Roncal पनीर, निर्माण रहस्य, संरचना और ऊर्जा मूल्य का विवरण। सेवन करने पर लाभ और हानि, खाना पकाने में उपयोग करें। विविधता का इतिहास।
Roncal एक स्पेनिश हार्ड चीज़ है जो भेड़ के दूध से बनाई जाती है। बनावट घनी है, विरल आँखों के साथ, दानेदार, चिकनी, लंबे समय तक पकने के साथ यह काटते समय उखड़ जाती है; रंग - हाथी दांत या शहद; सुगंध - अखरोट-मशरूम, सड़े हुए पत्ते, मिट्टी; स्वाद - हेज़ल या हेज़लनट्स के नोटों के साथ मक्खनदार, तीखा, मीठा-मसालेदार। नीले रंग के सांचे को ढकने के कारण क्रस्ट प्राकृतिक, गहरा, हरा-भरा होता है। ब्राउन ऑलिव ऑयल फिनिश में उपलब्ध है। सिर का आकार एक चपटा सिलेंडर होता है जिसकी ऊंचाई 12-14 सेमी और वजन 2 से 3.5 किलोग्राम होता है।
रोंकल पनीर कैसे बनाया जाता है?
मौसमी उत्पादन - दिसंबर से जुलाई तक। शीतकालीन संस्करण मोटा है, वसंत संस्करण मीठा है। बास्क लाचा भेड़ के घने लंबे बालों के दूध का उपयोग किया जाता है। जमावट के लिए, रेनेट का उपयोग किया जाता है, नमक को परिरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है। पनीर निर्माता, जो घर पर सिर बनाते हैं, खट्टे के लिए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के एक परिसर का उपयोग करते हैं, लेकिन खेतों या डेयरी कारखानों में वे पिछले बैचों से बचे हुए मट्ठा का उपयोग करते हैं।
इसी तरह की प्रक्रियाओं का पालन करते हुए भेड़ के दूध से अन्य किस्मों की तरह रोनाकल पनीर तैयार किया जाता है। कभी-कभी दूध को 60 डिग्री सेल्सियस पर 40 मिनट के लिए पाश्चुरीकृत किया जाता है, लेकिन ज्यादातर मामलों में कच्चे माल को एकत्र किया जाता है और 2-3 दिनों तक खड़े रहने दिया जाता है। फिर इसे 32-37 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, पिछले बैच से रेनेट और दही (दही तरल द्रव्यमान) डाला जाता है।
केल बनने के बाद, इसे एक विशेष उपकरण के साथ छोटे टुकड़ों में तोड़ दिया जाता है जो एक स्किथ जैसा दिखता है। टुकड़ा करना शायद ही कभी किया जाता है - यह प्रक्रिया को लंबा करता है। तापमान को स्थिर रखते हुए, टुकड़ों को चावल के दाने के आकार में घुलने और सिकुड़ने के लिए हिलाया जाता है। जब दही का द्रव्यमान जम जाए, तो आप दबाने के लिए आगे बढ़ सकते हैं।
यदि आप Rocal पनीर नहीं बनाते हैं, जैसा कि पुराने व्यंजनों में लिखा गया है, तो मूल स्वाद प्राप्त करना असंभव है। इसलिए, महान बीच के सांचे पहले से तैयार किए जाते हैं। कटोरे को खोखला कर दिया जाता है, उनमें कई छेद ड्रिल किए जाते हैं। उनमें दही का द्रव्यमान दबाया जाता है और जुल्म ढाया जाता है। एक घंटे बाद, जब पनीर कम हो जाता है, तो शेष को बाहर निकाल दें और फिर से दमन में डाल दें। एक दिन के बाद, वे नमकीन बनाना शुरू कर देते हैं।
नमकीन सांद्रता - 20%। इसे 8-12 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और सिरों को (30 घंटे के लिए) डुबोया जाता है। फिर पनीर को कमरे के तापमान पर सुखाया जाता है। यह अवस्था 35-40 दिनों तक चलती है। चैंबर का तापमान - 12 ° । सिरों को स्टैंड पर रखा जाता है ताकि वे स्वतंत्र रूप से उपलब्ध हों। इस समय वे उनके साथ काम करते हैं: वे धूम्रपान करते हैं, कोटिंग की एकरूपता का आकलन करते हैं, क्रस्ट को जैतून के तेल या नमकीन के साथ नीले सांचे से पोंछते हैं।
किण्वन के लिए, सतह पर उगने वाले सांचे को सक्रिय करने के लिए पनीर को थोड़ा ऊपर रखा जा सकता है। इसके अलावा, आपको अक्सर इसे बाहर निकालने की आवश्यकता नहीं होती है - वे इसे पहले से ही सप्ताह में 2 बार तक बदल देते हैं। बुढ़ापा कम से कम 4 महीने होता है। जैसे ही एक्सपोजर समाप्त होता है, कवक संस्कृतियों की गतिविधि को रोकने के लिए सिर को चर्मपत्र में लपेटा जाता है।
रोनाकल पनीर की कई किस्में उपलब्ध हैं:
- वसायुक्त - पूरे दूध से 4 महीने के लिए परिपक्व;
- बोल्ड - कच्चे माल की तैयारी में भिन्न होता है, इसे आंशिक रूप से एक अपकेंद्रित्र या बचाव में हटा दिया जाता है और क्रीम का हिस्सा हटा दिया जाता है;
- परिपक्व - 5-6 महीने की उम्र और अधिक तीखे स्वाद के साथ, यह ये सिर हैं जो सुखाने के पहले चरण के दौरान धूम्रपान किए जाते हैं।
उपभोक्ताओं को तकनीक का उपयोग करके हाथ से बनाया गया कारीगर पनीर भी दिया जाता है (एक रहस्य जो केवल इस पनीर निर्माता के लिए जाना जाता है) और पी.पी.एन.सी. इसका मतलब है कि दही के द्रव्यमान को दबाने से पहले गर्म नहीं किया गया था।
Roncal पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री
शुष्क पदार्थ पर वसा की मात्रा 45-50% होती है। फीडस्टॉक की गुणवत्ता के आधार पर मूल्य भिन्न होता है। गर्मी उपचार की अनुपस्थिति के कारण, लाभकारी पदार्थ पूर्ण रूप से संरक्षित होते हैं और लंबे समय तक किण्वन के कारण आसानी से आत्मसात हो जाते हैं।
Roncal पनीर की कैलोरी सामग्री 396-430 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 23-26 ग्राम;
- वसा - 32-37 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0.3-1.3 ग्राम।
नगण्य राख सामग्री की अनुमति है।
विटामिन संरचना का प्रतिनिधित्व राइबोफ्लेविन, टोकोफेरोल, कैल्सिफेरॉल और बी विटामिन के एक कॉम्प्लेक्स द्वारा किया जाता है जिसमें पाइरिडोक्सिन, कोलीन और फोलिक एसिड की प्रबलता होती है।
Roncal पनीर में कैल्शियम, फास्फोरस और आयरन के साथ-साथ पोटेशियम, क्लोरीन और सोडियम की उच्च मात्रा होती है। बाद वाला पदार्थ प्रबल होता है, क्योंकि सिर एक दिन से अधिक समय तक नमकीन पानी में भिगोए जाते हैं। कैल्शियम सामग्री - 600-700 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम।
पनीर में कोलेस्ट्रॉल होता है - 97 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक।
मूल उत्पाद तैयार करते समय, विशेष रूप से जीएमओ समूह से कोई अतिरिक्त सामग्री का उपयोग नहीं किया जाता है। केवल भेड़ का दूध, रेनेट (कभी-कभी शाकाहारी, अंजीर या हरे अंगूर के रस पर आधारित) और नमक का उपयोग किया जाता है।
जब पनीर खाया जाता है, तो मोल्डेड क्रस्ट काट दिया जाता है। विवाद गूदे में तभी समा सकते हैं जब उन्हें लापरवाही से काटा जाए।
Roncal पनीर के स्वास्थ्य लाभ
भेड़ के दूध का ऊर्जा मूल्य गाय के दूध की तुलना में अधिक होता है। हालांकि, संरचना और किण्वन की ख़ासियत के कारण, वसा अलग नहीं होता है, एक बदसूरत परत और सेल्युलाईट बनाता है, लेकिन जल्दी से ऊर्जा में संसाधित होता है।
रोंकल पनीर के फायदे:
- गाय के दूध से एलर्जी के मामले में विटामिन और खनिज भंडार को फिर से भरने की क्षमता।
- हड्डियों के ऊतकों को मजबूत बनाना, जोड़ों की गतिशीलता और गति की सीमा को बनाए रखना, बुजुर्गों में मामूली यांत्रिक तनाव के साथ विनाश को रोकना।
- लाल रक्त कोशिकाओं के उत्पादन को उत्तेजित करता है, जीवन चक्र को बढ़ाता है।
- प्रतिरक्षा बढ़ाता है, एक विरोधी भड़काऊ प्रभाव पड़ता है।
- लाभकारी आंतों के वनस्पतियों - लैक्टो- और बिफीडोबैक्टीरिया के अस्तित्व के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है।
- जब सेवन किया जाता है, तो पाचन तंत्र, पेट और आंतों के श्लेष्म झिल्ली की सतह पर एक पतली फिल्म बनती है, जो पाचक रस के आक्रामक प्रभावों से बचाती है।
- चयापचय प्रक्रियाओं को तेज करता है, रक्त वाहिकाओं को टोन करता है और हृदय प्रणाली के काम को सामान्य करता है।
- इसमें कैंसर विरोधी गुण होते हैं, आंतों के लुमेन में बनने वाले ट्यूमर के गठन को रोकता है, रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर जमा कोलेस्ट्रॉल को घोलता है।
- उम्र से संबंधित परिवर्तनों को रोकता है, त्वचा की गुणवत्ता में सुधार करता है और बालों के विकास में तेजी लाता है, एपिथेलियम की सड़न को रोकता है।
नियमित व्यायाम के साथ आहार में रॉन्कल चीज़ को शामिल करने से जल्दी से मांसपेशियों का निर्माण करने और त्वचा की लोच बढ़ाने में मदद मिलती है।
यह उत्पाद उन महिलाओं के लिए विशेष रूप से उपयोगी है जो न केवल अपना वजन कम करना चाहती हैं, बल्कि सुंदर मात्रा भी बनाती हैं।
रोनकल चीज़ के अंतर्विरोध और नुकसान
एलर्जी न केवल गाय के दूध से हो सकती है, बल्कि भेड़ की भी हो सकती है। यदि नकारात्मक प्रतिक्रियाएं प्रकट होती हैं, तो इस उत्पाद को छोड़ना होगा।
महिलाओं के लिए दैनिक खुराक 60 ग्राम और पुरुषों के लिए 80 ग्राम से अधिक नहीं होनी चाहिए। इसकी उच्च वसा सामग्री के कारण, रोनकल पनीर पाचन तंत्र के पुराने रोगों और उच्च अम्लता वाले लोगों में नुकसान पहुंचा सकता है। अधिक खाने से भाटा ग्रासनलीशोथ, अग्नाशयशोथ, जठरशोथ और पेप्टिक अल्सर रोग बढ़ जाता है।
यदि गुर्दे खराब हैं, तो आपको बहुत अधिक नमकीन उत्पाद का दुरुपयोग नहीं करना चाहिए, क्योंकि एडिमा दिखाई दे सकती है, यकृत - संभावित सूजन और त्वचा के पीले होने के कारण; यदि गठिया, आर्थ्रोसिस या गाउट का इतिहास है - एक संभावित उत्तेजना के कारण।
चूंकि पनीर कच्चे दूध से बनाया जाता है, इसलिए क्लोस्ट्रीडिया और साल्मोनेला के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी खतरा बढ़ जाता है। इसलिए, आपको इसे पूर्वस्कूली बच्चों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं, कमजोर प्रतिरक्षा या पुरानी पाचन विकार वाले लोगों के आहार में शामिल नहीं करना चाहिए।किसान किस्मों या शीर्षों पर सबसे अधिक सावधानी से विचार किया जाना चाहिए, जिनके लेबल पर पी.पी.एन.सी. जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, इस विकल्प के निर्माण में, दही द्रव्यमान गरम नहीं होता है।
सिर को काटते समय बीजाणुओं की शुरूआत को रोकने के लिए, आपको क्रस्ट को सावधानीपूर्वक काटने की जरूरत है या कम से कम सावधानी से उसमें से मोल्ड को हटा दें। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो डिस्बिओसिस प्रकट हो सकता है।
रोंकल पनीर रेसिपी
पनीर की प्लेट पर पनीर परोसने के लिए विशेष तैयारी की आवश्यकता होती है। स्लाइस को रेफ्रिजरेटर से हटा दिया जाना चाहिए, कमरे के तापमान पर 30-40 मिनट के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए। चाकू को पोंछते हुए क्रस्ट को सावधानी से काटें - आपको मोल्ड को अंदर नहीं जाने देना चाहिए। फिर पतले वेजेज में काट लें। रेड यंग फोर्टिफाइड वाइन और फोर्टिफाइड होममेड व्हाइट ग्रेप लिकर के साथ परोसा गया। स्थानीय लोग इस किस्म का उपयोग स्पेनिश व्यंजनों के लिए और पुलाव, सॉस और मांस व्यंजन में एक घटक के रूप में करते हैं।
रोंकल पनीर रेसिपी:
- फोई ग्रैस … मक्खन में 2 हरे सेब भूनें, छिलका हटा दें और बराबर टुकड़ों में काट लें। 250 मिलीलीटर भारी क्रीम को उबाल लें, 80 ग्राम कसा हुआ पनीर डालें और सॉस की स्थिरता प्राप्त होने तक उबालें। बतख और हंस जिगर अलग-अलग तैयार किए जाते हैं, प्रत्येक 100 ग्राम बारीक कटा हुआ प्याज तला हुआ होता है, पैन से हटा दिया जाता है, प्रत्येक प्रकार के जिगर के टुकड़े स्टू होते हैं और काली मिर्च और नमक के साथ एक ब्लेंडर के साथ बाधित होते हैं। एक प्लेट में 2 तरह के कलेजे बिछाएं, ऊपर से सॉस डालें और सेब से सजाएं। आप स्वाद के लिए डॉगवुड जैम मिला सकते हैं।
- चटनी के साथ काली मिर्च टेम्पुरा … रोमेस्को सॉस बनाएं। ऐसा करने के लिए, 8 लाल मिर्च को ग्रिल पर या ओवन में 220 डिग्री सेल्सियस पर बेक करें, एक सूखे फ्राइंग पैन में मुट्ठी भर बादाम और इतनी ही मात्रा में मूंगफली भूनें। लहसुन की 3 कलियां काट लें। जली हुई पपड़ी वाली मिर्च को प्लास्टिक रैप में लपेटा जाता है और खड़े रहने दिया जाता है - इस तरह वे तेजी से साफ हो जाएंगे। 2 टमाटरों को उबलते पानी में डुबोएं, 1 5 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर ध्यान से छील को क्रॉसवाइज काट लें और हटा दें। वे एक ब्लेंडर में सभी अवयवों को मारते हैं: पहले, लहसुन के साथ पागल, फिर मिर्च, और उसके बाद ही टमाटर, थोड़ा जैतून का तेल जोड़ें। नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए। सबसे पहले, टेम्पुरा तैयार करें: अंडे की जर्दी को फेंटें, एक गिलास आटे में ड्राइव करें और धीरे-धीरे बर्फ के पानी में 250 मिलीलीटर डालें, लगातार हिलाते रहें ताकि गांठ न रहे। 12 हरी शिमला मिर्च छीलें, सेरानो हैम के बराबर 150 ग्राम स्लाइस में नाजुक शिराओं और रोनकाला के साथ काटें। तैयार हरी मिर्च, पनीर के टुकड़े और हैम को टेम्पुरा में डुबोया जाता है। उबलते सूरजमुखी के तेल में तला हुआ। मिर्च - ताकि एक सुनहरा क्रस्ट दिखाई दे, हैम - ताकि वह पकड़ ले, पनीर - ताकि वह गर्म हो जाए और गर्म और नरम हो जाए, झुक जाए। एक प्लेट पर फैलाएं, बारी-बारी से परतें, सॉस के ऊपर डालें।
- पनीर मिठाई … 500 मिलीलीटर दूध को उबाल लें और 200 ग्राम कद्दूकस किया हुआ रोनाकल और एक दालचीनी की छड़ी डालें जब तक कि एक गाढ़ा, सजातीय स्थिरता प्राप्त न हो जाए (दालचीनी हटा दें)। 100 मिलीलीटर भारी क्रीम को सावधानी से 4 व्हीप्ड यॉल्क्स के साथ मिलाएं ताकि द्रव्यमान पूरी तरह से व्यवस्थित न हो। क्रीम और अंडे में डालें, ज़ोर से फेंटें, चीज़ सॉस और केन शुगर डालें। जब मिश्रण ठंडा हो जाता है, तो यह फ्रीजर में जम जाता है, फिर से बाधित होता है, फिर से जम जाता है। प्रक्रिया को 6 बार दोहराया जाता है - यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो बड़े क्रिस्टल बने रहेंगे। पनीर आइसक्रीम चिकनी और नरम होनी चाहिए, बिना किसी बाहरी समावेश के।
ब्यूफोर्ट चीज़ रेसिपी भी देखें।
Roncal पनीर के बारे में रोचक तथ्य
पनीर का इतिहास काफी प्राचीन है और इसकी शुरुआत 882 मानी जा सकती है। यह तब था जब नवार में शासन करने वाले सांचो गार्सिया ने किसानों को उनकी वफादारी और अतिरिक्त भूमि के साथ सार्केन आक्रमणकारियों के खिलाफ लड़ाई में सहायता के लिए पुरस्कृत किया - रोनाकल घाटी। इसने तुरंत स्थानीय निवासियों को भेड़ों की संख्या में वृद्धि करने के लिए प्रेरित किया, और दूध न केवल पनीर के लिए पर्याप्त होने लगा, जिसमें पूर्वनिर्मित कच्चे माल शामिल हैं - कई दूध की पैदावार से बकरियों, गायों और भेड़ों का दूध, बल्कि विभिन्न प्रकार के भेड़ के दूध के लिए भी।
नुस्खा के विकास के लिए प्रेरणा किसानों में से एक की लापरवाही थी।उसने नए दूध को पिछले बैच के खट्टे दूध के अवशेषों के साथ एक बिना धुले कंटेनर में डाला। इतनी मात्रा में मूल्यवान उत्पाद का निपटान करना लाभहीन लग रहा था, और इससे पनीर बनाया गया था, जो बहुत कोमल और तीखा निकला। वैसे, कभी-कभी कौयगुलांट खुद ही खा जाता है। इसका स्वाद दही वाले दूध की तरह होता है और इसे शहद, चीनी या भुने हुए बादाम के साथ मिलाया जाता है।
इस किस्म का उत्पादन फ्रांस के साथ सीमा पर एक क्षेत्र नवरे में किया जाता है। इसलिए, इसे न केवल छोटी मातृभूमि में, बल्कि पड़ोसी देश के गांवों में भी आजमाने की पेशकश की जाती है। हालांकि, केवल स्पेन में मूल उत्पाद के स्वाद से परिचित होना संभव है - रॉन्कल को 1996 से निर्माण और प्रौद्योगिकी दोनों के लिए पीडीओ प्रमाणपत्र द्वारा संरक्षित किया गया है।
उत्पाद का शेल्फ जीवन छोटा है - 6-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 45 दिनों तक। किण्वन को रोकने के लिए, टुकड़ों को चर्मपत्र में लपेटना सुनिश्चित करें और उन्हें सब्जी की दराज में रखें। ठंड और यहां तक कि मामूली हाइपोथर्मिया के साथ, लाभकारी गुण संरक्षित नहीं होते हैं।
