कत्सुबुशी क्या है, मुख्य विशेषताएं, निर्माण विधि। कैलोरी सामग्री, शरीर पर लाभकारी और हानिकारक प्रभाव। खाद्य व्यंजनों, उत्पाद इतिहास।
कत्सुओबुशी (बोनिटो फ्लेक्स, ओकाका) राष्ट्रीय जापानी व्यंजनों का एक खाद्य उत्पाद है, सूखे, स्मोक्ड और किण्वित टूना की छीलन। स्वाद और गंध - गड़बड़, तीखा, तटस्थ; रंग - गुलाबी-भूरा या ग्रे-गुलाबी। कत्सुबुशी का आकार छोटा हो सकता है: अलग-अलग कण दिखने में गुच्छे के समान होते हैं, साथ ही बड़े वाले, लकड़ी की छीलन से मिलते जुलते हैं। दुकानों में और निर्यात के लिए, उत्पाद को पहले से ही पैक करके आपूर्ति की जाती है, लेकिन लैंड ऑफ द राइजिंग सन के पाक विशेषज्ञ मछली के पिछले हिस्से को स्टोर कर सकते हैं और आवश्यकतानुसार हल कर सकते हैं। एक घटक का उद्देश्य मुख्य पाठ्यक्रम के मूल स्वाद को प्रकट करना है।
कत्सुबुशी कैसे बनाया जाता है?
उत्पाद को डीप फ्रीजिंग के आविष्कार के बाद ही, यानी बीसवीं शताब्दी में लोकप्रियता मिली। इससे पहले, उत्पाद की वांछित संरचना प्राप्त करना संभव नहीं था, और सूखे मछली पट्टिका से चिप्स का उपयोग केवल जापान में भोजन के लिए किया जाता था।
सभी नियमों और सिद्धांतों के अनुसार जापान के बाहर कत्सुबुशी को पकाना असंभव है। जापानी मछुआरे समुद्र में दूर, साफ पानी में मछली पकड़ने वाली छड़ी से ही टूना पकड़ते हैं। कैच को तुरंत क्विक-फ्रीज रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। सबसे अच्छी मछली वह है जिसके पास सोने का समय नहीं होता। किनारे पर, डीफ्रॉस्टिंग के बिना, ठंढे शवों से टुकड़े काट दिए जाते हैं - पट्टिका।
मछली को पहले 1-2 घंटे के लिए कम गर्मी पर धूम्रपान किया जाता है। फिर वे जांचते हैं कि क्या सबसे छोटी हड्डियां बची हैं। उन्हें विशेष चिमटे का उपयोग करके हाथ से चुना जाता है। वसा को पिघलाना चाहिए।
फिर टुकड़ों को सावधानी से धूम्रपान किया जाता है, सुलगती हुई ओक की लकड़ी पर लटका दिया जाता है और धूप में सुखाया जाता है। स्रावित वसा हर समय हटा दिया जाता है। इन प्रक्रियाओं के दौरान, मछली के हिस्से एक पत्थर की कठोरता प्राप्त कर लेते हैं, और सतह एक हल्के गुलाबी रंग के साथ मदर-ऑफ-पर्ल बन जाती है, जो धूप में शानदार ढंग से मैट दिखाई देती है।
कत्सुओबुशी की तैयारी के लिए, कठोर पट्टिका को लकड़ी के बक्से में रखा जाता है और एस्परगिलस की कवक संस्कृति के साथ इलाज किया जाता है। मध्यवर्ती उत्पाद की गुणवत्ता को समय-समय पर सतह से किसी भी उभरे हुए सांचे को काटकर जांचा जाता है। जब फुलाना बढ़ना बंद हो जाए, तो आप टुकड़े निकाल सकते हैं। जीवाश्म पट्टिका को करेबुसी या होन्कारेबुसी कहा जाता है। मूल उत्पाद की प्रारंभिक मात्रा की तुलना में उपज 20% है।
जापानी रसोइया करेबुसी को रसोई में रखते हैं, और एक विशेष कत्सुओबुशी केज़ुरिकी उपकरण की मदद से, जो सबसे अधिक एक विमान जैसा दिखता है, वे एक विशेष व्यंजन तैयार करने के लिए जितनी आवश्यक हो उतनी छीलन काटते हैं। मोटाई और आयामों को समायोजित किया जा सकता है। पतले, पारदर्शी, सकुरा पंखुड़ियों हनकात्सुओ की याद ताजा, साइड डिश और सजावटी उद्देश्यों के लिए उपयुक्त, सजाने वाले व्यंजन। मोटे कणों को kezurikatsuo कहा जाता है।
