चेचिल पनीर की विशेषताएं, उत्पादन और घर का बना नुस्खा। उत्पाद का ऊर्जा मूल्य और संरचना, शरीर पर लाभकारी और हानिकारक प्रभाव। खाना पकाने के उपयोग और विविधता का इतिहास।
चेचिल राष्ट्रीय अर्मेनियाई व्यंजनों से निकालने योग्य नमकीन पनीर है, जिसकी तैयारी में किण्वित दूध और रेनेट किस्मों की प्रौद्योगिकियों को जोड़ा जाता है। रिलीज फॉर्म - विभिन्न मोटाई के धागों की लट, गेंदें और खालें। रंग - सफेद और हल्के पीले से नारंगी या भूरे रंग तक; बनावट - लोचदार, छूटना। गंध - कमजोर, धुएँ के रंग का; स्वाद उज्ज्वल है, एक धुएँ के रंग का स्वाद के साथ, और लवणता मध्यम से तीव्र है। यह गाय, भेड़, बकरी या कच्चे माल के मिश्रण के दूध की उपज से बनाया जाता है।
चेचिल पनीर कैसे बनाया जाता है?
उत्पादन की स्थिति में, चेचिल पनीर के निर्माण के लिए कच्चे माल की तैयारी में, मापदंडों का मूल्यांकन किया जाता है - वसा और अम्लता। क्रीम को अलग करने के लिए विभाजक का उपयोग किया जाता है। फिर, दूध पाइपलाइन के माध्यम से, तैयार प्रारंभिक उत्पाद को पनीर बनाने की मशीन में खट्टा दूध और पेप्सिन मिलाकर खिलाया जाता है, जहां मिश्रण को 40 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है। जैसे ही अलग-अलग थक्के आपस में चिपकना शुरू करते हैं, तापमान 50 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ा दिया जाता है और रेनेट जोड़ा जाता है।
चेचिल तैयार करने के लिए, वे लगभग 30 मिनट तक केल के बनने की प्रतीक्षा करते हैं, पनीर के दानों को एक विशेष उपकरण से काटते हैं, 65 ° C तक गर्म करते हैं और एक स्टिरर से गूंधते हैं। कीचड़, मट्ठा का आंशिक पृथक्करण, प्राथमिक सुखाने और धुलाई बॉयलर में होती है। फिर दही द्रव्यमान को एक नली द्वारा प्रेस ट्रॉली को खिलाया जाता है, जहां किण्वन से अम्लता बढ़ती रहती है।
1 घंटे के बाद, पनीर की परत को काट दिया जाता है और एक प्लास्टिसाइज़र में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जहां मध्यवर्ती उत्पाद की वांछित स्थिरता प्राप्त की जाती है। निष्कर्षण उसी तरह किया जाता है जैसे घर पर चेचिल पनीर बनाते समय, यानी हाथ से। एक्सफ़ोलीएटिंग मोनोलिथ को चाकू से काटा जाता है, बाहर निकाला जाता है, तंतुओं को कंकाल या लट में घाव किया जाता है।
ताकि स्ट्रिप्स अब खिंचाव न करें, उन्हें ठंडे बहते पानी से स्नान में डुबोया जाता है, 30-40 मिनट के लिए एक जल निकासी टेबल पर सुखाया जाता है और 20% नमकीन पानी में रखा जाता है। उत्पादन लाइन की क्षमता - 4 टन / 1 दिन।
घर पर चेचिल बनाने की इतनी रेसिपी नहीं हैं। विविधताएं: कच्चे माल को स्वयं अम्लीकृत करें, केफिर के साथ, पेप्सिन या साइट्रिक एसिड जोड़ें। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कैल्शियम क्लोराइड नहीं डाला जाता है, क्योंकि दूध उबाला नहीं जाता है।
घर पर चेचिल कैसे बनाएं:
- फीडस्टॉक को व्यवस्थित करके डीफैट किया जाता है। क्रीम का लगभग 1/3 भाग निकालें।
- दूध (4 लीटर) को 38 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें, लगातार हिलाते रहें, ताकि दूध वसा समान रूप से वितरित हो जाए। पानी के स्नान का उपयोग करना बेहतर है।
- साइट्रिक एसिड (1 चम्मच) में हिलाओ और रेनेट (1 ग्राम) में डालें।
- केल बनने के लिए, एक स्थिर तापमान बनाए रखना आवश्यक है। घर पर, इसके लिए इस विधि का उपयोग किया जाता है: पैन को बंद करें और इसे एक तौलिये से लपेट दें। कैल को बनने में 40-60 मिनट लगते हैं।
- पानी के स्नान में ६५ डिग्री सेल्सियस तक, जोर से हिलाते हुए, ५ मिनट के लिए फिर से गर्म करें। इस समय, दही को छोटे टुकड़ों में कुचल दिया जाता है। जब चेचिल को घर पर पकाया जाता है, तो पनीर के दानों को काटने की उपेक्षा की जा सकती है। हालांकि, बड़े झुरमुटों को तोड़ा जाना चाहिए।
- गूंधें, आधे घंटे के लिए खड़े रहने दें, फिर से गूंधें और एक स्थिर तापमान बनाए रखते हुए फिर से छोड़ दें।
- एक अलग सॉस पैन में, 8 लीटर पानी को 75 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें। एक कोलंडर में दही द्रव्यमान को छोड़कर, मट्ठा निकालें, और गर्म पानी में स्थानांतरित करें। सबसे पहले, इसे लकड़ी के स्पैटुला से फैलाएं, और फिर अपने हाथों से (दस्ताने पहनना सुनिश्चित करें)। इस प्रक्रिया में धीरज लगता है।
- गर्म पानी लगातार डालना चाहिए, इसका तापमान शुरुआती तापमान से नीचे नहीं गिरना चाहिए।घर का बना चेचिल पनीर खींचते समय जलने से बचने के लिए, पहले सूती दस्ताने पहनें, और उसके बाद ही उच्च सॉकेट वाले रबर के दस्ताने। हाथों को काफी गहराई तक डुबाना पड़ता है, और कलाई की त्वचा विशेष रूप से नाजुक होती है।
- पनीर के धागे के समान व्यास को प्राप्त करना आवश्यक नहीं है। वे बहुत पतले हो सकते हैं, जैसे मछली पकड़ने की रेखा या सूती धागे, और अपेक्षाकृत चौड़े। तंतुओं को बांधने या उन्हें खाल में रोल करने की सिफारिश की जाती है।
- धागों को सख्त करने के लिए पनीर को पहले 16-18 डिग्री सेल्सियस पर पानी में डुबोया जाता है, और फिर, अतिरिक्त नमी को हटाने के बाद, इसे 20% नमकीन पानी में स्थानांतरित कर दिया जाता है।
- एक दिन के बाद, वे इसे बाहर निकालते हैं, इसे बाहर निकालते हैं और कॉम्पैक्ट करते हैं।
इस रेसिपी के अनुसार घर का बना चेचिल चीज़ एक दिन में चखा जा सकता है। इसे और सघन बनाने के लिए इसे फ्रिज के शेल्फ पर रख देते हैं।
धूम्रपान के बाद उत्पाद अधिक स्वादिष्ट हो जाता है। औद्योगिक सेटिंग में, जैसे घर पर, सुनहरा रंग देने के लिए "तरल धुआं" या "ठंडा" विधि का उपयोग किया जाता है। "तरल धुआं" एक परिरक्षक है। यह नस्ल है, इसमें पिगटेल डूबे हुए हैं, जिसके बाद वे एक विशिष्ट स्वाद और एक समान रंग, एक सुंदर ब्लश प्राप्त करते हैं। लेकिन आपको यह ध्यान रखने की आवश्यकता है कि प्राकृतिक प्रसंस्करण के बाद उत्पाद अधिक उपयोगी होता है।
यदि आप हर समय पनीर नहीं पकाते हैं, तो शायद ही आपके पास स्मोकहाउस हो। गर्मी उपचार को न छोड़ने और "स्मोकी" उत्पाद प्राप्त करने के लिए, आप नीचे कई छेदों के साथ एक घने कंटेनर ले सकते हैं, उस पर एक ग्रेट स्थापित कर सकते हैं, और शीर्ष पर ब्रेडेड पनीर डाल सकते हैं। वे आग (फल या ओक की लकड़ी पर सबसे अच्छा) बनाते हैं, उन्हें जलने देते हैं, और फिर धूम्रपान करने वाले को रखते हैं ताकि धुआं अंदर जाए, लेकिन हीटिंग नगण्य है। उत्पाद की गुणवत्ता का मूल्यांकन नेत्रहीन रूप से किया जाता है।
स्मोक्ड चेचिल पनीर बनाते समय, आमतौर पर एक विशेष उपकरण में 25-45 डिग्री सेल्सियस का तापमान और 15-23 मिनट का समय निर्धारित किया जाता है।
धूम्रपान के दौरान, खाल को खाद्य चर्मपत्र या सनी के कपड़े से लपेटा जाता है ताकि कोई जलता हुआ कण अंदर न जाए। जब आवरण खुला होता है, तो अंतिम उत्पाद का रंग हल्का होता है, और विशेषता "ब्लश" केवल 5-7 मिनट के बाद दिखाई देती है। आपको यह जानने की जरूरत है ताकि ओवरएक्सपोज न हो, अन्यथा तंतु अनावश्यक रूप से भंगुर हो जाएंगे, वे टूट जाएंगे और स्वाद खराब हो जाएगा।
चेचिल चीज़ की संरचना और कैलोरी सामग्री
फोटो पर चेचिल पनीर
कृषि उत्पाद खरीदते समय, आप यह सुनिश्चित कर सकते हैं कि संरचना में कई जीएमओ से कोई रासायनिक योजक नहीं हैं। फीडस्टॉक को तेजी से खट्टा करने के लिए, स्वाभाविक रूप से खट्टा दूध डालें।
चेचिल चीज़ की कैलोरी सामग्री 276 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 19.5 ग्राम;
- वसा - 22 ग्राम;
- पानी - 29.16 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- बीटा कैरोटीन - 0.066 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 1, थायमिन - 0.039 मिलीग्राम - 1.5 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 2, राइबोफ्लेविन - 0.332 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 4, कोलीन - 15.4 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 5, पैंटोथेनिक एसिड - 0.453 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 6, पाइरिडोक्सिन - 0.091 मिलीग्राम;
- विटामिन बी 9, फोलेट - 7 एमसीजी;
- विटामिन बी 12, कोबालिन - 1.2 एमसीजी;
- विटामिन डी, कैल्सीफेरॉल - 0.5 एमसीजी;
- विटामिन ई, अल्फा टोकोफेरोल - 0.22 मिलीग्राम;
- विटामिन के, फाइलोक्विनोन - 1.7 एमसीजी।
प्रति 100 ग्राम मैक्रोन्यूट्रिएंट्स:
- पोटेशियम, के - 92 मिलीग्राम;
- कैल्शियम, सीए - 1184 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम, एमजी - 44 मिलीग्राम;
- सोडियम, ना - 1376 मिलीग्राम;
- फास्फोरस, पी - 694 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम माइक्रोलेमेंट्स:
- आयरन, फे - 0.82 मिलीग्राम;
- मैंगनीज, एमएन - 0.02 मिलीग्राम;
- कॉपर, घन - 32 माइक्रोग्राम;
- सेलेनियम, एसई - 22.5 माइक्रोग्राम;
- जिंक, Zn - 2.75 मिलीग्राम।
चेचिल पनीर में वसा प्रति 100 ग्राम:
- कोलेस्ट्रॉल - 68 मिलीग्राम;
- संतृप्त फैटी एसिड - 16.4-18.7 मिलीग्राम;
- पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड - 0.56-12 मिलीग्राम;
- मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड - 7.15-24 मिलीग्राम।
ये संकेतक काफी हद तक फीडस्टॉक की गुणवत्ता पर निर्भर करते हैं। इस तथ्य के बावजूद कि फीडस्टॉक पूर्व-स्किम्ड है, भेड़ या बकरी का दूध गाय के दूध से अधिक मोटा होता है।
यदि आप चेचिल खरीदने की योजना बना रहे हैं, तो इसे लट में खरीदना बेहतर है। यह रूप न केवल सबसे सुविधाजनक है - यह आपको उत्पाद की गुणवत्ता और आवश्यक नमी सामग्री (60% तक) को बनाए रखने की अनुमति देता है। नमक की मात्रा - 5 से 8% तक, शुष्क पदार्थ के सापेक्ष वसा की मात्रा - 10% से अधिक नहीं।
ध्यान दें! चेचिल चीज़ के रेशों का रंग धुएं के साथ प्राकृतिक प्रसंस्करण के दौरान बदल जाता है, जब चोटी मुड़ी हुई होती है। इंटरलेसिंग के स्थानों में यह सफेद होता है, और खुले स्थानों में यह लगभग भूरा होता है। तंतुओं की लंबाई और मोटाई आगे के आवेदन पर निर्भर करती है।
चेचिल चीज़ के फायदे
उत्पाद अतिरिक्त गर्मी उपचार के बिना शरीर के लिए सबसे मूल्यवान है। चूंकि निर्माण में स्किम दूध का उपयोग किया जाता है, इसलिए इसे वजन घटाने के लिए आहार में सुरक्षित रूप से शामिल किया जा सकता है। नमक की मात्रा अधिक होने के कारण वजन कम होना तरल पदार्थ के नुकसान के कारण नहीं होता है, बल्कि शरीर में वसा के टूटने के कारण होता है। नमक पानी को बांधता है।
चेचिल चीज़ के फायदे:
- हीमोग्लोबिन के उत्पादन को बढ़ाता है, एनीमिया को रोकने में मदद करता है, जल्दी से थकाऊ आहार और बीमारियों से ठीक हो जाता है जिसमें कुछ प्रकार के खाद्य पदार्थों को छोड़ना आवश्यक होता है।
- हड्डियों और दांतों को मजबूत करता है, ऑस्टियोपोरोसिस को रोकता है, क्षरण के विकास को धीमा करता है।
- तंत्रिका-आवेग चालन को तेज करता है, समन्वय बढ़ाता है।
- ऑप्टिक तंत्रिका की उम्र बढ़ने को धीमा कर देता है।
- सेलुलर स्तर पर प्रोटीन के निर्माण को तेज करता है, चयापचय प्रक्रियाओं की दर को बढ़ाता है।
- एक टॉनिक प्रभाव पड़ता है, रक्त के थक्के को बढ़ाता है।
स्मोक्ड चेचिल के सेवन से लार का उत्पादन बढ़ता है। जब मौखिक गुहा की अम्लता बदलती है, रोगजनक कवक और बैक्टीरिया की गतिविधि को दबा दिया जाता है, क्षरण के विकास की संभावना कम हो जाती है।
जो लोग स्वादिष्ट भोजन करते हैं वे भोजन का आनंद लेते हैं। रक्तप्रवाह में एंडोर्फिन का स्तर बढ़ जाता है, जिससे आप आराम कर सकते हैं। मनोदशा में सुधार होता है, परेशानी अधिक आसानी से समझी जाती है, अवसाद कम हो जाता है।
