पेलार्डन पनीर की विशेषताएं, इसे कैसे बनाया जाता है। पोषण मूल्य और विटामिन और खनिज संरचना। आहार में शामिल करने पर लाभ और हानि। इस प्रकार के पनीर के साथ व्यंजन और इसके बारे में रोचक तथ्य।
पेलार्डन एक फ्रेंच नरम पनीर है जो कच्चे बकरी के दूध से बनाया जाता है। सुगंध तेज है, इस समूह की सभी किस्मों में निहित है, पाश्चराइजेशन की कमी के कारण तेज हो गई है। स्वाद - नाजुक, मलाईदार अखरोट, नमकीन; बनावट - सजातीय, मुलायम; रंग - हल्का पीला, "हाथीदांत"। युवा चीज़ों में कोई क्रस्ट नहीं होता है, परिपक्व चीज़ घने, भूरे-मलाईदार होते हैं, नीले रंग के सांचे की एक पतली परत के साथ। सिर छोटे होते हैं, छोटे सिलेंडर के रूप में, 5-7 सेमी के व्यास और 3 सेमी तक की ऊंचाई के साथ। वजन - 50-70 ग्राम। खपत के बाद, एक बहुत ही सुखद स्वाद रहता है। ठंडी, हवा वाले दिन समुद्र के किनारे चलने के बाद ऐसा ही अहसास होता है।
पेलार्डन पनीर कैसे बनाया जाता है?
इस किस्म का उत्पादन केवल गर्म मौसम में होता है। यदि बकरियों को कटा हुआ चारा या सांद्र खिलाया गया, तो वांछित स्वाद प्राप्त नहीं होगा। चरवाहे यह सुनिश्चित करते हैं कि जानवर केवल घास, शाखाओं और झाड़ियों की पत्तियों के साथ-साथ पके हुए चेस्टनट भी खाएं। यदि आहार में इन फलों की पर्याप्त मात्रा है, तो तैयार उत्पाद में एक स्पष्ट पौष्टिक स्वाद होता है।
पेलार्डन पनीर के लिए कोई क्लासिक नुस्खा नहीं है। किस्म का उत्पादन छोटे खेतों में किया जाता है, और उत्पादन सुविधाओं को पीढ़ी से पीढ़ी तक पारित किया जाता है। उपयोग किया जाने वाला किण्वन लैक्टोजरम एंजाइम है, जिसे दूध देने के बाद पूरे दूध में मिलाया जाता है, अन्यथा कच्चे माल को दही बनाना असंभव है।
पानी के स्नान में हीटिंग किया जाता है, लेकिन तापमान 27-32 डिग्री सेल्सियस से ऊपर नहीं उठाया जाता है। कुछ पनीर निर्माता बिना गर्म किए करते हैं। पहले से तैयार पेलार्डन, रेनेट या स्टार्टर संस्कृतियों के एक परिसर से मट्ठा के जलसेक का उपयोग करके पनीर द्रव्यमान को अलग किया जाता है। कच्चे माल को लगातार हिलाया जाता है। दही जमाने की अवधि 18 घंटे है। कभी-कभी अतिरिक्त हीटिंग की आवश्यकता होती है।
मट्ठा को चीज़क्लोथ के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है, और दही द्रव्यमान को सांचों में हाथ से बिछाया जाता है, जो कई छेद वाले खाद्य ग्रेड प्लास्टिक से बने छोटे कप होते हैं। एक बार की बात है, विलो छाल से बनी छोटी टोकरियाँ, जो एक पंक्ति में रखी जाती हैं, रूपों के रूप में उपयोग की जाती थीं। कुछ खेतों में उनका उपयोग अभी भी किया जाता है।
सांचों को दही के द्रव्यमान से भर दिया जाता है ताकि यह सतह से ऊपर निकल जाए, और फिर दमन का उपयोग करके संकुचित हो जाए। कभी-कभी सिरों को ज़ुल्म में डालने से पहले, एक जालीदार कपड़े में लपेट दिया जाता है। गठन के दौरान, सूखा नमकीन बनाया जाता है - केवल समुद्री नमक के साथ। नमकीन भिगोना नहीं किया जाता है। मट्ठा पूरी तरह से अलग होने तक बसने में उतना ही समय लगता है।
तरल निकालने के बाद, सुखाने का कार्य किया जाता है - 24-48 घंटों के लिए 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर। फिर सिर को अभी भी तहखाने में उतारा जाता है या एक विशेष माइक्रॉक्लाइमेट वाले कक्ष में रखा जाता है: तापमान - 10-16 डिग्री सेल्सियस, आर्द्रता - 85-95%। युवा पनीर 10-12 दिन पकते हैं, पुराने - 3 महीने तक। प्रतिदिन पलटें।
खाना पकाने पेलार्डन पनीर अन्य किस्मों से अलग है कि तहखाने से सिर उठाए जाने के बाद, वे फिर से सूख जाते हैं।
परिपक्व उत्पादों में एक नमकीन स्वाद होता है, इसमें एक तीखापन महसूस होता है, पपड़ी गहरे रंग की होती है, जिसमें नीले सांचे के रेशे होते हैं। गूदा उखड़ गया है। लेकिन सुगंध कम स्पष्ट है, "महान", विशेषता "बकरी" गंध, जो ताजा बकरी के दूध में स्पष्ट रूप से महसूस की जाती है, लगभग महसूस नहीं की जाती है।
पेलार्डन पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री
विविधता का पोषण मूल्य कम है; कच्चे माल में स्वाद योजक और मसाले शायद ही कभी पेश किए जाते हैं। दूध की गुणवत्ता को कड़ाई से नियंत्रित किया जाता है। वसा सामग्री - 40-45%।
पेलार्डन पनीर की कैलोरी सामग्री 280 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 28 ग्राम;
- वसा - 18 ग्राम।
कार्बोहाइड्रेट की मात्रा इतनी कम होती है कि इसे नज़रअंदाज किया जा सकता है। अधिकतम सामग्री 0.7 ग्राम है।
पेलार्डन पनीर के हिस्से के रूप में:
- रेटिनॉल - दृश्य प्रणाली पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, प्रोटीन-लिपिड चयापचय प्रक्रियाओं को नियंत्रित करता है।
- थायमिन - भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करने वाले एसिड और विषाक्त पदार्थों को तोड़ता है।
- राइबोफ्लेविन - हीमोग्लोबिन और चीनी प्रसंस्करण के उत्पादन को उत्तेजित करता है।
- पैंटोथेनिक एसिड - मस्तिष्क की गतिविधि में सुधार करता है और रक्त वाहिकाओं की दीवारों को टोन करता है।
- पाइरिडोक्सिन - सेरोटोनिन के उत्पादन को उत्तेजित करता है।
- फोलिक एसिड - त्वचा के पुनर्जनन को तेज करता है और भ्रूण में तंत्रिका ट्यूब के निर्माण के लिए जिम्मेदार होता है।
- Cyanocobalamin - यदि यह पर्याप्त नहीं है, तो अनिद्रा प्रकट होती है।
- एस्कॉर्बिक एसिड - सभी चयापचय प्रक्रियाओं में भाग लेता है।
- लोहा - इस पदार्थ के लिए धन्यवाद, लाल रक्त कोशिकाएं, लाल रक्त कोशिकाएं बनती हैं।
- कैल्शियम हड्डी के ऊतकों का मुख्य घटक है।
- पोटेशियम - रक्तचाप को समान स्तर पर रखता है।
- फास्फोरस - पूरे शरीर में ऊर्जा वितरित करता है।
शरीर के लिए पेलार्डन पनीर के लाभ और हानि न केवल इन पदार्थों द्वारा, बल्कि एसिड - कार्बनिक और फैटी, साथ ही साथ अमीनो एसिड और कोलेस्ट्रॉल द्वारा भी निर्धारित किए जाते हैं।
गाय के दूध से बने पनीर की तुलना में, इस उत्पाद को आहार माना जा सकता है। इसके अलावा, इसमें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की उच्च मात्रा होती है, जो प्रतिरक्षा प्रणाली के कामकाज के लिए जिम्मेदार होते हैं। विशेष रूप से उत्पाद में इस प्रकार के बहुत सारे वनस्पति होते हैं, जिसके स्टार्टर के लिए पिछले बैच की तैयारी से बचे हुए मट्ठा का उपयोग किया जाता था।
पेलार्डन पनीर के उपयोगी गुण
कच्चे माल में गाय के दूध की तुलना में बहुत कम एलर्जी होती है, इसलिए व्यक्तिगत असहिष्णुता कम होती है। इस उत्पाद के दूध प्रोटीन की संरचना मानव के समान है, इसलिए पाचन तंत्र पर कोई भार नहीं पड़ता है।
पेलार्डन पनीर के लाभ:
- सभी स्तरों पर चयापचय और ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं को तेज करता है।
- ऑस्टियोपोरोसिस, ओस्टियोचोन्ड्रोसिस, गठिया और आर्थ्रोसिस, अल्जाइमर रोग और बूढ़ा मनोभ्रंश के विकास को रोकता है।
- हड्डियों की ताकत बढ़ाता है, दांतों, बालों और नाखूनों की स्थिति में सुधार करता है।
- यह उपकला ऊतकों के पुनर्जनन को तेज करता है और उम्र से संबंधित परिवर्तनों की उपस्थिति में देरी करता है।
- छोटी आंत के लुमेन में स्थित लैक्टोबैसिली के जीवन के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है।
- चयापचय दर को बढ़ाता है, आंतों में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं की उपस्थिति को रोकता है।
- चयापचय प्रक्रियाओं को सामान्य करता है, वसा जलने को उत्तेजित करता है।
- रक्त वाहिकाओं की स्थिति में सुधार करता है, लुमेन को साफ करता है और कोलेस्ट्रॉल सजीले टुकड़े के गठन को रोकता है, एथेरोस्क्लेरोसिस की उपस्थिति को धीमा कर देता है।
- शरीर की सुरक्षा को बढ़ाता है, इसमें रोगाणुरोधी प्रभाव होता है।
- शरीर द्वारा द्रव के नुकसान को रोकता है, पानी-इलेक्ट्रोलाइट संतुलन को सामान्य करता है।
- इसकी अपेक्षाकृत उच्च लौह सामग्री के कारण, यह एनीमिया और रक्त रोगों के विकास की संभावना को कम करता है।
महिलाओं के लिए पेलार्डन चीज सबसे ज्यादा उपयोगी होती है। नियमित उपयोग से उपस्थिति पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, महिला हार्मोन का उत्पादन सामान्य हो जाता है। मूत्र प्रणाली की सूजन संबंधी बीमारियों में वसूली में तेजी लाता है, योनिशोथ और योनिजन के विकास को रोकता है, कैंडिडा कवक की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबा देता है। मासिक धर्म से पहले की अवधि और रजोनिवृत्ति के संक्रमण के दर्दनाक लक्षण समाप्त हो जाते हैं।
पेलार्डन चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
सचमुच, उत्पाद का नाम "बकरी का दूध पनीर" के रूप में अनुवाद करता है। विविधता का इतिहास काफी प्राचीन है: इसका उल्लेख प्राचीन रोमन युग के लेखक - प्लिनी द एल्डर के ग्रंथ में भी पाया जा सकता है। अपने ग्रंथ "प्राकृतिक इतिहास" में, उन्होंने समाज के सभी वर्गों के रोमनों के जीवन के तरीके का वर्णन किया, उन्होंने क्या खाया, उन्होंने कौन से व्यंजन बनाए, उन्होंने कौन से शिल्प किए।
आपको अन्य किस्मों की तरह पेलार्डन पनीर पकाने की ज़रूरत नहीं है - सहकारी फार्म बनाकर, कुछ दूध की पैदावार इकट्ठा करके, विशेष उपकरण खरीदकर। 1-2 सिर बनाने के लिए 1-2 बकरियों का होना काफी है। इसके अलावा, अच्छी तरह से सूखे, परिपक्व सिर का एक लंबा शैल्फ जीवन होता है, उन्हें लंबी यात्राओं पर आपके साथ ले जाया जा सकता है।
प्रमाण पत्र केवल 2000 में विविधता को प्रदान किया गया था, क्योंकि कोई एक प्रकार का नुस्खा नहीं है। लेकिन इस समय तक, इसका उत्पादन बड़े खेतों में किया जाने लगा, जहां उन्होंने निर्दिष्ट मापदंडों के साथ गुणवत्ता और अनुपालन की जाँच की - स्वाद, क्रस्ट के पकने की डिग्री और खट्टे की संरचना।
कुछ खेतों में मुख्य किस्म की किस्में Paraldon या Peraudou का उत्पादन करती हैं।
पेलार्डन पनीर शायद ही कभी दुकानों में बेचा जाता है। इसे सीधे खेतों से खरीदा जाता है, जहां से इसे सीधे उपभोक्ताओं या फ्रेंच रेस्तरां में पहुंचाया जाता है। निर्यात के लिए शीर्षों की आपूर्ति नहीं की जाती है।
पेलार्डन पनीर के बारे में एक वीडियो देखें:
