Wensleydale पनीर, उत्पादन और संभावित किस्मों की विशेषताएं। सेवन करने पर पोषण मूल्य, रासायनिक संरचना, लाभ और हानि। पाक कला अनुप्रयोग और इतिहास।
Wensleydale एक अंग्रेजी हार्ड पनीर है, जिसे कभी भेड़ के दूध से बनाया जाता था, लेकिन अब लगभग हमेशा गाय के दूध से पास्चुरीकृत किया जाता है। चेडर समूह के अंतर्गत आता है। बनावट उम्र बढ़ने की अवधि पर निर्भर करती है, यह युवा सिर में कुरकुरे, परतदार और नरम, परिपक्व लोगों में घने और सख्त हो सकते हैं। स्वाद भी भिन्न होता है: खट्टे शहद से लेकर तैलीय तक, नमकीन बाद के स्वाद के साथ मीठा। खंड में रंग हल्का पीला है, गंध ताजा, लजीज, घास-धुएँ के रंग का है। क्रस्ट के बजाय, पनीर के कपड़े का उपयोग किया जाता है। इसे विभिन्न आकृतियों के सिर के रूप में उत्पादित करने की अनुमति है - उच्च सिलेंडर या ब्लॉक, पैकेजिंग - 1 से 25 किलोग्राम तक।
Wensleydale पनीर कैसे बनाया जाता है?
फार्म पर, अंतिम उत्पाद का स्वाद बढ़ाने के लिए कच्चे चारे में थोड़ा भेड़ का दूध मिलाया जाता है। खाद्य कारखानों में, गाय के दूध को पास्चुरीकृत किया जाता है और अपकेंद्रित्र का उपयोग करके वसा की मात्रा 3.85% तक कम हो जाती है। थर्मोफिलिक और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का एक कॉम्प्लेक्स स्टार्टर कल्चर के रूप में उपयोग किया जाता है, और बछड़े के पेट से रेनेट का उपयोग जमावट के लिए किया जाता है।
Wensleydale पनीर कैसे बनाया जाता है:
- तैयार दूध को पहले ठंडा किया जाता है और फिर गर्म किया जाता है। 30 डिग्री सेल्सियस के निरंतर तापमान शासन को बनाए रखने के लिए, घर पर पानी के स्नान का उपयोग किया जाता है, और खेतों में पत्थरों को गर्म किया जाता है। डेयरी कारखानों में, शासन के लिए विशेष प्रतिष्ठान जिम्मेदार हैं।
- रैनेट मिलाने के बाद 40-45 मिनट में केल बन जाता है। क्लीन ब्रेक की जांच के बाद कटिंग शुरू होती है। पनीर क्यूब्स का आकार छोटा है - 1, 3 सेमी से अधिक नहीं। पतले ब्लेड वाले चाकू की तुलना में "वीणा" का उपयोग करना अधिक सुविधाजनक है।
- सानना कई चरणों में किया जाता है। सबसे पहले, स्थिर तापमान पर 10 मिनट तक, फिर वे खड़े होने के लिए समान समय देते हैं और फिर से ऊपर से नीचे तक आंदोलनों के साथ उन्हें ऊपर उठाते हैं। मिश्रण को 1 डिग्री सेल्सियस पर गरम किया जाता है और 20-25 मिनट के लिए फिर से मिलाया जाता है, जब तक कि पनीर के दाने मटर में न बदल जाएं। ग्लूइंग जारी रहने के दौरान प्रक्रिया जारी रहती है। व्यवस्थित करने की अनुमति दें, मध्यवर्ती उत्पाद की गुणवत्ता का मूल्यांकन करें, मट्ठा का हिस्सा निकालें।
- ड्रेनर - मट्ठा हटाने के लिए स्टैंड - चीज़क्लोथ, सेरपंका के साथ कवर किया गया। दही द्रव्यमान फैलाएं, तरल के बेहतर पृथक्करण के लिए कपड़े को कस लें। फिर से खोल दें, निचोड़ा हुआ, लेकिन अभी तक दबाया हुआ पनीर नहीं मिलाएँ, फिर से कस लें। यह प्रक्रिया तब तक जारी रहती है, जब तक कि गांठ को खोल न दिया जाए, दही का द्रव्यमान विघटित होना बंद कर देता है, लेकिन एक मोनोलिथ बन जाता है।
- फिर से पीस लें। नमक डालें और दबाना शुरू करें। यदि आप वेन्सलेडेल पनीर को नीले मोल्ड (किस्म की उप-प्रजातियों में से एक) के साथ पकाने की योजना बनाते हैं, तो वह भी इस स्तर पर हस्तक्षेप करती है।
- यदि आकार बेलनाकार हैं, तो उन्हें स्वचालित मशीन का उपयोग करके पनीर द्रव्यमान से भरा जा सकता है। ब्लॉकों में दबाते समय, बिछाने को मैन्युअल रूप से किया जाता है, अन्यथा कोनों में voids बने रहेंगे। 21 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अपने आप सूखने और कॉम्पैक्ट होने के लिए छोड़ दें।
- दमन के साथ दबाने की अवधि - 3 घंटे। सिर को पनीर के कपड़े से पहले से लपेटा जाता है।
Wensleydale पनीर की कई उप-प्रजातियां बनाई जाती हैं:
- परिपक्व - कठोर; दबाने के दौरान, दबाव 80 kPa तक बढ़ जाता है;
- अतिरिक्त - पके के रूप में पकाया जाता है, कम से कम 9-10 महीने की आयु का;
- नीला - नीली धारियों के साथ, दबाने के दौरान दबाव 10 kPa से अधिक नहीं होता है;
- गैर-पाश्चुरीकृत खेत - भेड़ के दूध को फीडस्टॉक में जोड़ा जाना चाहिए, मट्ठा को जमाने और अलग करने के साथ ही उत्पीड़न का वजन बढ़ जाता है;
- मिश्रित - सिर बनाते समय, फल (खुबानी या अनानास), जामुन (क्रैनबेरी या लिंगोनबेरी), मसाला (लहसुन, अदरक, प्याज या हरा प्याज) डालें; दबाने को मैन्युअल रूप से किया जाता है।
- स्मोक्ड - पके हुए सिर फलों के पेड़ों के धुएं से 30 मिनट तक धूमिल होते हैं।
उप-प्रजाति के बावजूद, किस्मों को 18 डिग्री सेल्सियस पर 10-12 घंटों के लिए सुखाया जाता है। केवल नीले पनीर के लिए पकने की स्थिति भिन्न होती है: इसे अधिक आर्द्र वातावरण की आवश्यकता होती है - 90%। अन्य सभी विकल्पों के लिए, स्थितियां बनाई जाती हैं: तापमान - 12-13 डिग्री सेल्सियस, आर्द्रता - 80-85%। उम्र बढ़ने की अवधि कम से कम 3 सप्ताह है, ब्लू वेन्सलेडेल को 12-14 महीने से पहले नहीं चखा जा सकता है।
पनीर बनाने वाले इस रहस्य को साझा करते हैं कि वेन्सलेडेल पनीर कैसे बनाया जाता है ताकि इसमें बाहरी स्वाद न हो। जबकि सिर पक रहे हैं, वे उम्र बढ़ने के दौरान नियमित रूप से उलटे होते हैं। कक्ष को लगातार हवादार किया जाता है, पनीर के कपड़े के पालन की जाँच की जाती है, और किण्वन अपने आप बंद हो जाता है। बिक्री से पहले की तैयारी में, पैराफिन को सिर की सतह पर लगाया जाता है। यदि सूक्ष्मजीवों की गतिविधि को नियंत्रित नहीं किया जाता है, तो स्वाद बहुत खट्टा हो जाएगा।
Wensleydale पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री
शुष्क पदार्थ के सापेक्ष पनीर में वसा की मात्रा 45-50% होती है। कृषि विकल्पों का ऊर्जा मूल्य अधिक है - भेड़ के दूध को फीडस्टॉक में जोड़ा जाता है। किण्वित दूध उत्पाद की उप-प्रजातियां स्वाद में भिन्न होती हैं, लेकिन रासायनिक संरचना समान होती है।
Wensleydale पनीर की कैलोरी सामग्री 377 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 23, 3 ग्राम;
- वसा - 31.5 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0.1 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- रेटिनॉल - 275 एमसीजी;
- कैरोटीन - 260 एमसीजी;
- विटामिन डी - 0.2 एमसीजी;
- टोकोफेरोल - 0.39 मिलीग्राम;
- थायमिन - 0.03 मिलीग्राम;
- राइबोफ्लेविन - 0.46 मिलीग्राम
- नियासिन - 0.1 मिलीग्राम;
- ट्रिप्टोफैन - 5.5 मिलीग्राम;
- पाइरिडोक्सिन - 0.09 मिलीग्राम;
- कोबालिन - 1.1 एमसीजी;
- फोलेट - 43 एमसीजी;
- पैंटोथेनिक एसिड - 0.30 मिलीग्राम;
- बायोटिन - 4 एमसीजी।
खनिज:
- सोडियम - 520 मिलीग्राम;
- पोटेशियम - 89 मिलीग्राम;
- कैल्शियम - 560 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम - 19 मिलीग्राम;
- फास्फोरस - 410 मिलीग्राम;
- आयरन - 0.3 मिलीग्राम;
- कॉपर - 0, 11 मिलीग्राम;
- जिंक - 3.4 मिलीग्राम;
- क्लोरीन - 810 मिलीग्राम;
- सेलेनियम -11 एमसीजी;
- आयोडीन - 46 एमसीजी।
वसा प्रति 100 ग्राम:
- संतृप्त फैटी एसिड - 19, 70 ग्राम;
- पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड - 0.9 ग्राम;
- कोलेस्ट्रॉल 90 मिलीग्राम
Wensleydale पनीर - 3, 65 ग्राम की संरचना में राख और नाइट्रोजन पाए गए।
इस तथ्य के बावजूद कि इस किस्म के 100 ग्राम में प्रति दिन मानव शरीर द्वारा आवश्यक 80% कैल्शियम और 65% फास्फोरस होता है, ऐसे भागों में खाने की सिफारिश नहीं की जाती है। छोटे बच्चों के लिए प्रति दिन 30 ग्राम और वयस्कों के लिए - 50-80 ग्राम खाने के लिए पर्याप्त है। यदि सब्जियों और फलों के साथ एक किण्वित दूध उत्पाद का सेवन किया जाता है, तो न केवल उत्तम स्वाद का पता चलता है, बल्कि यह भी स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाए बिना विटामिन और खनिज भंडार की भरपाई की जाती है।
Wensleydale पनीर के स्वास्थ्य लाभ
जब आप किसी स्वादिष्ट उत्पाद का स्वाद लेते हैं, तो आपका मूड बेहतर हो जाता है। अवसाद कम हो जाता है, स्वर बढ़ जाता है। यह आधिकारिक तौर पर स्थापित किया गया है कि तंत्रिका तंत्र के कामकाज के लिए जिम्मेदार विटामिन के एक बहुत ही महत्वपूर्ण समूह की संतुलित जटिल संरचना के कारण, तनाव का प्रतिरोध बढ़ता है और यहां तक कि तेजी से सो जाता है।
शरीर के लिए Wensleydale पनीर के लाभ:
- मानव शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक पोषक तत्वों के अवशोषण को बढ़ाता है, न केवल किण्वित दूध उत्पाद से, बल्कि इसके साथ खाए गए भोजन से भी।
- समग्र स्वर और जैविक प्रतिरक्षा को बढ़ाता है। ब्लू पनीर अतिरिक्त रूप से लैक्टोबैसिली की गतिविधि के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है, पाचन में सुधार करता है।
- एसिड-बेस बैलेंस को सामान्य करता है। शरीर कीमती नमी बरकरार रखता है, बुढ़ापे की शुरुआत धीमी हो जाती है, त्वचा अधिक लोचदार हो जाती है।
- बाहरी वातावरण के आक्रामक प्रभाव के संबंध में शरीर की सुरक्षा बढ़ जाती है।
- हड्डियों को मजबूत करता है, बालों के विकास को तेज करता है, उपकला ऊतक को छीलने से रोकता है।
डेयरी कारखानों में पाश्चुरीकृत दूध से बने पनीर के उपयोग के लिए कोई मतभेद नहीं हैं। यह 1, 5 साल की उम्र के बच्चों को दिया जा सकता है। आहार में शामिल करने से विकास में तेजी आएगी, रिकेट्स को रोका जा सकेगा और तेजी से विकसित होने में मदद मिलेगी। और फलों के साथ उप-प्रजातियां हानिकारक मिठाइयों और केक की जगह ले सकती हैं। वैसे जो लोग अपना वजन नियंत्रित रखते हैं उन्हें इस तरह के खान-पान पर ध्यान देना चाहिए। पोषण विशेषज्ञ द्वारा सुझाए गए दैनिक हिस्से में केक के एक मानक स्लाइस और कई अधिक पोषक तत्वों की तुलना में 3 गुना कम कैलोरी होती है।
Wensleydale पनीर के अंतर्विरोध और नुकसान
दूध प्रोटीन के लिए व्यक्तिगत असहिष्णुता के मामले में ही पाश्चुरीकृत दूध से बने एक नए उत्पाद के साथ परिचित होना चाहिए। आहार में योजक के साथ उप-प्रजाति को शामिल करते समय, एलर्जी प्रतिक्रियाओं के विकास की संभावना को ध्यान में रखना आवश्यक है।
Wensleydale पनीर उच्च वसा सामग्री के कारण पाचन तंत्र या मोटापे की पुरानी बीमारियों वाले लोगों को नुकसान पहुंचा सकता है। स्वास्थ्य में गिरावट या वजन बढ़ाने के लिए नहीं, "खुराक" को कम किया जाना चाहिए।
ट्रिप्टोफैन की अमीनो एसिड सामग्री के कारण दुरुपयोग से भी बचना चाहिए। नरम चीज़ों की तुलना में कठोर चीज़ों में इसकी मात्रा अधिक होती है। इसकी वजह से ज्यादा खाने पर सिरदर्द और अनिद्रा, नर्वस ब्रेकडाउन और बढ़ी हुई चिंता होती है।
खेतों पर बनी उप-प्रजातियों को खरीदते समय, आपको यह सुनिश्चित करना चाहिए कि उद्यमी अच्छे विश्वास में है। कच्चे दूध से बना पनीर छोटे बच्चों को नहीं देना चाहिए और गर्भावस्था और स्तनपान के दौरान महिलाओं के आहार में शामिल नहीं करना चाहिए। लिस्टरियोसिस और साल्मोनेलोसिस के अनुबंध का खतरा बढ़ जाता है।
उत्पाद की लवणता बिगड़ा गुर्दे समारोह, गाउट के हमले और रक्तचाप में वृद्धि के कारण एडिमा के गठन का कारण बन सकती है। इसलिए, दैनिक मेनू बनाते समय, आपको अपनी भावनाओं पर ध्यान देना चाहिए।
वेन्सलेडेल चीज़ रेसिपी
यह किण्वित दूध उत्पाद एक पनीर प्लेट पर सफेद वाइन और फलों के साथ परोसा जाता है। यही वह प्रयोग था जिसने पनीर निर्माताओं को सुगंधित उप-प्रजातियों का निर्माण करने के लिए प्रेरित किया। पाक व्यंजनों में, विविधता Gruyere और Cheddar की जगह ले सकती है।
वेन्सलेडेल पनीर व्यंजन विधि:
- पनीर का थाल … भाग रूपों (अधिमानतः सिरेमिक बर्तन) को सूरजमुखी के तेल और लहसुन के साथ अंदर से चिकनाई की जाती है। एक गहरे कटोरे में, विभिन्न किस्मों के 80 ग्राम कद्दूकस किए हुए चीज मिलाएं - ग्लूसेस्टर, डर्बी और वेन्सलेडेल, अधिमानतः नीला। 110 ग्राम थोड़ा बाढ़ वाला मक्खन डालें, आधा गिलास शेरी में डालें, जायफल, काली मिर्च और सूखी सरसों के साथ सीजन करें, लेकिन 0.5 चम्मच से अधिक नहीं। हिलाओ ताकि कोई गांठ न बने, तैयार रूपों में बिछाएं, 15-20 मिनट के लिए 180-200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक करें।
- पनीर पकौड़ी … यदि कोई संवहन नहीं है, तो ओवन को 200 ° C तक और यदि वहाँ है तो 220 ° C तक गर्म किया जाता है। एक खाद्य प्रोसेसर के कटोरे में 400 ग्राम आटा, नमक - 1/2 छोटा चम्मच, 1 चम्मच गूंध लें। सरसों का पाउडर और मक्खन, टुकड़ों में कटा हुआ - 80 ग्राम आप हाथ से रगड़ सकते हैं, लेकिन इसमें अधिक समय लगता है। आपको एक ऐसा मिश्रण मिलना चाहिए जो ब्रेडिंग जैसा दिखता हो, लेकिन चिपचिपा हो। सब कुछ एक बड़े कटोरे में डालें, एक गिलास दूध में डालें, 150 ग्राम वेन्सलेडेल डालें और आटा गूंध लें। अगर ऐसा लगे कि कुछ कमी रह गई है, तो इसे आंखों पर लगाएं। यह बहुत ठंडा नहीं होना चाहिए, नहीं तो इसे चबाया नहीं जाएगा। कुछ और पनीर रगड़ें - छिड़कने के लिए। पकौड़ी को आकार दिया जा सकता है और ओवन में बेक किया जा सकता है, फिर गर्म होने पर पनीर के साथ छिड़का जा सकता है। लेकिन खाना पकाने का एक और दिलचस्प तरीका है - इसे दूध में उबाल लें। पकौड़े गुलाबी नहीं होंगे, लेकिन वे बहुत कोमल हो जाएंगे।
- पनीर केक … १५ ग्राम बेकिंग पाउडर, १ कप दूध, ५० ग्राम मक्खन, १०० ग्राम कद्दूकस किया हुआ वेन्सलेडेल, १ अंडा और १ कटा हुआ लीक के साथ २२५ ग्राम मैदा का आटा गूंथ लें। यदि यह तरल हो जाता है, तो आप आटा जोड़ सकते हैं। स्वाद के लिए, 50 ग्राम बीज या कुचल अखरोट डालें। आटे की समान लोइयां बेल लें। कटिंग बोर्ड पर एक प्लास्टिक बैग रखा जाता है और बोर्ड के साथ ब्लैंक को धक्का देकर केक बनाए जाते हैं। यह एक समान मोटाई के फ्लैट केक देता है। सूरजमुखी के तेल में 2 तरफ से तले।
- सलाद … पाइन नट्स, 2 बड़े चम्मच एल।, एक सूखे फ्राइंग पैन में तला हुआ। एक प्लेट में 2 बारीक कटे प्याज़, 90 ग्राम सलाद का मिश्रण - हाथ से फटे पत्ते, 6 चेरी टमाटर, आधा कद्दूकस किया हुआ हरा सेब मिलाएं। क्रैनबेरी और भुने हुए मेवों के साथ 100 ग्राम डाइस्ड वेन्सलेडेल चीज़ डालें। ड्रेसिंग के लिए, समान मात्रा में जैतून का तेल और वाइन सिरका एक कांच के जार में डाला जाता है (उत्पादों के इस सेट के लिए 2 बड़े चम्मच पर्याप्त हैं) और एक समान स्थिरता प्राप्त होने तक हिलाएं। सलाद को सीज़न करें। आप असली क्रैनबेरी से सजा सकते हैं।
फोरमे डी एम्बर पनीर रेसिपी भी देखें।
Wensleydale चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
इस किस्म को सिस्तेरियन भिक्षुओं द्वारा सुझाए गए नुस्खा से विकसित किया गया था।फ्रांस में किण्वन के दौरान, रोक्फोर्ट प्रांत में भगवान के मंत्री इंग्लैंड चले गए और लोअर वेस्टलैंड में एक मठ की स्थापना की। भेड़ के दूध को गाय के दूध से बदल दिया गया, जिसने बैक्टीरिया के गुणों को कम करके नीले रंग के सांचे की शुरुआत की। हालाँकि, अब यह उप-प्रजाति इतनी लोकप्रिय नहीं है - स्थानीय निवासी हमेशा गाय के दूध से बने सफेद पनीर को पसंद करते हैं।
16 वीं शताब्दी में, मठ को भंग कर दिया गया था, लेकिन वेन्सलेडेल ने पहले ही लोकप्रियता हासिल कर ली थी, और इसका उत्पादन द्वितीय विश्व युद्ध तक जारी रहा। तभी उन्होंने पनीर बनाना बंद कर दिया - सारा कच्चा माल चेडर को दे दिया गया, जो सैनिकों के राशन का हिस्सा था। 1954 में भी, जब राशन छोड़ दिया गया था, उत्पादन बहाल करना संभव नहीं था।
हालांकि, बीसवीं शताब्दी के अंत तक, विविधता भाग्यशाली थी। 1992 में, एक प्रमुख व्यवसायी गिब्सन ने "मरने वाले" कारखानों को खरीदा, और न केवल किसानों, बल्कि डेयरियों ने भी विविधता बनाना शुरू किया, और 2014 में कई नई उप-प्रजातियों का उत्पादन शुरू हुआ। 2015 तक, कंपनी ने अपने कर्मचारियों को 230 लोगों तक बढ़ा दिया और प्रति वर्ष 4,664 टन पनीर बेचना शुरू कर दिया।
लोकप्रियता इस तथ्य के कारण है कि अंग्रेजी लेखकों और निर्देशकों ने इस विविधता का उल्लेख करना शुरू कर दिया। सबसे पहले, एक उपन्यास फिल्माया गया था, जिसे 1962 में लिखा गया था, जिसमें मुख्य पात्र का दावा है कि वेन्सलेडेल पनीर और बंदरगाह स्वर्गीय जुड़वां हैं। तब शीर्षक "पिंकी एंड द ब्रेन" कार्टून में आवाज उठाई गई थी। और 2005 में, फिल्म "द कर्स ऑफ द रैबिट" एक विस्तृत स्क्रीन पर रिलीज़ हुई, जिसमें सभी पात्रों ने इस विशेष विविधता को प्राप्त किया।
2018 में, पनीर बनाने वाली कंपनी में एक नया अध्यक्ष दिखाई दिया, और वेन्सलेडेल को निर्यात के लिए बनाया जाने लगा। मेलों में, विविधता को लगातार सम्मानित किया जाता था। अब उसे चेडर के बाद दूसरे स्थान पर रखा गया है, और यह बहुत योग्य है।
1994 के बाद से, Wensleydale डेयरी ने अपना रेस्तरां खोला है, एक संग्रहालय जिसमें एक देखने वाली गैलरी है और इसमें मास्टर कक्षाएं हैं, और देश भर में सहायक कंपनियां खोली गई हैं। लेकिन जहां भी पनीर बनाया जाता है, उसके लिए कच्चा माल केवल "छोटी" मातृभूमि में, 36 खेतों में खरीदा जाता है।
Wensleydale पनीर के बारे में वीडियो देखें:
