Rigott de Condrieu पनीर समान किण्वित दूध उत्पादों से कैसे भिन्न होता है, इसे कैसे बनाया जाता है? आहार में जोड़े जाने पर ऊर्जा मूल्य, लाभ और हानि। यह किस्म कैसे खाई जाती है, व्यंजन विधि, इसका इतिहास।
Rigott de Condrieu फ्रांस में पाइला स्टेट पार्क में आल्प्स में रोन प्रांत में एक नरम, बिना दबा हुआ बकरी पनीर है। बनावट - कुरकुरे, नरम पेस्टी से अल्पकालिक परिपक्वता के साथ लंबे समय तक कठोर टुकड़े टुकड़े करने के लिए; रंग - पीला-सफेद, बूढ़ा हाथीदांत; सुगंध - मसालेदार, "बकरी", फल और ताजी घास के संकेत के साथ; स्वाद मीठा-पुष्प है, एक युवा हेज़लनट स्वाद के साथ। पपड़ी प्राकृतिक, पतली, धूसर, झुर्रीदार, सफेद और नीले रंग की फफूंदी वाली होती है। यह 60-70 ग्राम वजन वाले छोटे वाशर के रूप में निर्मित होता है।
रिगोट डी कॉन्ड्रियू पनीर कैसे बनाया जाता है?
मैन्युफैक्चरिंग साल भर होती है। डेयरी कारखानों में, विकल्प केवल बकरी के दूध से उत्पन्न होते हैं, और खेतों पर, उत्पादन संभव है जिसमें मूल कच्चे माल को गायों की दूध उपज के साथ 2: 1 या 3: 1 के अनुपात में मिलाया जाता है। यह संयोजन बकरियों की कमी के कारण होता है।
वे एक समान प्रकृति की अन्य किस्मों (बकरी के दूध से बने छोटे सिर) की तरह, रिगोट डी कॉन्ड्रियू पनीर बनाते हैं। शाम और सुबह दूध की उपज ले लीजिए, एकरूपता प्राप्त करने के लिए खड़े हो जाओ। दिन में एक बकरी से भी प्राप्त दूध में वसा की मात्रा भिन्न हो सकती है। और इस मामले में, कई जानवरों की दूध उपज खत्म हो जाती है। 1 किलो अंतिम उत्पाद प्राप्त करने के लिए, आपको 6-7 लीटर कच्चा माल तैयार करना होगा। खेतों में स्किमिंग और होमोजेनाइजेशन नहीं किया जाता है, लेकिन डेयरी कारखानों में एकरूपता बढ़ाने के लिए दूध को एक विशेष स्थापना में रखना संभव है।
ताप 25-26 ° तक किया जाता है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और फंगल मोल्ड कल्चर, नीले और सफेद मोल्ड के बीजाणु डाले जाते हैं। कैल्शियम क्लोराइड की जरूरत नहीं है, फीडस्टॉक को पास्चुरीकृत नहीं किया जाता है। दूध की पूरी मात्रा में वितरण के बाद, मिलाते हुए किया जाता है और रेनेट डाला जाता है। हालांकि, यहां तक कि जो किसान प्रक्रिया को तेज करने की कोशिश कर रहे हैं, वे भी इस घटक का कम से कम उपयोग करते हैं।
रिगोट डी कॉन्ड्रियू पनीर तैयार करने के लिए, पुराने नुस्खा की तरह, पिछले बैच के दही को अक्सर जमावट के लिए उपयोग किया जाता है। कल्याण गठन की अवधि 25-30 घंटे है। इस पूरे समय, आपको एक स्थिर तापमान बनाए रखने की आवश्यकता है। दही दही को तोड़ा जाता है और तब तक गूंथ लिया जाता है जब तक कि दही के दाने ओट्स के आकार तक कम न हो जाएं - यदि आप इस प्रक्रिया की उपेक्षा करते हैं, तो एक कुरकुरी संरचना प्राप्त करना असंभव है।
