कैंबोट्सोला पनीर, खाना पकाने की विशेषताएं, विभिन्न वसा सामग्री के विकल्प का विवरण। ऊर्जा मूल्य और रासायनिक संरचना, शरीर को लाभ और हानि पहुँचाती है। व्यंजनों और विविधता के बारे में रोचक तथ्य।
कैम्बोज़ोला मूल जर्मन चीज़ है जो उच्च वसा वाले गाय के दूध से बना है। यह कैमेम्बर्ट और गोरगोन्जोला, फ्रांस और इटली की किस्मों के गुणों को जोड़ती है। यहां तक कि नामों को मिलाकर नाम भी दिया गया। बनावट - तैलीय, हवादार, मख़मली, सफेद और नीले रंग के सांचे से घिरी हुई; स्वाद - मसालेदार-मीठा, नमकीन, पौष्टिक; क्रस्ट खाने योग्य, हल्का, फफूंद कल्चर के फुलाव से ढका होता है, कंबोज़ोला चीज़ की एक तस्वीर नीचे देखी जा सकती है। यह उत्पाद कई संस्करणों में उपलब्ध है, विभिन्न सिर के आकार और विभिन्न वसा सामग्री के साथ।
कैंबोज़ोला चीज़ कैसे बनाई जाती है?
कल्टीवर तैयारी की एक विशेषता एक साथ कई प्रकार के साँचे का उपयोग है - पेनिसिलियम रोक्फोर्टी, पेनिसिलियम कैंडिडम और जियोट्रिचम कैंडिडम।
पहली कवक संस्कृति अंदर नसें बनाती है, बाकी क्रस्ट पर "काम" करती है। कच्चे माल में क्रीम मिलाने से नरम बनावट प्राप्त होती है।
घर का बना कम्बोजोला पनीर पकाने की विधि:
- पाश्चुरीकृत दूध को 32 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और फिर गर्मी से हटा दिया जाता है। पाश्चुरीकरण के बाद कैल्शियम क्लोराइड, खट्टा और सफेद मोल्ड, क्रीम डालें। बैक्टीरिया को सक्रिय करने के लिए आधे घंटे तक खड़े रहने दें, ऊपर से नीचे तक धीरे से हिलाते रहें।
- तरल रेनेट बछड़ा एंजाइम में डाला जाता है, दही के लिए छोड़ दिया जाता है। मध्यवर्ती उत्पाद को ठंडा होने से रोकने के लिए, पैन को समय-समय पर पानी के स्नान में रखा जाता है।
- जब एक साफ सीरम पृथक्करण के साथ कली बन जाती है, तो इसे 2-2.5 सेमी के किनारे के साथ अनाज में काट दिया जाता है। तरल को जमने और अलग करने के लिए 5 मिनट तक खड़े रहने दें।
- 32 डिग्री सेल्सियस के निरंतर तापमान को बनाए रखते हुए, दही को संघनन के लिए उभारा जाता है। इस प्रक्रिया में 30-40 मिनट का समय लगता है। जब दही का द्रव्यमान जम जाए, तो एक तिहाई मट्ठा सावधानी से निकाल दिया जाता है।
- दही के दानों का 1/3 भाग सांचों में और आधा नीला साँचा (रेनिसिलियम रोक्फोर्टी) सतह पर वितरित करें, दही द्रव्यमान की एक और परत, साँचे के अवशेष और सांचों को पूरी तरह से भरें। "महान" संस्कृति को इस तरह से वितरित करना आवश्यक है कि यह एक क्रस्ट पर अंकुरित न हो, अर्थात किनारों से पीछे हट जाए।
- कंबोजोला के निर्माण में सेल्फ-प्रेसिंग किया जाता है। मोल्ड्स को पलट दिया जाता है, सतह को ड्रेनेज मैट से पकड़कर, पहले हर 20 मिनट में, फिर, यदि आवश्यक हो, तो आयामों में परिवर्तन का विश्लेषण किया जाता है। प्रक्रिया की अवधि 12-14 घंटे है, इस समय के दौरान भविष्य के सिर को 1/3 से संकुचित किया जाना चाहिए, और सीरम को अम्लीकृत किया जाना चाहिए। सूखा नमकीन - दबाने के दूसरे दिन, सूखा नमक सतह पर रगड़ा जाता है।
- परिपक्वता की विशेषताएं - कम तापमान 6-8 ° । सीरम और नैपकिन को अलग करने के लिए एक कंटेनर को सांचे के नीचे चैम्बर में रखा जाना चाहिए, जिसे सिक्त होने पर बदल दिया जाता है। यदि कक्ष का आयतन छोटा है, तो इसे समय-समय पर वेंटिलेशन के लिए खोला जाता है।
- एक पतली बुनाई सुई का उपयोग करके 2-3 दिनों के लिए सफेद मोल्ड को इंजेक्ट किया जाता है। पंचर के बीच की दूरी 2 सेमी है, सम्मिलन की गहराई दोनों तरफ सिलेंडर की ऊंचाई का 2/3 है। भविष्य के सिर को दिन में 2-3 बार मोड़ने के लिए 2 सप्ताह की आवश्यकता होती है। यदि स्पोक से छेद ऊंचे हो जाते हैं, तो "चुभन" दोहराई जाती है - उसी स्थान पर।
किसी भी मामले में आपको पनीर के पकने पर "स्वाद" नहीं करना चाहिए। यह एक छोटे से टुकड़े को काटने के लायक है, क्रस्ट की अखंडता को नुकसान पहुंचाता है, और किण्वन बंद हो जाता है। परिपक्वता 6 सप्ताह तक चलती है, फिर, मोल्ड संस्कृतियों की गतिविधि को दबाने के लिए, सिर को चर्मपत्र में लपेटा जाता है और वापस कक्षों में रखा जाता है। आप 21-28 दिनों में वाइन का स्वाद चख सकते हैं।
डेयरी कारखानों में, कैंबोट्सोला पनीर घर पर तैयार किया जाता है, लेकिन अतिरिक्त प्रक्रियाओं के लिए धन्यवाद, विविधता की कई उप-प्रजातियां उत्पन्न होती हैं:
| नाम | किस्म की विशेषताएं |
| क्लासिक | क्रीम जोड़कर एक नाजुक मलाईदार द्रव्यमान प्राप्त किया जाता है। |
| ग्रैंड नोयर | प्राकृतिक क्रस्ट ग्रे हो जाता है, काले मोम से ढका होता है और 2-3 महीने के लिए उम्र बढ़ने के कक्ष में वापस रखा जाता है। |
| संतुलन | क्लासिक संस्करण की तरह स्वाद लें। |
| चालाकी | लहसुन मिलाने से क्लासिक्स का स्वाद बेहतर होता है। |
| सी आर इ एम | क्रीम की जगह दही का इस्तेमाल किया जाता है। |
जब क्रस्ट पर नीला साँचा बढ़ता है, तो इसे नमकीन पानी से धोना संभव है। गुफाओं का उपयोग परिपक्वता के लिए नहीं किया जाता है। विविधता कृत्रिम रूप से विकसित की गई है, और सिर की लगातार निगरानी की जानी चाहिए।
कंबोजोला चीज की संरचना और कैलोरी सामग्री
उप-प्रजातियों का पोषण मूल्य मुख्य किस्म से भिन्न होता है। क्लासिक कंबोज़ोला चीज़ की कैलोरी सामग्री 427 किलो कैलोरी है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 13.5 ग्राम;
- वसा - 43, 8 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0.5 ग्राम।
कैम्बोज़ोला "बैलेंस" पनीर की कैलोरी सामग्री - 345 किलो कैलोरी, जिनमें से:
- प्रोटीन - 16 ग्राम;
- वसा - 31 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0.5 ग्राम।
विटामिन और खनिज संरचना मोल्ड के साथ अन्य प्रकार के नरम पनीर के समान होती है। निम्नलिखित विटामिन प्रबल होते हैं: रेटिनॉल, नियासिन और समूह बी - कोलीन और पैंटोथेनिक एसिड; मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स - कैल्शियम, पोटेशियम, आयरन और जिंक। उच्च सोडियम सामग्री - 1500-1700 मिलीग्राम / 100 ग्राम, शुष्क नमकीन के कारण।
कंबोट्सोला पनीर की संरचना में उच्च मात्रा में कोलेस्ट्रॉल होता है - 130 मिलीग्राम / 100 ग्राम, जिसे तैयारी प्रक्रिया के दौरान कच्चे माल में क्रीम के अतिरिक्त द्वारा समझाया गया है। आहार संस्करण में, पदार्थ की मात्रा 100 मिलीग्राम / 100 ग्राम के स्तर पर होती है। पाश्चुरीकृत दूध को वसायुक्त किया जाता है, लेकिन क्रीम को नहीं छोड़ा जाता है। इस तरह के एक योजक के बिना एक मखमली मलाईदार संरचना प्राप्त करना असंभव है।
कंबोज़ोला चीज़ के उपयोगी गुण
पनीर की किस्में, जिनमें पेनिसिलिन शामिल हैं, न केवल संतृप्त करती हैं और आपको एक उत्कृष्ट स्वाद का आनंद लेने की अनुमति देती हैं, बल्कि इसका उपचार प्रभाव भी होता है। मोल्ड में न केवल रोगाणुरोधी गुण होते हैं और कुछ रोगजनक और अवसरवादी बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबाते हैं, बल्कि पोषक तत्वों के अवशोषण और आत्मसात में भी सुधार करते हैं। उत्पाद के विरोधी भड़काऊ प्रभाव और इसके उपयोग के दौरान हार्मोनल प्रणाली के स्थिरीकरण को आधिकारिक तौर पर सिद्ध किया गया है।
कंबोज़ोला चीज़ के फायदे:
- आंत्र समारोह में सुधार करता है, पाचन को सामान्य करता है, सूजन और पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को समाप्त करता है, पुटीय सांस को हटाता है।
- कोलेस्ट्रॉल के स्तर को सामान्य करता है।
- कैल्शियम और फास्फोरस के भंडार की भरपाई करता है, ऑस्टियोपोरोसिस को रोकता है और श्लेष द्रव के उत्पादन को उत्तेजित करता है।
- अनिद्रा को दूर करता है, स्वर में सुधार करता है और पुरानी थकान से छुटकारा पाने में मदद करता है, मनो-भावनात्मक स्थिति पर सकारात्मक प्रभाव डालता है, सेरोटोनिन के उत्पादन को उत्तेजित करता है।
- उपकला की ऊपरी परतों में मेलेनिन के उत्पादन को उत्तेजित करके पराबैंगनी विकिरण के आक्रामक प्रभाव को कम करता है।
- रक्त वाहिकाओं की स्थिति में सुधार करता है, रक्त को पतला करता है, रक्त के थक्कों को रोकता है, हृदय गति और रक्तचाप को सामान्य करता है।
- कोरोनरी धमनी रोग, दिल का दौरा और स्ट्रोक के जोखिम को कम करता है।
- घाव भरने में तेजी लाता है और उम्र से संबंधित परिवर्तनों को रोकता है।
- शुगर लेवल थोड़ा बढ़ जाता है।
कैम्बोज़ोला चीज़ का अनुशंसित दैनिक भाग महिलाओं के लिए 40 ग्राम और पुरुषों के लिए 60 ग्राम है। आसानी से पचने योग्य प्रोटीन के इस टुकड़े में एक सर्विंग (250 ग्राम) से अधिक बीफ़ स्टेक होता है।
कंबोज़ोला चीज़ के अंतर्विरोध और नुकसान
मोटापे और वजन को नियंत्रित करने की आवश्यकता के मामले में, आपको दैनिक "खुराक" को 3 गुना कम करना चाहिए या इस प्रकार के उत्पाद को पूरी तरह से छोड़ देना चाहिए। मोल्ड संस्कृतियों के परिसर के कारण संभावित एलर्जी प्रतिक्रिया को ध्यान में रखना आवश्यक है। कैंबोट्सोला पनीर नुकसान पहुंचा सकता है अगर कैसिइन असहिष्णु है (रचना में कोई लैक्टोज नहीं है)।
निर्माण के दौरान सावधानीपूर्वक नियंत्रण के बावजूद, फफूंदी वाली किस्म के लिए परिवहन या भंडारण की स्थिति के मामूली उल्लंघन से लिस्टरियोसिस होने का खतरा बढ़ जाता है। ये बैक्टीरिया जल्दी से किण्वित दूध उत्पादों का उपनिवेश करते हैं, और कवक संस्कृतियां उनकी गतिविधि को बढ़ाती हैं।इसलिए, संभावित संक्रमण को रोकने के लिए आपको गर्भावस्था के दौरान उपयोग करना बंद कर देना चाहिए। आपको जोखिम और स्तनपान नहीं कराना चाहिए। इस अवस्था में, एक महिला की प्रतिरक्षा अस्थिर होती है, और बच्चे को संक्रमित करना भी संभव है।
5 साल की उम्र तक पहुंचने पर बच्चों को एक नए स्वाद से परिचित कराया जाता है - केवल इस उम्र में आंतों के वनस्पतियों का अंतिम गठन होता है।
अधिक खाने से डिस्बिओसिस विकसित होने की संभावना बढ़ जाती है। मोल्ड न केवल रोगजनक और अवसरवादी बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबा देता है, बल्कि फायदेमंद भी होता है। छोटी आंत में बसने वाली वनस्पतियों का संतुलन गड़बड़ा जाता है। दुरुपयोग पाचन तंत्र और अग्न्याशय की पुरानी विकृति को भी भड़का सकता है। स्रावी कार्य में वृद्धि के साथ, पित्त संबंधी डिस्केनेसिया और पाचन विकार दिखाई देते हैं।
कंबोज़ोला चीज़ रेसिपी
व्यंजन को पनीर की प्लेट पर परोसा जाता है, जिसे सूखे मेवे, अंगूर, नाशपाती और खरबूजे के स्वाद के साथ परोसा जाता है। यह शहद, पुदीना और नट्स के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। इसके साथ सूखी सफेद शराब परोसी जाती है। लेकिन इस किस्म का उपयोग विभिन्न व्यंजन - सलाद, सॉस, सैंडविच, पुलाव और डेसर्ट तैयार करने के लिए भी किया जा सकता है।
कंबोज़ोला पनीर के साथ व्यंजन विधि:
- 3 पनीर सलाद … यह व्यंजन तैयार होने के तुरंत बाद परोसा जाता है। यह स्वादिष्ट है जबकि यह ताज़ा है। ईंधन भरने के लिए, कनेक्ट करें: 1 बड़ा चम्मच। एल बाल्समिक सिरका, 2 बड़े चम्मच। एल नींबू का रस, 4 बड़े चम्मच। एल अखरोट का तेल। नरम करने के लिए, 1 टीस्पून डालें। सूरजमुखी या जैतून का तेल। नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए। सलाद के लिए, बटाविया के रसीले पुष्पक्रम को मिलाएं, अपने हाथों से पत्तियों को टुकड़ों में फाड़ दें, और 150 ग्राम प्रत्येक चीज की विभिन्न किस्मों - एममेंटल, कंबोजोला और ब्री, टुकड़ों में काट लें। कुचल अखरोट के साथ सीजन और छिड़कें - 100-150 ग्राम।
- अंजीर का सलाद … ईंधन भरने के लिए 2 चम्मच मिलाएं। मई शहद, 4 बड़े चम्मच। एल अखरोट का तेल और 2 बड़े चम्मच। एल नींबू का रस। एक सलाद कटोरे में 4 अंजीर डालें, प्रत्येक को 4 भागों में काट लें; ६-८ हरे सलाद पत्ते, टुकड़ों में फाड़े और रस के लिए थोड़ा उखड़े हुए; 100 ग्राम क्यूबसोला क्यूब्स। ड्रेसिंग के साथ छिड़कें, सामग्री को ऊपर से नीचे तक उठाएं और मुट्ठी भर भुने हुए पाइन नट्स छिड़कें। नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए।
- बेल्जियन सलाद … एक सलाद कटोरे में, 150 ग्राम एंडिव (बेल्जियम चिकोरी) और 300 ग्राम लाल चिकोरी मिलाएं, अपने हाथों से पत्तियों को फाड़ दें। पतले कटे हुए नाशपाती - 300 ग्राम, कंबोट्सोला के टुकड़े - 200 ग्राम, ड्रेसिंग के लिए 1/2 कप जैतून का तेल और 2 टेबलस्पून मिलाएं। एल नींबू का रस, सलाद के ऊपर डालें और तले हुए बादाम के साथ छिड़कें - 2-3 बड़े चम्मच। एल।, स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च।
- पुलाव … आलू के ६ कंद छीलें, पतले स्लाइस में काट लें। हालांकि कंबोजोला की परत खाने योग्य है, इसे काटने से पहले काट दिया जाता है। 200 ग्राम पनीर क्यूब्स तैयार करें। ओवन को 180 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें। एक बेकिंग शीट या मोल्ड को मक्खन से चिकना करें, आलू और पनीर को परतों में फैलाएं। प्रत्येक परत जितनी पतली होगी, भविष्य में उतनी ही स्वादिष्ट निकलेगी। बारीक कटा हुआ और भुने हुए प्याज की एक और परत जोड़ी जा सकती है, हालांकि यह पकवान के स्वाद को "सरल" करता है। डालने के लिए, 2 अंडे 2 गिलास क्रीम के साथ फेंटें, आप बहुत वसायुक्त नहीं हो सकते। आलू-पनीर स्टाइलिंग डालें और बेकिंग शीट को ओवन में रखें। 40 मिनट तक बेक करें।
- फोंड्यू … एक मोटी दीवार वाले सॉस पैन में 600 ग्राम पनीर पिघलाएं, 200 मिलीलीटर चिकन शोरबा डालें और एक समान स्थिरता प्राप्त होने तक अच्छी तरह से हिलाएं। रोटी या फल के साथ गरमागरम परोसें।
- सेब की मिठाई … ओवन को 180 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें। एक पेकान को एक पाउडर (25 ग्राम आवश्यक) में कुचल दिया जाता है और उतनी ही मात्रा में गन्ना चीनी, गेहूं का आटा और मक्खन मिलाया जाता है। चम्मच के पिछले भाग से पीसकर मिश्रण को ओवन में 8 मिनट के लिए रख दें। 4 बड़े सेबों से कोर निकालें, थोड़ी चीनी डालें और ओवन में 35 मिनट के लिए रख दें ताकि फल रसदार और नरम हो जाएं। ब्लेंडर का कटोरा खट्टा क्रीम से भरा होता है - 40 ग्राम, पाउडर चीनी - 2 बड़े चम्मच। एल।, बिना पपड़ी के 50 ग्राम पनीर (अन्यथा मलाईदार बनावट काम नहीं करेगी) और 1 बड़ा चम्मच। एल शहद।क्रम्बल (बेक्ड पेकान पाउडर) को पीसकर एक प्लेट पर "तकिया" की तरह बिछाया जाता है, ऊपर क्रीम से भरे सेब रखे जाते हैं। पकवान को काले और सफेद चॉकलेट के टुकड़ों से सजाया गया है।
आप बिना गर्मी और लंबे समय तक खाना पकाने के मिठाई बना सकते हैं। यह नाजुकता को क्रस्ट के साथ पतले स्लाइस में काटने और तरल शहद या सिरप के साथ डालने के लिए पर्याप्त है। आपको बस छोटे हिस्से पकाने की जरूरत है। जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, अधिक भोजन करना हानिकारक है, और अपने आप को सीमित करने के लिए, आपको अपनी सारी इच्छाशक्ति का उपयोग करना होगा। पकवान स्वादिष्ट है।
कंबोज़ोला चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
मोल्ड के साथ अन्य किस्मों की तुलना में, इसका इतिहास छोटा है - नुस्खा केवल बीसवीं शताब्दी में 1920 में विकसित किया गया था। पहला नाम ब्लू बवेरिया था - उत्पादकों ने कैमेम्बर्ट और गोर्गोनज़ोला की कोमलता और नाजुकता को संयोजित करने का प्रयास किया।
1939 में, नुस्खा निजी उद्यमियों द्वारा स्थापित कसेरी चैंपिग्नन कंपनी को सौंप दिया गया था। विविधता को 1970 तक अपरिवर्तित किया गया था, लेकिन फिर उन्होंने कुछ "नया" पेश करने का फैसला किया। निर्माण प्रक्रिया को थोड़ा बदल दिया गया था: पकने का तापमान कम हो गया था, मुख्य किस्म के कई प्रकार विकसित किए गए थे। 1975 में, एक नए नाम का पेटेंट कराया गया, और 1980 के बाद से पनीर ने उपभोक्ताओं के पेट और दिलों को जीतना शुरू कर दिया।
अंग्रेजी बोलने वाले देशों में "ब्लू ब्री" के रूप में जाना जाता है, यह पहले से ही एक अच्छी तरह से योग्य लोकप्रियता का आनंद ले रहा है।
अब एक संरक्षित नाम वाला पनीर पूरे जर्मनी में बेचा जाता है, जिसे यूके और यूएसए में आयात किया जाता है। लेकिन सोवियत के बाद के अंतरिक्ष के निवासी जर्मनी के लिए रवाना होने पर ही इसे आजमा सकते हैं।
