टॉम डी सावोई कैसे बनाया जाता है, पनीर का पोषण मूल्य और संरचना। सेवन करने पर लाभ और हानि। खाद्य व्यंजनों और उत्पाद इतिहास।
टॉम डी सावोई एक फ्रेंच बिना पका हुआ पनीर है जिसे स्किम दूध से बनाया जाता है। गूदे का स्वाद और रंग उत्पादन के समय पर निर्भर करता है। यदि गर्मियों में किया जाता है, तो बनावट नरम और प्लास्टिक होगी, कई आंखें; रंग - पीला मलाईदार; स्वाद - साइट्रस-हर्बल, थोड़ा नमकीन। शीतकालीन संस्करण अधिक घना है, कुछ आंखें हैं, वे छोटी हैं; रंग - मलाईदार सफेद; स्वाद - मलाईदार मशरूम, नमकीन। खपत के बाद, एक अखरोट का स्वाद बना रहता है। पपड़ी धूसर, खुरदरी, फफूंदीदार, अखाद्य होती है। सिर का आकार एक सिलेंडर है, आयाम: वजन - 1.5-3 किलो, व्यास - 18-30 सेमी, ऊंचाई - 6-8 सेमी।
टॉम डी सावोई पनीर कैसे बनाया जाता है?
कच्चा माल तैयार करते समय, फ्रांसीसी किसान कच्चे दूध को ठंडा करते हैं और मलाई निकालते हैं - बाद में उनका उपयोग पनीर या अन्य प्रकार के किण्वित दूध उत्पादों को तैयार करने के लिए किया जाता है। लेकिन छोटी डेयरियों में टॉम डी सावोई चीज़ को दूसरे चीज़ों की तरह बनाया जाता है - यानी दूध को पास्चुराइज़ करके। ऐसी तैयारी केवल गंध में परिलक्षित होती है - यह कम स्पष्ट हो जाती है।
निजी उत्पादकों से खरीदे गए कच्चे माल को पास्चुरीकृत किया जाना चाहिए। रोगजनक सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि बंद हो जाती है, तपेदिक या साल्मोनेलोसिस के अनुबंध का जोखिम - भंडारण और परिवहन की शर्तों के अधीन - कम से कम हो जाता है।
टॉम डी सावोई पनीर बनाने की विशेषताएं:
- फीडस्टॉक को 4-6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, 32 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, और मोल्ड के साथ एक खट्टा और एक लियोफिलिज्ड संस्कृति जोड़ा जाता है।
- यौगिकों के अच्छी तरह से अवशोषित होने की प्रतीक्षा करें, फिर मिश्रण करें और 30 मिनट के लिए छोड़ दें।
- त्वरित किण्वन के लिए, रेनेट और लाइसोसिन डाला जाता है, कैल्शियम बनने की प्रतीक्षा में।
- दही को पहले 2 सेमी किनारों के साथ क्यूब्स में काटा जाता है और फिर मकई के दानों के आकार में कुचल दिया जाता है।
- मट्ठा का 1/5 भाग निकालें, 32 डिग्री सेल्सियस-33 डिग्री सेल्सियस पर गर्म पानी से बदलें, 38-43 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें, 20 मिनट से अधिक, 1 डिग्री सेल्सियस / 2 मिनट की दर से। लगातार हिलाते रहें और जमने दें।
- मट्ठा का हिस्सा हटा दिया जाता है, और फिर पनीर के द्रव्यमान को एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके सेरपंका के साथ पंक्तिबद्ध सांचों में फैलाया जाता है। हमें दही द्रव्यमान के अपने आप जमने का इंतजार करना होगा। टैंप करना आवश्यक नहीं है, एक घंटे के भीतर जितना हो सके उतना जोड़ें जितना यह बसता है।
- एक कपड़े से ढँक दें, १.५ किलो जुलाब डालें, हर तरफ १५ मिनट के लिए पकड़ें। वजन दोगुना करें और 8 घंटे के लिए छोड़ दें, कभी-कभी मुड़ें।
- गठित केक को 20% नमकीन पानी में 6-8 घंटे के लिए नमकीन किया जाता है।
- इसे एक दिन के लिए १५-१६ डिग्री सेल्सियस पर सुखाया जाता है और ९२-९५% की आर्द्रता के साथ १२ डिग्री सेल्सियस पर एक कक्ष में एक जल निकासी चटाई पर बिछाया जाता है। पहले हफ्ते में, इसे रोजाना पलटें, दूसरा - हर 48 घंटे में एक बार, फिर - हर 72 घंटे में एक बार।
पकने की अवधि कम से कम 3 महीने है, लेकिन आप इसे छह महीने के लिए छोड़ सकते हैं।
क्रस्ट पर सफेद मोल्ड की गुणवत्ता का विश्लेषण किया जाना चाहिए - यह 5-6 वें दिन दिखाई देता है। यदि यह बहुत अधिक है, तो अतिरिक्त साफ हो जाता है। एक धूसर या सफेद पपड़ी उचित पकने का संकेत है। काला या हरा तैयारी या भंडारण के दौरान स्वच्छता मानकों के उल्लंघन का सूचक है। इस मामले में, क्रस्ट को पूरी तरह से काट दिया जाना चाहिए। यदि वही संस्कृति फिर से प्रकट होती है, तो उत्पादों का निपटान किया जाता है। आम तौर पर, क्रस्ट नारंगी रंग के साथ ग्रे होना चाहिए और प्राकृतिक मोल्ड के साथ लाल धब्बे होना चाहिए।