दही के द्रव्यमान को जमने दें, मट्ठा का एक हिस्सा डालें। दही को मलमल में स्थानांतरित किया जाता है, जहां इसे गलत तरीके से निकाला जाता है। पनीर द्रव्यमान को ऐसे आकार में रखा गया है जो कई छेद वाले प्लास्टिक के कप की याद दिलाते हैं। वे आवश्यक हैं ताकि आत्म-दबाने के दौरान जितना संभव हो उतना तरल अलग हो जाए। 2-3 दिनों के लिए, मोल्डों को जल निकासी चटाई पर 17-18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर खड़े होने की अनुमति दी जाती है, समय-समय पर इसे पलट दिया जाता है (हर 2-3 घंटे में)।
फिर, 16-24 घंटों के लिए, पहले से ही कॉम्पैक्ट किए गए वाशर को 20% नमकीन पानी में 16-22 डिग्री सेल्सियस पर डुबोया जाता है। दही की अम्लता का विश्लेषण करके नमकीन की मात्रा का अनुमान लगाया जाता है, और फिर कक्ष में सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है। आवश्यक शर्तें: तापमान - 16-18 °, कम आर्द्रता - 50-65%। यह Rigott de Condrieu पनीर बनाने की ख़ासियत है - पकने के लिए इतनी लंबी तैयारी के लिए धन्यवाद, बनावट नरम पेस्टी नहीं है, बल्कि सूखी और कुरकुरी है। पूरे सुखाने का समय 3-4 दिन है, नमी को कक्ष के नीचे (या वाशर के नीचे पैलेट) और दीवारों से दोनों से हटा दिया जाता है।
यदि आप १७वीं-१९वीं शताब्दी के पनीर निर्माताओं के व्यंजनों का पालन करते हैं, तो पकने की तैयारी अलग तरीके से की जानी चाहिए। सुखाने के लिए, सिरों को घाटी में स्थित रैकों पर इस तरह स्थापित किया गया था कि वे अच्छी तरह हवादार थे। उसके बाद ही उन्हें तहखानों में उतारा गया। विदेशी संस्कृतियों की शुरूआत से बचने के लिए, पनीर को दुर्लभ बुनाई के कपड़े से ढक दिया गया था। और केवल कोशिकाओं की उपस्थिति ने आवश्यक स्वच्छता और स्वच्छ परिस्थितियों का निरीक्षण करना संभव बना दिया।
किण्वन के दौरान, कक्ष का माइक्रॉक्लाइमेट बदल जाता है: तापमान - 10-14 डिग्री सेल्सियस, आर्द्रता - 85%। एक हफ्ते के बाद, सतह पर हल्के फुल्के के साथ एक पतली ग्रे पपड़ी बनती है, और 14 दिनों के बाद यह ग्रे-नीला हो जाती है। इस समय सिर की उपस्थिति अप्रमाणिक है: छोटे केक हरे धब्बों से ढके होते हैं।
आप थोड़े से एक्सपोज़र के बाद घने पेस्टी द्रव्यमान का स्वाद ले सकते हैं - 2 से 5 सप्ताह तक। अर्ध-पकी किस्म को 5 सप्ताह की उम्र में माना जाता है - बस ऐसा उत्पाद उपभोक्ताओं के बीच लोकप्रिय है। और 8 सप्ताह के किण्वन के बाद, ग्रे झुर्रीदार क्रस्ट और कट पर नीले धब्बे वाले वॉशर का स्वाद केवल पेटू द्वारा ही सराहा जा सकता है। ऐसे सिर विशेष रूप से महंगी दुकानों और रेस्तरां द्वारा मंगवाए जाते हैं।
Rigott de Condrieu पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री
अपेक्षाकृत कम ऊर्जा मूल्य के बावजूद, यह किस्म आहार उत्पादों से संबंधित नहीं है। दुर्बल करने वाली बीमारियों या पेट की सर्जरी के बाद इसे आहार में शामिल करने के लायक नहीं है - यह संभावना नहीं है कि एक कमजोर शरीर इतने मोल्ड का सामना करने में सक्षम होगा।
Rigott de Condrieu पनीर की कैलोरी सामग्री 283 ग्राम प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 20-22 ग्राम;
- वसा - 22 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0-1, 2 ग्राम।
अल्पकालिक परिपक्वता के साथ, कार्बोहाइड्रेट लगभग अनुपस्थित होते हैं, और लंबे समय तक किण्वन के साथ, उनकी मात्रा 0.9-1.2 ग्राम तक बढ़ जाती है।
विटामिन के कॉम्प्लेक्स का प्रतिनिधित्व टोकोफेरोल, थायमिन, राइबोफ्लेविन, कोलीन, फोलेट, पाइरिडोक्सिन, फोलिक और पैंटोथेनिक एसिड, टोकोफेरोल, विटामिन पीपी द्वारा किया जाता है, जो रक्त के थक्के को प्रभावित करता है। रिगोट डी कॉन्ड्रियू पनीर की संरचना की ख़ासियत कैल्सीफेरॉल और विटामिन डी की उपस्थिति है, जो चयापचय प्रक्रियाओं और कैल्शियम और फास्फोरस के संतुलन को नियंत्रित करता है।
खनिज परिसर में मौजूद मैक्रोन्यूट्रिएंट कैल्शियम और फास्फोरस हैं। पोटेशियम, मैग्नीशियम, लोहा, मैंगनीज, सेलेनियम और सोडियम की एक उच्च सामग्री को भी नोट किया जा सकता है। उत्तरार्द्ध की अधिकता (प्रति 100 ग्राम में 1.6 मिलीग्राम तक) खाना पकाने की तकनीक द्वारा समझाया गया है - लंबे समय तक गीला नमकीन।
कोलेस्ट्रॉल अपेक्षाकृत छोटा है - 46-53 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम। इसकी संतुलित संरचना के कारण, यह पदार्थ रक्त वाहिकाओं के लुमेन में जमा नहीं होता है, एथेरोस्क्लोरोटिक सजीले टुकड़े बनाता है, लेकिन प्राप्त कैलोरी से ऊर्जा के उत्पादन को उत्तेजित करता है।
Rigott de Condrieu पनीर के उपयोगी गुण
इस तथ्य के कारण कि उत्पादन के दौरान दूध को 30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म नहीं किया जाता है, पोषक तत्व और अमीनो एसिड पूरी तरह से बरकरार रहते हैं। पनीर की नियमित खपत वजन बढ़ाने और सेल्युलाईट जमा के गठन से बचने के साथ-साथ प्रदर्शन को बहाल करने और प्रदर्शन को बहाल करने में मदद करती है, जो महिलाओं के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।
रिगोट डी कॉन्ड्रियू चीज़ के फायदे
- श्वसन और हेमटोपोइजिस की प्रक्रियाओं को सामान्य करता है, एरिथ्रोसाइट्स और ल्यूकोसाइट्स के उत्पादन को उत्तेजित करता है।
- गाय के दूध कैसिइन से एलर्जी के इतिहास वाले लोगों के लिए आसानी से पचने योग्य दूध प्रोटीन के भंडार को फिर से भरने की अनुमति देता है।
- छोटी आंत के लाभकारी वनस्पतियों के अस्तित्व के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है।
- उपकला के सुरक्षात्मक गुणों को बढ़ाता है, कोलेजन और इलास्टिन के उत्थान और उत्पादन को उत्तेजित करता है।
- ऑस्टियोपोरोसिस को रोकता है, हड्डियों की ताकत बढ़ाता है और श्लेष द्रव की गुणवत्ता में सुधार करता है।
- रक्त शर्करा के स्तर को स्थिर करता है, इंसुलिन उत्पादन का समर्थन करता है।
- शरीर को फ्रैक्चर से निपटने में मदद करता है, एटिपिकल कोशिकाओं के विभाजन को रोकता है।
नियमित उपयोग के साथ, यह उम्र बढ़ने को धीमा कर देता है, स्मृति समारोह पर लाभकारी प्रभाव डालता है, अल्पकालिक याद को बढ़ावा देता है, एनीमिया को रोकता है और गाउट के तेज होने की संभावना को कम करता है।
