Ble de Jex पनीर बनाने का विवरण और विशेषताएं। खपत होने पर संरचना और कैलोरी सामग्री, लाभ और हानि। व्यंजनों और विविधता का इतिहास।
Ble de Gex एक फ्रेंच सॉफ्ट ब्लू चीज़ है जिसे 20वीं सदी की शुरुआत से केवल अनपश्चुराइज़्ड गाय के दूध से बनाया गया है। इससे पहले, कच्चे माल के रूप में बकरी या भेड़ के मिश्रण की अनुमति थी। बनावट - तैलीय, मलाईदार; रंग - सफेद, हल्का पीलापन, नीला और पन्ना हरा अनियमित धब्बों के साथ; स्वाद मीठा है, लेकिन कड़वाहट के साथ, मलाईदार, एक अखरोट और वेनिला स्वाद के साथ, एक मक्खनदार स्वाद के बाद सनसनी; सुगंध - समृद्ध, मशरूम। पपड़ी प्राकृतिक, सफेद या भूरे रंग की, असमान रंग की होती है। सिर 35-43 सेमी के व्यास और 7-14 सेमी की ऊंचाई के साथ एक चपटा सिलेंडर या पहिया के रूप में होते हैं। वजन 7 से 9 किलो तक हो सकता है।
Ble de Jax पनीर कैसे बनाया जाता है?
एक किण्वित दूध उत्पाद का 1, 6-2 किलोग्राम प्राप्त करने के लिए, आपको 15-16 लीटर दूध, कैल्शियम क्लोराइड, लैक्टिक एसिड बैक्टीरियल कल्चर, सफेद और नीले रंग का मोल्ड, रेनेट तैयार करना होगा।
वे अन्य नीली चीज़ों की तरह Ble de Jax चीज़ बनाते हैं, लेकिन कुछ ख़ासियतों के साथ।
- दूध को अपकेंद्रित्र का उपयोग करके साफ किया जाता है, लेकिन पाश्चुरीकृत नहीं किया जाता है। मिश्रण को 27 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और एक स्थिर तापमान बनाए रखते हुए, मेसोफिलिक संस्कृतियों, रेनेट और तुरंत पेनिसिलियम रोक्फोर्टी मोल्ड को जोड़ा जाता है।
- दही जमाने के बाद, कैल्शियम को काट दिया जाता है, बिना गर्म किए हिलाया जाता है, और दही के दानों को जमने दिया जाता है (एक छोटे सेम के आकार का)। तापमान धीरे-धीरे बढ़ाया जाता है - 10 मिनट के लिए 1 डिग्री सेल्सियस से 38 डिग्री सेल्सियस तक।
- जब दही की परत उतरती है, तो मट्ठा का हिस्सा निकल जाता है, और पनीर द्रव्यमान को मोल्डों में स्थानांतरित कर दिया जाता है, विशेष डिजाइन जिसमें कई छेद होते हैं, पनीर के कपड़े से ढके होते हैं।
- प्रारंभिक दबाने के बाद, सिर को बाहर निकाला जाता है, तोड़ा जाता है, पेनिसिलिन कवक और नमक के साथ मिलाया जाता है और वापस सांचों में डाल दिया जाता है, जहां उन्हें 4-6 दिनों के लिए आत्म-दबाने और नमकीन बनाने के लिए छोड़ दिया जाता है। इस प्रक्रिया के लिए धन्यवाद, तैयार उत्पाद एक मूल कड़वाहट प्राप्त करता है।
- फिर सिरों को सांचे से निकालकर 24 घंटे के लिए सुखाया जाता है। पंचर विधि का उपयोग करके, सफेद मोल्ड पेश किया जाता है, और किण्वन को बढ़ाने के लिए हवा को पंप किया जाता है।
- जब वे Ble de Jex पनीर तैयार करते हैं, तो वे यह सुनिश्चित करने का प्रयास करते हैं कि कट पर न केवल मनमाने स्थानीयकरण के बिंदु हरे रंग के धब्बे दिखाई दें, बल्कि नीली नसों को भी साफ करें। उसी स्तर पर, "Gex" चिह्न सतह पर रखा जाता है। इसकी उपस्थिति यह साबित करती है कि पनीर का उत्पादन मानकों के अनुसार किया गया था।
- सिर को 8-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 80% आर्द्रता के साथ गुफाओं में उतारा जाता है।
Ble de Gex की परिपक्वता की कुछ विशेषताएं हैं। अलग-अलग उत्पादन समय के साथ कई "पनीर व्हील्स" एक ग्रोटो में स्थापित होते हैं। इसके अलावा, अगर कॉन्टे चीज़ को उसी कमरे में रखा जाए तो किण्वन बेहतर होता है। गुफाओं में ऐसी विशिष्ट लजीज गंध है कि आदत के बिना उनमें रहना असंभव है। इसलिए, भ्रमण सीमित हैं।
पहले 2 सप्ताह, सिर को दिन में 2 बार घुमाया जाता है, फिर - सप्ताह में 2-3 बार। एक्सपोजर मौसम पर निर्भर करता है। पतझड़ और सर्दियों में Ble de Jex को 2 महीने में चखा जा सकता है, और गर्मियों में 4-6 महीनों में उठाया जाता है।
शेल्फ लाइफ में वृद्धि फीडस्टॉक की ख़ासियत के कारण है। दूध को पास्चुरीकृत या गर्मी से उपचारित नहीं किया जाता है, इसलिए गायों द्वारा घास के साथ खाने वाली फफूंद फसलों में परिवर्तन नहीं होता है। वे किण्वन को बढ़ाते हैं और पर्यावरणीय प्रभावों के प्रतिरोध को बढ़ाते हैं। सर्दियों में निर्मित होने पर, सभी फसलों को कृत्रिम रूप से पेश किया जाता है, और उनके सुरक्षात्मक गुण कमजोर हो जाते हैं।
