मैनचेगो का विवरण, निर्माण विधि, ऊर्जा मूल्य और संरचना। स्वास्थ्य लाभ और हानि, खाना पकाने में उपयोग करें। मांचेगो पनीर का इतिहास और तस्वीरें।
मांचेगो एक स्पेनिश हार्ड पनीर है जो पाश्चुरीकृत भेड़ के दूध (या कच्चे) से बनाया जाता है। बनावट घनी है, आँखें अकेली हैं, छोटी हैं; रंग - हाथी दांत, ऑफ-व्हाइट या पीलापन। स्वाद मीठा-फलदार, तीखा, तीखा, उच्चारित अखरोट का होता है, और सुगंध कटी हुई घास की होती है। मांचेगो के सिर एक चपटे सिलेंडर के रूप में 22-25 सेमी व्यास, 10-12 सेमी की ऊंचाई और 1.8-2 किलोग्राम वजन के होते हैं। क्रस्ट एक प्राकृतिक तरीके से बनता है, यह असमान रूप से रंगीन, भूरा होता है, पार्श्व सतह पर एक गेहूं के स्पाइक की छाप के साथ (दबाने की ख़ासियत के कारण छाप प्राप्त होती है)।
मांचेगो पनीर कैसे बनाया जाता है?
घर पर, मांचेगो पनीर नुस्खा के अनुसार, गाय के दूध का उपयोग अक्सर कच्चे माल के रूप में किया जाता है, हालांकि मूल उत्पाद केवल भेड़ से ही बनाया जाता है। यह आश्चर्य की बात नहीं है: एक मादा मेढ़े की दैनिक दूध की उपज 2 लीटर दूध तक होती है, और 1.5 किलो मांचेगो प्राप्त करने के लिए आपको 10 लीटर की आवश्यकता होती है।
एक मेसोफिलिक संस्कृति (2.5 मिली प्रति 10 लीटर) का उपयोग स्टार्टर के रूप में किया जाता है, और मेमने के पेट से तरल रेनेट (1.25 मिली) का उपयोग दही के लिए किया जाता है। 20% ठंडा नमकीन में गीला नमकीन। स्वाद के लिए जैतून का तेल डाला जाता है।
मांचेगो पनीर बनाने की विधि:
- भेड़ के दूध को 30 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, सूखा खट्टा जोड़ा जाता है, 5 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है, और फिर मिलाया जाता है। रेनेट डाला जाता है और दही जमाने की प्रतीक्षा की जाती है।
- केल को चाकू के हैंडल से चुभकर "क्लीन ब्रेक" के लिए चेक किया जाता है। जाँच करने से पहले, इसे उबलते पानी से उपचारित करना चाहिए। जब परत उखड़ने के बजाय विभाजित हो जाए, तो आप टुकड़े करना शुरू कर सकते हैं। पनीर के दाने जितने महीन होंगे, अंतिम उत्पाद उतना ही स्वादिष्ट होगा। अनुभवी पनीर निर्माता पीसने के लिए स्ट्रेच्ड स्ट्रिंग्स का उपयोग करते हैं और "चावल के दाने" के आकार तक पहुंचते हैं।
- बॉयलर की सामग्री को धीरे-धीरे गर्म करें - 1 डिग्री सेल्सियस प्रति मिनट से 37 डिग्री सेल्सियस तक। दही जमने तक कम से कम 10 मिनट के लिए छोड़ दें। मट्ठा का एक हिस्सा बाहर डाला जाता है, मिलाया जाता है, और फिर से अवसादन की प्रतीक्षा की जाती है।
- पनीर द्रव्यमान को पनीर के कपड़े से ढके एक कोलंडर में फेंक दें। फिर, जब एक बड़ी मात्रा निकल जाती है, तो उन्हें रूपों में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जो पदार्थ से भी ढका होता है।
- आधे घंटे के लिए, उत्पीड़न को 4-4, 5 किलो के औसत वजन के साथ सेट किया जाता है, उलट दिया जाता है, फिर से लोड के नीचे रखा जाता है। कपड़ा बदलें, जुल्म का वजन बढ़ाते हुए, 12 घंटे तक दबाएं। दबाने के लिए, सिर को प्राकृतिक एस्पार्टो घास में लपेटा जाता है और दो तख्तों के बीच रखा जाता है। इस वजह से, गेहूं के स्पाइक के रूप में एक छाप किनारे पर बनी रहती है, और विविधता के व्यवसाय कार्ड "लकड़ी के पैटर्न" की सतह पर होते हैं।
- गठित सिरों को 20-24 घंटों के लिए एक मजबूत नमकीन पानी में रखा जाता है। इसकी तैयारी के लिए, नमक को उबलते पानी में 1: 5 के अनुपात में घोला जाता है, और फिर "नमकीन" को 4-8 ° C तक ठंडा किया जाता है।
- सुखाने कमरे के तापमान पर किया जाता है। स्पर्श द्वारा तत्परता की जाँच की जाती है। इस प्रक्रिया में 2-3 दिन लगते हैं।
- घर पर, पनीर को 12 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85% की आर्द्रता वाले कक्ष में रखा जाता है। किसान का संस्करण स्वाभाविक रूप से अच्छी तरह हवादार गुफाओं में परिपक्व होता है। सिलेंडरों को हर दिन 2 बार पलट दिया जाता है, और क्रस्ट को जैतून के तेल से मिटा दिया जाता है। यदि मोल्ड बनता है, तो इसे नमकीन पानी में भिगोए हुए मुलायम कपड़े से हटा दें।
मांचेगो पनीर की खेती के प्रकार:
| मांचेगो पनीर के प्रकार | पकने की अवधि | स्वाद |
| सेमी क्यूराडो यंग | 3 महीने | हर्बल |
| कुराडो | 6 महीने | कारमेल-अखरोट, खट्टेपन के साथ |
| वीजो | 12 महीने से | खटास मिटती है, मिठास तेज होती है |
आप 2 महीने के बाद एक युवा उत्पाद का स्वाद ले सकते हैं, और वृद्ध मांचेगो पनीर का पकना कम से कम 10-12 महीने तक रहता है।इस समय के दौरान, क्रस्ट का रंग ग्रे और हल्के भूरे से गहरे रंग में बदल जाता है, और साइड की सतह एक कुंडलित रस्सी के कॉइल के पैटर्न जैसा दिखता है।
कच्चे माल को पास्चुरीकृत करना है या नहीं, प्रत्येक पनीर निर्माता स्वयं निर्णय लेता है। किसान कच्चे भेड़ के दूध से बने विकल्प पसंद करते हैं। यदि यह पर्याप्त नहीं है, तो बकरी या गाय के साथ मिलाएं।
मांचेगो पनीर की संरचना और कैलोरी सामग्री
शुष्क पदार्थ पर उत्पाद की वसा सामग्री का अनुमान 41-47% है, अर्थात यह आहार पर लागू नहीं होता है। दही जमाने के लिए प्राकृतिक स्टार्टर का उपयोग नहीं किया जाता है - यह किस्म शाकाहारी लोगों के लिए उपयुक्त नहीं है।
कच्चे दूध से मांचेगो पनीर की कैलोरी सामग्री 476 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से:
- प्रोटीन - 38, 02 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट - 0, 51 ग्राम;
- वसा - 35, 8 ग्राम।
तुलना के लिए: भेड़ और गाय के दूध के मिश्रण से कारखाने में बने पाश्चुरीकृत दूध से मांचेगो का ऊर्जा मूल्य 395 किलो कैलोरी है।
प्रति 100 ग्राम विटामिन:
- थायमिन - 0.04 मिलीग्राम;
- राइबोफ्लेविन - 0.33 मिलीग्राम;
- नियासिन - 7.2 मिलीग्राम
- पाइरिडोक्सिन - 0.2 मिलीग्राम;
- फोलिक एसिड - 21.8 एमसीजी;
- साइनोकोबालामिन - 1.5 एमसीजी;
- रेटिनोल - 211 एमसीजी;
- विटामिन के - 234 एमसीजी;
- विटामिन डी - 0.19 एमसीजी
प्रति 100 ग्राम खनिज:
- कैल्शियम - 848 मिलीग्राम;
- आयरन - 0.75 मिलीग्राम;
- आयोडीन - 34 मिलीग्राम;
- मैग्नीशियम - 33.5 मिलीग्राम;
- जिंक - 3.2 मिलीग्राम;
- सेलेनियम - 1.6 मिलीग्राम;
- सोडियम - 670 मिलीग्राम;
- पोटेशियम - 100 मिलीग्राम
प्रति 100 ग्राम संतृप्त फैटी एसिड:
- मिरिस्टिक एसिड - 3.32 मिलीग्राम;
- पामिटिक - 7, 7 मिलीग्राम;
- स्टीयरिक एसिड - 3.32 मिलीग्राम।
प्रति 100 ग्राम मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड:
- पामिटोलिक - 0, 67 ग्राम;
- ओमेगा-9 - 6, 93 ग्राम।
प्रति 100 ग्राम पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड:
- लिनोलिक एसिड - 2.98 ग्राम;
- लिनोलेनिक - 3, 2 ग्राम।
मांचेगो पनीर की संरचना में केवल 74.4 मिलीग्राम / 100 ग्राम कोलेस्ट्रॉल होता है, जो इस प्रकार के किण्वित दूध उत्पादों की तुलना में बहुत कम है।
यदि वजन को नियंत्रित करना आवश्यक है, तो इस किस्म का उपयोग करने से इनकार करना बेहतर है। एक औंस (28 ग्राम) में 90 कैलोरी होती है, और शरीर को अपनी ऊर्जा का 70% वसा से और केवल 20% प्रोटीन से मिलता है। एक निष्क्रिय जीवन शैली के साथ, 1 ग्राम पनीर के सेवन से वसा की परत बनने के कारण वजन 1 ग्राम बढ़ जाता है।
स्पेनिश मांचेगो पनीर के उपयोग के लिए सिफारिशें: महिलाओं के लिए प्रति दिन 50-60 ग्राम और पुरुषों के लिए 80-90 ग्राम।
मांचेगो पनीर के उपयोगी गुण
भेड़ का दूध अधिक पौष्टिक होता है और इसमें गाय के दूध की तुलना में अधिक आसानी से पचने योग्य दूध प्रोटीन होता है। किण्वन के बाद लैक्टोज रूपांतरित हो जाता है और रक्त शर्करा अधिक धीरे-धीरे बढ़ता है। लेकिन यह शरीर पर एकमात्र लाभकारी प्रभाव नहीं है।
मांचेगो पनीर के फायदे:
- शरीर की सुरक्षा को बढ़ाता है, इसमें शांत, विरोधी भड़काऊ और संवेदनाहारी गुण होते हैं।
- टोन अप, रक्त प्रवाह में सुधार, हृदय प्रणाली के काम को सामान्य करता है।
- यह स्वाद कलियों को उत्तेजित करता है, भूख को जगाता है, तर्कहीन आहार और लंबी अवधि की बीमारियों को समाप्त करने के बाद तेजी से वजन बढ़ाने को बढ़ावा देता है जिसमें आहार प्रतिबंधों की आवश्यकता होती है।
- मेलेनिन के उत्पादन को बढ़ाता है, मेलेनिन के आक्रामक प्रभावों से बचाने के लिए उपकला के सुरक्षात्मक गुणों में सुधार करता है।
- बच्चों में रिकेट्स और वयस्कों में ऑस्टियोपोरोसिस के विकास को रोकता है।
- अस्थमा, प्रतिरोधी ब्रोंकाइटिस और काली खांसी में हमलों की संख्या को कम करता है और रोगसूचक अभिव्यक्तियों को कम करता है।
- यह उपकला ऊतकों के पुनर्जनन को तेज करता है, उम्र से संबंधित परिवर्तनों को रोकता है, त्वचा की लोच बनाए रखता है, त्वचा, नाखूनों और बालों की गुणवत्ता में सुधार करता है।
- ऑप्टिक तंत्रिका में अपक्षयी-डिस्ट्रोफिक परिवर्तनों को रोकता है।
3 महीने से कम उम्र के बच्चों के आहार में पाश्चुरीकृत दूध से बने मांचेगो पनीर की एक युवा उप-प्रजाति, जो 3 महीने तक पकती है, को पेश किया जा सकता है। किण्वित दूध आहार का पालन करने वाले लोगों और ताकत के खेल में शामिल एथलीटों के लिए इस किस्म की सिफारिश की जाती है।
मांचेगो पनीर के अंतर्विरोध और नुकसान
भेड़ के दूध के प्रति असहिष्णुता के साथ आप एक नए स्वाद से परिचित नहीं हो सकते। यह मोटापे में दुरुपयोग से बचने के लायक है, यदि आवश्यक हो, तो अपने वजन की निगरानी करें।
कच्चे भेड़ के दूध से बना मांचेगो पनीर खाना पकाने की तकनीक, भंडारण की स्थिति या परिवहन का उल्लंघन होने पर नुकसान पहुंचा सकता है। असंसाधित भोजन खाने से साल्मोनेलोसिस या लिस्टरियोसिस होने का खतरा बढ़ जाता है।ये बीमारियां छोटे बच्चों और गर्भावस्था के दौरान सबसे ज्यादा खतरनाक होती हैं।
रचना में नमक की बढ़ी हुई मात्रा के कारण, दैनिक मेनू में सामग्री को क्रोनिक किडनी रोग और बिगड़ा हुआ यकृत समारोह के लिए सीमित किया जाना चाहिए। किण्वित दूध उत्पाद की उच्च वसा सामग्री के कारण पुरानी अग्नाशयशोथ और दस्त की प्रवृत्ति में अधिक भोजन से बचा जाना चाहिए।
मांचेगो पनीर रेसिपी
इस किस्म को एक अलग डिश के रूप में नमकीन नमकीन सॉसेज, जैतून और ताजा बेक्ड ब्रेड के साथ कैरवे बीजों के साथ परोसा जाता है ताकि मोटी रेड होममेड वाइन मिल सके। इसे सलाद और सॉस, बेकिंग फिलिंग और कैसरोल के लिए पाक व्यंजनों में पेश किया जाता है।
मांचेगो पनीर रेसिपी:
- मिठाई तंपास … एक पैन में मक्खन, 100 ग्राम गरम करें और उसमें शहद, 3-4 बड़े चम्मच डालें। एल।, गरम करना। लगातार चलाते रहें ताकि जले नहीं। कटे हुए बन्स को एक प्लेट पर रखें, प्रत्येक में पनीर का एक टुकड़ा रखें। पिघला हुआ शहद के साथ छिड़कें और कुचल अखरोट के साथ छिड़के। और आखिरी हाइलाइट एक चुटकी मोटे समुद्री नमक है। ठंडा होने तक परोसें।
- गरम सलाद … वसाबी सॉस, 1 बड़ा चम्मच। एल।, 50 मिलीलीटर पानी में और जलसेक छोड़ दें। 1 किलो सूअर का मांस पट्टिका धोया जाता है, अतिरिक्त वसा को हटा दिया जाता है, रिबन में काट दिया जाता है और उदारता से काली मिर्च और नमक के मिश्रण में रोल किया जाता है। ग्रिल पैन को पहले से गरम करें और मांस को आधा पकने तक भूनें, लगातार हिलाते रहें ताकि सभी तरफ सुनहरा भूरा क्रस्ट समान रूप से दिखाई दे। जबकि सूअर का मांस पक रहा है, अजवाइन की जड़ को स्ट्रिप्स में काट लें - 0.5 किलो, इसे पैन में डालें और इसे नरम करने के लिए लाएं क्योंकि मांस अंत में पकाया जाता है। एक सलाद के कटोरे में, 150 ग्राम लेटस के पत्ते, हाथ से फटे हुए, 150 ग्राम पतले मूली के अर्धवृत्त और कटे हुए पालक का एक गुच्छा मिलाएं। 100-150 ग्राम मांचेगो को उसी डिश में डालें, छोटे क्यूब्स में काट लें। 100 ग्राम काली ब्रेड को मक्खन में तला जाता है, जिससे वह सुनहरा और गाढ़ा हो जाता है। सभी तलने के साथ मिश्रित होते हैं, वसाबी के साथ मौसम। स्वाद के लिए मसाला और जड़ी-बूटियाँ।
- मकई पुलाव … 2 पोबलानो काली मिर्च की फली गर्म तवे पर तली जाती है। फली के नरम होने के लिए चंद मिनट काफी हैं, और एक तरफ त्वचा भी तली हुई है। एक प्लास्टिक बैग में डालकर 15 मिनट के लिए छोड़ दें। फिर बीज और विभाजन हटा दिए जाते हैं, और फलों के शरीर को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। ओवन को 180 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें। ब्लेंडर बाउल में 2 अंडे, मक्खन का आधा मानक पैक (120 ग्राम), नरम होने और टुकड़ों में काटने के बाद, 1, 5 कप मकई के दानों के साथ भरें। सभी को मिलाएं, डालें और एक बाउल में डालें। वहां आधा गिलास मक्के का आटा और 250 मिली खट्टा क्रीम डालें। 150 ग्राम हैम और मांचेगो क्यूब्स, आधा गिलास साबुत मकई के दाने डालें। घी लगी कड़ाही में डालें और 40-45 मिनट तक बेक करें।
- मिठाई सलाद … संतरे के आधे हिस्से से रस निचोड़ा जाता है, और पूरे साइट्रस को खंडों में विभाजित किया जाता है, बीज और सफेद विभाजन हटा दिए जाते हैं, और टुकड़ों को आधा काट दिया जाता है। आधे में काटे गए जलकुंभी का एक गुच्छा जोड़ा जाता है। 40 ग्राम बादाम के गुच्छे और 60 ग्राम पनीर के टुकड़े। दस्ताने, नमकीन, बाल्समिक या शेरी सिरका और जैतून का तेल के साथ अनुभवी।