जापानी रेस्तरां के रसोइये या गृहिणियों (या मालिकों) को यह सोचने की ज़रूरत नहीं है कि करेबुसी कहाँ से खरीदें और कत्सुबुशी कैसे बनाएँ। किण्वित टूना फ्लेक्स सुपरमार्केट में खरीदे जा सकते हैं, जहां उत्पाद को बोनिटो फ्लेक्स के रूप में बेचा जाता है। रूस में, 500 ग्राम के पैकेज की कीमत 1,300 रूबल है, यूक्रेन में, 30 ग्राम का एक पैकेट 70 UAH के लिए खरीदा जा सकता है।
कत्सुबुशी की संरचना और कैलोरी सामग्री
फोटो में कत्सुबुशी या बोनिटो फ्लेक्स
व्यक्तिगत छीलन का पोषण मूल्य अलग है। अंतर महत्वहीन है और उन परिस्थितियों पर निर्भर करता है जिनके तहत टूना उगाया गया था, प्रसंस्करण विधियों और अतिरिक्त प्रीसेल तैयारी। मछली की मांसपेशियां जितनी अच्छी होती हैं, बोनिटो में उतना ही अधिक प्रोटीन होता है। जापानी मूल उत्पाद में एडिटिव्स नहीं होते हैं, लेकिन निर्यात करते समय, अतिरिक्त स्टेबलाइजर्स और संरक्षक जोड़े जा सकते हैं।
कत्सुबुशी की कैलोरी सामग्री 249-335 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 50, 9-64 ग्राम;
- वसा - 2, 3-5 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 6, 2-9 ग्राम।
बाकी आहार फाइबर और राख है, नमी की मात्रा 2% तक है, और नहीं।
विटामिन में से, डी और ई, कोलेकैल्सीफेरोल और टोकोफेरोल प्रबल होते हैं; खनिज परिसर में - पोटेशियम, आयोडीन, फास्फोरस, क्लोरीन, लोहा, फ्लोरीन, सेलेनियम, तांबा और सोडियम। लेकिन कत्सुओबुशी में ये एकमात्र पोषक तत्व नहीं हैं - फ्लेक्स में पामिटिक, पामिटोलिक, मिस्टिक और स्टीयरिक एसिड, ओमेगा -9, ओमेगा -3 और ओमेगा -6 होते हैं। कुल 14 फैटी एसिड होते हैं।
बोनिटो फ्लेक्स न केवल स्वाद में सुधार करने की उनकी क्षमता के लिए मूल्यवान हैं, बल्कि उनके आसानी से पचने योग्य प्रोटीन और विटामिन और खनिज भंडार को फिर से भरने की क्षमता के लिए भी मूल्यवान हैं।
कत्सुबुशी के उपयोगी गुण
दशी शोरबा बनाते समय, जिसमें टूना छीलन की मात्रा ग्राम में मापी जाती है, शरीर पर उपचार प्रभाव प्रकट नहीं होता है। लेकिन अगर ऐसे व्यंजन हैं जिनमें साइड डिश में बोनिटो मिलाया जाता है, तो आप शरीर के लिए कत्सुबुशी के लाभों की सराहना कर सकते हैं।
बोनिटो फ्लेक्स के उपयोगी गुण:
- वे तापमान में वृद्धि के कारण होने वाले नशा के बाद भी, लैक्टो- और बिफीडोबैक्टीरिया के संतुलन को बनाए रखते हुए, आंतों के वनस्पतियों की स्थिति को सामान्य करते हैं।
- पूरे शरीर में ऊर्जा के वितरण को बढ़ावा देना, फ्लोरीन और फास्फोरस के भंडार की भरपाई करना।
- वे कार्डियोवास्कुलर सिस्टम के काम में सुधार करते हैं, रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करते हैं और स्वर बढ़ाते हैं।
- वे उम्र से संबंधित परिवर्तनों को रोकते हैं, झुर्रियों को जल्दी बनने से रोकते हैं।
- थायरॉयड ग्रंथि को स्थिर करता है।
- अपक्षयी परिवर्तनों से रेटिना को सुरक्षित रखें।
- नियोप्लाज्म की घातकता को रोकता है।
- वे मौखिक गुहा में एसिड-बेस बैलेंस को सामान्य करते हैं, जो रोगजनक सूक्ष्मजीवों की गतिविधि को रोकता है जो गम पॉकेट्स और कैविटी कैविटी को उपनिवेशित करते हैं।
