पनीर मारुअल बनाने की विशेषताएं। पोषण मूल्य और संरचना, सेवन करने पर लाभ और हानि। इसे कैसे खाया जाता है, विविधता के बारे में रोचक तथ्य।
मारुअल कच्ची गाय के दूध से बना एक अल्पज्ञात फ्रेंच सॉफ्ट पनीर है। स्वाद - मसालेदार, पकने की डिग्री के आधार पर तेज; बनावट - मुलायम, पेस्टी; मांस एक नाजुक पीला रंग है। क्रस्ट भूरा-लाल या गुलाबी-भूरा, पतला, उभरा हुआ, समानांतर धारियों वाला होता है। गंध तीखी होती है, इसे मांसल या सड़ते फल जैसा दिखता है। सिर का आकार एक कोबलस्टोन जैसा दिखता है, जिसका उपयोग फुटपाथ बनाने के लिए किया जाता है। अतिरिक्त नाम: मारोल, मारा, मारौल का चमत्कार और सही मायने में फ्रेंच "विएक्स पाउट", जिसका शाब्दिक अर्थ है "पुरानी नहर"।
मारौल पनीर कैसे बनाया जाता है?
7 लीटर कच्चे माल से, 700 ग्राम वजन का सिर प्राप्त किया जा सकता है। गाय के दूध को शुद्ध करने के लिए, खाद्य कारखानों में एक घंटे के लिए 60 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करके पास्चुरीकरण किया जाता है। खेत कच्चे दूध से अन्य किस्मों की तरह तेज गंध के साथ मारुअल पनीर बनाते हैं।
मारुअल पनीर पकाने के लिए एल्गोरिदम:
- फीडस्टॉक को 30-33 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, थर्मोफिलिक स्टार्टर कल्चर, मोल्ड कल्चर और रेनेट को दही के लिए जोड़ा जाता है। कली को बनाने में 45 मिनिट का समय लगता है.
- मारुअल चीज़ बनाने के लिए, कैला को क्यूब्स में काटा जाता है, मिलाया जाता है, एक स्थिर तापमान बनाए रखते हुए, पनीर के द्रव्यमान को नीचे तक डूबने दिया जाता है और अनाज कम हो जाता है, तभी मट्ठा का निपटान होता है।
- स्व-दबाव का उपयोग किया जाता है। सांचों को 16-24 घंटों के भीतर 5-6 बार पलट दिया जाता है।
- नमकीन बनाना 2 चरणों में किया जाता है। सबसे पहले, "ईंटों" को एक मुलायम कपड़े का उपयोग करके 20% ब्राइन के साथ सभी तरफ से मिटा दिया जाता है, बहने वाले तरल को इकट्ठा करता है। सिर को कमरे के तापमान पर सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है, और अगले दिन नमकीन पानी में डुबोया जाता है। यह एक समान नमकीन और दृढ़ गूदा प्राप्त करने में मदद करता है।
- 72-96 घंटों के लिए किण्वन के लिए एक विशेष माइक्रॉक्लाइमेट (तापमान - 8-12 डिग्री सेल्सियस, आर्द्रता - 92-95%) के साथ एक कक्ष में ताजा marual रखा जाता है। इस समय के दौरान, सतह को एक नीले रंग के सांचे से ढंकना चाहिए। इसी समय, पनीर की अम्लता कम हो जाती है। इसके बाद, एक कमजोर नमकीन के साथ सिक्त लोचदार ब्रिसल्स वाले ब्रश के साथ "ईंट" के किनारों को पोंछकर मोल्ड को हटा दिया जाता है। इस हेरफेर के साथ, समानांतर खांचे क्रस्ट पर दिखाई देते हैं, जिससे सिर फुटपाथ को कवर करने वाले कोबलस्टोन से मिलते जुलते हैं।
- उम्र बढ़ने की स्थिति: तापमान - 14 डिग्री सेल्सियस, आर्द्रता - 92-93%। एक विशेष माइक्रॉक्लाइमेट बनाने के लिए, कक्षों या तहखानों का उपयोग किया जाता है।
- जैसे-जैसे पनीर परिपक्व होता है, इसे नियमित रूप से उसी नमकीन पानी से धोया जाता है जो शुरुआत से इस्तेमाल किया गया था। यह क्रिया सप्ताह में 2 बार सिर घुमाकर की जाती है। मोल्ड फुलाना हटा दिया जाता है। इस हेरफेर के लिए धन्यवाद, एक जीवाणु सक्रिय होता है, जो क्रस्ट को एक लाल रंग और एक विशिष्ट गंध देता है। पकने का समय किस्म की उप-प्रजातियों पर निर्भर करता है।
मारुअल चीज़ कैसे तैयार किया जाता है, इसके आधार पर उपभोक्ताओं को निम्नलिखित विकल्प दिए जाते हैं:
| किस्म का नाम | फार्म | आकार, सेमी | वजन, जी | पकने का समय |
| प्रशस्त | "बिग कोबलस्टोन" | भुजाएँ - 12, 5-13, ऊँचाई - 6 | 720 | 5 सप्ताह |
| सोरबैस (सोरबे) | "बड़ी ईंट" | भुजाएँ - 12, ऊँचाई - 4 | 540 | 4 सप्ताह |
| मिग्नॉन (मिनियन) | "ईंट" | साइड - 11-11, 5 हाइट - 3 | 380 | 4 सप्ताह |
| क्वार्ट (क्वार्ट्स) | "तिमाही" | भुजाएँ - 6, ऊँचाई - 3 | 180 | 3 सप्ताह तक |
Marual पनीर का स्वाद और गंध भी परिपक्वता के साथ बदल जाता है। मुखिया जितना अधिक समय तहखाने में बिताते हैं, वे उतने ही स्पष्ट और समृद्ध होते हैं। पपड़ी का रंग भी बदल जाता है। "आराम" जितना लंबा होगा, उतना ही लाल होगा।
तब उपवास लंबे थे, और कोई भी दिन के कर्तव्यों को रद्द नहीं करता था। आखिरकार, भिक्षुओं ने न केवल प्रार्थना की, उन्हें मवेशी चराने थे, मरम्मत का काम करना था। मठ के निवासियों में पेशेवर लोहार और पत्थर काटने वाले थे, और उन्हें ठीक होने की जरूरत थी।
एक अन्य संस्करण के अनुसार, मारुअल का इतिहास और भी प्राचीन है, और मैरो-इआलो के गैलिक गांव के निवासियों ने इसे 7 वीं शताब्दी में वापस बनाना शुरू किया। फ्रेंच से इसका अनुवाद "बड़ा घास का मैदान" के रूप में किया जाता है। यह वह किस्म है जिसे इसका नाम मिला, जो आज तक जीवित है। इस संस्करण के पक्ष में, लिखित साक्ष्य 1245 और 1356 के दस्तावेज हैं, जो कहते हैं कि यह किसानों का कर्तव्य है कि वे पवित्र अवकाश के दिन 24 जून को पनीर बनाकर तहखानों में रख दें - जॉन द बैपटिस्ट. और एक और छुट्टी पर, सेंट रेमी का दिन, जो ठीक 100 दिन बाद आता है, सिर को उठाकर मठ में कर के रूप में ले जाना चाहिए।
वैसे, यह विविधता की कई उप-प्रजातियों की व्याख्या कर सकता है। किसानों ने सब कुछ नहीं दिया और उन सिरों को खा लिया जो अभी तक पके नहीं थे। यह माना जा सकता है कि उन्हें एक खराब उत्पाद मिला है, जिसमें पपड़ी पर बहुत अधिक साँचा है। बाद में, विविधता ने कई रॉयल्टी पर विजय प्राप्त की। इसे फिलिप II, लुई X और IX, चार्ल्स VI और फ्रांसिस I के दरबार में परोसा गया था।
Marual न केवल एक अलग किस्म है। अन्य चीज भी इसके आधार पर तैयार की जाती हैं, उदाहरण के लिए, बोलेट डी एवेन और कंबराई।
उत्पाद का आधिकारिक नाम बीसवीं शताब्दी में 1955 में तय किया गया था, और प्रमाण पत्र 1976 में प्राप्त हुआ था। इस प्रकार के उत्पाद की लोकप्रियता केवल बढ़ रही है। 2007 में, 2000 टन से अधिक का उत्पादन किया गया था, जिसमें से केवल 8% आंतरिक जरूरतों के लिए खेतों में बनाया गया था। बाकी सब कुछ निर्यात किया गया था।
मारुअल चीज़ के बारे में एक वीडियो देखें:
