रोबियोला पनीर और निर्माण विधि का विवरण। उत्पाद का ऊर्जा मूल्य और संरचना, शरीर को लाभ और हानि पहुँचाता है। इस किस्म और इसके इतिहास के साथ व्यंजन विधि।
रोबियोला एक इतालवी नरम बकरी पनीर है, जो डीओपी श्रेणी की अन्य किस्मों के विपरीत, उत्पादन तकनीक द्वारा नहीं, बल्कि जानवरों की नस्लों द्वारा संरक्षित है, जिनसे कच्चा माल एकत्र किया जाता है। इसलिए इसे कच्चे और पाश्चुरीकृत दोनों तरह के दूध से बनाया जाता है। बनावट घनी, मुलायम है; स्वाद - मलाईदार, थोड़ा मीठा, अखरोट के साथ; गंध - दूधिया या मसालेदार हर्बल। पपड़ी प्राकृतिक, हल्के भूरे या पीले रंग की होती है जो पकने की शुरुआत में होती है और लंबे समय तक रहने पर लाल हो जाती है। सिर का आकार 10-13 सेमी के व्यास और 2.5-4 सेमी की ऊंचाई के साथ एक छितराया हुआ सिलेंडर है। वजन - 250-400 ग्राम। कृषि उत्पाद को समानांतर चतुर्भुज के रूप में उत्पादित किया जा सकता है।
रोबियोला चीज़ कैसे बनाई जाती है?
बकरी के दूध को परंपरागत रूप से इस किस्म के निर्माण के लिए प्रारंभिक सामग्री माना जाता है, लेकिन किसान अक्सर गाय या बकरी और गाय (या भेड़) का उपयोग करते हैं, 1 के अनुपात में; 1, 1: 3 और यहां तक कि 1: 5। यदि गाय का दूध 85% से अधिक है, तो सिर केवल घरेलू उपयोग के लिए उपयुक्त हैं। एक स्टार्टर के रूप में, पिछले बैच की तैयारी से बचे हुए छाछ या मट्ठा का उपयोग करें, या प्रक्रिया को तेज करने के लिए रेनेट का उपयोग करें।
रोबियोला चीज़ कैसे बनाई जाती है:
- कच्चे माल कच्चे होने पर तैयार दूध को 32 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, और इस तापमान पर ठंडा किया जाता है, अगर पाश्चुरीकृत किया जाता है। यदि अंतिम उत्पाद के लंबे समय तक प्रदर्शन की योजना है, तो दूध में कैल्शियम क्लोराइड डाला जाता है।
- सबसे पहले, स्टार्टर पेश किया जाता है, फिर रेनेट और केल बनने तक प्रतीक्षा करें। वे हर समय एक स्थिर तापमान बनाए रखते हैं - इसके लिए समय-समय पर कंटेनर को पानी के स्नान में रखना सुविधाजनक होता है।
- साफ ब्रेक के लिए दही की परत को चैक करें। ऐसा करने के लिए, एक स्लेटेड चम्मच या चाकू के ब्लेड के तल के साथ कैल्या को उठाएं और देखें कि दरार का आकार कैसा है। चिकना, जो तुरंत मट्ठा से भर जाता है, यह दर्शाता है कि आप पनीर के दानों को काटना शुरू कर सकते हैं। यदि परत उखड़ जाती है, तो आपको कुछ और समय प्रतीक्षा करने की आवश्यकता है।
- पनीर के दानों के किनारों का आयाम 10 मिमी है। रोबियोला पनीर बनाने की विधि के अनुसार, काटने के बाद, मध्यवर्ती कच्चे माल को 10 मिनट तक खड़े रहने दिया जाता है।
- धीरे धीरे हिलाओ। इसी समय, पनीर द्रव्यमान गरम नहीं होता है। प्रक्रिया में 10-15 मिनट लगते हैं, और फिर वे उसी समय तक प्रतीक्षा करते हैं जब तक कि अनाज जम न जाए।
- पनीर द्रव्यमान को एक सांचे में बिछाया जाता है, धुंध से ढका जाता है, कई परतों में मोड़ा जाता है, और अपने हाथों से जमाया जाता है। घर पर विकर बास्केट का उपयोग करना सुविधाजनक है। यही कारण है कि फार्म पनीर की सतह में एक सुंदर संरचना होती है - विलो टोकरी की बुनाई की छाप।
- मट्ठा को अलग करने के लिए, धुंध में पनीर को एक कटोरे में बदल दिया जाता है, फिर से कपड़े में एक साँचे में बदल दिया जाता है, इस क्रिया को 1 घंटे के भीतर 4 बार तक दोहराया जाता है। फिर कपड़े को हटा दिया जाता है और टोकरी या मोल्ड में रखा जाता है। 6-10 घंटे के बाद पलट दें और इतने ही समय के लिए छोड़ दें।
- नमकीन तैयार करने के लिए, उबलते पानी में नमक डाला जाता है - 5: 1 के अनुपात में। नमकीन 20% को ठंडा किया जाता है और पर्याप्त रूप से संकुचित और गठित सिर को इसमें उतारा जाता है। एक दिन के लिए छोड़ दें, कमरे के तापमान पर 3 दिनों के लिए सूखने दें। इस स्तर पर, आप पहले से ही इसका स्वाद ले सकते हैं।
- घर पर लंबे समय से चली आ रही रोबियोला पनीर रेसिपी को नमकीन अवस्था से अलग किया जाता है। इस मामले में, मोटे नमक को सतह पर रगड़कर सूखा नमकीन बनाया जाता है।
- पकने के लिए, पनीर को 15-16 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 90-95% आर्द्रता वाले कमरे में भेजा जाता है। पहले से ही चौथे दिन, एक हल्की पतली पपड़ी बन जाती है।
ताजा पनीर का स्वाद बकरी के दूध की अन्य नरम किस्मों, फेटू या अदिघे की तरह होता है। और पहले से ही उम्र बढ़ने के 10 वें दिन, यह अधिक परिष्कृत, तीखा हो जाता है।३०वें दिन पनीर खट्टा और खट्टा होने के साथ सूखा हो जाता है। लुगदी पेस्टी नहीं है, इसे पहले ही काटा जा रहा है। कभी-कभी इसे एक और 1 महीने के लिए परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है।
एक्सपोज़र की डिग्री नेत्रहीन निर्धारित की जा सकती है। ताजा पनीर सफेद या हाथी दांत के रंग का होता है, और अगर इसे छुआ जाए तो यह दृढ़ महसूस होगा। 10 दिनों के भीतर परिपक्वता के बाद, एक भूसे के रंग की पपड़ी दिखाई देती है, जिस पर सफेद साँचा "खिलता है"। उपयोग करने से पहले इसे हटा देना चाहिए। लेकिन लंबे एक्सपोज़र वाले सिर में लाल-नारंगी क्रस्ट, घने, चिकने और सूखे होते हैं। काटते समय, एक पीला मांस दिखाई देता है, जिसे काटना आसान होता है। गंध भी बदल जाती है - ताजी घास की घास के संकेत से लेकर मसालेदार-अखरोट तक।
रोबियोला चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
विविधता का ऊर्जा मूल्य कच्चे माल के प्रकार और उम्र बढ़ने की डिग्री पर निर्भर करता है। यह जितना लंबा होता है, गूदा जितना अधिक गाढ़ा और मीठा होता है, उसमें उतने ही अधिक कार्बोहाइड्रेट होते हैं।
केवल बकरी के दूध से बने रोबियोला चीज़ की कैलोरी सामग्री 337 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 20-27 ग्राम;
- वसा - 27, 7-33 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0.7 ग्राम तक।
यदि कच्चे माल को पास्चुरीकृत किया जाता है, और रचना को गाय के दूध के साथ मिलाया जाता है, तो रोबियोला चीज़ की कैलोरी सामग्री 274 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम तक कम हो जाती है, जिनमें से:
- प्रोटीन - 16, 3 ग्राम;
- वसा - 22.5 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- थायमिन - 0.05 मिलीग्राम;
- राइबोफ्लेविन - 0, 24 मिलीग्राम;
- नियासिन - 0.8 मिलीग्राम;
- रेटिनोल - 2.93 मिलीग्राम;
- एस्कॉर्बिक एसिड - 2.0 मिलीग्राम;
- विटामिन ई - 0, 24 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम खनिज:
- सोडियम - 1110 मिलीग्राम;
- पोटेशियम - 96 मिलीग्राम;
- आयरन - 0.70 मिलीग्राम;
- कैल्शियम - 704 मिलीग्राम;
- फास्फोरस - 374 मिलीग्राम;
- जिंक - 4.1 मिलीग्राम।
कोलेस्ट्रॉल - 94 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम।
रोबियोला पनीर में भी:
- संतृप्त वसा - मानव शरीर के लिए एक ऊर्जा आरक्षित;
- पेप्टाइड्स - प्रोटीन के निर्माण के लिए आवश्यक अमीनो एसिड की श्रृंखला;
- सरल कार्बोहाइड्रेट - लैक्टोज, दूध शर्करा, जो ग्लूकोज और गैलेक्टोज में टूट जाता है, आंतों के वनस्पतियों की संरचना को सामान्य करता है।
उत्पाद को लस मुक्त के रूप में वर्गीकृत किया गया है।
मेमने के पेट से रेनेट को सब्जी के खट्टे से बदलते समय, उदाहरण के लिए, अंजीर या मेथी का रस, रोबियोला पनीर को शाकाहारी लोगों के आहार में शामिल करने की अनुमति है। पोषण मूल्य के संदर्भ में, परिवर्तन महत्वहीन हैं।
रोबियोला चीज़ के उपयोगी गुण
नमक की अधिक मात्रा के कारण, किण्वित दूध उत्पाद क्रमाकुंचन की दर को कम करता है और शरीर में पानी को बनाए रखता है। दस्त से ग्रस्त लोगों में, दैनिक मेनू में यह पूरक आंत्र समारोह को सामान्य करता है।
रोबियोला चीज़ के फायदे:
- यह तंत्रिका तंत्र को स्थिर करता है और आवेग चालन में सुधार करता है।
- शरीर के सामान्य स्वर और रक्तचाप को बढ़ाता है।
- कैल्शियम के भंडार की पूर्ति करता है और ऑस्टियोपोरोसिस के विकास को रोकता है।
- जल्दी से संतृप्त होता है और शारीरिक थकावट से उबरने में मदद करता है।
- दृश्य प्रणाली के स्वास्थ्य का समर्थन करता है।
- याददाश्त में सुधार करता है और याद रखने की क्षमता को पुनर्स्थापित करता है।
- उपकला ऊतकों के पुनर्जनन और बालों के रोम के काम को तेज करता है।
- एसिड-बेस बैलेंस को सामान्य करता है और चयापचय प्रक्रियाओं की निरंतर दर बनाए रखता है।
- छोटी आंत में लैक्टोबैसिली के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है।
- क्षरण के विकास को रोकता है, मौखिक गुहा में रोगजनक वनस्पतियों की गतिविधि को रोकता है।
- मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम पर सर्जिकल हस्तक्षेप के बाद रोगियों के आहार में शामिल करने की सिफारिश की जाती है।
महिलाओं के लिए रोबियोला चीज विशेष रूप से उपयोगी है। इसकी मदद से आप उम्र से संबंधित परिवर्तनों की शुरुआत में देरी कर सकते हैं, त्वचा और बालों की गुणवत्ता में सुधार कर सकते हैं और दांतों को मजबूत कर सकते हैं। इसके अलावा, यह विटामिन और खनिजों के भंडार का समर्थन करता है, रजोनिवृत्ति में संक्रमण के दौरान शारीरिक और भावनात्मक स्थिति को बहाल करने में मदद करता है, और गर्म चमक की संख्या और गंभीरता को कम करता है।
किण्वन के माध्यम से, शरीर में प्रवेश करने वाले प्रोटीन और लिपिड जल्दी से ऊर्जा में परिवर्तित हो जाते हैं। उत्पाद के 100 ग्राम के बराबर कैलोरी खर्च करने और वसा की परत के गठन से बचने के लिए, अपार्टमेंट को 2 घंटे तक साफ करना, उसी समय चलना, 40 मिनट तक धीरे-धीरे दौड़ना या टेबल टेनिस कसरत करना पर्याप्त है। लेकिन आप दूसरे तरीके से कैलोरी बर्न कर सकते हैं - बिना नाश्ता किए 2, 20 घंटे टीवी देखें।