यदि गर्भवती महिला इस उत्पाद को आहार में शामिल करती है, तो उसे अंतिम तिमाही में अनिद्रा का अनुभव नहीं होता है, और बच्चे जन्म के बाद पहले 3-4 महीनों तक अच्छी नींद लेते हैं।
जापानी वैज्ञानिकों ने बोनिटो का सेवन करने और पार्किंसन रोग को रोकने और बूढ़ा मनोभ्रंश को रोकने के बीच एक कड़ी की पहचान की है।
बोनिटो फ्लेक्स के अंतर्विरोध और नुकसान
नए उत्पाद, इसके अलावा, यूरोपीय लोगों के लिए पारंपरिक नहीं, आंतों के विकारों और एलर्जी प्रतिक्रियाओं के विकास को भड़का सकते हैं। इस कारण से, आपको शरीर के लिए संभावित लाभों के बावजूद, गर्भवती महिलाओं, स्तनपान कराने वाली महिलाओं और छोटे बच्चों को कत्सुबुशी का परिचय नहीं देना चाहिए। जापान में, इस उत्पाद को बचपन से ही खाया जाता रहा है, शरीर मूल स्वाद का आदी हो गया है, और जब आहार में पेश किया जाता है, तो रोगी की स्थिति की परवाह किए बिना, यह स्थिति पर नकारात्मक प्रभाव नहीं डालता है।
बिगड़ा हुआ जिगर समारोह, गुर्दे और हृदय रोग के लिए कत्सुबुशी का उपयोग हानिकारक है। आपको उच्च अम्लता, गैस्ट्र्रिटिस के तेज होने और पेप्टिक अल्सर रोग वाले ऐसे घटक वाले व्यंजनों को मना करना चाहिए। गुणों में से एक एंजाइम के उत्पादन को उत्तेजित करके भोजन के पाचन को तेज करना है। भोजन के बोलस में पित्त लवण, हाइड्रोक्लोरिक एसिड और पेप्सिन की मात्रा में वृद्धि से जठरांत्र संबंधी मार्ग और पाचन अंगों की श्लेष्मा झिल्ली पर आक्रामक प्रभाव पड़ता है।
यह ज्ञात नहीं है कि मछलियाँ किन परिस्थितियों में रहती थीं। इस तथ्य के बावजूद कि यह पारिस्थितिक रूप से स्वच्छ क्षेत्रों में पकड़ा गया है, प्रवास के दौरान, यह खतरनाक आवासों का दौरा कर सकता है। टूना मांस के नकारात्मक गुणों में से एक भारी धातुओं (पारा सहित) और पानी में घुलने वाले रासायनिक विषाक्त पदार्थों को जमा करना है। मल्टी-स्टेज प्रोसेसिंग के बावजूद इनसे पूरी तरह छुटकारा पाना संभव नहीं है। यह एक और कारण है कि आपको विशेष स्थिति वाले लोगों के व्यंजनों में एक नया घटक पेश करने से बचना चाहिए - गर्भवती महिलाएं, स्तनपान कराने वाली महिलाएं और कमजोर प्रतिरक्षा वाले।
कत्सुओबुशी के साथ व्यंजन विधि
उगते सूरज की भूमि के राष्ट्रीय व्यंजनों के कई व्यंजन तैयार करने के लिए बोनिटो फ्लेक्स का उपयोग किया जाता है। उनका उपयोग चावल के लिए ड्रेसिंग के रूप में किया जाता है, ओनिगिरी (चावल के गोले) के लिए भरने, ठंडे व्यंजनों के लिए एक मसाला - डेज़रोसोबा, बेंटो, टोकोयाकी, ओकोनोमियाकी, और "शताब्दी अंडा"। पकवान के वांछित स्वाद को प्राप्त करने के लिए, सोया सॉस और तिल के तेल के साथ छीलन का मौसम करें।
कत्सुबुशी के साथ व्यंजन विधि:
- फ्राइड टोफू … घने बीन दही को छोटे क्यूब्स में काट दिया जाता है और आंसू को हटाने के लिए एक कागज़ के तौलिये से ब्लॉट किया जाता है। बैटर के लिए कई प्लेट तैयार की जाती हैं: एक पर आटा डाला जाता है, दूसरे पर फेंटा हुआ अंडा, तीसरे पर बोनिटो और चौथे पर सफेद तिल पहले से तले और कद्दूकस किए हुए होते हैं। एक कड़ाही में घी या कोई भी स्वाद वाला वनस्पति तेल गरम करें। पनीर के प्रत्येक टुकड़े को एक लकड़ी की छड़ी पर लटकाया जाता है, आटे में डुबोया जाता है, एक फेटे हुए अंडे में डुबोया जाता है, फिर छीलन और तिल में। बल्लेबाज उपचार 3 बार तक दोहराया जाता है। उबलते बैटर में सुनहरा भूरा होने तक तलें। कटा हुआ साग - अजमोद या सीताफल के साथ परोसें।
- ताकोयाकि … ताजा ऑक्टोपस उबला हुआ है: उबलते पानी में डुबोया जाता है और प्रत्येक 300 ग्राम के लिए 13 मिनट की दर से छोड़ दिया जाता है। 4 सर्विंग्स के लिए, 300 ग्राम की आवश्यकता होती है। उबला हुआ तरल में ठंडा होने के लिए छोड़ दें। अगर सही तरीके से किया जाए तो त्वचा आसानी से निकल जाएगी। पूरे ऑक्टोपस को ग्रिल पर, दोनों तरफ 2 मिनट के लिए भूनें, और "नूडल्स" में काट लें। 0.5 कप कत्सुओबुशी फ्लेक्स एक मोर्टार में पाउडर में जमीन हैं। 2 कप मैदा, 2 छोटे चम्मच प्रत्येक मिलाएं। आटा के लिए सूखा कोम्बुचा और बेकिंग पाउडर। 2 टीस्पून के साथ 4 अंडे फेंटें। सोया सॉस, अच्छी तरह से पिसी हुई सूखी सामग्री और एक गिलास दशी शोरबा मिलाएं। पेनकेक्स के लिए आटा बहुत पतला होना चाहिए। अगर यह बहुत पानीदार है, तो मैदा डालें। एक टोकोयाकी पैन को पहले से गरम करें (यह डिश धातु के मफिन पैन की तरह दिखती है)। रिफाइंड सूरजमुखी तेल के साथ सभी अवसादों को उदारतापूर्वक चिकनाई दी जाती है। उनमें बैटर डाला जाता है, ऑक्टोपस के टुकड़े, थोड़ा कटा हुआ हरा प्याज और कसा हुआ टूना फ्लेक्स प्रत्येक में डाला जाता है, थोड़ा टोंकत्सु (जटिल सॉस) डाला जाता है। आटे का गोला थोड़ा काला होना चाहिए। मसाले और मसाले - अपने स्वाद के लिए। सफेद और काली मिर्च पाउडर, तिल, कसा हुआ अदरक जोड़ने का रिवाज है। ताकोयाकी को ३ मिनट के लिए बेक करें ताकि सतह सेट हो जाए और नीचे से ब्राउन हो जाए। पलट दें, दूसरी तरफ से भी तलें। अपने आप एक ड्रेसिंग तैयार करें - 1 चम्मच। चावल का सिरका, 2 बड़े चम्मच। एल नींबू का रस और उतनी ही मात्रा में लहसुन की चटनी। वे लकड़ी की बुनाई सुई पर गर्म गोलार्द्धों को चुभते हैं, एक प्लेट में स्थानांतरित करते हैं, सूखे समुद्री शैवाल और पूरे बोनिटो फ्लेक्स के साथ छिड़कते हैं। चखना बहुत सावधानी से किया जाना चाहिए, ताकोयाकी के अंदर धीरे-धीरे गर्म और ठंडा होता है।
- ओमुसुबी राइस बॉल्स … कत्सुबुशी, 3 बड़े चम्मच, 0.5 चम्मच में मिलाएं। सोया सॉस। 1 छोटा चम्मच। एल गहरे तिल को एक सूखे फ्राइंग पैन में सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है और एक ही पैन में दोनों तरफ एक मानक नोरी शीट तली जाती है और 3 स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। गोल चिपचिपा चावल पकाया जाता है, जबकि अभी भी गर्म है, नमक के साथ मौसम और टोरिल्ला में बनाते हैं। बीच में कत्सुबुशी फिलिंग डालें, ब्लैंक को एक बॉल में रोल करें, इसे तिल में रोल करें और इसे नोरी रिबन से लपेटें। आप इसे सूखे फ्राइंग पैन में 20-30 सेकंड के लिए भून सकते हैं या पानी के स्नान में गर्म कर सकते हैं। सब्जियों के साथ एक मोटे आमलेट के साथ परोसें।
- रोल्स माकीओ … भरने के लिए, नमकीन सामन और ताजा ककड़ी को त्वचा के बिना पतली छड़ियों में काट लें। नोरी भीगी हुई है और कटी भी है। घुमाने के लिए चटाई पर ग्लूटिनस चावल की एक परत फैलाएं, उस पर - नोरी के टुकड़े, समान रूप से फिलिंग बिछाएं। "रोल" को रोल करें, रोल में काटें, प्रत्येक को टूना फ्लेक्स में रोल करें। वसाबी सॉस और कसा हुआ अचार अदरक के साथ परोसें।
बोनिटो फ्लेक्स के बारे में रोचक तथ्य
मल्टी-स्टेज धूम्रपान और किण्वन के बाद, टूना मांस को दुनिया की सबसे कठोर मछली कहा जाता है। अब, अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण के लिए, न केवल पट्टिका का उपयोग किया जाता है, बल्कि बैक भी किया जाता है। जब जापानी व्यंजनों ने दुनिया भर में लोकप्रियता हासिल की, तो उन्हें भी करेबुसी बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाने लगा, हालांकि यह परंपरा का उल्लंघन है।
हालांकि, ये परंपराएं सदियों पीछे नहीं जाती हैं। फ्रीजर का आविष्कार केवल 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में हुआ था। इससे पहले, जापान में असली ताजा टूना का स्वाद लेना असंभव था। केवल गरीबों ने उन लोगों का मांस खाया, जिन्हें तटों के करीब रखा गया था।प्रजाति जापान में उपभोक्ताओं के साथ लोकप्रिय नहीं है, यही वजह है कि वे इसके बारे में कहते हैं: "यहां तक कि एक बिल्ली भी इस मछली पर कदम रखती है", यानी वह तिरस्कार करती है।
टोक्यो के प्रसिद्ध सुकिजी बाजार में भी ताजा टूना खरीदना असंभव है। यह जल्दी से खराब हो जाता है, हवा में अपना आकर्षण खो देता है, बलगम से ढक जाता है। यही कारण है कि मछली पकड़ने के तुरंत बाद मछली जम जाती है, और फिर किनारे पर पिघल जाती है। जापानी मछुआरे कहते हैं कि कत्सुओबुशी सरप्राइज टूना से शेविंग कर रहे हैं। यह अभिव्यक्ति मछली में प्रकट होती है, क्योंकि हुक से हटाए जाने के तुरंत बाद, इसे कम तापमान वाले कक्ष में रखा गया था।
वैसे, टूना के कुछ हिस्सों से, जो बोनिटो बनाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं, वे डिब्बाबंद भोजन बनाते हैं, सोवियत के बाद के क्षेत्र में निर्यात किए जाते हैं, और अपने स्वयं के खेतों के लिए उर्वरक। और पीठ से बिना बिके छीलन घरेलू बिल्लियों के लिए उच्च प्रोटीन भोजन के रूप में बेचे जाते हैं।
यदि आप एक कत्सुबुशी खरीदने की योजना बना रहे हैं, तो आपको एक बड़ा पैकेज नहीं खरीदना चाहिए। यह संभावना नहीं है कि जापानी व्यंजन दैनिक मेनू में फिट होंगे। वजन घटाने के लिए अपवाद एक विशेष आहार है। पैकेज खोले जाने के बाद, कत्सुबुशी अपने उपयोगी गुणों को खो देता है। शेविंग 3 दिनों के भीतर इस्तेमाल किया जाना चाहिए। सीलबंद पैकेजिंग में, एक ठंडी, अंधेरी जगह में, उत्पाद को एक वर्ष तक संग्रहीत किया जा सकता है।
कत्सुओबुशी यूरोपीय व्यंजन को एक नया स्वाद देगा, जिसे जापान में उमामी के रूप में वर्णित किया गया है। यह पनीर के साथ विशेष रूप से अच्छी तरह से चला जाता है - परमेसन या रोक्फोर्ट। आपको पाक प्रयोगों को नहीं छोड़ना चाहिए - बड़े सुपरमार्केट, सुशी विभागों में बोनिटो फ्लेक्स बेचे जाते हैं।
कत्सुबुशी के बारे में वीडियो देखें:
