गोर्गोन्जोला पनीर नोबल मोल्ड के साथ। यह कैसे बनता है, ऊर्जा मूल्य और रासायनिक संरचना। एक पेटू उत्पाद, व्यंजनों के लाभ और हानि। विविधता का इतिहास।
गोर्गोन्जोला लोम्बार्डी के क्षेत्र में कोमो, मिलान, नोवारा के शहरों के आसपास गाय के दूध से बना एक इतालवी नीला पनीर है। पल्प सफेद, पीले और बेज रंग का हो सकता है, पन्ना या नीले रंग के सांचे की धारियों के साथ, स्थिरता नरम होती है, पपड़ी हल्के भूरे रंग की होती है, जो मोल्ड संस्कृतियों के साथ होती है। सिर का आकार - सिलेंडर, वजन - 6 से 12 किलो तक। उपभोक्ताओं को युवा और पका हुआ पनीर दिया जाता है। पहला गोर्गोन्जोला डोल्से है - नरम, चिपचिपा, मीठा, एक अखरोट के रंग के साथ, दूसरा - गोर्गोन्जोला पिकांटे - एक तीखी सुगंध और तीखे स्वाद के साथ, सूखा, घना, कटा हुआ। 1995 में प्रमाणित। इतालवी में, विविधता को गोर्गोन्जोला कहा जाता है, अन्य नाम गोर्गोन्जोला या गोर्गोन्जोला हैं।
गोर्गोन्जोला पनीर कैसे बनाया जाता है?
ज्यादातर मामलों में, गाय के दूध का उपयोग कच्चे माल के रूप में किया जाता है (बकरी या मिश्रण की अनुमति है), दही के लिए - रेनेट, स्टार्टर के रूप में - मेसोफिलिक संस्कृतियों और मोल्ड पेनिसिलियम रोक्फोर्टी का एक परिसर। खाद्य कारखानों में, गोर्गोन्जोला पनीर बनाने से पहले, दूध को पास्चुरीकृत, समृद्ध और ठंडा किया जाता है।
जब घर पर तैयार किया जाता है, तो नुस्खा में बदलाव संभव है। शाम और सुबह दूध की उपज, दही अलग-अलग एकत्र करें और अनाज काटने से पहले मिलाएं, कच्चे माल में क्रीम या प्राकृतिक ताजा दही मिलाएं। फैक्ट्रियों ने डबल कर्ल करने से मना कर दिया।
वत्स की सामग्री को 28-36 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, खट्टा और थोड़ी मात्रा में मोल्ड बीजाणु पेश किए जाते हैं। वे कली को नुकीले चाकू से उठाते हुए, ब्रेक के लिए उसकी जांच करते हैं। यदि दही की परत आसानी से अलग हो जाती है, और दरार मट्ठा से भर जाती है, तो आप पनीर के दानों को काटने के लिए आगे बढ़ सकते हैं।
क्यूब्स का आकार 2x2x2 सेमी है। जोर से हिलाते हुए, पनीर के दाने मोटे और गोल हो जाते हैं। मट्ठा का हिस्सा जमने के बाद हटाया जा सकता है।
गोर्गोन्जोला पनीर, अन्य किस्मों की तरह, सांचों में दबाकर नहीं बनाया जाता है। पनीर द्रव्यमान को कसकर बुने हुए सूती कपड़े से बने जल निकासी बैग पर रखा जाता है और पनीर द्रव्यमान को बैग में चिपकने से रोकने के लिए, एक कोने से दूसरे कोने में घुमाया जाता है। एक तिहाई अनाज अलग रख दिया जाता है, बाकी को 1 घंटे के लिए संसाधित किया जाता है।
फिर वे दबाव डालने के लिए आगे बढ़ते हैं, ड्रेनेज बैग से मध्यवर्ती कच्चे माल को हटाए बिना, उत्पीड़न की स्थापना करते हैं। हर घंटे पलट दें। मट्ठा अलग करने के बाद, "केक" को कई टुकड़ों में तोड़ लें और मिश्रण को भागों में मिलाकर मिलाएं। जमा हुआ अनाज मोल्ड के किनारों पर फैला हुआ है, और बीजाणुओं के साथ एक द्रव्यमान अंदर रखा गया है। दही की साफ परत की एक परत के साथ कवर करें।
इस स्तर पर उत्पीड़न की आवश्यकता नहीं है - आत्म-दबाव होता है। 1 घंटे के भीतर, मोल्ड हर 15 मिनट में बदल जाता है, और 3-4 घंटे - हर 40-60 मिनट में।
सिर को नमकीन पानी में नहीं डुबोया जाता है। सूखे नमक का उपचार 4 चरणों में होता है। हर दिन, सतह को सूखे नमक से रगड़ा जाता है और एक कक्ष में 10-13 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 93-95% की आर्द्रता के साथ रखा जाता है। जोड़तोड़ 4 दिनों के लिए दोहराया जाता है।
फिर वे नीले रंग के सांचे को सक्रिय करने में लगे हुए हैं। इसके लिए, सिरों को एक जल निकासी जाल में लपेटा जाता है और वापस कक्ष में रख दिया जाता है। एक हफ्ते बाद, क्रस्ट में पंचर बनाए जाते हैं, जो पहले ही बनना शुरू हो चुके हैं। यह आवश्यक है ताकि कवक "साँस" ले सके। छिद्रों के बीच की दूरी कम से कम 2 सेमी होनी चाहिए।
आप 50-60 दिनों के बाद युवा पनीर का स्वाद ले सकते हैं, परिपक्व पनीर - 3 महीने से पहले नहीं। इस समय के दौरान, नाजुक गूदे में विविधता एक मसालेदार विशेषता स्वाद और कई नसों को प्राप्त करती है।
खाद्य कारखानों में, दबाए गए सिर को आटे की तरह नहीं गूंथते हैं, पनीर के दानों को अलग करते हैं, लेकिन खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए, मोल्ड बीजाणुओं के साथ इंजेक्शन बनाए जाते हैं। इसलिए, हरी-नीली नसें लगभग समानांतर स्थित होती हैं।
गोर्गोन्जोला पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री
खेतों में उत्पादित होने पर किस्म का ऊर्जा मूल्य संकेतित मूल्य से थोड़ा अधिक होता है। दरअसल, बकरी के दूध को अक्सर फीडस्टॉक की संरचना में जोड़ा जाता है।
गोरगोन्जोला चीज़ की कैलोरी सामग्री एक बड़ी फ़ूड लाइन पर बनाई जाती है 315-330 किलो कैलोरी, जिसमें से
- प्रोटीन - 17-18 ग्राम;
- वसा - 26-27 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - <1 ग्राम;
- अकार्बनिक पदार्थ - 5 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन
- रेटिनोल - 0.192 मिलीग्राम;
- बीटा कैरोटीन - 0.074 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 1, थायमिन - 0.029 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 2, राइबोफ्लेविन - 0.382 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 4, कोलीन - 15.4 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 5, पैंटोथेनिक एसिड - 1.729 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 6, पाइरिडोक्सिन - 0.166 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 9, फोलेट - 36 एमसीजी;
- विटामिन बी 12, कोबालिन - 1.22 एमसीजी;
- विटामिन डी, कैल्सीफेरॉल - 0.5 एमसीजी;
- विटामिन डी 3, कोलेक्लसिफेरोल - 0.5 एमसीजी;
- विटामिन ई, अल्फा टोकोफेरोल - 0.25 मिलीग्राम;
- विटामिन के, फाइलोक्विनोन - 2.4 माइक्रोग्राम;
- विटामिन पीपी - 1.016 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम मैक्रोन्यूट्रिएंट्स
- पोटेशियम, के - 256 मिलीग्राम;
- कैल्शियम, सीए - 528 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम, एमजी - 23 मिलीग्राम;
- सोडियम, ना - 1395 मिलीग्राम;
- फास्फोरस, पी - 387 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम माइक्रोलेमेंट्स
- आयरन, फे - 0.31 मिलीग्राम;
- मैंगनीज, एमएन - 0.009 मिलीग्राम;
- कॉपर, घन - 40 माइक्रोग्राम;
- सेलेनियम, एसई - 14.5 माइक्रोग्राम;
- जिंक, Zn - 2.66 मिलीग्राम।
गोरगोन्जोला पनीर में वसा प्रति 100 ग्राम
- फैटी एसिड - 0.8 ग्राम;
- संतृप्त फैटी एसिड - 18, 669 ग्राम;
- मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड - 7.8 ग्राम;
- पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड - 0.8 ग्राम;
- कोलेस्ट्रॉल 75 मिलीग्राम
प्रति 100 ग्राम अमीनो एसिड:
- अपूरणीय - 10.7 ग्राम;
- बदली - 12, 3 ग्राम।
गोर्गोन्जोला पनीर में मोनो- और डिसाकार्इड्स (शर्करा) - 0.5 ग्राम होता है।
मानव शरीर पर इस किस्म के प्रभाव का आकलन करते समय, न केवल विटामिन और खनिज संरचना, बल्कि मोल्ड फसलों के प्रभाव को भी ध्यान में रखा जाना चाहिए।
इसके अलावा, उत्पाद स्वाद, संरक्षक और सुगंध के बिना बनाया जाता है, स्वच्छता और स्वच्छ नियमों का सख्ती से पालन किया जाता है। इसलिए, इसे किसी भी आहार में सुरक्षित रूप से पेश किया जा सकता है - भले ही अपने वजन को नियंत्रित करना आवश्यक हो। सच है, आपको खाने की मात्रा को सीमित करना होगा।
गोर्गोन्जोला पनीर के उपयोगी गुण
पेनिसिलिन की उपस्थिति के बावजूद, जिसे दवा की तैयारी के रूप में उगाया जाता है, इस किण्वित दूध उत्पाद का कोई औषधीय प्रभाव नहीं होता है। हालांकि, मानव शरीर पर लाभकारी प्रभाव साबित हुआ है।
गोर्गोन्जोला चीज़ के फायदे
- संरचना में आसानी से पचने योग्य दूध प्रोटीन न केवल पोषक तत्वों के भंडार को फिर से भरने में मदद करता है, बल्कि आंतों के वनस्पतियों की गतिविधि को बढ़ाने के लिए अनुकूल परिस्थितियां भी बनाता है।
- आंतों को सामान्य करता है, जिससे शरीर की सुरक्षा का काम बढ़ जाता है।
- रक्त के थक्के को कम करता है, रक्त के थक्कों के गठन को रोकता है।
- रक्तचाप और हृदय गति को नियंत्रित करता है।
- पनीर के साथ लिया गया अमीनो एसिड कार्बनिक प्रोटीन संश्लेषण को तेज करता है।
- पनीर में कैल्शियम की बढ़ी हुई जैव उपलब्धता के कारण, यह हड्डियों की ताकत बढ़ाता है और श्लेष द्रव के उत्पादन की सुविधा प्रदान करता है। त्वचा, बाल और नाखूनों की गुणवत्ता में सुधार करता है।
- रक्त शर्करा के स्तर को कम करता है।
- रोगाणुरोधी कार्रवाई रखता है।
- इसके एंटीऑक्सीडेंट गुणों के लिए धन्यवाद, यह आंतों के श्लेष्म की असामान्य कोशिकाओं के संश्लेषण को रोकता है, लूप के लुमेन में घूमने वाले मुक्त कणों को अलग करता है, और शरीर से प्राकृतिक उत्सर्जन को बढ़ावा देता है।
- दृश्य कार्य में सुधार करता है, उम्र से संबंधित परिवर्तनों को रोकता है।
- भूख को उत्तेजित करता है, पाचन एंजाइमों और पित्त अम्लों के उत्पादन को बढ़ाता है।
छह महीने से अधिक उम्र के गोर्गोन्जोला पिकांटे किस्म की एक उप-प्रजाति को लैक्टेज की कमी के लिए आहार में पेश किया जा सकता है, क्योंकि कैसिइन लगभग पूरी तरह से बदल जाता है और अगर यह पदार्थ अपने शुद्ध रूप में असहिष्णु है तो पाचन विकार नहीं होता है।
ऐसा माना जाता है कि यह किस्म महिलाओं और पुरुषों दोनों के लिए कामोत्तेजक है। एक गिलास वाइन के साथ पीने से आप एक रोमांटिक मूड के लिए तैयार हो जाते हैं, और उपयोगी पदार्थों के एक कॉम्प्लेक्स का रोमांचक प्रभाव पड़ता है।