- प्याज और सेब के साथ टार्टलेट … पीले प्याज के 8 सिर को बारीक काट लें - आधा छल्ले, 3 हरे सेब स्लाइस में। पके हुए आम के 100 ग्राम को बारीक कद्दूकस पर मला जाता है। सेब और प्याज को कारमेलिज़ करें। सबसे पहले, इसे जैतून के तेल में तला जाता है, और फिर मक्खन डाला जाता है और ढक्कन के साथ कवर किया जाता है, आधे घंटे के लिए धीमी आंच पर 30-35 मिनट के लिए रख दिया जाता है। ढक्कन खोलें, 1 बड़ा चम्मच डालें। एल सेब साइडर सिरका, ताकि यह पूरी सतह पर फैल जाए, 5 मिनट के लिए भीगने के लिए छोड़ दें। मानक नुस्खा के अनुसार 500 ग्राम शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री को गूंध लें: 1 भाग मक्खन, 2 भाग आटा, चिकन अंडे की जर्दी, थोड़ा पानी और एक चुटकी नमक। बैच को ढक्कन या क्लिंग फिल्म के नीचे 15 मिनट तक खड़े रहने दें, इसे एक पतली परत में रोल करें, हलकों को काट लें। बेकिंग शीट को पन्नी से ढक दें और रिक्त स्थान बिछा दें। जबकि वे "आराम" कर रहे हैं, एक ब्लेंडर के साथ प्याज और सेब पीस लें।आटे के हलकों के बीच में भरावन फैलाएं, कसा हुआ पनीर छिड़कें और तीखापन के लिए थोड़ी काली मिर्च डालें। आप पिसी हुई लौंग की एक बूंद डाल सकते हैं। "मिनी-चीज़केक" बनाने के लिए किनारों को अंदर की ओर मोड़ें और उन्हें 30 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर शेल्फ पर रख दें। ओवन को 180 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट करें और बेकिंग शीट डालें। आप इसे 45-50 मिनट के बाद ट्राई कर सकते हैं, जब टार्टलेट गोल्डन हो जाएं।
लैंग्रेस रेसिपी भी देखें।
मांचेगो चीज़ के बारे में रोचक तथ्य
भेड़ के दूध से किण्वित दूध उत्पाद उन उत्पादों की तुलना में बहुत पहले दिखाई देते हैं जिनके निर्माण के लिए गाय का उपयोग किया जाता है। प्राचीन ग्रीस में भी, चरवाहे भेड़ों के कई झुंडों को चराते थे और देवताओं और ग्रामीणों के साथ भेड़ के दूध से बने सिर का इलाज करते थे। इस तरह के पनीर का निर्माण 8000 साल से भी पहले शुरू हुआ था।
स्पेन में मांचेगो पनीर के निर्माण के लिए, केवल उसी नस्ल की भेड़ के दूध का उपयोग किया जाता है, जिसे विशेष रूप से कैस्टिले में, कुएनका, स्यूदाद रियल और टोलेडो प्रांतों में चराया जाता है। दूध केवल उन जानवरों से लिया जाता है जिन्हें घास के मैदान में ले जाया जाता था। इस किस्म का उल्लेख Cervantes ने अपने प्रसिद्ध काम "डॉन क्विक्सोट ऑफ ला मंच" में किया था।
2012 में, मांचेगो पनीर ने 2,700 आवेदकों के बीच "द बेस्ट चीज ऑफ द वर्ल्ड" नामांकन में जीता। प्रतियोगिता ब्रिटेन में बर्मिंघम में आयोजित की गई थी। सच है, जैसा कि पंजीकृत नाम "ग्रैन रिजर्व डीसा डे लॉस लानोस" के रूप में दिया गया था, यह अंतरराष्ट्रीय प्रस्तुतियों के लिए उपयोग की जाने वाली दूसरी किस्म का संप्रदाय है।
सबसे अच्छा परिपक्व पनीर निर्यात किया जाता है - एक ब्लैक लेबल के साथ मांचेगो ग्रैन रिजर्वा। गुणों का मूल्यांकन 16 मापदंडों के अनुसार किया जाता है: गंध, स्थिरता, स्वाद अनुपालन, आदि।
विविधता का एक और महत्वपूर्ण सकारात्मक गुण है - शेल्फ जीवन। यदि सिर को काटकर मोम के कागज में लपेटा जाता है, तो पनीर को रेफ्रिजरेटर में 6-7 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। लाभकारी गुण थोड़े कम हो जाते हैं।
मांचेगो पनीर के बारे में एक वीडियो देखें:
