कसेरी पनीर का विवरण, समान किस्मों से इसका अंतर और उत्पादन की विधि। ऊर्जा मूल्य, शरीर के लिए लाभ और खपत होने पर संभावित नुकसान। पाककला उपयोग, मूल उत्पाद के भंडारण के तरीके।
कसेरी या काज़सेरी एक ग्रीक अर्ध-कठोर चीज़ है जो कच्ची भेड़ के दूध या बकरी के दूध के मिश्रण से बनाई जाती है। रंग - हल्का पीला, बनावट - लोचदार, अर्ध-ठोस, स्प्रिंगदार। सुगंध के संदर्भ में, इसकी तुलना परमेसन, मोज़ेरेला या असियागो से की जाती है: गंध दूधिया-मलाईदार होती है, लेकिन स्वाद अलग होता है - एक ही समय में अधिक मसालेदार, नमकीन और मीठा, एक स्पष्ट मक्खन के बाद। अपेक्षाकृत लंबे एक्सपोज़र समय के बावजूद - कम से कम 4 महीने, क्रस्ट नहीं बनता है। कसेरी पनीर का उत्पादन 1 से 9 किलो वजन के बार या थूक के सिलेंडर के रूप में किया जाता है।
कसेरी पनीर कैसे बनाया जाता है?
भेड़ के मेमने के एक महीने बाद पनीर का उत्पादन मौसमी होता है। सबसे स्वादिष्ट उत्पाद गर्मियों में प्राप्त होता है - यदि भेड़ चरागाह खाती है, तो दूध मीठा होता है।
कसेरी चीज़ कैसे बनाई जाती है:
- कच्चे माल मिश्रित होते हैं: भेड़ के दूध के 4 भाग और बकरी के दूध का 1 भाग। डालने के लिए एक दिन के लिए छोड़ दें। 32-34 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया गया।
- लैक्टिक एसिड थर्मोफिलिक स्टार्टर को सतह पर डाला जाता है, पिछले बैच (या रेनेट) की तैयारी से बचे हुए मट्ठा के साथ फैलाने और किण्वित होने की अनुमति दी जाती है।
- दही के दानों को पीसकर लकड़ी के पैडल ब्लेड का उपयोग किया जाता है। मिश्रण के दौरान तापमान में वृद्धि नहीं होती है।
- पनीर को नीचे तक जमने दिया जाता है, फिर से गूंधा जाता है, अब 35-36 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। यह बहुत धीमी प्रक्रिया है - 1 डिग्री सेल्सियस प्रति मिनट।
- मट्ठा को अलग करने के लिए, पनीर द्रव्यमान को दुर्लभ बुनाई के सूती कपड़े के एक बैग में स्थानांतरित किया जाता है - पंक्ति, कई परतों में मुड़ा हुआ धुंध, या विशेष पनीर कपड़े। सबसे पहले, इसे हाथ से निचोड़ा जाता है, और फिर जल निकासी की मेज पर स्वयं-दबाने के लिए छोड़ दिया जाता है, हर 3-4 घंटे में बदल जाता है।
- दही की परतों को ऊतक से मुक्त किया जाता है, कुचल दिया जाता है और गर्म पानी से डाला जाता है।
अगली प्रक्रिया के दौरान, कसेरी पनीर को मीठी किस्मों के रूप में तैयार किया जाता है। दही धोया जाता है। पानी का तापमान 40-42 डिग्री सेल्सियस से ऊपर नहीं उठाया जाता है। यह सानना अम्लता को कम करता है और वांछित दृढ़ बनावट प्राप्त करने में मदद करता है। फिर मध्यवर्ती उत्पाद को वापस चीज़क्लोथ पर फेंक दिया जाता है, तरल को निचोड़ा जाता है, दही को नमक के साथ मिलाया जाता है और सांचों में रखा जाता है।
सांचों को एक जल निकासी टेबल पर रखा जाता है और 2-3 दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है, हर 4 घंटे में बदल दिया जाता है। जैसे ही सतह सूख जाती है, मट्ठा अलग होना बंद हो जाता है और नमकीन बनाने के दूसरे चरण में चला जाता है। सिर को मोल्ड से हटा दिया जाता है और सूखे नमक से रगड़ दिया जाता है, और फिर उन्हें उम्र बढ़ने के कक्ष में रखा जाता है - 12-14 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 65-75% की आर्द्रता के साथ।
कुछ पनीर निर्माता नमकीन बनाने के दूसरे चरण की उपेक्षा करते हैं और कक्षों में रखने से पहले सिर की सतह को नमक से रगड़ते हैं। इस मामले में, नमकीन बनाना कई बार (10-14 तक) दोहराया जाता है। पनीर को ठंडे कमरे में छोड़ दिया जाता है, कमरे के तापमान से नीचे के तापमान के साथ - 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं। इस प्रक्रिया में 3 दिन तक का समय लगता है।
2-3 सप्ताह के लिए, कसेरी पनीर को दिन में 3-4 बार चेंबर में पलट दिया जाता है, फिर 2 बार। सतह की गुणवत्ता की निगरानी करना आवश्यक है: यदि उस पर विदेशी कवक संस्कृतियां विकसित होने लगती हैं, जैसा कि सतह के रंग में बदलाव से देखा जा सकता है, तो इसे सिरका के साथ नमकीन पानी से मिटा दिया जाता है। यदि धुले हुए क्रस्ट के साथ चीज के निर्माण में, वशीकरण के लिए तरल छोड़ दिया जाता है, तो रोगजनक कवक को हटाने के लिए लगातार एक ताजा समाधान बनाया जाता है।
कसेरी पनीर के पकने की अवधि 3-4 महीने है। बिक्री से पहले की तैयारी के दौरान, बड़े पनीर मोनोलिथ को 200, 250, 500 ग्राम के टुकड़ों में काट दिया जाता है और वैक्यूम पैकेज में पैक किया जाता है।1-1.5 किलोग्राम वजन वाले सिर पूरे बेचे जाते हैं, क्लिंग फिल्म में लिपटे होते हैं।
कसेरी चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
उत्पाद में केवल प्राकृतिक तत्व होते हैं, GMO समूह का कोई उत्पाद नहीं। भेड़ के दूध से बने घरेलू संस्करणों में ऊर्जा मूल्य अधिक होता है, जबकि औद्योगिक में, गाय के दूध की शुरूआत के कारण यह कम हो जाता है।
कसेरी चीज़ की कैलोरी सामग्री 343 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 25 ग्राम;
- वसा - 24 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 1 ग्राम तक।
विटामिन कॉम्प्लेक्स में सबसे अधिक रेटिनॉल होता है: 100 ग्राम वजन के एक टुकड़े में, कुल दैनिक मूल्य का 6%। लेकिन यह मानव शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक एकमात्र पोषक तत्व नहीं है। एक रासायनिक अध्ययन में टोकोफेरोल, नियासिन, थायमिन, कोलीन, फोलिक और पैंटोथेनिक एसिड, विटामिन सीके और कैल्सीफेरॉल को अलग किया गया।
कसेरी पनीर की खनिज संरचना में सोडियम और क्लोरीन का प्रभुत्व होता है - निर्माण की ख़ासियत के कारण, लेकिन कैल्शियम की उच्च मात्रा (दैनिक आवश्यकता का 20%), मैग्नीशियम, फास्फोरस, पोटेशियम, लोहा भी।
थोड़ा कोलेस्ट्रॉल है - 28-30 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम, जो भेड़ के दूध से बनी किस्मों के लिए विशिष्ट है।
कसेरी पनीर के अपेक्षाकृत उच्च पोषण मूल्य के बावजूद, आपको इस किण्वित दूध उत्पाद को दैनिक मेनू से बाहर नहीं करना चाहिए, भले ही आपको वजन को नियंत्रित करने की आवश्यकता हो। दूध प्रोटीन और वसा पचाने में आसान होते हैं, क्योंकि संरचना में वे मानव शरीर में समान यौगिकों के समान होते हैं। और दैनिक भाग से प्राप्त कैलोरी को बर्न करने के लिए 1 घंटा साइकिल चलाना या आधा घंटा हल्की जॉगिंग करना पर्याप्त है - यह ताजी हवा में बेहतर है।
कसेरी चीज़ के उपयोगी गुण
इस किस्म की एक विशेषता लिनोलिक एसिड की उच्च सामग्री है। यह पदार्थ नियोप्लाज्म के अध: पतन को रोकता है और एटिपिकल कोशिकाओं के उत्पादन को दबा देता है।
कसेरी चीज़ के फायदे:
- कैल्शियम की अधिक मात्रा के कारण ऑस्टियोपोरोसिस को रोकता है।
- फास्फोरस के लिए धन्यवाद ऊर्जा भंडार को जल्दी से भर देता है। आहार में उत्पाद की शुरूआत असंतुलित आहार या गंभीर बीमारियों से उबरने में मदद करती है।
- शरीर के स्वर को बढ़ाता है, स्थिर रक्तचाप बनाए रखता है।
- इसमें कम एलर्जेनिक खतरा होता है, जो इसे अस्थमा, एटोपिक जिल्द की सूजन और पुरानी प्रकृति के कुछ त्वचा संबंधी रोगों के लिए नियमित रूप से दैनिक मेनू में जोड़ने की अनुमति देता है।
- यह चयापचय प्रक्रियाओं को स्थिर करता है, हृदय प्रणाली के स्वास्थ्य को बनाए रखता है, और एथेरोस्क्लेरोसिस की संभावना को कम करता है।
- पाचन एंजाइमों के उत्पादन को बढ़ाता है, हाइड्रोक्लोरिक एसिड और पित्त लवण के स्राव को उत्तेजित करता है।
- स्मृति गुणों में सुधार करता है और समन्वय को तेज करता है।
भेड़ के पनीर का सेवन वे लोग कर सकते हैं जिनके शरीर में लैक्टोज के अवशोषण के लिए आवश्यक एंजाइम नहीं होते हैं। इसके अलावा, यह उत्पाद, हालांकि फीडस्टॉक के रूप में बिना पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग कर रहा है, इसमें बायोहाज़र्ड कम है। भेड़ और बकरियां साल्मोनेलोसिस और तपेदिक से बीमार नहीं होती हैं, उन्हें व्यावहारिक रूप से एंटीबायोटिक दवाओं का इंजेक्शन नहीं दिया जाता है। इसलिए, आहार में प्रवेश करने पर कोई आयु प्रतिबंध नहीं है।
