ज्वार के आटे की विशेषताएं, निर्माण विधि। लाभ और हानि जब आहार में शामिल किया जाता है, तो इसे पाक सामग्री के रूप में उपयोग करें। उत्पाद का इतिहास और अनाज की विविधता।
ज्वार का आटा एक उच्च पोषण मूल्य के साथ अनाज की एक पिसाई है। रंग - दूधिया, पीला, एक मलाईदार ग्रे या बेज रंग के साथ; गंध - तटस्थ, ताजा; स्वाद थोड़ा मीठा है; संरचना - मुक्त-प्रवाह, मोनोडिस्पर्स, अनाज के आकार के साथ 40 माइक्रोन तक। अन्य प्रकार के अनाज से मुख्य अंतर लस की अनुपस्थिति है।
ज्वार का आटा कैसे बनाया जाता है?
अनाज की कटाई मशीनीकृत है। ऐसा करने के लिए, बिल्ट-इन हेडर के साथ कंबाइन का उपयोग करें, किसी दिए गए ऊंचाई पर सिर काट लें। ठंडी जलवायु में, अफ्रीकी देशों में तने की ऊंचाई 80-100 सेमी होती है - 2.5 मीटर तक। कटे हुए सिर को पास के परिवहन के शरीर में या कंबाइन के बंकर में फेंक दिया जाता है। ज्वार के आटे का उत्पादन बढ़ती परिस्थितियों, फसल की गुणवत्ता और मात्रा और खेत के उपकरणों के आधार पर भिन्न होता है।
अफ्रीकी देशों में, जहां मैनुअल श्रम सस्ता है, संग्रह के तुरंत बाद सफाई की जाती है। श्रमिक बड़े तनों का चयन करते हैं, कंकड़ और जैविक कचरे को हाथ से चुना जाता है, और उसके बाद ही वे अनाज की सेवा करते हैं। ज्वार के तने और पुआल मकई या गेहूं की तुलना में अधिक नमी युक्त होते हैं और इन्हें अलग करना मुश्किल होता है।
यंत्रीकृत प्रतिष्ठानों की उपस्थिति में ज्वार का आटा कैसे बनाया जाता है
- प्राथमिक थ्रेसिंग विशेष अपकेंद्रित्र उपकरणों में किया जाता है जो कई बेलनाकार टैंकों से इकट्ठे होते हैं जिनमें एक स्क्रू होता है। बरमा के किनारों और सिलेंडरों की दीवारों के बीच की मंजूरी कृत्रिम रूप से समायोजित की जाती है।
- इसके अलावा, मध्यवर्ती कच्चा माल चलनी में प्रवेश करता है, जो विदेशी समावेशन को बरकरार रखता है। अनाज फूस पर गिर जाता है।
- फिर एक निर्देशित वायु प्रवाह का उपयोग करके अनाज को धोया और सुखाया जाता है। बीज को एक कन्वेयर पर एक पतली परत में बिछाया जाता है, जो फिर इसे एक केन्द्रापसारक मिल को खिलाता है। अनुमेय आर्द्रता 25% है।
मध्यवर्ती कच्चे माल को संसाधित करने के लिए उपयोग की जाने वाली वायु धारा का तापमान बाद के अनुप्रयोग पर निर्भर करता है। यदि आप ज्वार का आटा पकाने की योजना बना रहे हैं, तो ताप सीमा 70-90 डिग्री सेल्सियस है। तुलना के लिए: बुवाई की तैयारी में 40 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर सुखाने का कार्य किया जाता है।
थ्रेसिंग के बाद अनाज के दानों को विभिन्न व्यंजन बनाने के लिए तुरंत इस्तेमाल किया जा सकता है। हालाँकि, अफ्रीकी लोग दलिया और सूप को लंबे समय तक पकाने वाले अनाज से नहीं, बल्कि पीसने से पकाते हैं। कूसकूस अक्सर इससे बनाया जाता है।
घर पर ज्वार का आटा कैसे पकाना है, यह जानकर आप अपने आहार में नए व्यंजन शामिल कर सकते हैं:
- यदि फसल स्वतंत्र रूप से उगाई जाती है, तो पुष्पगुच्छों को सुखाया जाता है, पत्तियों और टहनियों को साफ किया जाता है और अच्छी तरह से धोया जाता है। अपने दम पर बड़ी मात्रा में आटा बनाना मुश्किल है - इस प्रक्रिया में बहुत समय लगता है। हालांकि, बेक किए गए सामान में जोड़ने के लिए ज्यादा नहीं, शायद।
- दानों को 8-12 घंटे के लिए भिगोया जाता है। तरल को अम्लीकृत करना बेहतर है। इस प्रक्रिया को किण्वन कहा जाता है। इस दौरान टैनिन और एल्कलॉइड धुल जाते हैं। एक दुकान में खरीदा ज्वार 2-3 घंटे के लिए पानी के साथ डाला जाता है। प्रसंस्करण के दौरान शरीर पर नकारात्मक प्रभाव डालने वाले यौगिकों को हटा दिया जाता है।
- थोड़ा खुले दरवाजे के साथ 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में सुखाएं। आप एक सूखे फ्राइंग पैन में संक्षेप में भून सकते हैं - फिर ज्वार का आटा एक सुंदर सुनहरा रंग प्राप्त करेगा। अनाज को लगातार हिलाते रहना चाहिए ताकि वह जले नहीं।
- ज्वार को पीसने से पहले ठंडा किया जाता है।
- आटा बनाने के लिए, इसके लिए उपयुक्त किसी भी उपकरण का उपयोग करें: ब्लेंडर, फूड प्रोसेसर, हैंड मिल। अफ्रीका में गृहिणियां एक पत्थर के मोर्टार में बीज पीसती हैं, लेकिन कुछ कौशल के बिना इस प्रकार की गतिविधि का सामना करना काफी मुश्किल है।
- तैयार पीस को कई बार छलनी किया जाता है। यह एक अधिक समान स्थिरता प्राप्त करने में मदद करता है और इसे ऑक्सीजन से संतृप्त करता है ताकि आटा हल्का हो और अच्छी तरह से गूंध हो। तैयारी से ठीक पहले एक छलनी से फिर से गुजारें।
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ज्वार के आटे की संरचना और कैलोरी सामग्री
फोटो में ज्वार का आटा
आधुनिक अनाज संकर बीजों से उगाए जाते हैं। बीज को जैव प्रौद्योगिकी के उपयोग के बिना पार करके प्राकृतिक तरीके से बनाया गया था, इसलिए इसमें जीएमओ नहीं होते हैं।
ज्वार के आटे की कैलोरी सामग्री - 357 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम, जिसमें से
- प्रोटीन - 9.5 ग्राम;
- वसा - 1.2 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 75 ग्राम;
- आहार फाइबर - 1.9 ग्राम।
अनुमेय नमी सामग्री - 12 ग्राम तक।
प्रति 100 ग्राम विटामिन
- विटामिन बी 1, थायमिन - 0.09 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 2, राइबोफ्लेविन - 0.005 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 5, पैंटोथेनिक एसिड - 0.184 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 6, पाइरिडोक्सिन - 0.068 मिलीग्राम;
- विटामिन सी, एस्कॉर्बिक एसिड - 0.6 मिलीग्राम;
- विटामिन पीपी - 1.329 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम मैक्रोन्यूट्रिएंट्स
- पोटेशियम, के - 145 मिलीग्राम;
- कैल्शियम, सीए - 6 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम, एमजी - 31 मिलीग्राम;
- सोडियम, ना - 1 मिलीग्राम;
- फास्फोरस, पी - 87 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम माइक्रोलेमेंट्स:
- आयरन, फे - 0.97 मिलीग्राम;
- मैंगनीज, एमएन - 0.43 मिलीग्राम;
- कॉपर, घन - 9 माइक्रोग्राम;
- जिंक, Zn - 0.47 मिलीग्राम।
वसा प्रति 100 ग्राम
- संतृप्त - 0, 303 ग्राम;
- मोनोअनसैचुरेटेड - 0.385 ग्राम;
- पॉलीअनसेचुरेटेड - 0.95 ग्राम।
मानव शरीर के लिए ज्वारी भोजन के लाभ और हानि काफी हद तक निम्नलिखित यौगिकों पर निर्भर करते हैं:
- ओमेगा -9 - एक विरोधी भड़काऊ प्रभाव है और ऊतक प्लास्टिसिटी को बढ़ाता है। स्मृति कार्यों पर नकारात्मक प्रभाव का अभाव, सेलुलर स्तर पर पुनर्जनन को रोकता है। अधिक वजन होने से मोटापा और प्रजनन क्षमता की समस्या होती है।
- लिनोलिक एसिड - चयापचय प्रक्रियाओं को गति देता है और मधुमेह के विकास की संभावना को कम करता है। लेकिन अगर ज्यादा इस्तेमाल किया जाए तो पाचन और डिस्बिओसिस की समस्या होगी।
- ओमेगा -6 - उपकला की सतह को उपनिवेशित करने वाले रोगजनक बैक्टीरिया की गतिविधि को रोकता है, और रोगजनकों से मिलने पर मैक्रोफेज के उत्पादन को उत्तेजित करता है, इसमें एंटीऑक्सिडेंट गुण होते हैं। अधिकता से दिल का दौरा, स्ट्रोक, रक्त के थक्के और रक्त के थक्के बनते हैं।
वर्तमान में, ज्वार के आटे की संरचना का पर्याप्त अध्ययन नहीं किया गया है। हालांकि, यह पहले से ही ज्ञात है कि इसमें एंथोसायनिन, फाइटोस्टेरॉल, पोलिकोसैनॉल और टैनिन होते हैं - एक फेनोलिक यौगिक, जिसकी अतिरिक्त सामग्री मानव शरीर पर नकारात्मक प्रभाव डालती है। स्थापित मानकों के अनुसार, GOST 8759-92, आटे में इस पदार्थ का प्रतिशत 0.3% तक है, और साबुत अनाज में - 0.5% तक।
ज्वार के आटे के फायदे
इस प्रकार के पीसने के सबसे मूल्यवान गुणों में से एक लस की अनुपस्थिति है। सीलिएक रोग से पीड़ित रोगियों के आहार में परिचय के लिए कोई प्रतिबंध नहीं है - लस असहिष्णुता। लेकिन यह गुण ज्वार के आटे के लाभों तक ही सीमित नहीं है।
उच्च फाइबर सामग्री के कारण, क्रमाकुंचन की गति तेज हो जाती है, ठहराव नहीं होता है। शरीर को नियमित रूप से साफ किया जाता है, कोई फेकल स्टोन नहीं बनता है। आहार फाइबर में एक सोखना, एंटीटॉक्सिक और एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव होता है, बड़ी आंत के क्षेत्र में संरचनाओं के गठन को रोकता है, और बवासीर की घटनाओं को कम करता है। वे उपयोगी वनस्पतियों की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करते हैं।
साबुत अनाज को कुचल दिया जाता है, और सतह को एक मोमी परत से ढक दिया जाता है, जिसमें पॉलीकोसैनॉल होता है, जिसका हृदय प्रणाली पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। संवहनी दीवारों की पारगम्यता को कम करता है और स्वर बढ़ाता है, कोलेस्ट्रॉल के निर्माण को रोकता है, मधुमेह को रोकता है।
ज्वार के उपयोगी गुण
- उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा कर देता है;
- प्रतिरक्षा बढ़ाता है;
- रक्त के थक्के को सामान्य करता है;
- तंत्रिका-आवेग चालन को तेज करता है;
- दिल की लय को स्थिर करता है;
- रक्त की गुणवत्ता में सुधार;
- हीमोग्लोबिन के स्तर को बढ़ाता है।
ज्वार का आटा मोटापे के विकास को रोकता है, वजन घटाने में तेजी लाता है और चयापचय प्रक्रियाओं को सामान्य करता है। धीमी पाचन के कारण यह लंबे समय तक अवशोषित होता है और भूख की भावना को रोकता है।
कैंसर से लड़ने वाले रोगियों के आहार में ज्वार के भोजन को शामिल करने के लिए अनुसंधान चल रहा है। कीमोथेरेपी के दौरान शरीर पर सकारात्मक प्रभाव पहले ही साबित हो चुका है।
