पोन-एल'वेक को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें, लेकिन क्लिंग फिल्म में नहीं, बल्कि एक नम कपड़े में लपेटकर, नीचे की शेल्फ पर, 5 दिनों से अधिक नहीं। मेहमानों को परोसने से पहले, स्वाद के गुलदस्ते को प्रकट करने के लिए पनीर को कम से कम एक घंटे पहले रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालना चाहिए।
पोंट-एल'वेक पनीर के बारे में एक वीडियो देखें:
